GASTRÓNOMOS

REFLEXIÓN PARA UNA NUEVA GENERACIÓN DE GASTRÓNOMOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Hoy queda claro que el linaje de los cocineros en el mundo y la relación de la gastronomía con la política, la religión, la cultura, la economía, la ciencia, entre otras tantas áreas, es sin duda estrecha y contundente; de ahí, que la imagen de los cocineros en nuestros días se proyecte en hombres y mujeres comprometidos no sólo con el tradicional oficio culinario, sino también altamente comprometidos con la comunidad y sus sectores productivos, al atender aspectos como el reconocimiento al trabajo de los campesinos, estimulando la planta productiva agropecuaria y garantizando a los consumidores a adquirir alimentos que alcanzan un principio gourmet, es decir  de calidad.

                Los chefs y gastrónomos afamados han establecido posturas filosóficas como la nouvelle cuisine, slow food o la nueva cocina modernista que define hoy día a la alta cocina de vanguardia, sostenida en un cuerpo de fundamentos teóricos sólidos y multidisciplinarios, por ejemplo: la cocina molecular (relación cocina-ciencia); la modificación de la experiencia sensorial o fenomenológica de establecer nuevos paradigmas de la relación persona-alimentos, ofreciendo una belleza plástica excepcional en los emplatados, revolucionando a la gastronómica contemporánea, incluso, dentro de las disciplinas sociales ocupando los primeros sitios en innovación, generación de nuevo conocimiento, desarrollo de nueva tecnología, productividad y competitividad. 

   México, afortunadamente no es la excepción en estos adelantos, prueba de ello, que nuestra gastronomía, al igual que la española y la francesa, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO, así como la innegable calidad de las y los cocineros mexicanos. Logros que se han obtenido, entre otras cosas, gracias al trabajo comprometido y responsable de diversas instituciones de educación superior, en donde destaca la Universidad del Claustro de Sor Juana que cuenta con un programa de estudios de excelencia académica.

En virtud de lo anterior, las nuevas generaciones de gastrónomos, tenemos que reconocer que aún nos quedan muchos retos por afrontar, entre ellos, está la reivindicación y revalorización del trabajo realizado para que el platillo llegue a la mesa. No podemos olvidar ni pasar por alto, el trabajo de cocineros, garroteros, meseros, cochambreros, etc., quienes trabajan jornadas fuera de la ley, inequitativas y mal remuneradas con respecto al sacrificio y el papel desempeñado, en un ambiente laboral deshumanizado, que socava sus posibilidades de realización y que nada o poco aporta a su calidad de vida. En palabras de Soeren Kierkegaard, vale recordar que:

Lo ‘humano para todos’ del hombre individual se expresa, por ejemplo, en el trabajo, dado que el trabajo es una forma de libertad, que el individuo lleva a cabo en interacción con el entorno: ‘el hombre se libera a través del trabajo; por medio de él se hace dueño de la naturaleza; mediante el trabajo demuestra que es algo más que naturaleza’.[1]

Liberarnos de la imagen mediática que proyecta éxito, grandilocuencia, pulcritud y perfección, implica ocuparnos y preocuparnos por el sistema laboral de nuestro entorno inmediato. El desarrollo profesional y el crecimiento de la industria restaurantera no puede tener como cimientos la injusticia laboral, lo cual implica reconocer a cabalidad que el fondo es también la forma.

Ni el mejor negocio gastronómico o el mejor programa de estudios, justificará nunca la pérdida de conciencia profesional y ética de nuestro quehacer, nada justifica pasar por alto los derechos y la dignidad del otro, porque al hacerlo traicionamos a nuestra propia profesión.

El reto es mayúsculo, implica realizar cambios de actitudes en el espacio de trabajo, respetar a cabalidad los aspectos legales del trabajador, realizar planes de crecimiento a través de la capacitación del personal en diferentes ámbitos que pueden ser directamente vinculados con sus áreas como el manejo higiénico desde una perspectiva de mayor compromiso con la sociedad y con el medio ambiente, una visión de inversión (y no de gasto), entre otros tantos temas necesarios de aprender. En suma, implementar nuevas y mejores prácticas que rompan la perversa sistematización en la que estamos inmersos.

Finalmente, el nivel formativo deberá ejercerse no sólo en habilidades y manejo técnico, sino también, sobre las actitudes que permitan desde una perspectiva humanista, considerar y coocrear un espacio laboral adecuado para el desarrollo del potencial humano y no solamente para ofrecer una bonita mesa gourmet.

BIBLIOGRAFÍA

Helmut, Quitman, Psicología humanística, conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985.

Citanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Reflexión para una nueva generación de gastrónomos”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

[1] Helmut, Quitman, Psicología humanística, conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985, p. 49.

CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

II PARTE: ALGUNOS ELEMENTOS CONCEPTUALES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: Las siguientes clasificaciones se hicieron a partir de concepciones o la intención de ordenar lo que ya se ha logrado en términos gastronómicos en nuestro país, y comprenden desde la gastronomía regional hasta un gran bloque al que podríamos comenzar a definir como gastronomía globalizada, en vista de su fuerte tendencia competitiva en el ámbito turístico internacional que se practica actualmente en nuestro país.

Segunda clasificación de características generales

La segunda clasificación se ordena en la lógica de una gastronomía regional, o de terruño, y de la gastronomía nacional, que puede haber sido impulsada por los diversos movimientos armados, culturales y artísticos del México independiente. Esto no significa que durante la Revolución Mexicana no se haya generado ningún tipo de aportación gastronómica o que haya concluido su desarrollo, pues la dieta de la guerra retomaría algunas prácticas instauradas en la época prehispánica e inauguraría nuevos hábitos de consumo poco arraigados, como el consumo de roedores de campo, zorrillos, [1] raíces y semillas. [2] Los rasgos más característicos de cada una de estas gastronomías son:

·      Regional o de terruño: usos y costumbres gastronómicos específicos de un estado o ciudad que fueron practicados en su momento en las haciendas —dieta de ricos— y en el campo —dieta de pobres—.

   De forma arbitraria también se puede considerar los diferentes factores que están implicados sobre todo en una práctica culinaria que se ha vertido en la cocina popular y que hace referencia a la dieta ordinaria de la población mexicana, en la que tienen cabida las garnachas y otros antojitos, así como el establecimiento informal de alimentos y bebidas locales, aunque la comercialización de alimentos preparados y bebidas no alcohólicas eran parte de la economía prehispánica.

·      Nacional: son los productos mestizos gastronómicos asociados a la proyección internacional de la identidad mexicana, como las salsas a base de chiles, jitomate y aguacate, productos derivados del maíz así como los provenientes del agave, los productos del cacao, entre otros que se producen de manera industrializada o artesanal.

Tercera clasificación de características generales

La tercera clasificación bien podría definirse como gastronomía gourmet:

·      Internacional: se inicia como movimiento gastronómico en Francia, aunque actualmente no es particular de un solo lugar del mundo. El movimiento de la cocina internacional es una consecuencia de la nouvelle cuisine,[3] que comprende los siguientes rasgos:

—Estudia los planteamientos y sabores de las cocinas regionales tradicionales.

—Acorta la distancia entre la cocina occidental y la oriental; aparecen ingredientes exóticos y nuevos como parte del efecto de la globalización culinaria.

—Elabora la versión propia de los platillos tradicionales.

·      Contemporánea: acentúa el rigor en los aspectos de su presentación versátil respecto del uso de los elementos que la integran, pues pretende una resignificación de los diferentes elementos que integran los usos y costumbres de un pueblo en términos tradicionales; también ofrece frescura en su concepto y en sus insumos, en donde la combinación no necesariamente se apega a la tendencia tradicional sino a la marcada por la cocina internacional.

Rasgos generales de la gastronomía mexicana contemporánea

La cocina mexicana contemporánea tiene una marcada tendencia estética por presentar platos con rasgos de la culinaria modernista, se trata de platos presentados de manera poco ortodoxa o convencional y en los que destacan los siguientes principios:

—Modela las definiciones culinarias.

—Recopila y analiza precisiones culinarias.

—Explora científicamente el componente artístico en la cocina.[4]

—Explora científicamente el vínculo social de la cocina.[5]

Se puede afirmar que la reinterpretación de los elementos tradicionales, tanto culinarios como de usos y costumbres durante el servicio, así como la presentación de los platos, el aprovechamiento tecnológico y el uso técnico de la alta cocina internacional es una de las tendencias más marcadas de la alta cocina mexicana contemporánea.
Para ver más, visitar https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2019/06
FIN

BIBLIOGRAFÍA

Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y Fundamentos, Colonia-Nueva York: Taschen, 2011.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.

Cítanos, por nuestro derecho de autor:

 “Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Definición de la gastronomía mexicana”, II parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”

---

[1] Cabe señalar que ya había antecedentes por parte de los Otomíes que comían zorrillo, según la descripción de Sahagún. Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006, p. 587.

[2] Esto recuerda la estrategia de supervivencia de los sobrevivientes de la Caída de Tenochtitlán, según Sahagún.

[3] El movimiento gastronómico nace en 1972 en Francia y tiene como rasgo “la práctica de emplatar, [que] fue liderada por los chef franceses Pierre y Jean–Baptiste en la década de 1960. [Éstos] se convirtieron en los [primeros] chefs de alta cocina en adherirse a la nueva tendencia. Los aspectos más importantes de la nouvelle cuisine para el emplatado son: 1. Hincapié en los ingredientes de calidad. 2. Ligereza. 3. Sencillez. 4. Creatividad. 5. Expresión personal. Estos puntos se derivan de los diez mandamientos de la nouevelle cuisine publicados en 1973 por Gaullt, que aconsejan: “No cocerás demasiado, usarás productos frescos y de calidad, aligerarás la carta, no serás sistemáticamente modernista, te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas, evitarás los marinados, las fermentaciones, etc., eliminarás las salsas pesadas, no desatenderás la dietética, no falsearás las presentaciones, serás creativo.” Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, pp. 25-27.

[4] Un ejemplo de esto es el uso de juguetes, artesanía, objetos de decoración u otro tipo de accesorios que no pertenecen al ámbito gastronómico para presentar los platos a los comensales.

[5] Ibídem, p. 47.

ELEMENTOS DE GASTRONOMÍA MEXICANA

I PARTE: ALGUNOS ELEMENTOS CONCEPTUALES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

La vastedad del territorio mexicano, su historia y la gran variedad de culturas originarias, entre otros muchos aspectos, dificultan la posibilidad de aprehender la gastronomía mexicana en su totalidad, por lo cual para el presente ensayo se establecerán tres clasificaciones específicas como partes multifactoriales que deben considerarse en la definición de la gastronomía mexicana, presentada a continuación:

Uno de los recursos de la gastronomía mexicana -cocina michoacana-, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO y ésta es la síntesis de un conjunto de actividades multiculturales que ocurren al establecer conocimientos que dan por resultado un contenido simbólico que guía la conducta humana tanto al preparar, consumir y compartir los platillos y bebidas tradicionales con influencias asentadas en hechos históricos, como en usos y costumbres vigentes, propios de la identidad oriunda, ya sea de manera popular, regional, nacional y gourmet de los 31 estados y su capital.

En seguida se presenta un esquema que integra algunas de las influencias de la gastronomía mexicana que nos permitirán desarrollar las características generales de las tres clasificaciones que conforman la definición anterior.

Esquema de épocas gastronómicas que influyen en la concepción actual de la gastronomía mexicana

Primera clasificación de características generales

La primera clasificación se basa en la consideración de las influencias gastronómicas que decantan los influjos culturales de una época histórica, en particular antes y después de la conquista de México que derivaran en la consolidación de nuestra cultura culinaria mestiza. Cada periodo tiene elementos y características peculiares:

·      Prehispánico: se basa en la fertilidad fundada en la tríada religiosa dioses-naturaleza-hombre. Su culinaria tiene alimentos base y otros cíclicos o de temporada, y su preparación es frugal.[1]

   Los usos y costumbres tienden hacia un protocolo complejo, ordenado y mesurado. Se practica de manera sistematizada el ayuno y el consumo controlado de diferentes alimentos y sustancias.[2]

·      Español: productos oriundos y adaptados por los españoles en la península antes de la conquista de México, según las formas propias de esa época. Los usos y costumbres gastronómicos europeos se caracterizaban por sus cuestionables prácticas de protocolo, la falta de higiene y de mesura en relación con el abuso de especias[3] y del consumo de ciertos alimentos.

·      Africano: todo un cúmulo de formas practicadas[4] por los esclavos[5] traídos a América[6] para la explotación de estas tierras por parte de los conquistadores. Entre las primeras tres influencias de la gastronomía mexicana debe incluirse necesariamente la gastronómica africana.

Entre la influencia africana cabría anotar las formas del consumo del alcohol,[7] el uso de cocinas abiertas que posteriormente practicarían nuestros campesinos, también el consumo de carne seca y los alimentos que se preparan para la celebración de fiestas y carnavales,[8] muchos de los cuales se festejan en la actualidad, y finalmente todos los saberes mezclados e integrados que darán origen a la culinaria conventual del siglo XVI y que hoy, en su mayoría, representa nuestra cocina tradicional.[9]

·      Novohispano: es el de mayor representatividad pues en esta época se dieron las condiciones para la innovación culinaria y repostera que dejó como legado parte de la cocina tradicional mexicana y el servicio de los primeros caterings[10] en México, esto es, la cocina conventual.

Las prácticas culinarias de las haciendas también fueron relevantes para el arraigo de nuestra cocina tradicional.

·      Europeo: otra influencia significativa para la gastronomía mexicana es la de origen francés, primero con la llegada de Maximiliano de Habsburgo y posteriormente durante la dictadura de Porfirio Díaz, quien sin ser francés estimuló los usos y costumbres gastronómicos de ese país en el nuestro.

Esta primera clasificación engloba de manera general las influencias permanentes tanto en el tipo de cocina casera como en la alta cocina mexicana que se practica en la actualidad, como podremos observar más adelante.

Continúa en: https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/02/
 
FUENTES

Bibliografía

El Pequeño Larousse ilustrado, México: Larousse, 2005.

Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y Fundamentos, Colonia-Nueva York: Taschen, 2011.

Velázquez, María Eliza y Gabriela Iturralde Nieto, Afrodescendientes de México, historia de silencio y discriminación, México: Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación e Instituto Nacional de Antropología e Historia, 2002.

Hemerografía

Gutiérrez, Hortensia, “Ancestros vegetarianos,” Información en Movimiento, Ciudad de México, 5-10-2013.

Electrónica

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, Haití, un tesoro gastronómico del Caribe, Sazonando tus oídos, Radio Mente Abierta y Universidad del Claustro de Sor Juana, México, 2013, p. 1, en <http://www.radiomenteabierta.com/sazonando/?p=1407> (5-01-2014).

Cítanos, por nuestro derecho de autor:

 “Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Definición de la gastronomía mexicana”, I parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”

---

[1] No consideramos los banquetes de Moctezuma y sus iguales puesto que representan la minoría de la población y en vista de que “mediante un análisis químico e histórico realizado a 40 osamentas de personas que vivieron hace 400 años, se constató que la dieta que tenían [la gran población] era básicamente maíz y vegetales, en tanto que la carne de vaca les parecía de mal sabor y era muy cara, [aunque] sí comían carne como pescado y aves de corral, como el guajolote, [perro] y otro tipo silvestre”, Gutiérrez, Hortensia, “Ancestros vegetarianos,” Información en Movimiento, p. 15.

[2] Entre estos alimentos destacan el consumo de pulque, las flores (o sus aromas, como parte del ritual gastronómico, según Sahagún), la carne de los sacrificios, el consumo del cacao, de psicotrópicos y quizá del tabaco, entre otros posibles.

[3] Recordemos que la búsqueda de nuevas rutas de comercio para las especias fue el motivo principal del viaje de Cristóbal Colón que culminó con el descubrimiento de América.

[4] África es la cuna de la humanidad; en las costas del sur de ese continente los estudiosos creen que se consumieron frutos del mar, como los ostiones, y que fueron éstos los que hicieron posible la evolución del cerebro hasta lograr la conformación de la especie humana. Esto implica el desarrollo de técnicas básicas culinarias para el consumo de proteína de origen animal, tanto de la tierra como del mar.

[5] “Gran parte de las personas africanas esclavizadas llegaron a la Nueva España por este puerto [Veracruz] y, si bien no todas se quedaron en esa región, muchas fueron destinadas a trabajos en las haciendas azucareras de Córdoba y Xalapa, a las actividades de ganadería en Sotavento y en las ciudades a oficios como el servicio doméstico y, de manera destacada, a las milicias de pardos y mulatos”, Velázquez, María Eliza y Gabriela Iturralde Nieto, Afrodescendientes de México, historia de silencio y discriminación, p. 26.

[6] El tema de la influencia africana en México es un punto que desarrollaremos en su momento desde la perspectiva gastronómica, pues se considera una asignatura pendiente en nuestro ámbito. Cabe señalar que la poca información al respecto dificulta el desarrollo de este tema, ya que pareciera que esos hombres y mujeres desaparecieron por completo de la conformación de nuestra nacionalidad y a que no hay un registro oficial de esta población en nuestro país.

[7] “Es interesante mencionar que la costumbre del alcohol de palma, conocido como tuba, es muy popular en la región; al parecer esta práctica procede de Filipinas y llegó a la zona a través de la Nao de China; no obstante, llama la atención que en varias culturas de África occidental y central sea una tradición vigente hasta el día de hoy”, Velázquez, María Eliza y Gabriela Iturralde Nieto, op. cit., p. 24.

“[Otro] ejemplo del sincretismo de todos los elementos que convergen en la gastronomía [...] es el ron, que se caracteriza por ser una bebida nacida en la tragedia, ya que fue utilizada como moneda de cambio en la compra de esclavos africanos y, por otro lado, [era] el remanso para el dolor de los esclavos, que después de largas jornadas de explotación en los ingenios azucareros obtenían a cambio un tanto de ron, que les abría la puerta del inconsciente para fundirse a través de la danza y el canto con la libertad de sus almas, mas no la de sus cuerpos”, Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, Haití un tesoro gastronómico del caribe, en <http://www.radiomenteabierta.com/sazonando/?p=1407>.

[8] Es evidente la influencia de la música africana en México, y hay especialistas que aseguran que existe una influencia de hasta un 60 por ciento en lo que ahora llamamos música mexicana.

⁷ “Los centros de trabajo, como las cocinas, los talleres gremiales, conventos y haciendas fueron lugares que también propiciaron intercambios personales y encuentros amorosos [con hombres y mujeres de origen africano]”, Velázquez, María Eliza y Gabriela Iturralde Nieto, op. cit., pp. 68-69.

[10] Según la definición del diccionario, “el catering puede ser definido como el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de diferentes características. Para ser servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con anterioridad de modo que tanto los clientes como los profesionales del área puedan acordar las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos relativos a la cuestión”, El Pequeño Larousse ilustrado.

RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA

II PARTE: RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: Otro concepto que debe revisarse con respecto a nuestro tema central es el de la restauración gastronómica, definida por la Real Academia Española como la “actividad de quien tiene o explota un restaurante”;[1] por ello, restaurar es la intención que justifica el origen de un restaurante, a pesar de que esa intención se trastoque con otras distintas a la inicial. Otro referente es la concepción de Brillat Savarin, que habla de la restauración de la siguiente manera:

El establecimiento se llama fonda u hostería y el que lo dirige fondista u hostelero. Se designa con la palabra lista el índice de los manjares con los respectivos precios y se denomina cuenta el importe de la cantidad de viandas entregadas con sus precios correspondientes.

Las palabras francesas restaurant y restauranteur, que traducimos por fonda u hostería y fondista u hostelero, carecen de versión exacta española, porque la significación francesa da a entender el sitio donde se come a cualquier hora, y nuestras voces castellanas declaran con los términos apuntados casas públicas donde, además de comida, se da hospedaje. Figón y bodegón denotan en castellano la casa, sitio o tienda donde se guisan y venden cosas ordinarias.[2]

El término se utilizó para denominar las casas de comida en Francia. Según esta versión, un mesonero llamado Boulanger (1765), al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas en la calle de Poulies, en París, colocó una leyenda en la entrada que rezaba en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que al castellano podríamos traducir así: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra derivaría el término restaurante.[3]

En el presente texto, entenderemos la restauración gastronómica como el servicio de facilitar y promover un encuentro entre las personas que buscan satisfacer algunas de sus necesidades primordiales, pero también intelectuales, afectivas y espirituales, a través de consumir y compartir alimentos y bebidas.

Nuestra primera referencia respecto de la restauración son las experiencias familiares o íntimas con amigos a la hora de la comida; por esa razón revisaremos algunos elementos de la restauración hogareña que ha planteado la vocación de la ama de casa.

La vocación del ama de casa en la restauración gastronómica

·      Valora su trabajo: sabe la repercusión que tienen sus acciones en los demás.

·      Afirma un bien común: lo que hace es con la intención amorosa de ofrecer bienestar.

·      Tiene claro sus recursos materiales y los explota buscando siempre calidad.

·      En la relación no hay estándares: escucha los gustos de cada convidado con la intención de satisfacerlo.

Éstas son tan sólo algunas de las actitudes y habilidades que se debieran considerar en el ámbito profesional de la gastronomía —sobre todo ahora que el oficio del ama de casa de tiempo completo podría estar en peligro de extinción—, pues es lo que indica nuestro primer referente al constituir nuestro bagaje gastronómico.

Una posible perspectiva de la labor del restaurador gastronómico profesional es concebir su labor como un director de la percepción del comensal para crear una sinergia sensorial, emotiva, reflexiva o espiritual al facilitar o promover la experiencia gastronómica en él. “Dado que el rito gastronómico se basa en el fuego, conserva, como la cerámica, algún parentesco con la magia y la imprevisibilidad del resultado, aunque se produzca a partir de ingredientes fijos y programados: dos bacalaos al pilpil jamás son exactamente iguales entre sí, ni dos oreilles à la belle Aurora”.[4]

Asimismo, la restauración no necesariamente es un hecho gourmet, desde el punto de vista de Vázquez Montalbán, quien define al gourmet como

Un crítico cultural in pectore, firmó, pues, una vanguardia orientadora del gusto en la parcela que precisamente da sentido a la palabra gusto. Como institución, nace y se instala en los siglos XVIII y XIX, paralelamente a la institución de la crítica en todas las manifestaciones de la creatividad. En nombre de un ritual aparentemente inocente, el gourmet convierte en delicadeza actos de crueldad que puedan extremar la futura sensación de placer en el paladar.[5]

El concepto de restaurar gastronómicamente puede llegar a alcanzar sofisticados estratos de conducta humana por su grado de dominio de diferentes saberes, pues una de las tareas de mayor complejidad en cuanto a la capacidad de construir las condiciones para crear el espacio “extracotidiano” que se “abre” dentro de lo cotidiano y lo ordinario, con la posibilidad de revelarnos a la conciencia “algo genuino de nuestra verdadera naturaleza”, se da a través del ritual entre el ser humano en su medio ambiente y la cultura propia de los alimentos.

Por ello, el director de la percepción del comensal o restaurador gastronómico administra los elementos tangibles e intangibles que detonarán los estímulos —sensoriales, afectivos e intelectuales— del comensal hacia puntos subjetivos como el gusto, la fantasía o la evocación con la intención de propiciar una experiencia en la que los individuos resignifiquen su humanidad.

Para propiciar la experiencia gastronómica es indispensable tener la capacidad de ofrecer las condiciones que crean bienestar en el comensal, así como la de desarrollar diferentes estratos de conocimiento en los niveles técnico, de habilidades y actitudes.

Las labores de cocina y las de restauración son distintas, requieren de personas diferentes, [...] el restaurador debe amar su profesión, conocer la gastronomía, saber trabajar en la cocina, y también en la sala, conocer los gustos y los nombres de sus clientes y en qué época puede comprar determinado producto y en cuál no. Debe ser un poco empresario, un poco gastrónomo, un poco cocinero, y muy relaciones públicas, capaz de sobrellevar con gracia situaciones difíciles, buen maestro y director de su equipo.[6]

En el siguiente cuadro se propone en forma esquemática algunas de las habilidades y actitudes del gastrónomo profesional en términos de su capacidad restauradora.

Habilidades	Actitudes
Poseer un establecimiento que sea digno para consumir y compartir alimentos.	Interés franco por el bienestar de las personas.
Crear una relación cordial y personalizada con los comensales.	Servicio que se traduzca en cuidar a los comensales para que no se distraigan en detalles incómodos y disfruten de la experiencia de compartir la mesa.
Ofrecer productos de calidad y preparaciones adecuadas.	Aceptación y apertura hacia los gustos de los comensales para adecuar las recetas y el servicio en el momento, sin sacrificar la calidad.
Manejo de técnicas y protocolo adecuados al tipo del concepto gastronómico que se ofrece.	Ofrecer apoyo a los comensales para que disfruten sus alimentos de manera digna.

Estas habilidades y actitudes podrían ser un referente para aquellos que tienen un negocio que busca ofrecer un verdadero servicio gastronómico y dejar de vender alimentos y bebidas sin una intención restauradora. Son muchos los negocios que venden alimentos y bebidas, pero pocos son los que ofrecen un servicio restaurador.
FIN

FUENTES

Bibliografía

Brillat Savarin, J.A., Fisiología del gusto, Prólogo de Néstor Luján, Barcelona: Óptima, 2001.

Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Barcelona: Mondadori, 2002.

Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, Manual de cultura gastronómica, Córdoba, España: Almuzara, 2008.

Fuentes electrónicas

Real Academia Española, “Restauración”, en http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=tMEhYK41MDXX2KKKu3PW (04-12-2013).

Cítanos, por nuestro derecho de autor:

 “Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La restauración gastronómica”, II parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”

---

[1] Real Academia Española, “Restauración”.

[2] Brillat Savarin, J.A., Fisiología del gusto, p. 209.

[3] La cita anterior fue realizada por el sommelier, experto en servicio de mesa, etiqueta y protocolo Pedro López Robles, a quien se le puede localizar en lopezptr@hotmail.com

[4] Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets.

[5] Ídem.

[6] Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, Manual de cultura gastronómica, p. 104.