ESTRUCTURA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
A
lo largo de los años en este espacio hemos compartido diferentes tipos de
documentos, dedicados en su mayoría al análisis de la gastronomía desarrollada
en territorio mexicano. Cabe señalar que en particular este texto se centra en
los resultados obtenidos sobre el análisis que se hizo de las obras: Historia
de las cosas de la Nueva España de Sahagún y La alimentación de los
antiguos mexicanos en la historia natural de la Nueva España de Francisco
Hernández de Cristina Barros y Marcos Buenrostro.
También se han compartido en diferentes publicaciones en este blog -pues desde nuestra perspectiva hay mucho trabajo por hacer-, parte de las herramientas de análisis y el tiempo dedicado a los cuadros que se han utilizada para obtener la estructura del patrimonio gastronómico de México, que esperamos sirvan en el mejor sentido, para allanar el camino de los estudiosos de este ámbito.
Si
ustedes han consultado más de un texto de este blog quizá pudieron percatarse
que el quehacer que me ocupa es conocer el patrimonio gastronómico de
México, por lo que este estudio en particular resultó ser clave para identificar
la estructura de éste.
No
obstante, antes de avanzar con el objetivo de esta publicación, es importante establecer
algunas delimitaciones, ya que México cuenta tanto con el patrimonio
gastronómico en México y el patrimonio gastronómico de México.
Algunas
de las características más relevantes del patrimonio gastronómico que inicio su
desarrollo a través de un intercambio policultural, posterior a la Conquista de
México, que incluyó tanto la agrobiodiversidad endémica de México como la introducida
al entorno por la población extranjera, entre otras tantas características más,
lo denominamos como el patrimonio gastronómico en México, pues denota en
qué lugar, tiempo o modo se desarrolló, por lo que sus características más
básicas son:
· Origen:
mestizo.
· Delimitación
de tiempo y territorio: posterior a la Conquista de México.
· Propiedad:
de la humanidad.
· Naturaleza
cultural: policultural
· Agrobiodiversidad:
endémica y extranjera.
No
así el patrimonio gastronómico de México que denota posesión o
pertenencia. Asunto sustancial para su ámbito original: el alimentario.
Identificar
la estructura del patrimonio gastronómico de México evidenció que el
país cuenta con un patrimonio gastronómico lo suficientemente robusto para
lograr que toda su población pueda ejercer el derecho humano fundamental a la
alimentación, pues cuando se hace referencia a este sujeto de estudio se hace
referencia a que es un sujeto de estudio que por lo menos es:
·
De origen:
nativo.
·
Con la delimitación de tiempo y territorio: desde
los primeros pobladores del continente americano hasta
el periodo prehispánico anterior a la Conquista del territorio que hoy es
México.
·
Propiedad: bien de la nación (tanto el que se
encuentra en uso como en desuso).
·
Naturaleza cultural: multicultural.
· Basado
en la relación del ser humano con la naturaleza que es parte del origen de la
agricultura en el continente americano, biocultural y etnoecológico.
·
Custodios: diferentes grupos indígenas
nativas de México que lo desarrollaron y lo salvaguardan.
·
Con elementos estructurales tales como:
§
Componente según el estado
de los sujetos: agrobiodiverso-parientes silvestres y arvense.
§
Componente según su manejo: cultivados,
recolectados, tolerados, protegidos, fomentados, semicultivados e incipiente.
§
Componente de sistemas
alimentarios localizados: recolección de alimentos, cacería, pesca, milpa,
chinampa, traspatio, almacenamiento de alimentos comunitarios, tianguis, cocina
tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas, formas para el
servicio de alimentos y bebidas, alimentos cotidianos, alimentos de banquetes,
alimentos religiosos, alimentos políticos, alimentos de viaje, alimentos de
emergencia, alimento como moneda y bebidas cotidianas, bebidas de banquetes,
bebidas religiosas, bebidas políticas, bebidas de emergencia y bebidas de
viaje.
§
Componente según sus
procesos: recetarios de alimentos, recetarios de bebidas, método de
conservación de alimentos, nixtamalización, fermentación, referentes de
calidad, nutrición y gusto, y uso integral de los sujetos.
§
Componente de recursos de
naturaleza palpable: productos elaborados por otros como la miel de abeja o de
hormiga; inorgánicos, ingredientes comestibles como tequesquite o la sal para
utensilios, piedras y leña para el fogón o herramientas.
§
Componente de recursos de
naturaleza impalpable y sus componentes: mitos, conocimientos, técnicas y
métodos y usos y costumbres.
Cabe
señalar que se extendió el estudio de la estructura del patrimonio gastronómico
de México a diferentes fuentes con el objetivo de observar de manera puntual de
cómo se estudia en la actualidad, por lo que se integraron como parte de esta
estructura los siguientes puntos:
§ Componente
descriptivo: Inventario de la unidad y componentes del patrimonio gastronómico
de México.
§ Componentes
según su naturaleza de restauración: renovables y no renovables.
§ Componentes
según su distribución: local, regional y nacional.
§ Componente
de tiempo: temporal y todo el año.
§ Componente
según su estado en el presente: uso, desuso y riesgo por los manejos.
§ Componente
de manejo de biodiversidad y ecosistemas: sustentabilidad, conservación y
restauración.
§ Componente
según su domesticación/evolución: morfometría, genética, biología reproductiva
y ecofisiología.
§ Componente
según su manejo ecológico: comunidades, agroecosistemas y población.
§ Componente
según su cadena de valor: recolección-consumo, recolección-venta-consumo y recolección-transformación-venta-consumo.
Finalmente, este estudio sigue en proceso y que deseo de corazón y
conciencia que aporte a la comprensión de lo que sí tiene México para concretar
no sólo el derecho humano fundamental a la alimentación de su población, sino a
la alimentación que por siglos ha probado ser benigna para el ser humano.
Continuara...
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