DEFINICIONES SOBRE EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

PRELIMINARES A CONSIDERAR EN LA DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: 
Durante los años que tengo trabajando en el ejercicio de reflexionar sobre el quehacer de los gastrónomos -específicamente en el caso mexicano- uno de los mayores retos es enfrentar la falta de definiciones institucionales en torno a la gastronomía.

El presente es el resultado de un proceso de análisis de diferentes factores ya compartidos a lo largo de los años de publicación en este Blogger, no obstante, estos preliminares pueden ser una propuesta más de las muchas definiciones que se pueden encontrar en diferentes fuentes de consulta con diferentes enfoques. 
Instituciones educativas que ofrecen, ya sea la licenciatura o maestría en la asignatura, seguimos esperando sus propuestas, vamos tarde y hay muchos temas en materia alimentaria por atender en donde las definiciones pueden jugar un papel relevante a varios niveles tanto en la vida pública y privada del país. 

Gastronomía: Estudio y teorización multidisciplinar de la rama de conocimiento de los fenómenos dinámicos de la relación: ser humano-naturaleza-cultura en torno a los alimentos y las bebidas; como de cualquiera de sus diferentes niveles de sapiencias basados en la conciencia del ser humano sobre la Naturaleza como principio de vida alimentaria que ha permitido el desarrollo de la agrobiodiversidad, prácticas culturales etnoecológicas, sistemas alimentarios, patrimonios gastronómicos y procesos alimentarios. 

Gastronomía mexicana: Hace referencia a la historia alimentaria del territorio que hoy llamamos México como a la evolución del intercambio cultural en la materia, que aún es vigente y que es objeto de estudio, como a la transversalidad en que se desarrolla la gastronomía en el país, ya que ésta atraviesa los tres sectores productivos y diferentes ámbitos.

Gastronomía nacional mexicana: Como imagen icónica a nivel internacional sobre algunos de los elementos que conforman el patrimonio gastronómico del país.

Patrimonio gastronómico de México: Es la herencia de las culturas del periodo prehispánico de un conjunto de sujetos (especies de plantas y sus partes, animales y hongos) que pueden estar en estado domesticado o manejados como: cultivados, recolectados, tolerados, protegidos, fomentados y semicultivados o en estado silvestre; sistemas alimentarios (en donde destaca la recolección de alimentos, la cacería, la pesca, la milpa, la chinampa, traspatio, el tianguis, cocina tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas de forma cotidiana, de viaje, y celebraciones de banquetes sociales, religiosas y políticas); procesos (recetarios de alimentos y bebidas, y método de conservación de alimentos); y recursos de naturaleza palpable (productos elaborados por animales como la miel de abeja y hormiga; inorgánicos como ingredientes comestibles como tequesquite y sal, piedras para utensilios y herramientas) e impalpable (conocimientos, usos y costumbres) que pueden estar en el presente en uso, desuso o en peligro de extinción; pero que en su conjunto representa el bien de los pueblos sobre el que pueden ejercer los siguientes derechos: el de soberanía alimentaria, y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica; como el de la naturaleza a autorregularse dada la simbiótica relación que existe entre la agrobiodiversidad y la biodiversidad, y por último atender asuntos legislativos en materia alimentaria como de propiedad intelectual, pues las variedades nativas (criollas) deberían ser reconocidas legalmente como bienes protegibles para la nación porque son la expresión de un trabajo social acumulado, dada a través de la estrecha relación que existe entre el ser humano y la naturaleza en torno a los alimentos y las bebidas.
Fin.

Fuentes consultadas

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