GASTRONOMÍA AZTECA

I PARTE: LA GASTRONOMÍA ESPIRITUAL MEXICANA Y EL RITUAL DE LA OFRENDA HUMANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

No seamos [...] soberbios y desgraciados, traigamos a la memoria la sensata recomendación de nuestros mayores cuando nos aconsejaban guardar lo que no era necesario porque, más pronto o más tarde, encontraríamos ahí lo que, sin saberlo entonces, nos acabaría haciendo falta.

José Saramago

El tema de los sacrificios humanos y el consiguiente consumo de esta carne[1] provocan resistencia, rechazo o negación al momento de considerarlo parte de la gastronomía, pero actualmente resulta ineludible tratarlo como una asignatura pendiente.

El canibalismo religioso o ritual no deja de ser parte de nuestro pasado y debe abordarse también desde el ámbito de la gastronomía prehispánica mexicana, y aunque pueda parecer forzado, es necesario estudiar el sacrificio humano para encontrar referentes en la práctica de la gastronomía contemporánea.[2]

Inicialmente, había una diversidad de intenciones profundas para realizar un acto ritual, pues “los seres humanos, creados a partir de la muerte de las divinidades, debían retribuirles alimentándolas con sangre y corazones de sacrificio”.[3] En el ritual “se ofrendaba al dios lo más preciado para el hombre: la vida misma. No era un acto necrófilo, sino por el contrario, era un medio para conseguir que la vida continuara en la tierra [y el universo,] y se recibieran los dones necesarios para conseguir la subsistencia humana”.[4]

Otro aspecto pertinente es el de los tres tiempos aztecas. López Austin, al observar la estrecha relación cosmogónica que existe entre lo humano y lo sagrado, explica el peso que tiene el rito cuando éste se encuentra en función del mito.

Sobre la superficie de la tierra, a partir de los soportes del cielo y como producto de las fuerzas provenientes del cielo y del inframundo, se daba el tiempo. Aunque éste era uno de los tiempos del tiempo: el tiempo de los hombres. El tiempo anterior a la creación y el tiempo del mito o tiempo de la creación eran dimensiones diferentes. Las fuentes hablan de un primer tiempo de existencia intrascendente de los dioses. Esta paz fue interrumpida por el segundo tiempo, el del mito, el de las creaciones; tiempo de raptos, violaciones, quebrantamientos de castidad, muertes, luchas y desmembramiento de los dioses en el que se dio origen a seres que estarían más íntimamente en contacto con los hombres, y a estos mismos. Las creaciones darían lugar al tiempo tercero, el tiempo de los hombres, tiempo que se dio en la parte intermedia del cosmos, esto es, en la superficie de la tierra y en los cuatro cielos inferiores.[5] Los mitos, en efecto, mencionan frecuentemente fechas de creación, y los nacidos en el tercer tiempo conservarían nombres mágicos correspondientes a los signos de su aparición.

El segundo tiempo, no concluyó al dar origen al tiempo del hombre. El tiempo del mito siguió vigente, lejos de la morada del hombre, pero determinando con sus turnos de dominio sobre la tierra lo que acontecía en el tercer tiempo. Al coincidir un momento del tiempo humano con uno de los momentos siempre presentes del tiempo mítico, el tiempo del hombre recibió la impronta del mundo de los dioses. La secuencia de las correspondencias entre uno y otro tiempo producía ciclos de distintas dimensiones, que hacían de cada momento del acontecer del tiempo humano un punto de confluencia de una pluralidad de fuerzas divinas, en una combinación que le daba su particular naturaleza.[6]

Dada la complejidad de la dinámica de la cosmovisión[7] y la cosmogonía “atrapada” en cada periodo es como se puede comprender el peso o la importancia de establecer una relación entre los diferentes estratos del tiempo en donde el hombre y los dioses se comunican o “negocian” su mutua existencia, a través de los ritos realizados en el orden de los tiempos que señala el calendario, según los ciclos dedicados a cada dios.

La agenda ritual en donde se prescribe el ayuno[8] y el ejercicio de elevar a la condición de alimento sagrado la carne humana sacrificada y ofrendada es una constante en cada uno de los dieciocho meses del calendario azteca. Muestra de lo anterior es el registro de Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de Nueva España,[9] en donde el componente simbólico de la gastronomía está presente en cada ritual descrito.

Esta información será, en términos generales, un “espejo” que refleja el orden y el sentido que tiene la vida religiosa, relacionada inevitablemente con el ámbito político y militar mesoamericano, en donde la gastronomía era uno de los elementos sustanciales para sostener cada símbolo en su lugar. Es por esa razón que no se puede hablar de gastronomía mesoamericana sin asumir el alcance de su complejidad.

Así, el ritual se puede considerar un espacio y tiempo distinto al que se contempla con la lógica de la conciencia ordinaria. Este espacio extracotidiano tenía sus propios alimentos que se inscriben en un mundo espiritual —en donde el principio de orden es fundamental para constituir el ritual— en el que se renovaba la vida del individuo y de la comunidad; es primordial meditar sobre esto debido a la urgencia por delimitar referentes éticos, pues si el acto gastronómico está más allá de la satisfacción de las necesidades básicas tendría que estar regido no sólo por normas oficiales, sino por un sentido filosófico que rigiera el ritual que se construye “para” y “en cada” mesa, dado que cada mesa o cada evento recrea una circunstancia específica.

En otras palabras, la mesa nunca es la misma porque “en la mesa podemos establecer diferentes relaciones: de trabajo, familiares, de amigos, de pareja [...] En cada una de estas ocasiones acudiremos a lugares diferentes y tomaremos un tipo u otro de comida”.[10]

La mesa como experiencia humana nunca será la misma cuando se establece bajo la presencia de elementos que nos significan.

Continuara...
 
Bibliografía

Colón, Cristóbal, Diario de abordo, Caja de Madrid, 1991.

López Austin, Alfredo, Cuerpo humano e ideología, la concepción de los antiguos nahuas, México: Universidad Nacional Autónoma de México, 1984.

López Austin, Alfredo y Leonardo López Luján, El pasado indígena, México: Fondo de Cultura Económica y El Colegio de México, 2000.

López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, México: Era, 2008.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.

Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Barcelona: Grijalbo Mondadori, 1997.

Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, manual de cultura gastronómica, Córdoba, España: Almuzara, 2008.

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La gastronomía espiritual mexicana y el ritual de la ofrenda humana”, Parte I, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] El término caníbal proviene de la deformación de la palabra caribe en caniba o cariba, del idioma taíno, parcialidad de la etnia arawak. Para los caribes significaba “osado”, “audaz”; para los arawak, “enemigo”, y para los europeos [significa] “comedores de carne humana”. Cristóbal Colón fue el primero en usar el término canibalismo en su Diario de abordo, p. 142.

[2] Quizá sean más rebuscadas todas las lógicas que justifican los abusos humanos practicados en nuestro ámbito o la crueldad gourmet denunciadas por Manuel Vázquez Montalbán en Contra los gourmets.

[3] López Austin, Alfredo y Leonardo López Luján, El pasado indígena, p. 21.

[4] Ídem, p. 61.

[5] “¿Los cielos son nueve o son trece? La respuesta se encuentra en que son dos clases de cielos. Los pisos intermedios entre las dos mitades del cuerpo de Cipactli, los ocupados por los dioses cargados del cielo, forman los cuatro cielos bajos, que van de la superficie de la tierra a los límites de los verdaderos cielos. Los cuatro cielos bajos son el mundo que pueblan las criaturas de la superficie y donde se mueven los astros y los meteoros. Son la casa de los seres mundanos. Sobre ellos están los nueve cielos verdaderos. Su suma es trece.” López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, Dioses del norte, p. 53.

[6] López Austin, Alfredo, Cuerpo humano e ideología, la concepción de los antiguos nahuas, pp. 69-70.

[7] “La cosmovisión no es una construcción social que uniforme el pensamiento de sus creadores. Es, en cambio, una palestra que establece parámetros de intercambio de acciones y discursos entre los miembros de una colectividad. Clases, grupos e individuos coinciden, colaboran, disienten, se enfrentan e incluso chocan fundados en ideas, opiniones y reglas eficaces para la comunicación aun en los momentos críticos. La cosmovisión surge de un lecho práctico de múltiples contradicciones que le imprimen sus caracteres.” López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, op. cit., p. 134.

[8] El ayuno sexual y de ciertos alimentos como la sal, el chile o el consumo de cierto tipo de pan de maíz destinado para este fin era una de las formas más comunes con las que se iniciaba la festividad de cada uno de los dioses honrados.

[9] Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, pp. 29-49.

[10] Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, manual de cultura gastronómica, p. 185.

GASTRONOMÍA MESOAMERICANA

LA GASTRONOMÍA ESPIRITUAL PREHISPÁNICA: UN REFERENTE ÉTICO Y ESTÉTICO

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Este ejercicio de reflexión se hizo con la intensión de arrancarle a la vida burguesa, la gastronomía que es una de las cunas de la evolución humana, y no sólo una bonita mesa gourmet. Esto también apela a encontrar vías que tracen caminos que nos conduzcan a facilitar la conciencia colectiva de pertenecer a nuestra tierra plagada de dioses y trascendencia en donde ¡sí importa nuestra falta de compromiso y respeto a la diversidad cultural y biológica!

Las cocinas sagradas de diferentes culturas, son una manifestación multifactorial que le confiere por un lado un estrato universal y otro único o específico para cada cultura en donde se recrea el sistema de creencias propias, como también elementos del inconsciente colectivo[1] de Carl Gustav Jung; esto se observa en cada alimento nativo de América cargado de diversos significados.

Para los gastrónomos contemporáneos, podría ser un referente la cultura religiosa de Mesoamérica que se expresa en forma de alianza espiritual entre los dioses, la naturaleza y los hombres, en donde destaca la fertilidad como la principal condición para conformar el sentido anímico que constituyo dicha alianza y que da un sentido ético y estético, por el bien que se afirmaba al vivir bajo el paradigma anteriormente señalado.   

Por tal, resulta inconcebible dejar fuera la búsqueda de lo que generó el sentido gastronómico de la cultura azteca; donde cabe mencionar que el sacrificio humano expresado de diversas formas y las diferentes manifestaciones de ofrendas, son piezas reveladoras del poder integral, profundo y transcendental que representaban los alimentos que nutren el cuerpo y el espíritu, según se puede dilucidar en los registros realizados por Sahagún en su obra Historia General de las Cosas de Nueva España,[2] en donde destaca el sentido de una dialéctica mito-rito en la vida cotidiana como extracotidiana de éste pueblo, en donde los alimentos y su preparación adquieren diferentes significados.

A continuación algunos ejemplos de lo señalado anteriormente:

Finalmente no es exagerar, si se afirma que descuidar la biodiversidad de nuestra tierra, la producción agropecuaria, la selección y el consumo de alimentos oriundos de nuestro país, es una forma de desdibujar nuestro legado y contradecir nuestra figura cultural y existencial ante el mundo y ante nosotros mismo. 
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/05/

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FUENTES

Bibliografía

Buenrrostro, Marco y Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, México, 2001.

Coe, D, Sophie, Las primeras cocinas de América: Fondo de cultura Económica, México, 2004.

Chomski, Débora, La cocina sagrada, Recetas de las tradiciones islámicas, budista, hindú y judía: Alba, Barcelona, 2009.

De Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España: Porrúa, México, 2006.

Frager, Robert y Fadiman, James, Teorías de la personalidad, 2^da Edición: Alfaomega y Oxford, México, 2007.

López Austin, Alfredo y López Luján, Leonardo, El pasado indígena: Fideicomiso Historia de las Américas, Fondo de cultura económica y el Colegio de México, México, 2000.

López Austin, Alfredo y Millones, Luis, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes: Era, Distrito Federal, 2010.

Hemeroteca:

Arqueología mexicana, El maíz catálogo visual, Edición especial, núm. 38, marzo 2011.

Artes de México, Deidades del panteón mexica del maíz, núm. 79, s.a.

Álvarez-Buylla Roces, Elena y Carreón García, Areli y Vicente Tello, Adelita, Haciendo Milpa, la protección de las semillas y la agricultura campesina, Universidad Autónoma de México, Primera impresión, 1 de agosto de 2011, México, 2011.

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La gastronomía espiritual prehispánica: un referente ético y estético”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] “Inconsciente colectivo, Centro de todos los materiales psíquicos que no tienen por origen la experiencia personal. Se extiende a todas las culturas y a todas las épocas. Es una entidad psicológica innata que confiere estructura al desarrollo del individual y contiene la herencia de la evolución espiritual humana. Frager, Robert y Fadiman, James, Teorías de la personalidad, 2^da edición: Alfaomega y Oxford, México, 2007, p. 99.

[2] Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España: México, Porrúa, 2006.

[3] Linares, Edelmira y Bye, Robert, “¡La milpa no sólo es maíz!”, en Álvarez-Buylla Roces, Elena y Carreón García, Areli y Vicente Tello, Adelita, Haciendo Milpa, la protección de las semillas y la agricultura campesina, Universidad Autónoma de México, 1 de agosto de 2011, México, 2011, p. 9.

[4] Buenrrostro, Marco y Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, México, 2001, p. 17. 

[5] Artes de México, “Deidades del panteón mexica del maíz”, en Artes de México, Mitos del maíz, núm. 79, s.a., México, p.p. 16-17.

[6] Sahagún, Bernardino, op, cit, p. 387.

[7] Sahagún, Bernardino, op, cit., p. 200.

[8] Coe, D, Sophie, Las primeras cocinas de América: Fondo de cultura Económica, México, 2004, p.p. 168-169.

[9] Sahagún, Bernardino, op, cit., p. 271.

[10] Buenrrostro, Marco y Barros, Cristina, op, cit., p.p. 18-19.

[11] Sahagún, Bernardino, op, cit., p. 222.

[12] Ibídem, p. 220.

[13] Ibídem, p. 151.

[14] Después de que la partera decía: “¡Oh madre suya, recibe a esta niña, que te entregamos! […] se regocijan, y comen y beben el octli o vino de esta tierra.” Ibídem, p. 383.

[15] Ibídem, p. 203.

[16] Ibídem, p. 161.

[17] Coe, D, Sophie, op, cit., p. 255.

[18] Muñoz Zurita, Ricardo, Larousse diccionario de la gastronomía mexicana: Larousse, México, 2012, p. 27.

GASTRONOMÍA RITUAL PREHISPÁNICA

GASTRONOMÍA ESPIRITUAL MEXICANA: CONSUMO DE ALIMENTOS SAGRADOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

En el presente texto se abordarán aspectos de la cosmovisión, la cosmogonía y los rituales de la vida cotidiana del México prehispánico desde una perspectiva gastronómica; para ello es necesario considerar dialécticas que van más allá de las pulsiones[1] humanas y que en la actualidad no consideramos en las mesas gourmets. Nos interesan aquellos aspectos que nos ayuden a comprender el ámbito en el que se desarrollaba la gastronomía espiritual mexicana.[2]

La gastronomía espiritual[3] se desarrolló en el periodo prehispánico y en ella confluían diversos factores, como los usos y costumbres alrededor de la mesa de los pueblos mesoamericanos, así como la religión y la política, que se decantaban en rituales en los que figuraban alimentos que tenían un estatus sagrado; como se sabe, el corazón de la cultura religiosa de Mesoamérica estaba constituido por la alianza de los dioses con los hombres a través de la naturaleza que proveía los alimentos.

 

Esta tríada da como consecuencia la fertilidad[4] como una cualidad protagónica del sentido espiritual tanto de los dioses como de los hombres; por esta razón, dejar fuera la fertilidad que da sustento tanto a hombres como a dioses es tanto como perder el sentido gastronómico de aquellas culturas.

A continuación presentamos algunos rasgos de los alimentos sagrados:

1. Los alimentos sagrados eran destinados a ofrendas para los dioses, quienes recibían como alimento diversos productos, como

el humo de resinas aromáticas (copal o pom) y de tabaco, las primicias de las cosechas, los perfumes de las flores, el aroma de las viandas y los cuerpos de codornices, guajolotes, serpientes, mariposas y otros animales. En todas las esferas de culto era habitual la ofrenda de sangre de los fieles. El sacrificio humano es una pieza significativa que revela que nunca disocian el poder profundo y transcendental de su relación con los alimentos, como muestra de la dialéctica mito-ritual.

2. Los alimentos sagrados de origen humano, como la sangre, eran los más valiosos; por ello el sacrificio era frecuente. “Los devotos se punzaban los molledos, se traspasaban lengua, pene y orejas, o herían sus párpados para entregar a los dioses tanto su sangre como los instrumentos del autosacrificio. El alimento más preciado, sin embargo, era la vida del hombre (Ilustr. IX).”^[5]

3. Los alimentos destinados al estatus de sagrado podían ser consumidos de manera cotidiana, pero su consideración en la relación alimento-ser humano estaba asociada de alguna manera con ese nivel. Ejemplos de este tipo de alimentos son el maíz, el agave y el amaranto, entre otros. Estos alimentos,[6] que aunque podrían ser el “pan nuestro de cada día”, desempeñaban un papel muy significativo en cuanto a su valor nutricional en dos sentidos: el del aporte nutrimental y el que poseían en el plano metafísico o trascendental, no sólo como alimentos para los dioses sino también como parte de las ofrendas a otros sacrificados, según Salvador Guilliem Arroyo.

[...] la colocación de cráneos como ofrendas decapitadas a otros individuos sacrificados y dispuestos en espacios distintos al primigenio, adquiría un valor semántico distinto, alternando con objetos manufacturados de diversas materias primas o con aquellos productos naturales que no fueron transformados, como olotes, semillas, calabazas, nopales, animales, etc., partes humanas como la cabeza, pies, piernas, columna vertebrales, torsos, manos, mandíbulas dispuestas a manera de ofrendas a otros individuos, o bien a espacios de la arquitectura del núcleo ceremonial o de la periferia urbana.[7]

4. Existían alimentos sagrados que no eran parte de la dieta, es decir, no eran consumidos para garantizar la supervivencia de los pueblos, como los psicotrópicos, hongos, raíces y plantas; su consumo se destinaba a otros objetivos.

Se tiene noticias de otro tipo de alucinógenos, como hongos secos y pulverizados, bufotenina, ciertas sustancias obtenidas de la concha Spondylus y de diversas flores. No obstante, los chamanes y sacerdotes mayas podían prescindir de ellas, pues por medio del ayuno prolongado combinado con la abstinencia sexual, danzas con música monocorde y autosacrificio podían llegar a estados de trance semejantes a los que se alcanzaba por medio de los psicotrópicos. El fin de esos ritos era obtener consejo, protección o sanción política de los dioses o antepasados divinizados, quienes aparecían entre fauces de una serpiente descarnada o semidesollada que abría su hocico para “dar a luz” la visión. La serpiente de las apariciones, que se erguía entre el humo de las ofrendas quemadas, era símbolo de nacimiento de los seres sobrenaturales en el mundo de los hombres.[8]

5. El consumo de los alimentos sagrados se efectuaba de acuerdo con un protocolo desarrollado en un tiempo concreto, en una hora del día y una fecha específica del calendario, y también de una manera especial, como las bebidas alcohólicas, el tabaco, el chocolate espumado y la carne humana.

En este mes [ocho de enero], como está dicho arriba, comían tamales por todos los pueblos y en todas las casas, y toda la gente, y convidábanse los unos a los otros con ellos [...], y también ofrecían al fuego cada uno en su casa cinco huauhquiltamalli, puestos en un plato, y también ofrecían sobre las sepultura de los muertos, adonde estaban enterrados, a cada uno un tamal; esto hacían antes de ellos comiesen de los tamales. Después comían todos y no dejaban ninguno para otro día; esto por vía de ceremonia.[9]

Así, se puede colegir que los temas concernientes a la gastronomía prehispánica van más allá de una lista de productos endémicos, utensilios y técnicas o recetas de preparación de alimentos.

Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/04/ 

BIBLIOGRAFÍA

Gonzalbo Aizpuru, Pilar (coord.), Historia de la vida cotidiana en México, I Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España, México: El Colegio de México y Fondo de Cultura Económica, 2004.

López Austin, Alfredo y López Luján, Leonardo, El pasado indígena, México: Fondo de Cultura Económica y El Colegio de México, 2000.

López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, México: Era, 2008.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España: México, Porrúa, 2006.

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Gastronomía espiritual mexicana: consumo de alimentos sagrados”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] Una pulsión es la fuerza derivada de las tensiones somáticas en el ser humano y de las necesidades del ello; en este sentido las pulsiones se ubican entre el nivel somático y el nivel psíquico. Así como las pulsiones carecen de objetos predeterminados y definitivos, también tienen diferentes fuentes y por ello diversas formas de manifestación, entre ellas la pulsión de vida o eros; la pulsión de muerte o tánatos; las pulsiones sexuales, la pulsión de saber.

[2] Se define como gastronomía espiritual en tanto se busca retomar el sentido esencial de los ritos que buscan religarnos como un medio para acceder a un nivel de conciencia superior a la ordinaria, con el objetivo de transformarnos en seres humanos plenos.

[3] El desafío es intentar acercarnos al laberinto que conlleva esta gastronomía a la que llamamos espiritual, dada su complejidad y el nivel de desarrollo o estrato de recreación para la que fue gestada, según lo que sugieren las diferentes fuentes consultadas, y que marcan un sentido de relación de una compleja red de aristas: militares, políticas, económicas, culturales, los usos y costumbres que esculpen la idiosincrasia y la identidad, tanto de cada individuo como de cada pueblo que compartían un elemento que las unificaba primordialmente: el maíz.

[4] Mi madre me contó un cuento llamado los “Mensajeros del Sol”, y éste versa sobre la fecundidad que se inicia cuando el sol se encuentra en el cenit y la diosa Tierra la recibe a través Tláloc [Dios del agua], pero para que ocurra esta bendición es necesario que los hombres pájaro elevan su invocación a la Rosa de los Vientos y cuando ésta los escucha, los hombres caen sobre la tierra trayendo el sol y la lluvia.  

[5] López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, México: Era, 2008, p. 119.

[6] Estos alimentos bien podían llegar a ser para todos, pero al adquirir la connotación de sagrados no cualquiera podía manipularlos.

[7] López Austin, Alfredo y Leonardo López Luján, El pasado indígena, México: Fondo de Cultura Económica y El Colegio de México, 1996, p. 285.

[8] Gonzalbo Aizpuru, Pilar (coord.), Historia de la vida cotidiana en México, I Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España, México: El Colegio de México y Fondo de Cultura Económica, 2004, p. 111.

[9] Sahagún, Bernardino de, Historia General de las Cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006, p. 150.

GASTRÓNOMOS

REFLEXIÓN PARA UNA NUEVA GENERACIÓN DE GASTRÓNOMOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Hoy queda claro que el linaje de los cocineros en el mundo y la relación de la gastronomía con la política, la religión, la cultura, la economía, la ciencia, entre otras tantas áreas, es sin duda estrecha y contundente; de ahí, que la imagen de los cocineros en nuestros días se proyecte en hombres y mujeres comprometidos no sólo con el tradicional oficio culinario, sino también altamente comprometidos con la comunidad y sus sectores productivos, al atender aspectos como el reconocimiento al trabajo de los campesinos, estimulando la planta productiva agropecuaria y garantizando a los consumidores a adquirir alimentos que alcanzan un principio gourmet, es decir  de calidad.

                Los chefs y gastrónomos afamados han establecido posturas filosóficas como la nouvelle cuisine, slow food o la nueva cocina modernista que define hoy día a la alta cocina de vanguardia, sostenida en un cuerpo de fundamentos teóricos sólidos y multidisciplinarios, por ejemplo: la cocina molecular (relación cocina-ciencia); la modificación de la experiencia sensorial o fenomenológica de establecer nuevos paradigmas de la relación persona-alimentos, ofreciendo una belleza plástica excepcional en los emplatados, revolucionando a la gastronómica contemporánea, incluso, dentro de las disciplinas sociales ocupando los primeros sitios en innovación, generación de nuevo conocimiento, desarrollo de nueva tecnología, productividad y competitividad. 

   México, afortunadamente no es la excepción en estos adelantos, prueba de ello, que nuestra gastronomía, al igual que la española y la francesa, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO, así como la innegable calidad de las y los cocineros mexicanos. Logros que se han obtenido, entre otras cosas, gracias al trabajo comprometido y responsable de diversas instituciones de educación superior, en donde destaca la Universidad del Claustro de Sor Juana que cuenta con un programa de estudios de excelencia académica.

En virtud de lo anterior, las nuevas generaciones de gastrónomos, tenemos que reconocer que aún nos quedan muchos retos por afrontar, entre ellos, está la reivindicación y revalorización del trabajo realizado para que el platillo llegue a la mesa. No podemos olvidar ni pasar por alto, el trabajo de cocineros, garroteros, meseros, cochambreros, etc., quienes trabajan jornadas fuera de la ley, inequitativas y mal remuneradas con respecto al sacrificio y el papel desempeñado, en un ambiente laboral deshumanizado, que socava sus posibilidades de realización y que nada o poco aporta a su calidad de vida. En palabras de Soeren Kierkegaard, vale recordar que:

Lo ‘humano para todos’ del hombre individual se expresa, por ejemplo, en el trabajo, dado que el trabajo es una forma de libertad, que el individuo lleva a cabo en interacción con el entorno: ‘el hombre se libera a través del trabajo; por medio de él se hace dueño de la naturaleza; mediante el trabajo demuestra que es algo más que naturaleza’.[1]

Liberarnos de la imagen mediática que proyecta éxito, grandilocuencia, pulcritud y perfección, implica ocuparnos y preocuparnos por el sistema laboral de nuestro entorno inmediato. El desarrollo profesional y el crecimiento de la industria restaurantera no puede tener como cimientos la injusticia laboral, lo cual implica reconocer a cabalidad que el fondo es también la forma.

Ni el mejor negocio gastronómico o el mejor programa de estudios, justificará nunca la pérdida de conciencia profesional y ética de nuestro quehacer, nada justifica pasar por alto los derechos y la dignidad del otro, porque al hacerlo traicionamos a nuestra propia profesión.

El reto es mayúsculo, implica realizar cambios de actitudes en el espacio de trabajo, respetar a cabalidad los aspectos legales del trabajador, realizar planes de crecimiento a través de la capacitación del personal en diferentes ámbitos que pueden ser directamente vinculados con sus áreas como el manejo higiénico desde una perspectiva de mayor compromiso con la sociedad y con el medio ambiente, una visión de inversión (y no de gasto), entre otros tantos temas necesarios de aprender. En suma, implementar nuevas y mejores prácticas que rompan la perversa sistematización en la que estamos inmersos.

Finalmente, el nivel formativo deberá ejercerse no sólo en habilidades y manejo técnico, sino también, sobre las actitudes que permitan desde una perspectiva humanista, considerar y coocrear un espacio laboral adecuado para el desarrollo del potencial humano y no solamente para ofrecer una bonita mesa gourmet.

BIBLIOGRAFÍA

Helmut, Quitman, Psicología humanística, conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985.

Citanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Reflexión para una nueva generación de gastrónomos”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

[1] Helmut, Quitman, Psicología humanística, conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985, p. 49.

CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

II PARTE: ALGUNOS ELEMENTOS CONCEPTUALES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: Las siguientes clasificaciones se hicieron a partir de concepciones o la intención de ordenar lo que ya se ha logrado en términos gastronómicos en nuestro país, y comprenden desde la gastronomía regional hasta un gran bloque al que podríamos comenzar a definir como gastronomía globalizada, en vista de su fuerte tendencia competitiva en el ámbito turístico internacional que se practica actualmente en nuestro país.

Segunda clasificación de características generales

La segunda clasificación se ordena en la lógica de una gastronomía regional, o de terruño, y de la gastronomía nacional, que puede haber sido impulsada por los diversos movimientos armados, culturales y artísticos del México independiente. Esto no significa que durante la Revolución Mexicana no se haya generado ningún tipo de aportación gastronómica o que haya concluido su desarrollo, pues la dieta de la guerra retomaría algunas prácticas instauradas en la época prehispánica e inauguraría nuevos hábitos de consumo poco arraigados, como el consumo de roedores de campo, zorrillos, [1] raíces y semillas. [2] Los rasgos más característicos de cada una de estas gastronomías son:

·      Regional o de terruño: usos y costumbres gastronómicos específicos de un estado o ciudad que fueron practicados en su momento en las haciendas —dieta de ricos— y en el campo —dieta de pobres—.

   De forma arbitraria también se puede considerar los diferentes factores que están implicados sobre todo en una práctica culinaria que se ha vertido en la cocina popular y que hace referencia a la dieta ordinaria de la población mexicana, en la que tienen cabida las garnachas y otros antojitos, así como el establecimiento informal de alimentos y bebidas locales, aunque la comercialización de alimentos preparados y bebidas no alcohólicas eran parte de la economía prehispánica.

·      Nacional: son los productos mestizos gastronómicos asociados a la proyección internacional de la identidad mexicana, como las salsas a base de chiles, jitomate y aguacate, productos derivados del maíz así como los provenientes del agave, los productos del cacao, entre otros que se producen de manera industrializada o artesanal.

Tercera clasificación de características generales

La tercera clasificación bien podría definirse como gastronomía gourmet:

·      Internacional: se inicia como movimiento gastronómico en Francia, aunque actualmente no es particular de un solo lugar del mundo. El movimiento de la cocina internacional es una consecuencia de la nouvelle cuisine,[3] que comprende los siguientes rasgos:

—Estudia los planteamientos y sabores de las cocinas regionales tradicionales.

—Acorta la distancia entre la cocina occidental y la oriental; aparecen ingredientes exóticos y nuevos como parte del efecto de la globalización culinaria.

—Elabora la versión propia de los platillos tradicionales.

·      Contemporánea: acentúa el rigor en los aspectos de su presentación versátil respecto del uso de los elementos que la integran, pues pretende una resignificación de los diferentes elementos que integran los usos y costumbres de un pueblo en términos tradicionales; también ofrece frescura en su concepto y en sus insumos, en donde la combinación no necesariamente se apega a la tendencia tradicional sino a la marcada por la cocina internacional.

Rasgos generales de la gastronomía mexicana contemporánea

La cocina mexicana contemporánea tiene una marcada tendencia estética por presentar platos con rasgos de la culinaria modernista, se trata de platos presentados de manera poco ortodoxa o convencional y en los que destacan los siguientes principios:

—Modela las definiciones culinarias.

—Recopila y analiza precisiones culinarias.

—Explora científicamente el componente artístico en la cocina.[4]

—Explora científicamente el vínculo social de la cocina.[5]

Se puede afirmar que la reinterpretación de los elementos tradicionales, tanto culinarios como de usos y costumbres durante el servicio, así como la presentación de los platos, el aprovechamiento tecnológico y el uso técnico de la alta cocina internacional es una de las tendencias más marcadas de la alta cocina mexicana contemporánea.
Para ver más, visitar https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2019/06
FIN

BIBLIOGRAFÍA

Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y Fundamentos, Colonia-Nueva York: Taschen, 2011.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.

Cítanos, por nuestro derecho de autor:

 “Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Definición de la gastronomía mexicana”, II parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”

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[1] Cabe señalar que ya había antecedentes por parte de los Otomíes que comían zorrillo, según la descripción de Sahagún. Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006, p. 587.

[2] Esto recuerda la estrategia de supervivencia de los sobrevivientes de la Caída de Tenochtitlán, según Sahagún.

[3] El movimiento gastronómico nace en 1972 en Francia y tiene como rasgo “la práctica de emplatar, [que] fue liderada por los chef franceses Pierre y Jean–Baptiste en la década de 1960. [Éstos] se convirtieron en los [primeros] chefs de alta cocina en adherirse a la nueva tendencia. Los aspectos más importantes de la nouvelle cuisine para el emplatado son: 1. Hincapié en los ingredientes de calidad. 2. Ligereza. 3. Sencillez. 4. Creatividad. 5. Expresión personal. Estos puntos se derivan de los diez mandamientos de la nouevelle cuisine publicados en 1973 por Gaullt, que aconsejan: “No cocerás demasiado, usarás productos frescos y de calidad, aligerarás la carta, no serás sistemáticamente modernista, te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas, evitarás los marinados, las fermentaciones, etc., eliminarás las salsas pesadas, no desatenderás la dietética, no falsearás las presentaciones, serás creativo.” Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, pp. 25-27.

[4] Un ejemplo de esto es el uso de juguetes, artesanía, objetos de decoración u otro tipo de accesorios que no pertenecen al ámbito gastronómico para presentar los platos a los comensales.

[5] Ibídem, p. 47.