RECETARIO DE ROMERITOS DE MARTHA BAYARDO
ROMERITOS
SUDADOS
Ingredientes
para romeritos sudados
½
cebolla blanca (mediana)
2
dientes de ajo
1
pieza de chile morita (o cualquier otro al gusto)
.200
g de romeritos
Aceite
Sal
Procedimiento
para romeritos sudados
Lavar
y desinfectar romeritos, escurrirlos y reservar.
Lavar
cebolla y chile. Cortar finamente la cebolla y los dos dientes de ajo.
Cortar
en tiras el chile morita.
Calentar
un sartén (que tenga tapa) a fuego alto, agregar un poco de aceite, agregar, la
cebolla y bajar el fuego al mínimo, después de un par de minutos agregar el ajo
y el chile, con una palita mover de vez en vez. Dejar en fuego bajo por
alrededor de 8:00 minutos (el punto de cocción se reconoce porque debe oler al perfume
del chile, el dulce de la cebolla y el ajo).
Agregar
los romeritos escurridos y tapar (preferentemente que no haya salida del
vapor).
Dejar
que se cuezan a fuego bajo (el punto de cocción es cuando hay jugo de los
romeritos, el color verde del romerito es intenso y su textura es tierna).
Agregar
sal al gusto, mezclar y apagar el fuego.
Sugerencia
Los
romeritos sudados pueden servir para rellenar otras preparaciones como chiles
rellenos, pescados rellenos y otras preparaciones.
A continuación,
algunas opciones.
ENCHILADAS DE VERDES DE ROMERITOS
Ingredientes
para el mole verde (4 personas)
½ k
de tomate verde
¼ de
cebolla blanca
1
diente de ajo chico
Un
manojo de cilantro
1
pieza de chile serrano o al gusto
1 pieza
chica de hoja santa seca
.30
g de pepitas limpia y sin sal
1
taza de caldo de cebolla, ajo y laurel
Sal
Para
el caldo de cebolla, ajo y laurel colocar 1 diente de ajo, ½ pieza de cebolla y
2 hojas de laurel en el agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar 5:00
minutos más. Apagar y reservar.
Lavar
toda la verdura y secar. En un comal caliente asar las pepitas de calabaza.
Retirar del comal y reservar.
En
el mismo comal asar los tomates verdes, la cebolla desojada, el chile, el
diente de ajo sin pelarlo para protegerlo del calor y que se cueza.
Retirar
todos los ingredientes del comal.
Moler
todos los ingredientes que se asaron, el cilantro, la hoja santa seca, la sal y
agregar poco a poco el caldo de cebolla, ajo y laurel, hasta obtener una pasta.
En un sartén agregar una cucharada de aceite y calentar, verter la mezcla procesada y mover continuamente. Probar el nivel de sal y rectificar si es necesario.
Ingredientes
para enchiladas de mole verde de romeritos
8
piezas de tortillas
Romeritos
sudados
Mole
verde
Aceite
Procedimiento
para enchiladas verdes de romeritos
En
un sartén agregar un poco de aceite y calentar, introducir una tortilla para
sancocharla. Retirar la pieza de tortilla del aceite, rellenar de romeritos y
formar la enchilada al gusto. Repetir el mismo procedimiento para cada pieza.
Cuando
se hayan formado todas piezas con el relleno, cada una de las piezas se napa
con el mole verde y están listas para servir.
Se pueden agregar guarniciones al gusto.
Ingredientes
para quesadillas de romeritos sudados
Tortillas
Queso
asadero
Romeritos sudados
Procedimiento
para romeritos sudados
En
un comal calentar las tortillas hasta que estén flexibles y agregar queso
laminado o rallado y romeritos.
Armar
la forma de la quesadilla al gusto. Y servir.
Acompañar las quesadillas con cualquier guarnición de su elección.
OMELETTE
DE ROMERITOS
Ingredientes
para el omelette
1 pieza
de huevo (por omelette)
Romeritos
sudados
Queso
asadero
Frijolitos
negros
Sal
Aceite
Procedimiento
para omelette de romeritos
En
un plato hondo o un bowl agregar el huevo sin cascaron, agregar una pizca de
sal y con la ayuda de un tenedor mezclar el huevo.
En
un sartén antiadherente (muy importante) que tenga tapa, agregar un poco de
aceite y calentarlo.
Bajar
el fuego, y verter el huevo batido hasta armar una capa con él y tapar el
sartén. Mantener el fuego muy bajo por alrededor de 1:00 minuto.
Destapar
sartén y agregar queso y romeritos, armar el omelette, tapar y dejar a fuego
bajo la preparación por un minuto más para dejar que se funda el queso.
Servir
acompañando el omelette con frijolitos negros.
ENSALADA
DE ROMERITOS CON MANZANA
Ingredientes
para aderezo de guayaba y naranja
4
piezas de guayabas medianas
2
tazas de agua
1
pieza de anís estrella
1
raja de canela
2
cucharadas de azúcar
El
jugo de una naranja
2 cucharadas de miel de abeja
Procedimiento
para aderezo de guayaba y naranja
Lavar
y cortar las guayabas por la mitad. En una olla se agrega el agua, las
guayabas, la canela, la pieza de anís y se lleva a ebullición hasta que las
guayabas se hinchen y estén suaves.
Retirar
del fuego y sacar del líquido de cocción las guayabas, el anís y la canela.
Retirar
las pepitas de las guayabas y reservar.
Licuar
las guayabas en la mitad del agua de cocción y reservar.
Licuar
las semillas de las guayabas en el resto del liquido de la cocción y pasar por
un tamiz. El líquido espeso obtenido mezclarlo con las guayabas procesadas.
En
un sartén agregar el jugo de naranja y la preparación de las guayabas. Llevar a
ebullición y bajar el fuego al mínimo para permitir que se reduzca (se evapore
líquido) para concentrar sabores.
Cuando se tenga aproximadamente la mitad de la preparación, retirar del fuego y cuando se encuentre tibia agregar la miel de abeja y reservar.
Ingredientes
para ensalada de romeritos
.200
g de romeritos
1
manzana verde
1
manzana roja
.30
g de arándanos
.200
g de queso de cabra
Aderezo
de guayaba con naranja
.50 g de nueces pecanas
Procedimiento
para ensalada de romeritos
Lavar,
desinfectar y dejar escurrir los romeritos hasta que estén completamente secos.
Cortar
las manzanas en cuadros y el queso de cabra (se puede ayudar con un hilo
dental).
En
un comal caliente tostar las nueces al gusto, apagar el comal y agregar los
arándanos y moverlos por unos minutos. Reservar las nueces y los
arándanos.
En
una ensaladera mezclar, las manzanas, las nueces, los arándanos y los
romeritos.
Agregar los cubos del queso de cabra y el aderezo y servir.
BOTANA
DE ROMERITOS FRITOS
Ingredientes
.150
g de romeritos
½
taza de aceite
1
pieza de limón
Sal
Procedimiento
Lavar
y secar los romeritos. Reservar.
En
un sartén agregar el aceite y llevar a fuego alto. Agregar una capa de
romeritos y tapar el sartén para evitar que haya salpicaduras de aceite.
Cuando
deje de brincar el aceite, mover los romeritos para evitar que se quemen.
Retirar
del sartén y dejarlos escurrir por un minuto.
Colocar
en el plato de presentación, agregar sal limón y sal al gusto.
Sugerencia
Esta preparación puede ser una buena guarnición para acompañar un pescado blanco cocido al vapor.
POZOLE
DE ROMERITOS Y HONGOS
Ingredientes
para hongos sazonados
½ k
de champiñones
½ de
pieza de una cebolla blanca
2
dientes de ajos medianos
1 pieza
de chile morita
Aceite
Sal
Procedimiento
para hongos sazonados
Lavar
verdura y chile morita. Escurrirlos. Cortar en cuadros finos la cebolla y los
dientes de ajo.
Filetear
los champiñones. Cortar en tiras el chile y reservar.
En
un sartén agregar aceite y calentarlo, bajar el fuego y agregar la cebolla, el
ajo y el chile.
Dejar
que la cebolla, el ajo suelten su perfume. El chile debe teñir de rojo
ligeramente la preparación. Agregar los champiñones y tapar el sartén.
Dejar que los hongos suelten su jugo, apagar y reservar.
Ingredientes
para el pozole de romeritos y hongos
.300
g de romeritos
½ k
de maíz pozolero precocido
½
pieza de cebolla blanca
2
dientes de ajo grandes
Hongos
sazonados
Agua
Sal
Procedimiento
para el pozole de romeritos y hongos
Lavar
con agua el maíz pozolero y ponerlo a cocción junto con agua abundante (ya no
se agregarán más líquidos de manera significativa), la mitad de la cebolla, lo
dientes de ajo y agua hasta que el maíz pozolero se reviente como una flor.
Cuando
el maíz esté tierno, retirar el ajo y la cebolla. Agregar los hongos sazonados,
los romeritos y sal y dejar que vayan a ebullición, bajar el fuego y agregar la
sal al gusto.
Servir con la guarnición de su preferencia.
ROMERITOS
EN MOLE
Ingredientes
para el mole
1
pieza de chile ancho despepitados
1
pieza de chile pasilla despepitados
1
piezas de chile chipotle despepitados
1
pieza de chile guajillo despepitado
.50
g de cacahuate pelado sin sal
.100
g de tomates pelados y asados
.200
g de jitomate asado
4
dientes de ajo
¾ de
una pieza de cebolla blanca
1
cucharada cafetera de semilla de cilantro tostado
1
cucharada cafetera de pimientas negra entera asadas
½
raja de canela asada
5
piezas de comino entero asado
3
tazas de agua
½
taza de aceite
1
ramas de tomillo
4
hojas de laurel
Sal al gusto
Procedimiento
para el mole
Primer
paso:
Lavar
cebolla, laurel y tomillo. Reservar.
Lavar
y secar los chiles, los tomates, el jitomate y los chiles.
Despepitar
los chiles y reservar las semillas.
En
un comal a fuego medio, asar lo chiles por las dos caras y reservar (cuidar que
no se quemen). En el mismo comal tatemar los cacahuates retirar del fuego, asar
las semillas de cilantro y las pimientas, asar las semillas de los chiles, asar
los cominos, asar la canela y finalmente asar el jitomate y los tomates.
En
una olla colocar 1 diente de ajo, ½ pieza de cebolla, 4 hojas de laurel y una
rama de tomillo en el agua, los chiles anteriormente asados en el comal y
llevar a ebullición. Bajar el fuego a medio y dejar 15:00 minutos más.
Retirar
del fuego y sacar con cuidado todos los chiles en un escurridor, retirar las
hojas de laurel y la varita de comino sin desechar el caldo de cocción que se
deberá enfriar y reservar. La cebolla y el ajo del caldo retirarlo y reservar.
En
una olla, agregar un chorrito de aceite y calentarlo, bajar el fuego a lo mínimo
para sofreír los chiles para continuar con su cocción, añadir los cacahuates,
todas las especias y mover, agregar los tomates asados, el jitomate, toda la
cebolla y el ajo (incluyendo el que se utilizó para el caldo). Mover
contantemente para evitar que se quemen.
Cuando
los tomates y el jitomate perdieron su forma, incorporar un chorrito el caldo
que se perfumó con los chiles, la cebolla, el ajo y el tomillo y dejar a fuego
bajo por 10:00 minutos.
Moler
poco a poco los ingredientes y agregar un poco más de caldo del agua de cocción
de los chiles, cebolla, ajo, laurel y tomillo.
Guisar en la cazuela la salsa obtenida. Mantener a fuego a bajo y añadir el resto del caldo y rectificar la sal al gusto. (Reservar el mole y si se quiere continuar con la preparación hasta el próximo día se debe almacenar la preparación en refrigeración una vez que esté a temperatura ambiente).
Segundo
paso:
Ingredientes
para la tortita de camarón
3
cucharadas soperas de pulpa de camarón (camarón seco molido)
2
piezas de huevo
Aceite
Sal
Procedimiento
para la tortita de camarón
Separa
las claras de las yemas de los huevos.
En
una batidora agregar las claras y llevarlas a punto de turrón.
Mientras
trabaja la batidora en un sartén agregar aceite y calentarlo para la fritura. Cuando
las claras están firmes agregar las yemas de huevo e incorporarlas a las claras
en forma envolvente y la pulpa de camarón.
Con
un acuchara sopera tomar una porción de la mezcla anterior y ponerlas a freír.
Una vez doradas retirar del aceite y colocarlas en un colador de metal para que escurran el excedente de aceite.
Ingredientes
para los romeritos en mole
.100
g de papas cambray
.500
k de romeritos
Tortitas
de camarón
Mole
Procedimiento
para los romeritos en mole
Lavar
romeritos y papas. Dejar escurrir los romeritos.
Cortar
las papas por mitad y poner a cocción en una olla con agua y sal. Ya que estén
suaves retirar del agua las papas y reservarlas. En la misma olla en donde se
hizo la cocción de las papas, volver a llevar a ebullición y agregar los
romeritos por 3:00 minutos para suavizarlos.
Escurrir
los romeritos y reservarlos.
En
una cazuela agregar el mole e ir agregando los romeritos. Mover constantemente
y llevar a ebullición. Agregar las papas previamente cocidas. Para emplatar en
cada tortita de camarón montar una porción de romeritos con papas.
