LA
INFLUENCIA AFRICANA EN NUESTRA COCINA
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
El tema de la influencia africana en
nuestra cocina nos lleva de manera inevitable a la necesidad de completar el
mapa de la gastronomía nacional de manera más profunda, pues al parecer en
nuestra conciencia no reconocemos los elementos que nos vinculan a la
cuna de la humanidad: África.[1]
Hay sitios concretos por
donde entraron a la Nueva España personas, productos y la cultura africana: los
puertos autorizados para el ingreso de los cargamentos de esclavos provenientes
de África. Veracruz fue un de los primeros, posteriormente se integraron otros
puertos del Golfo de México como Tuxpan y Campeche, y por el lado del Océano Pacífico,
Acapulco.
La construcción de la
gastronomía mexicana tradicional se fraguó en los hogares, en las haciendas, los
palacios virreinales, en los conventos y monasterios del periodo novohispano en
donde fueran necesarios los servicios en la preparación de alimentos y bebidas;
la presencia de mujeres africanas era una constante.
En la cocina se reunían
hombres, mujeres, niños y ancianos de diferentes niveles socioeconómicos, cada
uno con sus saberes, sus usos, utensilios y alimentos acostumbrados, lo que dio
como resultado una variedad de platillos, dulces y bebidas de preparación
laboriosa. Sin embargo, debe señalarse que fueron las mujeres de origen
africano, las indígenas mexicanas y las monjas de diferentes órdenes las que diseñaron
la elaboración de los barrocos platillos que hoy conforman la culinaria
nacional.
Puede afirmarse, por ello,
que el espacio de los fogones fue un lugar determinante para la conformación de
nuestra identidad integral, pues uno de los mayores flujos de intercambio
cultural ocurrió en las cocinas; esos espacios fueron decisivos para concretar
nuestra identidad nacional.
Así, la historia de los
fogones es parte de la historia de nuestro país. Una de las características de
la historia de nuestra culinaria es que en ella cabe la historia de los vencidos
y sometidos, con todas sus bondades y riquezas. En este sentido la historia
gastronómica nacional cumple una función integradora en donde no hay mucho
espacio para los protagonismos, aunque tampoco debieran caber los olvidos.
A pesar de que no se puede
distinguir cabalmente si hubo alguna técnica culinaria específica de origen
africano —acaso el uso de hojas de plátano para elaborar cocciones pudo haberse
aprendido de las cocineras africanas—, sí se puede suponer que en la
integración creativa de las técnicas de origen europeo y americano las mujeres del
continente africano fueron colaboradoras directas en esa tarea.
El hecho de que los
descendientes de las esclavas africanas y ellas mismas no hayan tenido la
posibilidad de concretar un espacio para replicar o desarrollar sus propios usos
y costumbres hasta alcanzar un nivel de aceptación de la sociedad de forma
franca y con el reconocimiento de sus atribuciones e influencia, presenta
ciertas dificultades para determinar su importancia. Esto no significa que esa
aportación no haya ocurrido, y aun sin precisiones más puntuales se debería
considerar esta vertiente cultural al hablar de la gastronomía nacional.
Estas cocineras —o
cocineros— y sus descendientes mulatos inauguraron el gusto por productos no
conocidos entonces en el México antiguo, como el plátano —en cualquiera de sus
puntos de maduración y preparaciones—, el empleo del coco en preparaciones
dulces o saladas, así como el uso de raíces y posiblemente los diferentes productos
derivados de la caña de azúcar, en fin, la combinación de productos y la
mística propia de su cultura para compartir la mesa.
Por el momento pueden
hacerse conjeturas con base en el tipo de alimentación de los esclavos, hombres
y mujeres; suponemos que no se puede considerar que la aportación calórica de
su dieta fuera la mejor, como tampoco lo debe haber sido la calidad nutrimental
de los alimentos destinados a esta población. Aunque tampoco debe suponerse que
esa alimentación haya sido la peor, pues las arduas jornadas de explotación a las
que eran sometidos demandaba mucha energía calórica. Es pertinente
preguntarnos: ¿qué comían? ¿Cómo lo comían? Muy posiblemente comían los
productos locales del México prehispánico, que eran poco apreciados por los
españoles.
Así mismo, se sabe que uno
de los rasgos más destacados de las preparaciones de los alimentos nativos era
la frugalidad, y es posible que algunos productos se hayan preparado con grasa de
origen animal, mezclándose con las recetas prehispánicas.
Hasta ahora, en diferentes
fuentes de la historia gastronómica de México no se ha encontrado el momento de
la incorporación del uso del cerdo en una de las preparaciones de mayor peso
patriótico contemporáneo en términos simbólicos: el pozole, un platillo que
tiene raíces prehispánicas pero que se transformó para siempre con aquel
añadido.
Tampoco se tiene el dato
de cuándo se incorporó la grasa de cerdo en la preparación de las salsas de tomate
y chile, con el mismo origen que el del pozole. Así ¿quién puede negar que
quizás esa integración fue idea de personas de piel oscura con la finalidad de
que la frugalidad original se transformara en alimentos con mayor aporte
calórico?
Llama la atención que en
la colección de cincuenta y siete recetarios de La cocina indígena y popular del Programa de Desarrollo Cultural
Regional y de Conaculta se observa el uso de diferentes productos del cerdo,
como la grasa, en preparaciones locales y de temporada específica con poca
difusión nacional. ¿Cómo es que llegó el cerdo a esas preparaciones? También se
puede cuestionar sobre la presencia del plátano macho en la cocina popular, según
se observa en el último recetario de esa colección, dedicado exclusivamente al fruto.
Finalmente, resta decir
que hay mucho por investigar y quizás por el momento solamente podamos esbozar conjeturas
sin poder demostrar con contundencia el nivel real de influencia de la cultura
culinaria africana, al no contar con el registro de fuentes fidedignas escritas.
Ésta es una asignatura pendiente para las nuevas generaciones de gastrónomos, si
es que se pretende seguir construyendo el mapa de nuestra identidad culinaria
frente al mundo.
Citanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “La influencia africana en la cocina mexicana”, Sobre los
fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] La teoría de África como cuna de la
humanidad se basa en diferentes hipótesis sobre la posibilidad de que una
especie de australopitecos comenzara a consumir proteínas de origen animal en
las costas del sur del continente, específicamente en los bancos naturales de
mejillones; se cree que la proteína de origen animal fue esencial para la
evolución del cerebro humano. Desde esas costas los primeros grupos humanos se
dispersaron por todo el mundo, como aseveran diferentes fuentes consultadas.
