PARTE IV: ALGUNOS DATOS QUE SON PARTE DE LAS BASES
DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
a.
Aridoamérica
ÁREAS CULTURALES DE ARIDOAMÉRICA
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CARACTERÍSTICAS DE LOS HOMBRES QUE
POBLARON ARIDOAMÉRICA
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PATRIMONIO DEL HOMBRE DE ARIDOAMÉRICA
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El patrimonio de estos hombres se puede observar
en la Sierra de San Francisco, esto tan sólo como una muestra, ya que en la
actualidad se han reportado 250 sitios que se adjudican a la presencia de
estos hombres dada sus características, en donde destacan figuras de los petrograbados son en su mayoría
geométricos, aunque los hay naturalistas, en forma de animales (venado,
liebre, lagartijas, etc.) o de hombres, ya el cuerpo completo, ya pies y
manos.[5] Este
registro puede haber sido un mapa de cacería tanto para elaborar estrategias
como para invocar la presencia del espíritu de los animales a cazar y que
garantizaban la supervivencia de estos hombres en condiciones que en más de
una ocasión seguramente fueron precarias, aunque por otro lado, se tiene la
sospecha de que estos petrograbados, tenían una significación posiblemente
distinta a las pinturas, dado que dominan las
figuras naturalistas, tanto humanas como de borregos cimarrones, pumas,
mantarrayas, ballenas, leones marinos y otros animales.[6]
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ÁREAS CULTURALES DE ARIDOAMÉRICA
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CARACTERÍSTICAS DE LOS HOMBRES QUE
POBLARON ARIDOAMÉRICA
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PATRIMONIO DEL HOMBRE DE ARIDOAMÉRICA
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Esta zona se basa
principalmente en generar una vida de nómadas que para vivir hacían
actividades de recolección, cacería y de pesca, sin que esto signifique
carestía de alimentos, dado su gran diversidad ecológica como la serranía,
las planicies y obviamente las playas.
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Cuando se afirma que la “naturaleza” o el talante
de los pueblos de Aridoamérica están dados por la tierra de su origen, es
porque son pueblos que carecen de animales
domésticos, de asentamientos permanentes y de horticultura. No obstante, a
partir de 400 d. C., en la mitad oriental y el suroeste de la Gran Cuenca,
que tiene como centro el actual estado de Utah, los recolectores modificaron
su economía hacia una agricultura más o menos sedentaria.[7]
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Se puede suponer que estos espacios de arte
rupestre en cualquiera de las culturas asociadas con esta práctica,
posiblemente eran elaborados por ciertas figuras de poder, ya que estas obras
están vinculadas con espacios sagrados y rituales que revelaban un orden del
hombre en su relación con el espíritu de la naturaleza. Esto implicaría
posiblemente que fueran exclusivamente hombres los artistas de estas obras,
como la conservación de una tradición de saberes espirituales.
Finalmente, las evidencias anteriores son un
reflejo de la estrecha relación entre el hombre y el mundo espiritual, en
donde ya figuraban los personajes protagónicos como el venado y otros de
origen marino utilizados como alimento, por tal, se puede conjeturar que
queda marcado el estrecho vínculo entre lo espiritual y la supervivencia a través de los alimentos. Esto significa
que la tarea de mayor relevancia de los dioses o la razón de ser de estas
presencias divinas es y ha sido garantizar el acceso a los alimentos, y es a
través de esta creencia que se construye el espacio sagrado.
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Otra zona cultural de Baja California se localiza
al extremo sur, recibe el nombre de Cultura de las Palmas[8]
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ÁREAS CULTURALES DE ARIDOAMÉRICA
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Las Palmas que también
cuenta con una gran diversidad ecológica, en donde abundan los petroglifos,
esto no es de extrañar dado justo la riqueza de los diferentes tipos de
fuentes de alimentos, como su posible implicación en cuanto a conformar tanto
su identidad como la concepción de la vida y su vínculo con lo sacro y lo
religioso.
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USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA
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FRUTAS Y VERDURAS
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CONDIMENTOS PLANTAS Y ENDULZANTES
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PRODUCTOS DEL MAR E INSECTOS
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PRODUCTOS ELABORADOS
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De Aridoamérica cabe
señalar que la complejidad de este territorio radica en la diversidad de
actividades practicada en específico por cada una de las diferentes
poblaciones de Aridoamérica. Dadas las anteriores características se puede
suponer que hubo intensidad de actividad de comercio en el que discos
pequeños de concha y las columelas recortadas de los caracoles fungían como
bienes de cambio.
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Conchas
como moneda de cambio
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La vida con su nivel de
riqueza fue posible gracias a la gran capacidad de adaptación de estos
pueblos, en donde la bellota constituyó
la principal fuente de alimentos con la que se hacía harina y pan, que
incluía la molienda, el lavado, el secado y la torrefacción. Además producían miel a partir de la savia
del pino sacarino.[9]
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Bellota
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Miel
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Harina,
pan
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Fueron hombres que
basaron su alimentación en frutos y semillas silvestres, según la temporada.
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Estos pueblos
californianos tenían una cierta rotación por temporal de nomadismo, basada en
las condiciones climáticas, en el invierno pasaban un largo periodo en
espacios específicos que les permitiera la supervivencia en donde cabe la
posibilidad que hubiera un cierto nivel de construcción que garantizará el
resguardo de la comunidad en los climas extremos. De tres a 30 aldeas construían lo que los especialistas han
denominado un tribelet, unidad social que usufructuaba un mismo territorio
bajo el débil gobierno de un jefe. La
costaría da un sello característico a esta sociedad.[10]
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USOS , CONSTUMBRES, CREEENCIA Y
ORGANIZACIÓN
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TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
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FRUTAS, VERDURAS Y TUBÉRCULOS
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SEMILLAS, LEGUMBRES Y CEREALES
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CARNES
AVES Y HUEVO
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MAGUEY O AGAVE
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Hacia 1300 d.C. los apaches formaban un solo grupo
lingüístico. Eran pueblos atapascanos cuyo origen se remonta muy al norte, a
la cuenca del río Mackenzie. Ya establecidos en el sur, se dividieron en
siete tribus: chiricahuas, jicarillas, kiowas, mezcaleros, apaches
occidentales, limpanes y navajos. Con excepción de los limpanes,
pertenecientes a los grupos de la pradera, y de los navajos, incorporaron
principalmente a la caza de venado y antílope y la recolección de agave,
yuca, mezquite, girasol y diversas gramíneas.
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Cacería
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Yuca
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Girasol
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Venado
Antílope Conejo
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Agave
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Como la de muchos otros
pueblos indígenas, la economía apache se benefició con la adquisición del
caballo en el siglo XVII. Las labores cotidianas estaban diferenciadas.
Mientras que los hombres consagraban casi todo su tiempo a la cacería,
correspondía a las mujeres las faenas de recolección, cuidado de los niños,
preparación de pieles, confección de ropa y construcción de la casa. Sin
embargo, el hombre se encargaba de la recolección del agave y la mujer
participaba en la caza del conejo. La unidad básica era la familia extensa
con residencia matrilocal.[11]
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Cacería y recolección
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Agave
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Parte de la población
era pobre, sólo cargaba sus pertenencias que casi se mantenían en la
desnudez, en donde era mejor cargar flechas y arcos, bateas, alezna de hueso, anzuelos de caparazón de tortuga,
palos para encender el fuego, tabaco (planta sagrada), redes de maguey, etc.,[12]
según la descripción de evangelistas.
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Flechas, bateas, alezna de hueso, anzuelos de
caparazón de tortuga, encendedor de fuego, redes, palos.
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USOS , CONSTUMBRES, CREEENCIA Y
ORGANIZACIÓN
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TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
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BEBIDAS
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FRUTAS, VERDURAS Y TUBÉRCULOS
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SEMILLAS, LEGUMBRES Y CEREALES
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CARNES, INSECTOS AVES Y HUEVO
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MAGUEY O AGAVE
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Las pencas [de nopal],
debidamente cortadas, servían también como recipientes de líquido. El jugo de
tuna sustituía al agua en época y lugares secos; cocido y fermentado,
adquiría propiedades alcohólicas. Las vainas del mezquite, incluidas sus
semillas, se secaban y molían para producir harina que se consumían en polvo
o en roscas de pan que tenían la cualidad de conservarse durante meses. El
agave era, sin duda, la planta con menor desperdicio. Al cocerse sus pencas y
sus cogollos en hornos subterráneos, se convertían en el dulce conocido como
mezcal. Las raíces también se comían cocidas. La savia se bebía como aguamiel
o, fermentada, como el pulque. Con las fibras del maguey se manufacturaban
telas y cordeles, y con las espinas se elaboraban agujas. Una planta no sólo
consumida, sino también exportada a Mesoamérica, era el peyote. Sus efectos
alucinógenos servían a los chichimecas para predecir la suerte de sus
batallas. Aunque la caza del venado era importante, la alimentación dependía
más del consumo de consumo de liebres, conejos, codornices, ardillas, ranas,
gusanos y, en el caso de los laguneros, pescado y aves lacustres.[13]
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Fermentación, extracción de jugos de frutas,
hornear subterráneamente
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Jugos y aguamiel.
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Tuna, nopal, raíces y yuca.
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Semillas de mezquite
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Venado, liebres, conejos, codornices, ardillas,
ranas, gusanos, pescados y aves lacustres.
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Agave
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USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA
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TÉCNICAS
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FRUTAS, VERDURAS Y RAÍCES
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CARNES
AVES Y HUEVO
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HISTORIA DEL PRODUCTO
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Sus actividades eran
básicamente ser recolectores de pitahayas y cazadores de venados, conejos,
lagartos y culebras; una cacería que al parecer tan sólo se quedaba en el
ámbito de la supervivencia, en donde quizá la mayor riqueza provenía del
trabajo de la piel del venado.
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Pitahaya
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Venado, conejos,
lagartos, culebras
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Pieles
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La hostilidad de estos
territorios fue el elemento más significativo que generó la característica
austera y precaria de los indígenas norteamericanos, como los shoshones y los paiutes. A estos primeros se le conoció con el apodo de
“excavadores de raíces”, entre tantos otros más peyorativos. Estos pueblos
garantizaban o por lo menos basaban su supervivencia en la recolección de
piñones. Durante el otoño se acumulaban
éstas y otras semillas en cuevas y abrigos rocosos, lugares donde más tarde,
el hombre se refugiaría de las inclemencias del invierno.[14]
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Excavar
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Piñón
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USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA
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ACTIVIDAD
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PRODUCTOS DEL MAR E INSECTOS
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Con respecto a la
riqueza de las aguas se sabe que su exploración alcanzaba cierto nivel, ya
que en las costas del Pacifico
capturaban abundantes peces y mamíferos marinos. Incursionaban en altamar en
botes de madera, muy diferentes estos a las balsas de tule que utilizaban en
los lagos y ríos.[15]
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Pescar
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Mamíferos
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Los seris eran nómadas, su territorio
tradicional incluye las islas Tiburón y San Esteban en donde el medio desértico costero del área los proveía de
una rica variedad de especies de vegetales y animales; no era propicio para
el cultivo, puesto que carecía de corrientes de agua superficiales. Sin
embargo, los seris consumían el maíz que trocaban por pieles de venado y sal
a sus vecinos agricultores.[16]
Obviamente los
alimentos predilectos de los seris
provenían del mar, ya que eran expertos navegantes, para la caza utilizaban
arcos de gran altura.
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USOS , CONSTUMBRES, OARGANIZACIÓN
Y CREEENCIA
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TÉCNICAS
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CARNES
AVES, INSECTOS Y HUEVO
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Otro de los territorios
con asentamiento humano en la Aridoamérica, fue el área de la Gran Cuenca,
que se encuentra en la actual Sierra Nevada, contratante por su escasez de
recursos, ya que es árido e impropio para el cultivo. Sus pobladores –utes, paiutes, shoshones, entre otros- vivían
diseminados en una inacabable sucesión de montañas y valles. La pobreza de
una vegetación de hierbas, arbustos y árboles de clima extremoso y seco
apenas permitía la subsistencia de pequeños grupos familiares.[17]
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La Gran Cuenca también
permitía la caza de animales como el alce, los osos y el bisonte, lo normal en el reto del territorio era la captura
de especies menores: topos, perros de las praderas, pájaros, reptiles y
ratas. Entre las técnicas cinegéticas se acostumbraba envenenar las flechas
con ponzoña de víbora de cascabel, vísceras podridas y jugos tóxicos de
algunas plantas.[18]
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Cacería con veneno de víbora de cascabel, vísceras y plantas.
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Alce, osos, bisonte, topos, perros de las praderas, pájaros, reptiles
y ratas.
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Dentro de los alimentos
disponibles y clasificados como alimentos consumidos por falta de otros,
están los insectos tostados, que aunque no está comprobado del todo, no
necesariamente se consideraba alimento de barbaros, dado que se ha consumido
por diferentes niveles sociales y en diferentes culturas y tiempos[19],
aunque si se asume que las culturas enclavadas a esta condiciones precarias
de esta zona se alimentaban con insectos que recolectaban.
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Tostado
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Insectos
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Una actividad
compartida por las familias [que] se
concentraban en época propicias para la actividad colectiva, por ejemplo,
cuando realizaban batidas de antílopes. No había tribus en sentido político,
sino pequeños grupos que reclamaban, cada uno, una comarca como territorio
propio.[20]
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Batidas de antílopes
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Por otro lado, la zona
del área de Noroeste de Arizona, al sur
de la Gran Cuenca, en la esquina noroeste de Arizona, vivieron tres etnias
hablantes de lenguas yumanas: los havasupáis y los walapáis, […] que vivían
del producto de la recolección y la caza durante el invierno y un cultivo
incipiente a lo largo del verano.[21]
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Recolección, cacería y cultivo
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USOS , CONSTUMBRES, ORGANIZACIÓN Y
CREEENCIA
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FRUTAS Y VERDURAS
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SEMILLAS, LEGUMBRES Y CEREALES
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CARNES
AVES Y HUEVO
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MAGUEY
Y AGAVE
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PRODUCTOS ELABORADOS
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Con respecto a su forma
de vida, al igual que las tribu anteriores cambiaban su vida a partir del
clima ya que, en los meses fríos,
basaban su alimentación de carne de venado, antílope y
conejo, además de piñones, nueces, semillas de girasol, gramíneas
silvestres y agave cocido. Durante
los meses cálidos, vivían de las cosechas de maíz, frijol y calabaza. [22]
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Piñones
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Semilla de girasol, frijol, maíz y calabaza.
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Venado, antílope, conejo,
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Agave
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Agave cocido
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La cultura de la zona
presenta evidencias claras de intercambios entre otros grupos, por ejemplo,
éstos poseen tecnología y artefactos iguales a los yumanos y estos a su vez de los californianos y estos a su vez de
los apaches[23].
Pareciera que el intercambio en diferentes estratos garantizaba la
supervivencia de estos pueblos, dadas las condiciones extremas del clima.
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Con respecto a la
Apachería que determina su área con los estados de Sonora, Chihuhua y
Coahuila, al norte, Arizona, Nuevo México, Colorado, Oklahoma y Texas, y
según la historia señalan un pueblo profundamente nómada.
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b. Oasisamérica
ÁREAS CULTURALES DE OASISAMÉRICA
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PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE OASISAMÉRICA
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Oasisamérica es la
región más pequeña de las tres superáreas culturales del México prehispánico,
que fue la última en formarse.
Según López Austin y
López Luján, el origen de Oasisamérica
tiene lugar en el 2 000 años después de la separación de Mesoamérica y
Aridoamérica, es decir, hacia 500 a.C., en donde sociedades en las áreas
de Anasazi, El área de Mogollón, el Hohokam, el de Pataya comprenden este
bloque cultural.
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Los rasgos que más llaman la atención en el
presente texto, desde el ámbito gastronómico, son los que aportan las
disciplinas de la antropología y la arqueología que según las excavaciones de
Bat Cve, Muevo México, exhumaron las
evidencias más antiguas del maíz/prechapalote) y la calabaza en Oasisamérica.
Sin embargo el fechamiento es muy incierto, y los especialistas debaten sobre
su edad entre 3500 y 1500 a.C. en capas superiores de la misma cueva,
anteriores a 500 a.C. aparecieron restos de maíz chapalote, naltel y
teocintle.[24]
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Se extiende desde el
territorio de Utah, en los Estados Unidos hasta el sur de Chihuahua, en
México, y desde la costa surnorense del Golfo de California hasta el valle
del río Bravo. Debe su nombre a su posición como área intermedia entre las
altas culturas mesoamericanas y las culturas de los nómadas del desierto
aridoamericano. A diferencia de sus vecinos del desierto, los oasisamericanos
fueron agricultores, aunque las condiciones climatológicas no les permitían
una agricultura muy eficiente y por ello tenían que recurrir a la caza y a la
recolección para complementar su subsistencia. Construyeron grandes aldeas en
Nuevo México y la zona arqueológica de Casas Grandes, en Chihuahua. Esta zona
tenía una gran importancia debido al moderno sistema hidráulico con el que
contaba. Su apogeo se dio entre 1205 y 1261, y fue abandonada hacia 1340.
Se
trata de un territorio agreste, marcado por la presencia de las montañas
Rocosas y la Sierra Madre Occidental. Al oriente y al poniente de estas
enormes cordilleras se extienden las grandes planicies áridas de los
desiertos de Sonora, Chihuahua y Arizona. En su momento de mayor expansión,
Oasisamérica cubría una parte la superficie de los actuales estados mexicanos
de Chihuahua y Sonora, así como de Arizona, Utah, Nuevo México, Colorado,
Nevada y California, en los Estados Unidos.
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En relación con las primeras, predominan en el la actualidad opiniones
autorizadas que coinciden en afirmar que todas fueron introducidas dese
Mesoamérica, con excepción del frijol tepary (Phaseolus Acutifolius). En
cuanto a la agricultura, también es aceptado que procede del sur. En efecto,
el paso abrupto de la inexistencia de
la agricultura a la agricultura compleja, con extensas redes de canales,
únicamente se explica como una importación tecnológica. La ruta propuesta es
el lago corredor de sociedades sedentarias que habitaron la Sierra Madre
Occidental. Los especialistas proponen el mismo camino para la alfarería.
Aunque no hay prototipo mesoamericano de la cerámica más antigua de
Oasisamérica, que data de 300 a.C. es probable que derive de las tradiciones
de Zacatecas y Durango.
A pesar de que las plantas cultivadas, la
agricultura y la cerámica llegaron muy probablemente desde Mesoamérica, las
sociedades oasisamericanas adquirieron con el paso de los siglos un carácter
propio. Grandes culturas como la anasazi, la hohokam y la mogollón
imprimieron un sello peculiar en los áridos paisajes septentrionales con sus
sistemas de control del agua y de las erosiones. Canales, terrazas, represas
y camellones transformaron el desierto. En los valles, las mesetas y los
acantilados se erigieron poblados con viviendas multifamiliares de varios
pisos. Extensos y numerosos caminos enlazaban entonces los centros de poder
con las comunidades dependientes.[25]
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ÁREAS CULTURALES DE OASISAMÉRICA
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PATRIMONIO CULTURAL DEL HOMBRE DE OASISAMÉRICA
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Finalmente hay sido
cualquiera su origen, es evidente que las sociedades ganaron una unidad
histórica gracias a su propios recursos sean originarios o no de estas
sociedades, dada la capacidad de imprimir su sello en diferentes aspectos
llamados actualmente, como la Tradición del Desierto.
Entre las propuestas de
divisiones de Oasisamérica se encuentra la que hiciera Paul Krichhoff en
1954. Basado en la situación histórica del siglo XVI elaboró un modelo de
siete áreas: 1. Indios pueblos hablantes de tonoano, 2. Otros indios pueblos
(hopis, zuñis, keres y jémez); 3. Navajos; 4. Cachitas; 5. Pina-óppatas; 6.
Taraumaras, y 7. Yumanos del río. Divisones más modernas reúnen a los
oasiamericanos de los siglos I al XVI en cinco grandes grupos: Ansasi (1,2,3
de Kirchhoff sin contar a los ópatas),
Mogollón (4,6 y ópatas), Pataya (7 de Kirchhoff) y Fremont.[26]
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Se proponen por lo menos tres hipótesis acerca
del nacimiento de las culturas oasisamericanas.
Una, de carácter endógeno, señala que se trata de
un desarrollo cultural independiente que tiene sus raíces en la más remota
antigüedad. Desde este punto de vista, favorecidos por un mejor clima (cosa
realmente relativa, dado que la diferencia climática entre la zona
oasisamericana y la aridoamericana no es tan evidente), los antiguos pueblos
del desierto habrían podido hacer un descubrimiento de la agricultura similar
al que ocurrió en Mesoamérica.
Un segundo planteamiento presupone que los
portadores de la cultura mesoamericana habrían emigrado hacia el norte. Así,
Oasisamérica sería una derivación de sus vecinos sureños. En ese sentido, el
desarrollo de las culturas oasisamericanas, como el de las del norte de
Mesoamérica, habrían estado relacionadas con grupos que originalmente
habitaban en el Occidente de México. La evidencia arqueológica apunta a que
grupos de filiación yuto-nahua habrían llevado la agricultura a la región
oasisamericana. Aunque las técnicas agrícolas hubiesen sido importadas del
sur, los pueblos oasisamericanos construyeron una civilización con características
particulares, que mantuvo relaciones con los agricultores de Mesoamérica.
Numerosas son las huellas de la relación entre
las dos grandes regiones culturales de Norteamérica. Por ejemplo, la turquesa
que tanto apreciaban los mesoamericanos, provenía casi toda ella de la región
sur de Nuevo México y Arizona. A su vez, en Paquimé, sitio perteneciente a la
cultura Mogollón, se han encontrado estructuras ceremoniales relacionadas con
la religión mesoamericana, como el Juego de pelota, y una cantidad importante
de esqueletos de guacamayas, que con toda seguridad fueron llevadas desde las
selvas del sureste de México.[27]
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c.
Mesoamérica
ÁREAS CULTURALES DE MESOAMÉRICA
|
CARACTERÍSTICAS DE LOS HOMBRES QUE
POBLARON MESOAMÉRICA
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PATRIMONIO DEL HOMBRE DE MESOAMÉRICA
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Una constante de las
sociedades primitivas es su capacidad de adaptación a partir de diferentes
estrategias en donde […] vivieron en
una variedad climática que las incitó a un intercambio temprano de bienes
materiales.[28]
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Aunque existen distintos criterios de
identificación y clasificación de las lenguas indígenas, algunos lingüistas
calculan que en el territorio mesoamericano existieron aproximadamente
setenta lenguas, pertenecientes a dieciséis familias diferentes. Según los
cálculos de la glotocronología, hacia 2500 a. C. ya poblaba el área, junto a
otras, las familias lingüísticas oaxaqueñas, tarasca, otopame y maya.[29]
|
Una de las características relevantes de este
bloque de diferentes etnias, es su interés por el registro temprano mediante
la escritura. Aquí cabe la posibilidad de que sea este el territorio el más
representativo de México, y no sólo por la extensión de características
compartidas por las diferentes etnias agrupadas a esta cultura.
|
[…]
algún rasgo común puede señalarse en
tan vasta región, es la posibilidad de cultivo temporal, lo que permitió
caracterizar a las sociedades mesoamericanas como agricultores que dependen
básicamente del maíz sustentado por las lluvias estacionales. Sin embargo, la
variedad climática que conocieron las sociedades mesoamericanas fue
considerable.[30]
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USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA
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FRUTAS Y VERDURAS
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SEMILLAS, LEGUMBRES Y CEREALES
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CARNES
AVES Y HUEVO
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En términos generales
se puede afirmar que todas estas familias lingüísticas, compartían un
elemento que las unificaba en maíz[31]
primordialmente, aunque la triada característica de los alimentos se completa
con el frijol y la calabaza, sin olvidar la riqueza de productos, tanto
locales como foráneos[32],
dado el poderío logrado por la Triple Alianza, que permitió un rico
intercambio de diferentes productos. Esto no significa que todos tuvieran
acceso a estos; pero se reconoce la diversidad de alimentos de diferente
naturaleza desde antes de nuestra era, en donde había un alto consumo de
carne.
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Calabaza
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Maíz y frijol
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En Teotihuacán por el
año 800 a.C., se alimentaba de los animales que cazaba: perros, guajolotes,
venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y
quelites. A partir del año 7000 a.C., entre los animales aparece el conejo, y
desaparecieron los de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camélidos
y el antílope. Entre ambas fechas, los ancestros de los actuales mexicanos
comían carne en un 80%, pero al escasear la caza y empezar el cultivo de
especies vegetales, el consumo de carne decreció hasta un 20%.
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Verduras y quelites
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Animales de caza: perro, guajolote, venados, conejo, mamut, el
caballo, los camélidos y el antílope.
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El paisaje de América
se fue modificando, propiciado por sus cambios climáticos y con esto el
entorno del hombre fue cambiando y con esto sus actividades, de pertenecer a
una estirpe de cazadores, recolectores y pescadores, se transformó con una
clara tendencia a la reproducción de nuevos alimentos, en donde el maíz
figuró hasta después de que surgiera la domesticación de otras semillas.
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Maíz
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USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA
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FRUTAS, VERDURAS Y TUBÉRCULOS
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SEMILLAS, LEGUMBRES Y CEREALES
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CONDIMENTOS, PLANTAS Y ENDULZANTES
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CACTÁCEAS
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PRODUCTOS REALIZADOS
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En el año 3500 a.C., se
encontraron los primeros vestigios del frijol cultivado, y aparecieron en la
mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. El siguiente milenio la
variedad alimentaria se amplió gradualmente, quedando incluidos el maguey, el
izote o yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y los huazontles. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela
mexicana, la chupandilla, el consahuico, el coyol, el xoconostle, la jiotilla, la pitahaya.
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Guayaba, ciruela, tunas, pitahaya, xoconostle, coyol
y jiotilla.
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Frijol cultivado, semillas de calabaza, mezquite,
yuca e izote
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Maguey, nopales
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||
Desde el 5500 a.C., se
había empezado el cultivo del chile y el del tomate verde, aparecieron los
zapotes negro y blanco.
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Zapote negro, blanco y tomate verde.
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Chile
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Muy posterior es el
cultivo del maíz [que no se difundía por medio de semillas ni siquiera
plantando esquejes del tallo; sólo se enterraban los tallos para cultivarlo
y] lo comían tierno, en forma de elotes; desgranado tierno, para formar
distintas sopas; maduro y molido en masa de nixtamal, en forma de tortillas,
en tamales de varias modalidades, mezclando la masa con otros ingredientes o
rellenándola con carne, frijoles o pescado; en forma de pinole, tostado el
grano y convirtiéndolo en bebidas, como los atoles y licores suaves. Otros
vegetales eran las múltiples especies de frijol, calabaza, chilacayote,
chayote, papa, camote, guacamote, cuajilote, cuapinole, huachacote, mezquite,
nopales, y una serie de yerbas como, los quelites, quintoniles, malva, huauzontle,
diversas clases de hongos, cacomite, así como y corazón del maguey cocido.
Aderezaban sus platillos con chile, en sus múltiple variedades, usando además
tomate, jitomate, miltomate, jaltomate, pepitas de calabaza, xonnacatl,
achiote, xoconostle y la llamada pimienta de Tabasco xocoxochitl.[33]
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Chilacayote, calabaza, chayote, papa, camote,
quintoniles, jitomate
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Maíz, frijol
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Chile, pimienta gorda
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Nopal y maguey.
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Nixtamal, pinole, bebidas, atoles, licores
suaves, achiote.
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USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA
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TÉCNICAS
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UTENSILIOS
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PRODUCTOS ELABORADOS
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La riqueza de productos
se manipula y se adaptaba a través de los diferentes instrumentos de cocina
como pieles de animales y sus vísceras que funcionaban como excelentes
recipientes impermeables, canastos, piedras expuestas al fuego, tenazas,
calabaza seca, también en Mesoamérica
se emplearon vaporeras desde muy pronto. A las ollas en que se cocina los
tamales se les llamó teconitamalli.[34]
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Vísceras que funcionaban como excelentes
recipientes impermeables, canastos, piedras expuestas al fuego, tenazas, calabaza
seca y vaporeras.
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Según Sophie Coe
existieron, cuatro métodos clásicos del tratamiento de la comida: quebrar,
cocinar, moler y remojar y la fermentación, pero el de mayor importancia para
Mesoamérica fue la nixtamalización que se desconoce el origen de este método[35],
por otro lado, no se tiene registro de que hubiera hombres dentro de las
cocinas y mucho menos de que se hable de preparación de las tortillas, cabe
mencionar que la nixtamalicación, llamada originalmente: mujer desgranando, mujer moliendo el grano y mujer dando forma y
cocinando el pan. [36]
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quebrar, cocinar, moler, remojar, la fermentación y la nixtamalización
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Tortillas
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El consumo del maíz en
todas sus diversidades era “pan nuestro de cada día” de poderosos y débiles,
era consumido hasta por los soldados, ya que podía guardarse por largo
tiempo.
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Tortillas
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La cocción de la
mandioca dulce era directamente en las brasas, de ramas verdes, para
pelarle la piel. La mandioca amarga:
• La poca molida la consumía el pueblo.
• La mandioca finamente molida, la consumía
la gente de alcurnia.
• Colarla en tamiz (todavía era venenoso).
• Se exprimía la mandioca con un palo, para
extraerle la sustancia venenosa.
• Esta sustancia se hervía y se transformaba
en una salsa agridulce.
• La materia seca quedaba lista para cocerse.
• Se aplanaba para hacer una tortilla de dos
dedos de espesor, con mandioca no muy bien molida con un tamiz de piedra o de
piel de tiburón, su cocción era en una parrilla plana, hechas de arcilla
[...]
El “pan” terminaba
siendo seco que podía mantenerse durante varios años[37].
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Mandioca
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Cítanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Parte IV: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de
México, Distrito Federal, 2014, <http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
FUENTES
Bibliografía
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2008.
Arizpe Schosser, Lourdes, El Patrimonio Cultural Inmaterial de México, ritos y festividades,
Porrúa, Universidad Autónoma de México, Crim, 2010.
Buenrrostro, Marco, Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial,
México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001.
Coe, D, Sophie, Las
primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.
Cordón, Faustino, Cocinar hizo al hombre, España, Los cinco sentidos, 2009.
De Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España, México, Porrúa,
2006.
García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama, 2009.
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Long, Janet, Conquista
y comida, consecuencia de dos mundos, Universidad Nacional Autónoma de
México, México, 2012.
López Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte,
dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, Distrito
Federal, Era, 2010.
__________________ et alius, El pasado indígena,
Fideicomiso Historia de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el
Colegio de México, 2000.
Vera Cortés, José Luis (comp.) et alius, Agua de las verdes matas, tequila y mezcal, Conaculta,
INAH, Artes de México y Tequila el Caballito cerrero, México, 2015
Hemeroteca
Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, México, Vol. IX,
Bimestral, Núm. 52, 2001.
Cítanos
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte IV:
Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”,
Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2015, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] “En donde
han encontrado diferentes estilos pictóricos del arte rupestre como La
Rumorosa, El Arcaico Occidental, abstracto Septentrional, El Gran Mural, Sierra
de la Giganta, Región del Cabo, en los sitios con arte rupestre como: Arroyo
San Pablo, Cueva el Ratón, Cueva La Sociedad, Cueva la Pintada, Cueva Las
Flechas y Cueva La Palma”. Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, 2001, Vol. IX,
Núm. 52, Bimestral, México, p. 60.
[2] López
Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte, dioses del sur, religiones
y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, Distrito Federal, Era, 2010, p.
32.
[3]
Responsable de esta investigación científica.
[4] “[Ésta
ficha] no sólo se modificarían las interpretaciones y discrepancias en torno a
las primeras fechas que ya se habían obtenido para el arte rupestre, donde la
más antigua apuntaba a cuatro mil 900 años, sino que aportará valiosa
información sobre el proceso de producción de estas obras de los pueblos
pretéritos que habitaron la región”.
<http://www.inah.gob.mx/index.php/boletines/7-zonas-arqueologicas/851-pinturas-rupestres-mas-antiguas-de-america>,
(21-01-2013).
[5] López
Austin, Alfredo et alius, op. cit., p. 33.
[6] Idem.
[7] López
Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia
de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México,
2000, p. 33.
[8] “El
Complejo Las Palmas —también conocido como cultura de Las Palmas— es un patrón
arqueológico reconocido principalmente en la evidencia de las costumbres
funerarias en la región de Los Cabos, en el sur de la península de California
(México).
El complejo se refiere a la
presencia de entierros secundarios de seres humanos en cavernas o abrigos
montañosos, mismos que contienen huesos pintados con ocre rojo. Los cráneos de
dichos entierros tienden a ser hiperdolicefálicos —esto es, presentan cráneos
alargados—, lo que hace suponer que los portadores de la cultura de Las Palmas
—identificados con los pericúes— podrían representar un remanente aislado de
los primeros grupos que penetraron a América, o bien, que se tratara de
migrantes provenientes allende el Océano Pacífico.
Otros elementos presentes en
el inventario de los entierros del Complejo Las Palmas incluyen artefactos
líticos, lanza dardos (átltal, como se los conoce en México), cestería y
contenedores de palma.
El patrón de entierros fue
reconocido en las postrimerías del siglo XIX por Herman ten Kate y Lion Diguet.
El arqueólogo William C. Massey ha investigado y descrito el Complejo Las
Palmas en detalle a partir de la segunda mitad del siglo XX. Mismos pasos ha
seguido Harumi Fujita, investigadora del Centro INAH de Baja California Sur.”
en <http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_de_Las_Palmas>, (24-01-2015).
[9] López
Austin, Alfredo et alius, op. cit., p. 34.
[10] Ibidem, pp. 34-35.
[11] Ibidem, p. 37.
[12] Idem.
[13] Idem.
[14] López
Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte, dioses del sur, religiones
y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, Distrito Federal, Era, 2010, p.
35.
[15] Idem.
[17] Idem.
[18] Idem.
[19] “Los
pobladores ribereños del lago de Texcoco consumían ocasionalmente el
tecuitlatl, platillo hecho con lamas verdes (algas), que los españoles llamaron
queso de la tierra; el ezcauhtli, huevecillos de una mosca; los meocuili o
gusanos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo.
A veces la carne se sustituía
con gusanos e insectos como los del maguey, lo jumiles, lo pacecillos de lago o
charales, la hueva o aguaycle.” Buenrrostro, Marco, Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial,
México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001, p. 17.
[20] López
Austin, Alfredo et alius, op. cit., p. 36.
[21] Idem.
[22] Idem.
[23] Idem.
[24] López
Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia
de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México,
2000, p. 43.
[25] Ibidem, pp. 44-45.
[26] López
Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia
de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México,
2000, p. 46.
[27] <http://es.wikipedia.org/wiki/Oasisam%C3%A9rica>, op, cit.
[28] López
Austin, Alfredo et alius, op, cit.,
p. 19.
[29] Idem.
[30] López
Austin, Alfredo et alius, op, cit.,
p. 46.
[31] Dos
hipótesis del origen del maíz: el maíz viene del maíz (ya no hay silvestre).
Maíz encontrado de 80,000 años en mazorca, 5 000 años a. C.
La segunda hipótesis es que el
maíz tiene un antepasado: el teocinte y existen cinco grupos de maíz: dentado,
de grano duro, harinoso, dulce y para palomitas.
[32] Como
muestra de esto están los registros de los españoles sobre sus observaciones
con respecto a los mercados de alimentos como el de Tenochtitla.
[33] García
Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica
mexicana, México, Panorama, 2009, p. 8.
[34]
Buenrrostro, Marco, et alius, La cocina prehispánica y colonial,
México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001, p. 29.
[35] Coe, D,
Sophie, Las primeras cocinas de América,
Fondo de cultura Económica, México, 2004, p. 27.
[36] Ibidem, p. 35.
[37] Ibidem, pp. 38-39.
[38] Coe, D,
Sophie, Las primeras cocinas de América,
Fondo de cultura Económica, México, 2004.
[39] Lo que Sahagún se lee freír es muy distinto
de lo que entendemos actualmente por esto, ya que siempre incluye algún tipo de
grasa. Se ha dicho que significa que algo se cocina en jarabe, peo lo que puede
haberse cocinado de esta manera queda sin aclararse.
[40] Sahagún,
1950-1982, 10, pp.52-53.
[41] El Códice
Mendoza, Cooper- Clark, 1938, p. 60.
[42] Sahagún,
1950-1982, 1, p. 29.
[43] Alvarado
Tezozómoc, 1944, p. 495.
[44] El Códice
Tudela, 1980, p. 283.
[46] Sahagún,
1982, pp. 463-464.
[47] Hernández,
1959,2, p. 292.
[48] Sahagún,
1950-1982, 9, pp. 34-35.
[49] Sahagún,
1982, pp. 463-464.
[50] Debe
hacerse notar; antes de leer la siguiente cita, que no existe una distinción de
género en el idioma náhuatl, por lo que los traductores Dibble y Anderson en su
traducción al inglés ponen vendedores en lugar de vendedoras, que eso eran,
como pude verse en las ilustraciones.
[51] Sahagún,
1950-1982, 10, pp. 69-70.
