ALGUNAS
SIMILITUDES ENTRES GASTRONOMÍA
Y
CIENCIA EN LA ACTUALIDAD
Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
... Y por último Martha Gabriela, que diferencia
o similitudes encuentras entre la comida de autor, en los últimos años y el
boom del vino en la clase media, donde se habla de marcas y no de regiones, que
es como están acomodados los vinos en muchos lugares de prestigio. Dime cuál es
la similitud entre una etiqueta de vino y la parte superior de un artículo
científico ¿hay alguna relación?
Gracias por la provocadora
pregunta, creo que la respuesta es compleja de responder, pero
también creo que es fundamental hacerlo.
Inicialmente es necesario
observar que la gastronomía no sólo ha generado a los largo de su larga
historia alimentos y bebidas.
Un vino de etiqueta como la
comida de autor es el resultado de considerar el patrimonio gastronómico, que no
es otra cosa que la generación y herencia de los recursos tanto palpables como
impalpables[1]
como es el cuerpo de conocimientos de éste bien, estos a mi entender van desde
el conocimiento de los seres humanos sobre la naturaleza como principio de vida
en términos alimentarios hasta el estudio y teorización multidisciplinar de los
fenómenos de la dinámica de la relación entre el ser humano-naturaleza en torno
a los alimentos y las bebidas en cualquiera de sus formas.
Entiendo que el único método
para hacer avanzar la ciencia es la habilidad de transmitir el conocimiento
científico previamente conseguido, en instrumento para adquirir nuevo
conocimiento. Igualmente ocurre con la generación de una nueva bebida o
alimento “que debe ser sometida a un largo proceso de análisis en su diseño
hipotético. Estos productos son el resultado de un largo camino de trabajo de
reflexión multidisciplinar e interdisciplinar, en donde convergen tareas de
investigación como pueden ser el de laboratorio culinario, de química de
alimentaos y bebidas, geografía, historia, entre otros tantos que se vierten en
el desarrollo de un proceso, método, técnica y pauta rectora creativa.
Algunos de los alimentos y
bebidas que se producen para el ámbito de la restauración gastronómica son el
resultado de un largo proceso en donde se ejerce el conocimiento tanto práctico
como teórico.
Al igual que está siendo
vulnerado por intereses particulares el conocimiento científico que se produce
bajo el paradigma AA, el patrimonio gastronómico -por lo menos de nuestro país,
que es el que estoy estudiando- está siendo vulnerado, muestra de ello es el
desmantelamiento productivo de alimentos y bebidas que ha sufrido y sigue
sufriendo el sistema tanto productivo como de consumo, el signo más evidente de
esto es el patrón alimentario que se ha generado a partir del Tratado de Libre
Comercio y sus consecuencias para sistema de salud público mexicano.
Una gran diferencia entre el
texto científico y el gastronómico radica en su valoración según la
consideración de la cultura occidental, pero me pregunto ¿qué sería del hombre
sin el conocimiento gastronómico generado desde antes de la generación de las
culturas? ¿Existiría la ciencia sin el ámbito propio de la gastronomía? ¿Qué no
fue en el espacio gastronómico en donde el ser humano fundo los antecedentes de
otras ramas de conocimiento? De hecho hay antropólogos que proponen que cocinar
hizo al hombre, ésta se funda en algunas leyes biológicas pertinentes, según el
trabajo de Faustino Cordón.
La creencia de que ésta es una
mera labor es cuestionable –tiene sentido si la ubico como expresión de la
multitud de todas las épocas de la historia humana-, como gastrónoma entiendo
que es necesario reapropiarse del valor incalculable de nuestro patrimonio
gastronómico tanto en su naturaleza palpable como impalpable. Ceder terreno a
la industria en materia alimentaria ha generado múltiples fenómenos que bien
pueden estudiarse de forma transversal, pero creo que no pretendo responder con
un planteamiento totalitario e imparcial, dado que pretendo seguir estudiando e
investigando -poniendo al fogón del conocimiento mis propias consideraciones-.
Cítanos
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Algunas
similitudes entres gastronomía y ciencia en la actualidad”, Sobre los fogones de
México, Distrito Federal, 2017, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] El concepto de recursos material e
inmaterial difiere de los conceptos propuestos por la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO): material e
inmaterial, por vincularse exclusivamente con el concepto de cultura viva.
Los recursos bajo un enfoque alimentario incluye tanto
los que se encuentran en uso, desuso como en estado silvestre (con potencial
alimentario).
Estos recursos siempre están implicados en todos los
fenómenos de la alimentación.
