Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
Continúa: El consumo del
cacao en la cultura azteca[1] significó
una innovación fundamental en diferentes ámbitos, sobre todo en relación al
poder, que adquirieron los aztecas cuando se establecieron en el Valle de
México y alcanzaron la supremacía. Un poder que, entre otras manifestaciones,
se expresaba en un protocolo gastronómico que resultaba cautivador, pues al
integrarse los diferentes símbolos de la figura del cacao, se integra una
especie de “rompecabezas” sobre la representación de la ideología azteca, en la
que se vislumbraban las paradojas y contradicciones de su concepción del
universo.
Una
manifestación de la relevancia del cacao y de su consumo en forma de chocolate se
aprecia en el grado de exigencia que se demandaba a las mujeres que preparaban la
bebida, pues solamente podía hacerlo cocineras con autoridad cultural y social,
y su buena elaboración era una etiqueta de prestigio para ellas.
Esas
mujeres dominaban diferentes técnicas de preparación del chocolate. Por
ejemplo, si las semillas del cacao no estaban bien maduras el resultado podía
ser embriagante —aunque ninguna de nuestras fuentes afirmar con certeza cuál es
la causa de este efecto—,[2] o
si se mezclaba por equivocación con el Theobroma
bicolor,[3]
que también recibe el nombre de pataxte —que
no produce cacao, pero se usa para diluir el cacao más caro o incluso se bebía
solo—, podían producirse erupciones en la piel y otras enfermedades en algunas
personas.
La
transformación del cacao para la preparación del chocolate —quizá en forma de
tableta[4]— fue
complicada desde tiempos primigenios; era algo laborioso y requería de muchas
horas de trabajo. Una vez obtenida la pasta había que tener mucha habilidad
para lograr una corona de espuma, pues ésta era el principal adorno ante el comensal.
El
líquido espumado era consumido solamente por los hombres, pero al parecer, no por
todos los hombres de la comunidad, por lo menos durante los banquetes de los
señores aztecas, según lo describe Sahagún[5] en
su relato sobre los banquetes de los mercaderes,[6] en
donde hace alusión a la importancia de ofrecer correctamente las jícaras de
cacao espumado[7] a hombres de poder de su calpulli[8] o miembros de su “gremio” de otras
regiones.
Se
puede creer que cuando quedaban restos de la bebida podían ser consumidos por
hombres de menor rango social, económico, político o religioso, pero de lo que
no cabe duda es que nunca fue consumido por mujeres[9] y
niños de ese periodo. A las mujeres se les ofrecían otros alimentos y una
especie de atole que se hacía con semilla de chía.
Otro
ejemplo del que se puede inferir el aprecio que tenían los aztecas por el Teobroma cacao —que es el que produce un
chocolate con una espuma muy fina y guarda una imagen parecida al corazón
humano— es la larga lista de preparativos de las celebraciones sociales que
incluían la compra de esa variedad de cacao,[10]
así como de teunacaztli, la “flor
oreja divina”,[11] que era la especia que
los aztecas preferían añadir al chocolate; también se le perfumaba con la
semilla del yoloxóchitl,[12]
la “flor del corazón”, o se le endulzaba con miel, la cual podía ser de agave,
de abeja o de caña de maíz;[13]
también se le añadía algún tipo de chiles y vainilla, nixtamal —que al parecer
no era bebida propia de los señores— o pasta de semillas de achiote.[14]
Aunque
los dos productos, el cacao y el teunacaztli,
“eran artículos de comercio de alto precio y que bien pudieron estar incluidos
entre las mercancías que importaban el mismo comerciante”,[15] había
otras especias para el chocolate que debían comprarse para la realización de los
banquetes.
También
se observa en Sahagún que el chocolate no era una bebida para “pasar la comida”,
pues en el protocolo de los banquetes ésta tenía su propio lugar y condiciones
para ser ofrecida y consumida, al igual que el tabaco —lo que, en términos
contemporáneos, podría decirse que formaban un buen maridaje para el gusto
azteca.
Finalmente,
se puede afirmar que la conquista de México provocó la transformación del
chocolate en el imaginario colectivo, pues el nuevo orden dio la libertad a las
mujeres de consumir el cacao espumado; quizás consumido por primera vez por las
mujeres de origen europeo o las esclavas africanas, que carecían del bagaje cultural
mesoamericano relativo al significado del cacao, pudieron permitirse beber una
jícara del líquido exótico.
Lo
que se sabe con certeza es que en el siglo XVII se utilizó el chocolate como un
ingrediente más de un platillo de alcurnia conventual: el mole poblano del
monasterio de Santa Rosa en Puebla de Los Ángeles. Al parecer también fueron
los conventos mexicanos los que crearon, en se siglo, lo que hoy llamamos
bombones, y no, como aseguran algunos autores, por los europeos en el siglo
XIX.[16]
El
hecho de que actualmente mujeres y niños puedan derretir una barra de chocolate
en su boca es una consecuencia afortunada de la modificación del mundo, aunque
dejó a los pobladores nativos de la Nueva España sin dioses que alimentar y sin
naturaleza que cuidar.
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/07/
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BIBLIOGRAFÍA
D. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, México:
Fondo de Cultura Económica, 2004.
_____________ y
Michael D. Coe, La verdadera historia del
chocolate, trad. Marco Antonio Pulido Rull, México: Fondo de Cultura
Económica, 1999.
García Rivas,
Heriberto, Cocina prehispánica mexicana,
12va reimpresión, México: Panorama, 2009.
López Austin, Alfredo
y Luis Millones Santagadea, Dioses del
norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes,
México: Era, 2008.
Sahagún,
Bernardino de, Historia general de las
cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.
Vázquez
Montalbán, Manuel, Contra los gourmets,
Barcelona: Grijalbo Mondadori, 1997.
Cítanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Del cacao mesoamericano a la barra de chocolate para todos”,
II Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] “La
presencia del cacao en el Valle de México antecede a los aztecas. Los
constructores de las grandes pirámides de Teotihuacán (0-650 d.C.) tuvieron un
intenso comercio de cacao con las regiones productoras en la costa del Pacífico
de la actual Guatemala, como sabemos gracias a las mercancías que allí se han
encontrado [como una pieza de incensarios cerámicos en forma de reloj de arena
con tapa, que están cubiertas con efigies de frutos de cacao, al parecer de
variedad criolla].
De Teotihuacán puede decirse
que no han sido bien conservadas sus ruinas, de modo que no es posible
encontrar en ellas restos de semillas de cacao, aunque resulta tentador suponer
que la elegante alfarería de Teotihuacán fue intercambiada por semillas de
cacao. Cacaxtla, sitio arqueológico del estado de Tlaxcala situado al oriente
de la Ciudad de México y que data del siglo IX, parece haber sido uno de los
depósitos de los comerciantes mayas de cacao, quienes figuran pintados junto
con su mercancía en vívidos frescos de estilo maya.” D. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, pp.
152-154.
[2] No se sabe si esto tiene relación
con los tres grandes pasos dados por el chocolate en Europa, en donde las
creencias médicas eran medulares para su aceptación.
[3] Esta especie es una de las dos que
se consideran en el presente texto, de las 22 especies existentes, según el
botánico José Cuatrecasas, ibídem, p.
33.
[4] Aunque la invención de la tableta en algunos
autores sea atribuida a los europeos, aunque podemos suponer que ya se
utilizaba en el mundo prehispánico pues lo más seguro es que fuera parte del
alimento de viaje de los comerciantes aztecas y quizá de otras culturas
prehispánicas (como lo eran las tostadas de maíz, pinole, chile, entre otros),
y la mejor manera de hacerlo era a través de un tipo de barra o tableta.
[5] Sahagún,
fray Bernardino, Historia general de las
cosas de la Nueva España, p. 490.
[6] El gremio de los mercaderes
prehispánicos presumía un nivel de poder casi militar dadas las hazañas
logradas por ellos, según el Libro Nono, “De los mercaderes en México y en
Tlatilulco”, ibidem, pp. 471-473. Este
tipo de mercaderes no eran los mismos que vendían en los tianguis.
[7] Las
formas de las jícaras de barro encontradas por los arqueólogos tienen la forma
de un cuenco, al parecer eran exclusivas para beber el chocolate. Si ésta no
era una forma reglamentaria sí pudo haber sido una forma de uso común.
[8] El calpulli para los aztecas, el siqui de los mixtecos, el cucheel de los mayas, el amak de los quiches, López Austin,
Alfredo y Millones, Luis, Dioses del
norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes,
pp. 131-132. [Estos espacios] significan: la comunidad gentilicia que formaba
un barrio [constituido por gremios], ibidem,
p. 104.
[9] Quizás por mujeres de cierta
categoría social, aunque no se encontraron evidencias de esa especulación.
[10] Sahagún define cuatro diferentes
variedades que eran clasificadas, al parecer, por su aspecto.
[11] También se le llama “gran oreja” y
“oreja florecida”.
[12] Magnolia
mexicana.
[13] Al parecer son los diferentes tipos
de miel que se consumía en las culturas mesoamericanas.
[14] Dicho sea de paso, hoy son toda una
novedad de prestigio gastronómico para quienes las consumen y las ofrecen.
[15] D. Coe, Sophie, op.
cit., p. 122.
[16] Ibidem,
p. 174.
