LA COCINA AZTECA USOS Y COSTUMBRES

PARTE V: ALGUNOS DATOS QUE SON PARTE DE LAS BASES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa:
Cuadros IV: Aztecas

CUADRO DE REGISTRO DE DIVERSOS ELEMENTOS GASTRONÓMICOS DE LOS LIBROS:  
LAS PRIMERAS COCINAS DE AMÉRICA:[1], HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE NUEVA ESPAÑA,[2] Y OTROS CODICES

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	PRODUCTOS ELABORADOS
Sahagún pone en la misma lista a las cocineras, a las costureras, a las tejedoras y a las curanderas al describir las ocupaciones de las mujeres de un pueblo.
La cocinera es aquella que prepara los guisos, la que hace las tortillas, la que se dedica amasar, la que logra que las cosas se aceden para hacer masa fermentada; es fuerte muy llena de vigor: [Es] una hacedora de tortillas y las forma de bola, también enroscadas se les puede rellenar de chile. Sabe también hacer los tamales y puede rellenarlos de carne; sabe bien preparar sus tortillas de forma muy variada y hacerlas gruesas o ásperas. Sabe darle sabor al guiso, cocina, fríe[3], prepara jugos de fruta. [4]	Guisos Tortillas Rellenos Tamales
Una cocinera sin tacha hace gala de su honestidad y de sus maneras discretas; [es una] que sabe disfrutar de una buena comida y una buena catadora. [Es] extrema en su limpieza y lava su bien su cuerpo, hace gala de prudencia, lava con frecuencia sus manos y siempre tiene a la mano buenas bebidas y comida.
La mala cocinera se conoce por su falta de honradez, por ser de malas maneras, sucia y nada agradable a los demás; no se limpia el sudor cuando trabaja, carece de maneras, gusta de comer en abundancia y tiene abundancia de carnes pues engorda de tanto comer; es muy gorda y la ciega la codicia […] quema la comida o la sal en exceso haciéndola salobre; también la aceda. Es una rústica, lo que se le ve en todo, una mujer de pueblo.[5]

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	TÉCNICAS	UTENSILIOS
Aprender a cocinar formaba parte de la educación de toda muchacha. El cordón umbilical de las niñas recién nacidas se enterraba bajo metate, del mismo modo que el cordón umbilical de los niños era enterrado junto con un escudo y una flecha, que se colocaban en la dirección de donde se espera vendría el enemigo.[6]
Las tres piedras se colocan sobre el hogar; que es el lugar más sagrado de la casa. Incluso, a estas tres piedras se les nombra de Mixcoatl (la serpiente de nubes), Tozpan e Iuitl. Entre ellas reside el dios del fuego, Huehuetéotl: Con él un podía calentarse; los alimentos se preparan en una olla; se les cocinaba, se les tostaba, el agua salda se evaporaba y quedaba la sal, se espesaba el jarabe, se hacía el carbón, se encendía la cal, los alimentos quedaban bien freídos y también bien asados.[7] Vaporizar y hervir son procesos que se pueden hacer en una olla.		Metate con su metlapilli. Molcaxitl con su mano de piedra. Comalli. El artículo de alfarería es una olla, que posee dos asas para agarrarla.
Cuando se pone un poco de agua en el fondo de la olla y después se le coloca un pequeño entretejido de pequeños trozos de manera, de consistencia muy ligera, que sirve para que los tamales se mantengan fuera del contacto con el agua; a continuación se le colocan éstos y todo muy bien tapado se pone al fuego.	Vapor
Ser una tlaxcaloani, significa demostrar ser una hacedora de tortillas.
La mayor parte de fuentes coinciden en que eran dos, una en la mañana y otra en la tarde, las comidas que hacían, pero los trabajadores se les alimentaba tres veces al día: al amanecer, a las nueve de la mañana y a las tres de la tarde.[8] No queda claro si lo que se denomina como comidas incluía el consumo de los numerosos atoles que formaban gran parte de la alimentación de los aztecas.
El calendario religioso ejercía un efecto muy marcado en lo que la gente comía y cuándo debía hacerlo.
Contamos exclusivamente con una prueba de que quienes cocinaban para los festejos no eran sólo mujeres. Desta manera enterraban a los nobles, hombres y mujeres, que habían muerto. Con plumas y envueltos en mantos; y enterraban con ellos a dos o tres o cuatro indios e indias, o a más, según fuera [el rango de] señor. Y sepultaban a esos indios vivos, de modo que pudieran preparar comida a sus señores cuando se hubieran ido.[9]

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	PRODUCTOS ELABORADOS	FRUTAS Y SEMILLAS	CARNES  AVES Y HUEVO
Las descripciones que versan acerca de la manera como se preparaba un banquete azteca nos dice que había cocineras especialistas que podían ser contratadas.
Aun para los señores era el alimento básico los productos derivados del maíz y las salsas. La gente del pueblo comía tortillas de tipo muy diversos.	· Salsas · Tortillas blancas calientes: totonqui tlaxcalli talcuelpacholli.[10] · Tortillas grandes; estas muy blancas y delgadas, anchas y muy suaves. · Tortillas muy blancas, e gruesas e grandes e toscas: queuhtlaqualli. · Panecillos alargados, llamados tlaxcalmimilli, eran de color blanco y tenían de largo cosa de [20 cm] o un poco menos. · Otra tortilla era tlacepoalli tlaxcalli, que venía como si fuera en capas, y se les consideraba una glotonería. · Se servían tamales de formas muy variadas, algunos de ellos eran muy blancos y en forma de pella, ni redondos ni cuadrados; y en su parte de arriba tenían una especie de espiral formada por los frijoles con los que se mezclaba la masa [la capa formada por los frijoles se enrollaba en la masa como un pastel “brazo de gitano”] · Se comían otros tamales que eran muy blancos y delicados […] otra clase de tamales era comida, pero no de clase tan deliciosa como la anterior; sino que era un poco más basta al gusto. · Otros tamales eran rojizos y tenían sobre ellos una especie de espiral: tenían la color rojiza porque una vez que la masa era preparada se les mantenía durante dos días al sol o cerca del fuego, y luego los batían hasta que se ponían rojos. · Tamales muy sencillos e ordinarios e no eran muy blancos sino medianos, y que no tenían mezcla alguna.	Y comía también una especie de tamal que se hacía con los cabellos del maíz mezclados con semillas de quenopodio [amaranto] mezclado con cerezas de la tierra.	Comían los señores todas estas clases de panes de que hemos hablado con mucha maneras de aves asadas o cocidas; algunas tenían  la forma de una masa dentro del que cabía toda ave; otra de las hacían con pedazos de ave en la masa, y había también la gallina del país en chile amarillo. Otras clases de aves asadas formaban parte de sus alimentos. Había también codornices asadas.

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	PRODUCTOS ELABORADOS			FRUTAS Y SEMILLAS	CARNES  AVES Y HUEVO
Comían los señores todas estas clases de panes e que hemos hablado con muchas maneras de aves asadas o cocidas; algunas tenían forma de masa dentro de la masa.
	Había también gallina del país en chile amarillo. Otra clase de aves: otras las hacían con pedazos de aves asadas formaban parte de sus alimentos. Había también codornices.					Gallinas del país Codornices
	También se comía una especie de tamal que se hacía con los cabellos del maíz mezclados con semillas de quenopodio [amaranto] mezclado con cerezas de la tierra.		Cerezas de la tierra
	Contaban también con cierta clase de tortillas que se fazían de maíz tierno y otra clase que se preparaba con mazorcas de maíz muy tiernas.[11]		Maíz tierno
	Mas para los indios de importancia preparaban tortillas de maíz cernido, tan finas y claras que casi parecían fechas de papel translúcido. Se preparaban del mismo modo bolitas de maíz cernido que, a pesar de su grosor; eran también transparentes. Pero esto se fazía para las personas ricas y para los príncipes. El pan que preparaban y cocían y cocían en la barbacoa era muy agradable al paladar.[12]		Maíz
El orden en que se servían las comidas parece haber sido el siguiente: tortillas y tamales junto con las salsas, para empezar; seguido por fruta, dela que Sahagún afirma que los señores comían en gran cantidad y variedad, y se remata con chocolate. De qué manera los señores manejaban la combinación de tortillas y salsa no queda especificado. En círculos menos elegantes se tomaba la tortilla con la mano izquierda y se tomaba con otra con la mano derecha, que se tenía que amoldarse de cuchara. Los sirvientes también tenían que amoldarse a los que parece ser una forma de etiqueta muy complicada.

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	PRODUCTOS ELABORADOS	VERDURAS SEMILLAS  Y CHILES	CARNES  AVES, PECES E INSECTOS
Debían [los señores]  sostener el plato de salsa con su mano derecha y de manera alguna por sus bordes sino con su base sobre la palma de la mano. Y, en la mano izquierda llevaban un canasto por sus bordes, sino que también debían colocarlos sobre la palma de la mano.[13]
Los señores comían diversas clases de platos […] una especie de cacerolas de aves preparadas a su manera, con chile rojo y tomates, así como con semillas de calabaza, plato que ahora recibe el nombre de pipián; comían otra suerte de cacerolas de aves preparadas con chile amarillo.	Plato de la salsa o cacerola iba lleno con una amplia muestra del mundo animal, así como mezclas de verduras.
	Comían de muchas clases de cacerolas; una de ellas se preparaba con chile amarillo; otra con chilmole que se fazían con el chile llamado chiltepictl y tomates; el llamado chilmole llevado chile amarillo, tomates y pescado: una se preparaba con chile amarillo, tomates y pescado blanco; otras con pescado de color entre gris y pardo se preparaba con chile rojo, tomates y semillas de calabaza molidas, el cual es de sabor muy agradable.	Chile amarillo Tomates Semillas de calabaza	Pescado blanco Pescado entre gris y pardo
	Tenían otra clase de cacerolas en las que había ranas con chile verde.	Chile verde	Ranas
	Otra cacerola con pescado llamado ajolote, con chile amarillo.	Chile amarillo	Ajolote
	Así mismo renacuajos con chiltepictl.	Chile chiltepictl	Renacuajos
	Comían también una especie de pescado color rojizo que condimentaban con chiltepictl.	Chile chiltepictl	Pescado rojo

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	PRODUCTOS ELABORADOS	FRUTAS Y SEMILLAS	CARNES  AVES, PECES E INSECTOS
	Otra con hormigas de alas muy largas también con chiltepictl.	Chile chiltepictl	Hormigas con alas largas
	Cacerola de chapulines que es una comida de muy agradable sabor.		Chapulines
	Del mismo modo comían gusanos de maguey con chiltepictl molli.		Gusanos de maguey
	Otra cacerola preparada con gambas con chiltepictl y tomates y algunas semillas de calabaza molida.	Chile chiltepictl Tomates Semillas de calabaza	Gambas
	Había también una cacerola en la que ponían el pescado que llaman topotli, preparado con chiltepictl, de la misma forma que le anterior: una vez más llevaba un pescado grande y se preparaba con los anteriores […]	Chile chiltepictl	Pescado topotli
	Comían otra cacerola hecha de ciruelas sin madurar [Spondias spp.] con un pescado blanco pequeño, chile amarillo y tomates.[14]	Ciruelas Tomates	Pescado blanco
En los grandes mercados aztecas podían comprarse y comida y bebida preparadas, así como los ingredientes crudos.	Comida y bebidas preparadas.
Parece que había más interés en los productos de maíz en la comida que se vendía en el mercado y menos en las cacerolas y las salsas, pero esto bien pude ser una ilustración[15].	Cacerolas

TÉCNICAS	PRODUCTOS ELABORADOS	CONDIMENTOS, FLORES Y ENDULZANTES	FRUTAS, VERDURASCEREALES Y SEMILLAS	CARNES  AVES, PECES E INSECTOS
Rellenos	Vende tamales de carne, tamales de carne de pavo, tamales sencillos, tamales cocidos en un horno de tierra y también en olla […] granos de maíz con chile, tamales con chile […]  tamales de pescado, pescado con granos de maíz, tamales de rana y ranas con granos de maíz, ajolote, renacuajos con granos de maíz y hongos con granos de maíz, tunas con granos de maíz, tamales de tuza: todo muy muy agradable al gusto. Lo que es [más] agradable [va aderezado con] chile, sal, tomates, semillas de calabaza: picadas, desmenuzadas, hechas jugo.	Chile Sal	Maíz Chile Tomate Semillas de calabaza Tunas Tuza	Pescado Ajolote Ranas Renacuajos
Suavizar tamales con cenizas y cal	Vende tamales de maíz que suaviza con cenizas, el agua en que los tamales se cuecen, tamales de maíz suavizados con cal; tamales delgados tamales de frutas, tamales rellenos de frijol cocido, frijol cocido con granos de maíz, frijoles desmenuzados con granos de maíz, granos de maíz desmenuzados.		Frijol Frutas
Dorado al fuego	[Vende] tamal ancho salteado, tamales punteados, tamales blancos, tamales enrollados, tamales que tienen doblado uno de sus lados hacía arriba [con] granos de maíz salpicados, polvo de tamal, tamales anchos, tamales de fruta blanca, tamales de fruta roja, tamales de huevos de gallina del país con granos de maíz, tamales de maíz tierno, tamales de maíz verde, tamales cuadrados, tamales dorados al fuego, tamales comunes y corrientes, tamales de miel, tamales de abeja, tamales con granos de maíz, tamales de calabaza, tamales con pliegues, tamales de flor de maíz.	Miel Flor de maíz	Fruta blanca Fruta roja Calabaza	Huevos de gallina del país Abeja

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	PRODUCTOS ELABORADOS
El mal vendedor de comida [es] el que vende tamales acedos, tamales ya sin color, rotos, sin sabor, sin nada de sabor, incomibles, cuya vista es aborrecible, tamales echados a perder, tamales malos que parecen pegarse al paladar, tamales viejos, sucios y acedos, muy acedos, en extremo acedos, apestosos.	Males tamales
El que vende comida, vende tortillas que [son] gruesas, muy gruesas, en extremo gruesas; las vende también delgadas, aplanadas, en forma de disco, con frijoles enteros o sin cocer, frijoles molidos o cocinas con granos de frijol enteros o sin cocer, frijoles molidos con su cáscara, con chile y maíz, tortillas con carne y granos de maíz, dobladas […] con chile, envueltos en salsa de chile, tortillas de masa mezclada con ceniza, tortillas lavadas. Vende tortillas en forma de rollo, tortillas gruesas, tortillas menos finas y algo ásperas. Vende tortillas con huevos de gallina del país, tortillas con miel, tortillas muy aplanadas y también hinchadas, tortillas comunes y corrientes, tortillas sabores varios, tortillas doradas, tortillas dulces, tortillas con semillas de amaranto, tortillas de calabaza, tortillas de maíz verde, tortillas de forma cuadrada, tortillas de tuna, tortillas viejas, en pedazos o desmenuzadas, tortillas frías, tortillas tostadas, tortillas secas y tortillas apestosas.	Tortillas
Vende comidas, salsas, salsas cocinadas; [comida] frita o cocida en ollas, jugos, salsas de jugos, [comida] deshebrada con chile, con semillas de calabaza, con tomate, con chile ahumado, con chile picante, con chile amarillo y con salsa de chile picante, salsa con “caca de pájaro”, salsa de chile ahumado, [salsas] calientes, salsas de frijoles; [vende] frijoles tostados, , frijoles cocidos, salsas de hongos, salsas de calabacitas verdes, salsas de tomates grandes, salsas de tomates común y corriente, salsas hecha con varias hierbas de sabor agrio, salsas de aguacate.[16]	Salsas
No sólo había comida callejera en grandes cantidades, sino también bebidas.	Comida y bebida callejera

Continuará...

Cítanos: 
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte II: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>    

FUENTES

Bibliografía

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Arizpe Schosser, Lourdes, El Patrimonio Cultural Inmaterial de México, ritos y festividades, Porrúa, Universidad Autónoma de México, Crim, 2010.

Buenrrostro, Marco, Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001.

Coe, Dobzhansky, Sophie, Las primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.

Cordón, Faustino, Cocinar hizo al hombre, España, Los cinco sentidos, 2009.

De Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España, México, Porrúa, 2006.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama, 2009.

Lévi- Strauss, Mitológicas lo crudo y lo cocido, México, Fondo de cultura económica, 2010.

Long, Janet, Conquista y comida, consecuencia de dos mundos, Universidad Nacional Autónoma de México, México, 2012.

López Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, Distrito Federal, Era, 2010.

__________________ et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México, 2000.

Vera Cortés, José Luis (comp.) et alius, Agua de las verdes matas, tequila y mezcal, Conaculta, INAH, Artes de México y Tequila el Caballito cerrero, México, 2015

Hemeroteca

Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, México, Vol. IX, Bimestral, Núm. 52, 2001.

 

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[1] Coe Dobzhansky, Sophie, Las primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.

[2] De Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España, México, Porrúa, 2006.

[3] Lo que Sahagún se lee freír es muy distinto de lo que entendemos actualmente por esto, ya que siempre incluye algún tipo de grasa. Se ha dicho que significa que algo se cocina en jarabe, peo lo que puede haberse cocinado de esta manera queda sin aclararse. 

[4] De Sahagún, Bernardino, op. cit., pp. 52-53.

[5] Idem.

[6] El Códice Mendoza, Cooper- Clark, 1938, p. 60, en Coe Dobzhansky, Sophie, op, cit.

[7] De Sahagún, Bernardino, op. cit., p. 29.

[8] Alvarado Tezozómoc, 1944, p. 495.

[9] El Códice Tudela, 1980, p. 283, en Coe Dobzhansky, Sophie, op, cit.

[10] Estas se colocaban bien dobladas en un chiquihuite y se les cubría con un paño blanco.

[11] De Sahagún, Bernardino, op. cit., pp. 463-464.

[12] Hernández, 1959,2, p. 292, en Coe Dobzhansky, Sophie, op, cit.

[13] De Sahagún, Bernardino, op. cit., pp. 34-35.

[14] Sahagún, 1982, pp. 463-464.

[15] Debe hacerse notar; antes de leer la siguiente cita, que no existe una distinción de género en el idioma náhuatl, por lo que los traductores Dibble y Anderson en su traducción al inglés ponen vendedores en lugar de vendedoras, que eso eran, como pude verse en las ilustraciones.

[16] Sahagún, 1950-1982, 10, pp. 69-70.