PARTE II: ALGUNOS DATOS QUE SON PARTE DE LAS BASES
DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Martha Gabriela Bayardo
Ramírez
Continua: Algunos
registros culinarios indígena de México
Es importante destacar que los datos de mayor
precisión del legado culinario indígena marca rasgos generales como lo es la
frugalidad[1] de
la dieta, de hecho existen afirmaciones por antropólogos, según los resultados
de los estudios hechos a restos óseos de la población de época prehispánica, sobre
la dieta vegana que se practicaba en las diferentes culturas de México de dicha
época.
La identificación de
ingredientes principales como la triada alimentaria –maíz, frijol y chile[2]-, el uso de técnicas únicas en el mundo como es
el caso de la nixtamalización ya sea para producir alimentos sólidos o como
bebidas alcohólicas.
Entre las bebidas con grado alcohólico
de agave actualmente se debate la hipótesis de la práctica de la destilación
para la producción del mezcal antes de la conquista,[3]
aunque la bebida alcohólica denominada por antonomasia de origen prehispánico -dado
su nivel de registro histórico- es el pulque, como también el agua miel, el
téjate o la gran diversidad de bebidas de frutos como el colonche y chicha o
bebidas de cortezas como el balché o bebidas de tallo como el peyote que era de
uso exclusivo de actos rituales.
También se puede sumar a la
lista de bebidas la producción de las no alcohólicas y frías como la
lechuguilla o la gran diversidad de bebidas a base de maíz como el tejuino, o también
bebidas calientes como los diferentes tipos de atoles y el chocolate en agua ya
fuera con mezcla de especies diversas, endulzado con miel de abeja, de la caña
de maíz o de maguey -desafortunadamente existe una tendencia al desuso de las
bebidas tradicionales de origen prehispánico en México-.
Entre las técnicas culinarias
utilizadas para la cocción como son al pibil, al vapor, con piedras, el
tatemado, la cocción en rescoldos, a las brasas, hervido, - el uso de la grasa
como método de cocción no figura-; el uso de productos específicos de la región
como son la gran diversidad de insectos,[4]
vincular lo sagrado con la vida cotidiana y nombrar espacios específicos a
partir de su principal bondad culinaria, por ejemplo Chapultepec (Cerro de los
Chapulines) –lugar donde los aztecas vivieron antes de ver la señal prometida
en el lugar donde había enterrado el corazón de Copil, mago sobrino de Huitzilopochtli- o Atzcapotzalco
(lugar de las hormigas),[5] también
se puede reconocer la gran diversidad del pan[6]
americano: la tortillas –su calidad era uno de los referentes para poder
distinguir los rasgos o características de una buena cocinera o de una mala
cocinera[7],
la gran diversidad de salsas y moles que hasta ahora no ha sido posible su
cuantificación y clasificación dada la diversidad de estas preparaciones.
Por otro lado, uno de los
rasgos de esta cocina era el hecho de estar íntimamente relacionada con
diferentes aspectos de la organización social como aspectos que definían en su
caso a la idiosincrasia azteca en términos de su ideología, el primer elemento
que parece significativo es que quién cocinaba en un hogar era las herederas de
la que según Sahagún fue la primera mujer que comenzó hacer pan (tortilla) y
otros manjares y guisados: Chicomecóatl.[8]
Se sabe a través de Sahagún,
que la presencia del hombre en la cocina no figura, pero al igual que en otras
culturas el hombre se apropia de la alta cocina al preparar al lado de su mujer
el alimento sagrado protagónico: la carne humana[9] en
la cultura azteca.
El señor de ellos iba guiándolos y todo estos
subían al cu[10] con báculos
compuestos con plumas ricas, y si el señor del banquete o de la fiesta tenía
mujer, subía también junto con su marido, delante de los esclavos al cu, y llevaban sendos báculos compuestos
con pluma de quetzales […] ya muertos [los esclavos] y llevánlos a su casa,
yéndose con los dichos señores de la fiesta; y en llegando los mismos
aderezaban el cuerpo, que llamaban tlaaltilli,
y cocianle.
Primero cocían maíz, que había de dar juntamente
con la carne, y de carne daban poca sobre el maíz puesta, ningún chile se
mezclaba con la cocina ni con la carne, solamente sal; comían esta carne los
que hacían el banquete y sus parientes.[11]
Este tipo de alimentos considerados como sagrados
no eran de consumo ordinario, no se basaba su dieta diaria en este tipo de
carne, por otro lado, se sabe que no todas las culturas mesoamericanas
compartían este uso religioso, ya que una de las diferencias entre los aztecas
y los mayas es justamente la abstinencia del pueblo mayo para este consumo, al
igual que el pueblo Inca que fueron en América los únicos que domesticaron
animales de carga (la llama y la alpaca), desarrollando técnicas culinarias
como el secado o salado de carne. Esta carne era justamente la ofrecida a los
dioses por el pueblo incaico.
Pero, volviendo con los
pueblos indígenas de México, se puede afirmar que la culinaria para el pueblo
era frugal y basada en el maíz en donde las técnicas culinarias de triturar
tienen una relación directa con sus utensilios como el metate y el molcajete.
Con respecto a la cocina
aristocrática, se puede observar la importancia de la preparación del cacao
espumado como una parte significativa del protocolo gastronómico, otro elemento
culinario de este nivel social, es la diversidad de diferentes tortillas preparadas
para cada uno de los eventos específicos, ya fueran como parte de la vida
cotidiana de los tlatoanis o en los diferentes momentos de la vida comunitaria
en términos religiosos y sociales o en protocolos políticos.
Cada uno de estos ámbitos
tenía una forma de tortilla específica, según los registros realizados por
Sahagún[12],
por tal, es sencillo suponer que habría diferentes técnicas, utensilios y
formas específicas de servirlas, consumirlas y utilizarlas como “cubierto
comestible,” también cabe mencionar que cada una de estas diferentes tortillas
prehispánica tenía sus nombres
específicos.
Tampoco, se puede dejar de
mencionar la importancia de los frijoles que dio como resultado una importante
combinación nutrimental: cereal y leguminosa en la que se basó el éxito de la
dieta americana.
Con respecto a los utensilios
culinarios los elementos que más sobre salen son los elaborados por piedra
volcánica (basalto) y barro y en lo gastronómico los utensilios para la
alcurnia azteca son elementos que también enmarcan el poderío de cada personaje
que los utiliza, ya que a los procesos simbólicos de preparación de los
alimentos, también se agrega la de los utensilios: el tubo para fumar tabaco o
la xicalli para beber cacao espumado,
los utensilios de índole gastronómico en la cultura azteca al igual que en
otras “son intermediarios entre el sujeto y su cuerpo, al presente
‘naturalizado’, o entre el sujeto y el mundo físico,”[13]
como también, la extensión del rango del personaje que lo posee y que
indudablemente esta gastronomía llena bastos significados podría hablarse de un
desarrollo del arte de comer[14]
que finalmente refleja la complejidad y el nivel de desarrollo de esta cultura
mesoamericana.
Los aspectos mencionados
anteriormente, son tan sólo alguno de los tantos que están inmersos en la
cocina indígena mexicana, quedando varios puntos por considerar en el presente,
según toda la información revisada para el presente texto.
Cocina
indígena actual
Inicialmente se debe destacar la importancia que
tienen los registros culinarios de la cocina indígena mexicana, a través de los
sesenta y tres recetarios de la culinaria indígenas y popular, realizados por
la Dirección General de Culturas Populares de CONACULTA, en donde destacan
diferentes ingredientes oriundos como de temporada, como también ingredientes
que no lo son, como: los berros, la cebolla, el ajo, diferentes grasas como la
aceite y el manteca, entre otros.
Cabe destacar la diversidad de
ingredientes desconocidos en términos de la cultura popular y general, los
métodos y utensilios de cocción continúan siendo los tradicionales en
Mesoamérica.
Por último cabe señalar que
las características anteriores no representan el contexto de lo que pudo haber
sido la mesa de Moctezuma o cualquier otro tlatoani.
De manera general se puede
afirmar que en América la vida cotidiana como extracotidiana, tiene una
relación constante y directa de los alimentos con el rito de orden espiritual y
el orden social en donde al parecer la frugalidad es el rasgo genérico de esta
culinaria.
Según lo observado, se pude
concluir que la ignorancia y la costumbre (que decanta al hacia actitudes de
desamor) juegan un papel importante en la pérdida de esta tradición culinaria.
Por
otra parte, se puede afirmar que con la conquista española se perdió la triada:
naturaleza-dios-hombre a través de sus alimentos protagónicos. Esto significa
que los productos perdieron su significado:
ALIMENTOS Y SU VÍNCULO
SIMBÓLICO
|
· Maíz como comida y bebida tanto en la vida
ordinaria como en la ritual. Este elemento es la figura protagónica de traída
culinaria mesoamericana.
|
· El maguey como comida y bebida –entre otros
tantos usos-. Cocido como parte de la vida cotidiana y como bebida dentro de
las normas sociales, espirituales y políticas.
|
· La calabaza como cocina ordinaria,
considerada como parte de la triada mesoamericana.
|
· El
chile como comida, condimento y elemento de ayuno al suprimir su consumo.
Este es otro elemento que faltaría integrar a la triada culinaria de
Mesoamérica.
|
· El frijol como elemento importante en para
la obtención de aminoácidos.
|
· El amaranto, como parte del alimento
ordinario y ritual al ser la materia prima que encarna a los dioses.
|
· El cacao como bebida y moneda que denota en
cualquiera de sus formas poder.
|
Finalmente, la cocina prehispánica no está
considerada como una cocina gourmet,
más bien está asociado a la comida de pobres por la misma población mexicana;
aunque actualmente existe un interés particular por las nuevas generaciones de
cocineros y gastrónomos a integrar ingredientes de consumo no popular, esta
práctica quizás está asociada a destacar el nivel de conocimiento del chef que figura en ciertos restaurantes.
Continuará…
Cítanos:
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte II: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
Cítanos:
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte II: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
FUENTES
Bibliografía
Arizpe Schosser, Lourdes, El Patrimonio Cultural Inmaterial de México, ritos y festividades,
Porrúa, Universidad Autónoma de México, Crim, 2010.
Buenrrostro, Marco, Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial,
México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001.
Coe, D, Sophie, Las
primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.
Cordón, Faustino, Cocinar hizo al hombre, España, Los cinco sentidos, 2009.
De Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España, México, Porrúa,
2006.
García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama, 2009.
Lévi- Strauss, Mitológicas
lo crudo y lo cocido, México, Fondo de cultura económica, 2010.
Long, Janet, Conquista
y comida, consecuencia de dos mundos, Universidad Nacional Autónoma de
México, México, 2012.
López Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte,
dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes,
Distrito Federal, Era, 2010.
___________________ et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México, 2000.
___________________ et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México, 2000.
Vera Cortés, José Luis (compilador) et alius, Agua de las verdes matas tequila y
mezcal, Conaculta, INAH, Artes de México y Tequila el Caballito cerrero,
México, 2015.
Hemeroteca
Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, México, Vol. IX,
Bimestral, Núm. 52, 2001.
Cítanos:
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte II:
Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”,
Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2015, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] “La
frugalidad actualmente se comprende como el resultado de una percepción
estética en el acto de la preparación; que se práctica actualmente con una
forma específica de establecer la relación alimento-ser humano, Almudena la
define a la frugalidad, como “[…] hija de la armonía entre las cantidades, los
ingredientes y las técnicas, y sobre todo, la más importante consecuencia del
buen hacer del profesional que está ante los fogones”. Villegas Becerril,
Almudena, Saber del sabor, manual de
cultura gastronómica, España, Almuzara, 2008, p. 171.
[2]
Existen autores que no consideran al chile como el tercer alimento de la triada
e integran a la calabaza.
[3] Vid, Vera
Cortés, José Luis (compilador) et alius,
Agua de las verdes matas, tequila y
mezcal, Conaculta, INAH, Artes de México y Tequila el Caballito cerrero,
México, 2015.
[4]
“Necuázcatl era el término con que se referían a la hormiga de miel; poxi a la
pupa de una mosca acuática; azcatlmolli (guisado de hormiga) para referirse a
los escamoles. Más aún, existen nombres autóctonos que aún conservan algunas
especies de insecto comestibles, como meoculli para el gusano blanco de maguey,
chilocuile para el gusano rojo, cimitl para los jumiles, xamoe para el gusano
de mezquite, pipioli para las abejas, etcétera los cuales aún perduran hasta
nuestros días. Existen todavía técnicas de explotación de diversa especies de
insectos comestibles como la cochinilla de la gran (Dactylopius coccus), los
escamoles (Liometopum apiculatum) o el ahuajutle y/o azayacatl (hemípteros
acuáticos de las familias Corixidae y Notonectidae) al igual que gran número de
leyes en que intervienen insectos en los diversos códices.” Ramos-Elorduy,
Julieta et alius, “El consumo de
insectos entre los aztecas”, en Conquista
y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, Universidad Nacional
Autónoma de México, México, 2012, pp. 90-91.
[5] Idem.
[6] El pan
como la principal fuente de carbohidratos.
[7] Vid, Anexo III: Cuadros sinópticos de
Aridoamérica, Oasisamérica y Mesoamérica, parte: cuadro de registro de diversos
elementos gastronómicos del libro Las
primeras cocinas de américa, en el apartado de los cocineros aztecas y sus
menús, como también los productos mayas.
[8] De
Sahagún, Bernardino, Historia General de
las Cosas de Nueva España, México, Porrúa, 2006, p. 30.
[9] Según los
registros realizados por Sahagún, se afirma que hubo mercaderes que realizaban
banquetes costosos, y que en casos muy específicos se ofrendo carne humana de
esclavos. Esto bajo el estricto protocolo religioso y político azteca. Cabe
señalar que la importancia de los dioses prehispánicos aztecas estaban
implicados en todos los ámbitos de la vida cotidiana como extracotidiana.
[10] El cu son los templos destinados para cada
uno de sus dioses.
[11] Sahagún, op., cit., 496.
[12] “Tan sólo
la lista de las tortillas que cada día comían los señores se llamaban: “totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli,
quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas compuestas en un chiquíhuite, y cubiertas con paño blanco.
Otras tortillas comían también
cada día que se llamaba ueitlaxcalli,
quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas y anchas y
muy blandas.
Comían también otras tortillas
que llaman quahtlaqualli; son muy
blancas, y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortilla comían que eran
blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli; también comían unos
panecillos no redondos, sino alargados tlaxcalmimilli;
son rollizos y blancos y del largo de un palmo o poco menos.
Otra manera de tortillas
comían, que llamaban tlacepoalli
ilaxcalli, que eran hojaldradas, eran de delicado comer. Comían también
tamales de muchas maneras”. Sahagún, op,
cit., pp. 444-445.
[13] Lévi-
Strauss, Mitológicas lo crudo y lo cocido,
México, Fondo de cultura económica, 2010, p. 330.
[14] Cordón,
Faustino, Cocinar hizo al hombre,
España, Los cinco sentidos, 2009, p. 143.
