Atoles en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Martha Bayardo
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Descripciones sobre el atole, localizados en la
Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y
estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro |
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Nombre según la fuente |
Descripciones generales de la variedad de atole |
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Atolli |
Pero
además de esto, no hay entre los mexicanos alimento más usual ni más
conveniente en las enfermedades graves, de suerte que se prefiere a la tisana
isma, estando confirmada y comprobada su bondad por mil experiencias. Dicen
que se digiere rápidamente, que nutre bastante al cuerpo, que no produce
ninguna sensación de pesadez, que suaviza el vientre y el pecho, que mitiga
el calor de la fiebre, sobre todo si se pone a serenar su polvo mezclado con
agua, como suelen hacerlo los chichimecas, que provoca orinar y limpia todas
las vías; antes alabamos bien a los médicos mexicanos que […] prefieren
los puches de maíz llamados atolli y usados por esta gente, agradables, y que
sin causar ningún daño proporcionan un alimento suave y muy saludable (Barros
y Buenrostro, 2007, p. 95). |
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Nequeatolli o atolli
con miel |
[…] explicaré
con la brevedad posible, los diferentes modos de prepáralos [ atollis] tanto
parta los sanos como para los enfermos; y dejando tanto para los anos como
para los enfermos […] comenzaré por el nequeatolli o atolli con miel, al cual se le agrega cal, de suerte que sea
ocho partes de agua, seis de este grano indio, y de cal; se pone todo en una vasija de
barro y
sobre poco fuego hasta que se ablande; se quita entonces del fuego, se cubre
con lienzos, y se muele al fin en la piedra llamada métlatl; se cuece luego a
condensarse o espesarse, se le agrega en tal momento una décima parte de miel de
metl [maguey], del
que se habla en su lugar, y se deja por fin hervir el tiempo necesario
para que tome consistencia de los puches o de la polenta española. Refresca y humedece a
los que sufren destemplanza cálida y seca, suaviza el pecho, nutre muchísimo,
fortalece y engorda a los extenuados y restituye las fuerzas perdidas; limpia
también el cuerpo y es alimento propio para los enfermos. Aunque a los que
padecen consunción se les administra en vez de tisana de cebada, y es un gran
auxilio para los que se levantan de enfermedades gravísimas. Algunos le
agregan pimienta india en pequeña cantidad, pero sólo cuando han de
tomarlo los sanos o los que no sufren destemplanza cálida, pues de este modo
se hace más grato al paladar y estimula el apetito venéreo. Usan este
alimento los indios a cualquier hora del día, estén sanos o enfermos, pero
principalmente por la mañana y acompañando de alguna bebida. (Ibidem, pp. 92-93). |
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Atolli íztac o sea
blanco |
Se prepara del mismo modo que el [nequeatolli] otro género de
atolli que
laman íztac o
sea blanco,
pero cuando ya está hecho y servido en los vasos en que se ha de tomar, se
le pone encima chilli verde con los llamados tomame y una
cantidad conveniente de sal, molido todo y diluido con agua, aunque algunos
juzgan sufienciete su jugo natural. (Ibidem, p. 93). |
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Xocoatolli o atolli
agrio |
Se
suele también preparar el llamado atolli agrio, que los mexicanos
llaman xocoatolli mezclado una libra de fermento
o masa agria con
dos libras de maíz ablandado y molido del modo dicho; el fermento
se prepara con maíz negro hecho masa del mismo modo, la cual se guarda cuatro o cinco
días hasta que se aceda a fin de que dé al atolli una acidez agradable. Ya
servido se le pone sal y chilli, y lo toman así por la mañana los enfermos para que
limpie el cuerpo, provoque la orina y purga el vientre. Con el
mismo fermento disuelto en agua fría y tomado, se refresca el cuerpo cuando está abrasado de
calor o fatigado del camino o del trabajo, o cuando los riñones están tan irritados
que la orina escuece y ulcera los conductos urinarios (Idem). |
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Yollatolli o atolli
blanco |
El atolli
blanco que
los mexicanos llaman yollatolli se hace del modo siguiente: cocido el maíz del modo antes dicho,
pero sin cal ni
ninguna otra cosa, se hace puche, se deja enfriar y se diluye con agua para
beberse cómodamente, de igual manera que el agrio de que antes hablamos.
Dicen que extingue la sed cualquiera que sea su causa, y que previene en
evitando así el tomar agua con exceso (Idem). |
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Chillatoli o atolli
mezclado con chile |
El chillatoli o atolli mezclado con
chili,
como lo indica su nombre, se hace como los precedentes, pero agregándole
cuando está medio cocido una cantidad de chilli disuelto en agua al gusto
de quien lo va a tomar. Se toma muy de mañana contra las molestias
del frío, tonifica el estómago, ayuda la digestión quita las flemas
adherentes y limpia los riñones evacuando todos sus impedimentos (Idem). |
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Nechillatolli o atolli
mezclado con chille y miel |
Se prepara también el nechillatolli, o sea atolli mezclado con chilli y miel, del mismo
modo que los otros, pero agregándole cuando está semicocido las cosas
dichas en la cantidad que agrade a quienes van a beberlo. Aumenta el vigor así
el vigor natural y excita el apetito venéreo (Idem). |
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Chillatolli epazotli |
Hay
otro género de atolli llamado Ayocomallatolli, el cual es un atolli con frijoles y pedazos
de masa del mismo maíz, y se hace agregándole al chillatolli epazotli, los fragmentos de masa dichos cuando está a medio
cocer, y
cuando ya está casi hecho frijoles cocidos enteros. Constituye un alimento
óptimo y
muy agradable, y por la virtud del epazotli purga la sangre de los humores crudos. (Ibidem,
pp. 93-94). |
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Chianatolli |
Se hace asimismo el llamado Tlatonilatolli, mezclando una
pequeña parte de maíz y una mayor de pimiento seco y hecho polvo, agregándoles epazotli y poniéndolo todo al
fuego hasta que se cueza bien, lo cual pronto sucede, y se toma
caliente;
excita el apetito venéreo, provoca la orina y las reglas, y calienta y
fortalece todo el cuerpo (Ibidem, p. 94).
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Tlaxcalatolli |
Tampoco
debemos omitir el Tlaxcalatolli, que se prepara de maíz molido y hecho, en el comalli, tortillas
de tres dedos de grueso; cuando están éstas bien cocidas se les quita la
corteza, se machaca la miga, se mezcla con agua fría y se pone de nuevo al
fuego agitándola hasta que comience a espesarse, se saca, se sirve en vasos y
se coma con cuchara; restaura y aumenta las fuerzas admirablemente (Idem). |
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Olloatolli |
Aun
de la espiga del maíz ya sin granos, quemada y reducida a cenizas, se
acostumbra preparar el llamado Olloatolli; se muele ésta, se mezcla en proporción de una parte de por tres
de maíz, se muele de nuevo todo junto y
se pone al fuego hasta que el atolli esté bien cocido y tenga la densidad de la
polenta; se sirve luego en vasos y se le pone chicoztli [chile amarillo].
Aprovecha a los que tienen exceso de sangre o de ardor. Se hace también, de maíz cocido en lejía
común, llamado quauhnexatolli por que se hace con ceniza de árboles. Se deja el maíz en lejía el tiempo
necesario para que se ablande; se purifica así y adquiere un sabor especial muy distinto de
los otros; se muele después y se cuece como los demás hasta que
tenga la densidad conveniente, y tomando así dicen que purifica la sangre
aunque no proporciona ningún otro servicio como medicamento o como alimento (Idem). |
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Izquiatolli |
Sique
el Izquiatolli, que se prepara con maíz tostado y molido, pero mezclándole cuando va a cocerse una
pequeña parte de maíz cocido, y agitándolo todo hasta que está
suficientemente espeso; lo toman, poniéndole antes chilli, los que por
debilidad del corazón o exceso de atrabilis están casi siempre tristes (Idem). |
Barros, C. y Buenrostro, M. (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de la Nueva España de Francisco Hernández. México Distrito Federal: Universidad Nacional Autónoma de México.
