Gastronomía

sábado, 16 de enero de 2016

ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

PARTE III: ALGUNOS DATOS QUE SON PARTE DE LAS BASES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa:
Cuadro I: Hipótesis sobre el origen del hombre americano

HIPÓTESIS SOBRE EL ORIGEN DEL HOMBRE AMERICANO

El hombre prehistórico Americano, posiblemente llegó de Asia (Teoría Monogenista-Asiática de Hrdlicka).

O pudo a ver sido originario de América misma (la Pampa Argentina, Teoría conocida como Monogenista-Autoctonista de Ameghino).

O bajo la lógica de la Teoría Oceánica de Rivet, que afirma que estos primeros hombres llegaron de diversos lugares y en distintas oleadas, hipótesis relacionada con el estrecho de Bering.

La hipótesis de que el estrecho de Bering que tiene mayor peso o aceptación por los estudiosos. Esta teoría sostiene que hombres del noroeste de Asia cruzaron hacia América por estrecho de Bering hace aproximadamente 14 000 años.

También esta teoría sostiene que los hombres encontraron un paisaje, una fauna y flora, diferentes al existente con climas más fríos, grandes capas de hielo, extensos bosques. Esto obligo a las plantas a los animales y obviamente a los hombres a emigrar hacia el sur de Estados Unidos, Florida, México y Centro América; ya que estas se encontraban libres de hielo, excepto las altas montañas, en el caso de México y Florida los climas no fueron tan extremosos; de hecho se caracterizaron por la reducción de los extremos estacionales. La visualización de este periplo señala visualmente el recorrido desde Siberia pasando por Bering en donde se señala el inicio de diferentes sitios arqueológicos cruzando lo que hoy es Alaska, y bajando hacia el sur.

Cuadro II: Grandes rasgos de los periodos de estudio de los primeros pobladores en México

PERIODOS DE ESTUDIO DE LOS PRIMEROS POBLADORES EN MÉXICO
Pleistoceno (comprende por el Lítico) - Holoceno (el Holoceno se divide en Protoneolítico y Mesoamérica).
Elementos geográficos decisivos para el asentamiento	Se cree que al llegar los primeros pobladores a México estos lo encontraron libre de hielo, ya que este cubría únicamente las elevaciones mayores del país como el Pico de Orizaba, el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, en donde aún se encuentran glaciares.[1]
Condición geográfica que permitió el asentamiento humano	Otro elemento geográfico que terminó siendo un factor decisivo para establecerse en diferentes asentamientos fue la presencia de agua potable, como es el caso del rancho La Amapola, afuera del pueblo de El Cedral), en donde se tiene la certeza que hubo la presencia de diferentes manantiales que representaban abrevaderos importantes para la mega fauna del Pleistoceno[2] según los estudios con isótopos estables.
Lista sobre los animales desaparecidos con cambios en el medio ambiente	Tigre dientes de sable, lobo del pleistoceno, gilptodonte, rinocoterio (Plioceno), caballo del Plesistoceno Américano, Eremotherium, bisonte antiquus, camelops del Plestoceno, oso de cara corta, mastodonte, megatherium o perezoso gigante y el mamut.[3] [4]
Registro	Registro de esta presencia arte rupestre peninsular,[5] utilizando dos técnicas básicas: el petroglifo o petrograbado y la pintura.[6]
Del Lítico[7] (se subdivide en Arqueolítico) al Proteolítica[8]
Características del antiguo lítico	Del periodo de agrupación o de la sociedad de los recolectores-cazadores, dejan pocas evidencias, entre ellas están los huesos de la fauna consumida y uno cuantos restos óseos humanos,[9] aunque dentro de estos restos se contempla el Cedral en San Luis Potosí, que arrojan hasta ahora las fechas radiocarbónicas más antiguas[10] y a sus antecesores los que pertenecen a la “lítica antigua”[11] es a los que se le adjudica el parentesco con los hombres más antiguos de América: los asiáticos.
Características del antiguo lítico	Una de las características de esto “antiguos líticos”, es que no se les puede adjudicar la invención de herramientas especializadas[12], sus instrumentos eran grandes, burdos con una o dos caras trabajadas, con múltiples funciones: raspar, rayar, cortar, machacar y golpear. Parece incuestionable que también haya usado objetos de fibra duras, piel, hueso y madera.[13]
Herramientas	Una de las característica de los vestigios de sus herramientas con características, se sumaron a las anteriores del hombre del Pleitoceno, son objetos blandos de madera y hueso, el impacto sobre un utensilio intermedio entre el percutor y la pieza, y la presión con punzones para desprender pequeñas lascas.[14]
Arqueolítico
Factores climáticos y las especies de animales que sufrieron estos cambios	Con respecto al siguiente época es la del Arqueolítico queda comprendido en la parte final del Pleistoceno[15], en el cual, ya se supone el cambio climático con tendencias frías, en donde la presencia de lluvia daba como efecto mayor verdor como ríos y lagos más profundos, caudalosos y grandes; que evidentemente repercutió en la población de las manadas de caballos, mastodontes, mamuts, camélidos y bisontes.[16]
Características del hombre arqueolítico	Es el hombre arqueolítico, el que ya se apoderaba de cierto territorio, sin dejar de ser nómada, esto seguramente significa que había por temporada climática una rotación de espacios dentro de una circunferencia, esto es que no se deja de ser nómada como una de sus características.
Lugares poblados por el hombre arqueolítico	Los primeros grupos humanos en el territorio que hoy conocemos como México y de los que se tiene noticia aparecieron en esta era, según fechas, se trata del periodo Arqueolítico. Aquellos primeros grupos permanecieron entre el 31,000 a.C. al 12,000[17] a.C. y sus organización social era primitiva, se trataba de grupos muy pequeños de organización nómada los cuales se apoderaron del territorio de manera directa.[18]
Cenolítico[19]
Semillas domesticadas	La transición al sedentarismo agrícola es el Protoneolítico, que en cuanto a la posibilidad de lograr una cultura Mesoamericana se basa en la agricultura obviamente de maíz[20], en su antecedente el teocintle, aunque cabe señalar que los restos descubiertos en México permiten afirmar que el guaje y la calabaza son dos de los cultígenos más antiguos del Nuevo Mundo, puesto que hace su aparición a finales del Cenolítico. Les seguirían en el tiempo diversas especies de frijol, maíz, maguey, nopal, coyol, yuca, tomate, aguacate, amaranto, chile, zapote negro, zapote blanco, ciruela y algodón.
Herramientas	Este periodo Cenolítico, las herramientas vestigio encontrados es […] no en excavaciones, sino en la superficie del terreno […] en proyectiles en forma de hoja, trabajadas por ambas caras y con acanaladuras para facilitar el enmangado. Las puntas tipo Clovis, con una longitud de cuatro 12 cm, son las más comunes. El arco y la flecha fueron inventos mucho más tardíos y no tan generalizados como el propulsor.[21]
Protoneolítico
Control, domesticación y adaptación	Al igual que en otros continentes, se atribuye la gestación de una cultura alrededor de una semilla domesticada, hasta lograr una sistematización de agricultura, aunque cabe señalar que en el caso de América, esto no aplica para todo su territorio, aunque antes y durante la transición de ser recolectores, y cazadores, como también pescadores, seguramente para entonces ya estuviera sistematizado el control del fuego.
El Holoceno (específicamente en Mesoamérica en Preclásico, Clásico y Posclásico).

Continuará...

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte III: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

FUENTES

Bibliografía

Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, manual de cultura gastronómica, España, Almuzara, 2008.

Arizpe Schosser, Lourdes, El Patrimonio Cultural Inmaterial de México, ritos y festividades, Porrúa, Universidad Autónoma de México, Crim, 2010.

Buenrrostro, Marco, Barros, Cristina, La cocina prehispánica y colonial, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001.

Coe, D, Sophie, Las primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.

Cordón, Faustino, Cocinar hizo al hombre, España, Los cinco sentidos, 2009.

De Sahagún, Bernardino, Historia General de las Cosas de Nueva España, México, Porrúa, 2006.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama, 2009.

Lévi- Strauss, Mitológicas lo crudo y lo cocido, México, Fondo de cultura económica, 2010.

Long, Janet, Conquista y comida, consecuencia de dos mundos, Universidad Nacional Autónoma de México, México, 2012.

López Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, Distrito Federal, Era, 2010.

__________________ et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México, 2000.

Vera Cortés, José Luis (comp.) et alius, Agua de las verdes matas, tequila y mezcal, Conaculta, INAH, Artes de México y Tequila el Caballito cerrero, México, 2015

Hemeroteca

Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, México, Vol. IX, Bimestral, Núm. 52, 2001.

Cítanos

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte III: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2015, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

[1] Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, México, Vol. IX, Bimestral, Núm. 52, 2001, p. 33.

[2] Pérez Crespo, Víctor, Spanchez Cillón, Begoña, Arroyo Cabrales, Joaquín, Alberdi, María Teresa, Polaco, Oscar, Santos Moreno, Antonio, Benammi, Mouloud, Morales Puente, Pedro, Cienfuegos Alvarado, Edith, La dieta y el hábitat del mamut y los caballos del Pleistoceno tardío de El Cedral con base en isótopos estables, Revista mexicana de ciencias geológicas, v. 26, núm. 2, 2009, p. 348, en <http://satori.geociencias.unam.mx/26-2/(06)Perez_Crespo.pdf>, 12-11-2015.

[3] Ídem. Vid Cuadro I: Hipótesis sobre el origen del hombre americano.

[4] En los que destacan los animales que menos se podrían asociar con América bajó la concepción del hombre prehispánico posterior a este periodo y anterior a la conquista, que son: el caballo y el capelops del Plaistoceno, que bien recuerda al camello Asiático.

[5] Vid, Cuadro IV: Animales del Pleistoceno Superior.

[6] La cueva La Pintada, en la sierra de San Francisco, tiene representaciones humanas y de animales, principalmente venados, berrendos y borregos cimarrones, aunque también hay fauna marina. En oposición a las actitudes dinámicas de los animales, las figuras humanas son estáticas. El arte rupestre del cerro Los Soldados, sitio con petroglifos que representan figuras humanas estilizadas, se localiza en una zona de malpaís, en las planicies desérticas aledañas a la vertiente austral de la sierra de San Francisco. En Baja California, las pinturas rupestres fueron plasmadas en el interior de cuevas poco profundas, lo cual, aunado a la excelente fórmula de la pintura, ha permitido que perduren hasta nuestros días. [Por otro lado], en ocasiones, los dardos o flechas clavados en los animales representados asumen valores simbólicos adicionales, como portadores de potencia o “espíritus asistentes”, en la Cueva La del Soldado, sierra de San Francisco, entre otras tantas como las de San Borjita o el de la Trinidad. Serie histórica de la arqueología en México I, Arqueología mexicana, op. cit., pp. 59-61.

[7] “José Luis Lorenzo llamó a este larguísimo periodo la Etapa Lítica y lo subdividió en dos horizontes: Arqueolítico (33000-12000 a.C.) y el Cenolítico (12000-5000 a.C.).” López Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, Fideicomiso Historia de las Américas, México, Fondo de cultura económica y el Colegio de México, 2000, p.19.

[8] El límite extremo son difusos. Comienza hacia 5000 a. C. y tiene su fin en 2500 a.C., época aproximada del nacimiento de Mesoamérica. Ibidem., p. 24.

[9] Ídem.

[10] Cabe señalar que esta conjetura se encontró como una constante en las fuentes consultadas.

[11] López Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, op. cit., p. 20.

[12] A diferencia de su descendencia el hombre lítico.

[13] López Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, op. cit., p. 20.

[14] López Austin, Alfredo et alius, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, Distrito Federal, Era, 2010, p. 20.

[15] Ídem.

[16] López Austin, Alfredo et alius, El pasado indígena, op. cit., p. 20.

[17] José Luis Lorenzo et alius, hacia el 12 000 a.C. tuvieron lugar innovaciones en la tecnología de la piedra lo suficientemente importantes como para poder establecer un nuevo horizonte: el Cenolítico (“lítica nueva”). López Austin, Alfredo, op. cit., p. 20.

[18] Neria, Iván, “Primeros pobladores”, Cultura.UNAM diario digital, en <http://www.arts-history.mx/sitios/index.php?id_sitio=735655>, 06-12-2015.

[19] El Cenolítico se ha dividido en dos fases: la Inferior (12000- 7000 a. C.) y la Superior (7000-5000 a. C.). Ídem.

[20] En lo que toca al maíz, el principal cultivo de nuestra historia, se ha estimado su domesticación entre 5000 y 4000 a. C. Ibidem., p. 27.

[21] López Austin, Alfredo et alius, op. cit., p. 20.

sábado, 12 de diciembre de 2015

BASES DE LA CULINARIA INDÍGENA DE MÉXICO

PARTE II: ALGUNOS DATOS QUE SON PARTE DE LAS BASES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continua: Algunos registros culinarios indígena de México

Es importante destacar que los datos de mayor precisión del legado culinario indígena marca rasgos generales como lo es la frugalidad[1] de la dieta, de hecho existen afirmaciones por antropólogos, según los resultados de los estudios hechos a restos óseos de la población de época prehispánica, sobre la dieta vegana que se practicaba en las diferentes culturas de México de dicha época.

La identificación de ingredientes principales como la triada alimentaria –maíz, frijol y chile[2]-, el uso de técnicas únicas en el mundo como es el caso de la nixtamalización ya sea para producir alimentos sólidos o como bebidas alcohólicas.

Entre las bebidas con grado alcohólico de agave actualmente se debate la hipótesis de la práctica de la destilación para la producción del mezcal antes de la conquista,[3] aunque la bebida alcohólica denominada por antonomasia de origen prehispánico -dado su nivel de registro histórico- es el pulque, como también el agua miel, el téjate o la gran diversidad de bebidas de frutos como el colonche y chicha o bebidas de cortezas como el balché o bebidas de tallo como el peyote que era de uso exclusivo de actos rituales.

También se puede sumar a la lista de bebidas la producción de las no alcohólicas y frías como la lechuguilla o la gran diversidad de bebidas a base de maíz como el tejuino, o también bebidas calientes como los diferentes tipos de atoles y el chocolate en agua ya fuera con mezcla de especies diversas, endulzado con miel de abeja, de la caña de maíz o de maguey -desafortunadamente existe una tendencia al desuso de las bebidas tradicionales de origen prehispánico en México-.

Entre las técnicas culinarias utilizadas para la cocción como son al pibil, al vapor, con piedras, el tatemado, la cocción en rescoldos, a las brasas, hervido, - el uso de la grasa como método de cocción no figura-; el uso de productos específicos de la región como son la gran diversidad de insectos,[4] vincular lo sagrado con la vida cotidiana y nombrar espacios específicos a partir de su principal bondad culinaria, por ejemplo Chapultepec (Cerro de los Chapulines) –lugar donde los aztecas vivieron antes de ver la señal prometida en el lugar donde había enterrado el corazón de Copil, mago sobrino de Huitzilopochtli- o Atzcapotzalco (lugar de las hormigas),[5] también se puede reconocer la gran diversidad del pan[6] americano: la tortillas –su calidad era uno de los referentes para poder distinguir los rasgos o características de una buena cocinera o de una mala cocinera[7], la gran diversidad de salsas y moles que hasta ahora no ha sido posible su cuantificación y clasificación dada la diversidad de estas preparaciones.

Por otro lado, uno de los rasgos de esta cocina era el hecho de estar íntimamente relacionada con diferentes aspectos de la organización social como aspectos que definían en su caso a la idiosincrasia azteca en términos de su ideología, el primer elemento que parece significativo es que quién cocinaba en un hogar era las herederas de la que según Sahagún fue la primera mujer que comenzó hacer pan (tortilla) y otros manjares y guisados: Chicomecóatl.[8]

Se sabe a través de Sahagún, que la presencia del hombre en la cocina no figura, pero al igual que en otras culturas el hombre se apropia de la alta cocina al preparar al lado de su mujer el alimento sagrado protagónico: la carne humana[9] en la cultura azteca.

El señor de ellos iba guiándolos y todo estos subían al cu[10] con báculos compuestos con plumas ricas, y si el señor del banquete o de la fiesta tenía mujer, subía también junto con su marido, delante de los esclavos al cu, y llevaban sendos báculos compuestos con pluma de quetzales […] ya muertos [los esclavos] y llevánlos a su casa, yéndose con los dichos señores de la fiesta; y en llegando los mismos aderezaban el cuerpo, que llamaban tlaaltilli, y cocianle.

Primero cocían maíz, que había de dar juntamente con la carne, y de carne daban poca sobre el maíz puesta, ningún chile se mezclaba con la cocina ni con la carne, solamente sal; comían esta carne los que hacían el banquete y sus parientes.[11]

Este tipo de alimentos considerados como sagrados no eran de consumo ordinario, no se basaba su dieta diaria en este tipo de carne, por otro lado, se sabe que no todas las culturas mesoamericanas compartían este uso religioso, ya que una de las diferencias entre los aztecas y los mayas es justamente la abstinencia del pueblo mayo para este consumo, al igual que el pueblo Inca que fueron en América los únicos que domesticaron animales de carga (la llama y la alpaca), desarrollando técnicas culinarias como el secado o salado de carne. Esta carne era justamente la ofrecida a los dioses por el pueblo incaico.

Pero, volviendo con los pueblos indígenas de México, se puede afirmar que la culinaria para el pueblo era frugal y basada en el maíz en donde las técnicas culinarias de triturar tienen una relación directa con sus utensilios como el metate y el molcajete.

Con respecto a la cocina aristocrática, se puede observar la importancia de la preparación del cacao espumado como una parte significativa del protocolo gastronómico, otro elemento culinario de este nivel social, es la diversidad de diferentes tortillas preparadas para cada uno de los eventos específicos, ya fueran como parte de la vida cotidiana de los tlatoanis o en los diferentes momentos de la vida comunitaria en términos religiosos y sociales o en protocolos políticos.

Cada uno de estos ámbitos tenía una forma de tortilla específica, según los registros realizados por Sahagún[12], por tal, es sencillo suponer que habría diferentes técnicas, utensilios y formas específicas de servirlas, consumirlas y utilizarlas como “cubierto comestible,” también cabe mencionar que cada una de estas diferentes tortillas prehispánica tenía sus nombres específicos.

Tampoco, se puede dejar de mencionar la importancia de los frijoles que dio como resultado una importante combinación nutrimental: cereal y leguminosa en la que se basó el éxito de la dieta americana.

Con respecto a los utensilios culinarios los elementos que más sobre salen son los elaborados por piedra volcánica (basalto) y barro y en lo gastronómico los utensilios para la alcurnia azteca son elementos que también enmarcan el poderío de cada personaje que los utiliza, ya que a los procesos simbólicos de preparación de los alimentos, también se agrega la de los utensilios: el tubo para fumar tabaco o la xicalli para beber cacao espumado, los utensilios de índole gastronómico en la cultura azteca al igual que en otras “son intermediarios entre el sujeto y su cuerpo, al presente ‘naturalizado’, o entre el sujeto y el mundo físico,”[13] como también, la extensión del rango del personaje que lo posee y que indudablemente esta gastronomía llena bastos significados podría hablarse de un desarrollo del arte de comer[14] que finalmente refleja la complejidad y el nivel de desarrollo de esta cultura mesoamericana.

Los aspectos mencionados anteriormente, son tan sólo alguno de los tantos que están inmersos en la cocina indígena mexicana, quedando varios puntos por considerar en el presente, según toda la información revisada para el presente texto.

Cocina indígena actual

Inicialmente se debe destacar la importancia que tienen los registros culinarios de la cocina indígena mexicana, a través de los sesenta y tres recetarios de la culinaria indígenas y popular, realizados por la Dirección General de Culturas Populares de CONACULTA, en donde destacan diferentes ingredientes oriundos como de temporada, como también ingredientes que no lo son, como: los berros, la cebolla, el ajo, diferentes grasas como la aceite y el manteca, entre otros.

Cabe destacar la diversidad de ingredientes desconocidos en términos de la cultura popular y general, los métodos y utensilios de cocción continúan siendo los tradicionales en Mesoamérica.

Por último cabe señalar que las características anteriores no representan el contexto de lo que pudo haber sido la mesa de Moctezuma o cualquier otro tlatoani.

De manera general se puede afirmar que en América la vida cotidiana como extracotidiana, tiene una relación constante y directa de los alimentos con el rito de orden espiritual y el orden social en donde al parecer la frugalidad es el rasgo genérico de esta culinaria.

Según lo observado, se pude concluir que la ignorancia y la costumbre (que decanta al hacia actitudes de desamor) juegan un papel importante en la pérdida de esta tradición culinaria.

Por otra parte, se puede afirmar que con la conquista española se perdió la triada: naturaleza-dios-hombre a través de sus alimentos protagónicos. Esto significa que los productos perdieron su significado:

ALIMENTOS Y SU VÍNCULO SIMBÓLICO

· Maíz como comida y bebida tanto en la vida ordinaria como en la ritual. Este elemento es la figura protagónica de traída culinaria mesoamericana.

· El maguey como comida y bebida –entre otros tantos usos-. Cocido como parte de la vida cotidiana y como bebida dentro de las normas sociales, espirituales y políticas.

· La calabaza como cocina ordinaria, considerada como parte de la triada mesoamericana.

· El chile como comida, condimento y elemento de ayuno al suprimir su consumo. Este es otro elemento que faltaría integrar a la triada culinaria de Mesoamérica.

· El frijol como elemento importante en para la obtención de aminoácidos.

· El amaranto, como parte del alimento ordinario y ritual al ser la materia prima que encarna a los dioses.

· El cacao como bebida y moneda que denota en cualquiera de sus formas poder.

Finalmente, la cocina prehispánica no está considerada como una cocina gourmet, más bien está asociado a la comida de pobres por la misma población mexicana; aunque actualmente existe un interés particular por las nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos a integrar ingredientes de consumo no popular, esta práctica quizás está asociada a destacar el nivel de conocimiento del chef que figura en ciertos restaurantes.

Continuará…

Cítanos:
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte II: Algunos datos que son parte de las bases nativas de la gastronomía mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>