DEL CACAO AL CHOCOLATE

I PARTE: DEL CACAO MESOAMERICANO A LA BARRA DE CHOCOLATE PARA TODOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

El “descubrimiento” de América tuvo repercusiones enormes en el mundo, pues los ecosistemas, el imaginario colectivo, la genética y los valores culturales se vieron transformados de manera irreversible.

En términos gastronómicos, puede observarse esta colisión en el rastro de algunos de los productos oriundos de América, como el cacao,[1] que sufrió cambios sustanciales en la forma de la rutina cotidiana y el protocolo simbólico[2] practicados en Mesoamérica, es decir, en las maneras en que se consumía el chocolate.[3]

Esa trasformación se permeó como un cambio sustancial en el comercio del cacao practicado durante el periodo prehispánico maya y azteca, un cambio que posteriormente conformaría los cimientos de un mercado variado de productos derivados del cacao.

Para la introducción de este trabajo se consideró principalmente la completa obra La verdadera historia del chocolate, de Sophie y Michel D. Coe, quienes escriben que por cacao —kakaw en maya— se debe entender a dos variedades específicas de Theobroma cacao —el nombre científico que le dio el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753—, que son la variedad criolla y la variedad forastera.

El cacao criollo representa la menor producción de chocolate a escala mundial, pues se calcula que es menor al 20% del total, lo que se debe a que es una especie que se desarrolla en condiciones muy específicas que hacen más complicada su producción. Esta variedad era la que consumían los gobernantes, comerciantes y guerreros aztecas como chocolate de agua. Posteriormente, en los siglos XVII y XVIII esta variedad se empezó a producir en Venezuela, que llegó a ser el principal exportador de cacao a Europa.

Un factor que tuvo consecuencias negativas en la producción del cacao en México y en Guatemala fue la gran mortandad de pobladores nativos de México debidos a la conquista y al vasallaje practicado por los conquistadores.[4]

La segunda variedad del cacao, el llamado forastero, representa un amplio porcentaje de la producción mundial en la actualidad, pues es el que prefieren los plantadores y procesadores de cacao. En el siglo XVII esa variedad, que al paecer es originaria de los bosques de Guayaquil, fue llamada el “cacao de los pobres”. En ese siglo la producción del cacao forastero ocupó el mayor porcentaje de consumo en el mercado mexicano.

Las dos variedades de cacao pueden crear híbridos, los primeros se lograron en la isla de Trinidad en el siglo XVIII, dando origen a la cepa “trinitario”.

Por otro lado, es loable realizar el siguiente cuestionamiento ¿A quiénes se les atribuye la preparación del chocolate, que alcanza niveles muy sofisticados en el ámbito gastronómico? Algunas referencias señalan que el consumo del cacao en forma de bebida se debe a la cultura olmeca, que dejó como legado una gran diversidad de ramificaciones culturales. También hay autores que afirman que el origen del chocolate se lo atribuyan a las poblaciones de “Oaxaca, la actual San Cristóbal de las Casas y Guatemala”.[5] Pero lo que sí se puede afirmar es que el incipiente consumo del chocolate alcanzaría protocolos determinantes en los usos y costumbres de los mesoamericanos prehispánicos.

Para los mayas esta bebida era un símbolo de la sangre humana[6] y por esa razón adquiría el estatus de “alimento de los dioses”, como quedó plasmado en fragmentos de la traducción del Códice Dresde y del Códice Madrid, que aunque no nos permiten saber mayormente sobre los usos y costumbres del consumo en términos culinarios[7] sí nos deja determinar algunos componentes de su preparación, como el uso de especias que fungían como saborizantes.[8]

Esos sazonadores de la bebida eran productos derivados del árbol Clerodendrum ligustrinum, de la familia de la chirimoya, según la confirmación de la traducción realizada por Stephen Houston y David Stuart[9] sobre la pieza arqueológicas maya llamada SEP.[10]

Evidentemente, la producción y el comercio del cacao fueron sustanciales para los diferentes pueblos mayas en tiempos prehispánicos y aún en la actualidad, un ejemplo de esto es la invención de Green and Black sobre su marca de chocolate maya kekchíes Maya Gold[11] “que cuidar el medio ambiente, el apoyo a las técnicas de la agricultura ecológica y la búsqueda de ingredientes de comercio.”[12]

Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/07/

FUENTES

Bibliografía

D. Coe, Sophie y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, trad. Marco Antonio Pulido Rull, México: Fondo de Cultura Económica, 1999.

Long, Janet (Coord.), Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos, Universidad Autónoma de México, México, 2003.

Electrónica

Maya Gold, en <http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=es&prev=/search%3Fq%3Dgreen%2Band%2Bblack%2Bchocolate%2Bmaya%2Bgold%26biw%3D1280%26bih%3D577&rurl=translate.google.com.mx&sl=en&u=http://www.greenandblacks.co.uk/our-range/Bars/Maya-Gold%3Fp%3D2673%26c1%3D1559&usg=ALkJrhhdVsSt2rrn1OlTB4QUiBJKOSFmrg#first>, (23-01-2014).

Citanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Del cacao mesoamericano a la barra de chocolate para todos”, I Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] Coe, D., Sophie et alius Coe, D., Michel, La verdadera historia del chocolate, 2^da. Reimpresión en español, Pulido Rull, Marco Antonio (Trad.), Fondo de Cultura Económica, México,  2013, p. 35-240.

[2] Simbólico tanto para el ámbito religioso, político, económico y miliar, por lo menos del pueblo azteca que creo formas específicas para quien lo consumiría y cómo sería consumido, como podrá observarse posteriormente. 

[3] El origen del chocolate (cacao procesado) se encuentra entre los olmecas unos tres mil años.

[4] Según diferentes fuentes, la población indígena mexicana coincide en que se redujo a un 10% de la población. Los factores pueden parecer diversos pero tienen una principal intención generada por motivos de interés económico la explotación que se deriva en la baja calidad de vida de dicha población.

[5] González de la Vera, Martín, “Orígenes y Virtudes del chocolate”, en Long, Janet (Coord.), Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos, Universidad Autónoma de México, México, 2003, p. 298.

[6] Según  las fuentes de Coe, D., Sophie et alius Coe, D., op, cit., p. 59.

[7] A diferencia de la información que se tiene al respecto de la cultura culinaria azteca, que podrá observarse más adelante.

[8] El chocolate se consumía con agua caliente y se mezclaba con otros ingredientes, que pudieron haber variado el nombre de la bebida.

[9] Coe, D., Sophie et alius Coe, D., op, cit., p.p. 64-68.

[10] Según Houston y Stuart en la misma pieza existe un vocablo que pudiera tener referencia con otro tipo de ingredientes pero no han sido identificados con certeza según nuestra fuente. Ídem.

[11] Afortunadamente existen organizaciones extranjeras que nos hacen algunas de la tarea a los mexicanos al respecto, dada la frialdad e indiferencia con la que hemos tratado al campo en general, desafortunadamente a los mexicanos no nos “alcanzan” los recursos, el corazón y la conciencia para apropiarnos de nuestro legado y preservarlo. Otra asignatura pendiente más por abordar.   

[12] Maya Gold, en <http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=es&prev=/search%3Fq%3Dgreen%2Band%2Bblack%2Bchocolate%2Bmaya%2Bgold%26biw%3D1280%26bih%3D577&rurl=translate.google.com.mx&sl=en&u=http://www.greenandblacks.co.uk/our-range/Bars/Maya-Gold%3Fp%3D2673%26c1%3D1559&usg=ALkJrhhdVsSt2rrn1OlTB4QUiBJKOSFmrg#first>.

TORTILLAS PREHISPÁNICAS

LA TORTILLA DE MAÍZ PREHISPÁNICA EN LA ACTUALIDAD

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Los usos y las costumbres adoptados por un pueblo no son necesariamente un medio para preservar su legado. Un ejemplo de esto es la tortilla de maíz, que hasta nuestros días sigue siendo una herencia de la primera señora que la elaboró en el mundo mítico azteca: la diosa Chicomecóatl, señora de todos los mantenimientos, aunque todas sus variedades pudieron haberse perdido por la adopción de una sola tortilla, bautizada como “tortilla mexicana”.

Esa diversidad de tortillas de maíz se debía a las adecuaciones que se hacían de acuerdo con las normas que señalaba el calendario azteca, ya que había actividades específicas para cada uso y costumbre en particular.[1]

             Para los mexicanos, el comentario anterior puede parecer extraño, pero si se investiga un poco en los documentos y testimonios de lo que fue el mundo prehispánico es posible percatarse de que los informantes de Sahagún informan sobre “muchas maneras de tortillas”. Por ello nos dimos a la tarea de contar las variedades descritas en su obra, con lo que elaboramos la siguiente tabla de referencias textuales[2] de ese producto.[3]

VARIEDAD DE ATOLES SEGÚN EL CÓDICE FLORENTINO
Nombre náhuatl de atoles, según la fuente	Traducción al castellano, según la fuente	Características generales de la variedad de atoles aztecas
		Cuando llegaba esta fiesta del dios que se llamaba xoxhilhutl […] ayunaban todos cuatro días; algunos no comían chilli o axi y comían solamente al medio día, y a la media noche bebían una mazamorra (atole).[1]
Chienpinolli		En Uey Tecuílhuitl daban de comer a hombres y mujeres, chicos y grandes, ocho días continuos antes de la fiesta. Luego, muy de mañana dábanles a beber una manera de mazamorra que llaman chienpinolli. [2]
		En la fiesta y ceremonias Uey Tozoztli […] hacían también delante de las diosas o de sus altares […] hacían muchas maneras de mazamorra, y estabando muy calientes y casi hirviendo echábanlo en sus cajetes, en la casa que llamaban telpochcalli.[3]
		[…] dábanlos aquella mazamorras para que comiesen y los mancebos de los cues que llamaban tlamacaztlóton llevábanla al Calmécac y allá la comían; y los mancebos del pueblo que llamaban telpopuchtli, llevábanla al Tepochcalli y allí la comían.[4]
		En la fiesta y sacrificios de Tepéilhuitl […] ofrecían comida, mazamorra (atole) […], o cazuela hecha de gallinas o de carne de perro […][5]
Cuahnexatolli o Quahnexatolli	Atole de ceniza del águila.	Potaje hecho de harina de maíz espesa y blanca, hecho con tequíxquitl.[6]
Totonqui atolli	Atole caliente	Las comidas que usaban los señores […] también [comían] muchos maneras de puchas, o mazamorras, una manera se llamaba totonqui atolli, mazamorra o atolli caliente.[7]
		Del convite que se hacía por razones de los bateos […] a las mujeres, que comían en otra parte no las daban caco a beber sino ciertas maneras de mazamorra, sembrado con diversas maneras de chilmolli por encima […][8]
Nequatolli	Atole con miel	Entre la comida que usaban los señores […] nequatolli, atole con miel.[9]
Chilnecuatolli	Mazamorra condimentalda con mil y chile	[Entre la comida que usaban los señores] chilnecuatolli, atole con chile amarillo y miel.[10]
Queanhexatolli		[Entre la comida que usaban los señores] queanhexatolli, que es hecho con harina muy espesa y muy blanca, hecho con tequíxquitl.[11]
		[De la ceremonia que hacían al romper el alba y lo que hacían en saliendo el sol] y tenían allí el maíz que habían traído, y después echándolo sobre el petate, y luego les daban comida; después de haber comido cacao, sino atolli; dabanselo en unas escudillas puntadas de blanco. [12]
		Las que venden atolli, que es mazamorra, véndenlo caliente o frío. El caliente se hace de masa de maíz molido, o tostado, o de las tortillas molidas, o de los escobajos de mazorcas quemadas y molidas, mezclándose con frijoles, con agua de maíz aceda, o con ají, o con agua de cal, o con miel. El que es frío hácese de ciertas semillas que parecen linaza, y con semillas de cenizos y otras de otros género, las cuales se muelen muy bien primero, y así el atolli hecho de estas semillas, parece cernido; y cuando no están bien molidas hacen un atolli que parece que tiene salvado, y al postre le echan encima, para que tenga sabor, ají o miel. [13]
Yollatolli	Atole ligero, muy bien cocido, usado como alimento y base de medicina	[Según las medicinas contra enfermedades] beberé cierto género de atolli que en la lengua se llama yollatolli.[14]
Xocoatolli	Atole de fruta	Y en tierras de estos queaqueta su bebida la mazamorra que llaman xocoatolli.[15]
Chilnecuatilli	Mazamorra (atole) condimentada con miel y chile

Otras descripciones hechas por Sahagún, que no se consignan en el cuadro anterior, son los “panecillos no redondos, sino largos [...]; son rollizos y blancos y del largor de un palmo o poco menos, llamados tlaxcalmimilli”[19] que bien podría ser una memela o un tlacoyo. También habla de un tipo de empanadas,[20] que quizá pudieron ser gorditas o tacos.

Una vez hecho el inventario de la variedad de tortillas aztecas podemos cuestionarnos: ¿En dónde está esa enorme riqueza culinaria practicada por los aztecas? Evidentemente, para responder nos falta desarrollar aún más investigación y, sobre todo, difusión y promoción de nuestra gastronomía nacional, así como resguardar un legado de productos, utensilios, técnicas, formas de vida y oficios que hasta hoy no sólo han sido necesarios, sino que además han sido eficaces en su intención fundamental de nutrir al pueblo.

Las pérdidas sufridas en este sentido, ya sean por la ignorancia de nuestra herencia, por apatía y falta de compromiso, han derivado en ver mermada nuestra propia identidad.

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[1] Sahagún, 2006, p. 39.

[2] Ibidem, p. 81

[3] Ibidem, p. 102.

[4] Idem.

[5] Ibidem, p. 134.

[6] Ibidem, p. 446.

[7] Idem.

[8] Ibidem, p. 244.

[9] Ibidem, p. 447.

[10] Idem.

[11] Idem.

[12] Ibidem, p. 487.

[13] Ibidem, p. 561.

[14] Ibidem, p. 570.

[15] Ibidem, p. 588.

FUENTES

Bibliografía

Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España, 11ª edición, México: Porrúa, Colección “Sepan Cuántos...”, 2006.

Electrónica

Tlaxcalmimilli, Dictionnaire de la langue nahuatl classique, <http://nahuatl_french.fracademic.com/32165/TLAXCALMIMILLI>, (06-01-2014).

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La tortilla de maíz prehispánica en la actualidad”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] Un ejemplo de este tipo de actividades era el único día en que no se cocía ningún tipo de alimento en comal, pues se buscaba que por ningún motivo se tocara el fuego, según lo describe Sahagún en la celebración al dios Xiuhtecutli. Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España, p. 37.

[2] Se respeta la ortografía de la fuente.

[3] Debe señalarse que existen algunas ambigüedades al respecto, pues se utilizó el concepto genérico de pan y no sabemos si se hace referencia a la tortilla o a otras preparaciones con ese término.

[4] Como pan se entiende la forma genérica del alimento básico que forma parte de la dieta tradicional de un pueblo.

[5] Hormentar. Lo mismo que fermento o levado. Sahagún, Bernardino de, op. cit., p. 39.

[6] Ídem.

[7] Ibídem, p. 444.

[8] Ídem.

[9] Ídem.

[10] Ídem.

[11] Se puede inferir que la traducción de Sahagún sobre la descripción de sus fuentes, se refiere a una especie de tortilla hojaldrada, dado que los españoles ya habían adquirido para esas fechas esta técnica de origen árabe.

[12] Sahagún, Bernardino de, op. cit., p. 444.

[13] Ibídem, p. 445.

[14] Ibídem, p. 446.

[15] Ídem.

[16] Ibídem, p. 477.

[17] Ibídem, p. 766.

[18] Ibídem, p. 791.

[19] Al parecer era una especie de memela, pero se integró porque la fuente consultada para ver la traducción de tlaxcalmimilli la define como tortilla, pero por la descripción no la considero en esta relación. Dictionnaire de la langue nahuatl classique, « Tlaxcalmimilli », en Tlaxcalmimilli, Dictionnaire de la langue nahuatl classique, <http://nahuatl_french.fracademic.com/32165/TLAXCALMIMILLI>.

[20] Ibídem, p. 445.