LA RECOLECCIÓN DE ALIMENTOS: ORIGEN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO
Martha
Bayardo
Primera
alianza alimentaria
Voy a referirme a un esquema que nos permite
explicar el contexto gastronómico en que se da la selección de los alimentos en
el territorio que hoy llamamos México. En el esquema 1, es posible observar, la
estrecha relación que estableció el ser humano con los dioses y la naturaleza, para
preservar la vida.
Esquema 1. Primera alianza alimentaria
Bajo el paradigma de apreciar la vida y su
fertilidad como lo más valioso, se puede estimar que el criterio para
seleccionar las provisiones que fueron componiendo las primeras dietas fue amplio
y sabio.
Una evidencia de esta afirmación se puede localizar
en el Códice Florentino (escrito por Fray Bernandino de Sahagún), en el que solamente
se describen 96 especies de insectos comestibles, sin contabilizar otros. Hoy
día se han contabilizado por los estudiosos más de 500 especies de insectos
comestibles en parte de la República Mexicana (del Centro al Sur) a la cuenta
se pueden sumar otro tipo de animales, hongos, raíces, plantas y flores.
Desde la perspectiva de apreciar la vida como lo
más valioso y como la única fuente de alimento, es que se puede entender la
base de nuestra tradicional gastronomía que hoy resulta gastrodiversa. Entonces
pues, esta alianza resulta fundamental en el ámbito gastronómico pues a partir
de ésta, se derivan los elementos que la integran.
Elementos que
integran a la gastronomía
El esquema 2, nos permite subrayar que nuestra rama
de conocimiento se centra en la alimentación humana y que es gracias a la
dinámica de relación entre cada uno de los elementos que la conforman, que los
pueblos desarrollan recursos alimentarios, que para nuestros fines fueron
inicialmente alimentos recolectados y cazados.
Esquema 2. Elementos que integran a la gastronomía
Recursos
gastronómicos
El enfoque alimentario no debe perderse de vista al
considerar la propuesta del concepto de recursos gastronómicos palpable e
impalpable, que pueden estar en estado silvestre, domesticados, cultivados o en
desuso en la actualidad.
Nuestra propuesta difiere de los conceptos
propuestos por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO): material e inmaterial, por vincularse exclusivamente
con el concepto de cultura viva. Esta riqueza heredada tiene como
característica que se generó tanto en un contexto biodiverso, polí-cultural dando
por resultado un patrimonio agro-diverso.
Niveles o
estratos de conocimientos de la gastronomía
Entonces, de forma general, se puede afirmar que la
gastronomía está constituida por diferentes niveles o estratos de conocimiento,
y abordar cualquiera de estos o de cualquiera de sus recursos de forma
individual no permite construir de forma plena su significado.
En la base del cuerpo de las sapiencias propias de
la gastronomía se encuentra el conocimiento del ser humano con respecto a la
naturaleza como principio de vida alimentaria.
Es necesario precisar que los estratos superiores
siempre integran a los inferiores de una u otra forma y que quizás el valor de
los conocimientos propios de los sistemas alimentarios silvestres se
incremente, para enfrentar los retos del cambio climático.
Esquema 3. Niveles o estratos de conocimientos de
la gastronomía
A continuación, se desglosan cada uno de éstos.
Esta sapiencia del ser humano, se consolido en sistemas
de creencias decantadas en los sistemas de producción y consumo de alimentos,
observados en rituales religiosos, sociales e íntimos que se materializaron en
el desarrollo de una valiosa agrobiodiversidad.
Finalmente, cada uno de estos estratos de
conocimientos propios de la gastronomía están en constaste adaptación con la época
histórica en que se estudian.
Pero todavía la recolección de plantas, animales
silvestres y la caza representa para algunos pueblos de la República Mexicana,
una gran diversidad de “alimentos del monte” con el que complementan de manera
funcional la dieta principalmente campesinos e indígenas, quienes han salvaguardado
de los sistemas alimentarios silvestres.
Aportación de
la recolección de alimentos en la actualidad
Sólo por referirnos a algunas de las contribuciones
de los alimentos silvestres o de recolección, se puede observar en los
resultados de diversas investigaciones hechas por los estudios que éstos son
una fuente de alimentación e ingresos extras para muchas comunidades indígenas
y campesinas rurales de nuestro país; y son más importantes a nivel
nutricional, que los que ofrece la industria de alimentos procesados o
ultraprocesados, pues esto se asocian a la enfermedad.
Cabe señalar que el sistema tradicional de
alimentación silvestre en diferentes comunidades, aún prevalecen entre sus
habitantes y de hecho son transmitidos a las siguientes generaciones.
Esta práctica se lleva a cabo de forma estacional,
se reconocen, recolectan y aprovechan estos alimentos de acuerdo a su
disponibilidad y abundancia. Por ejemplo, en Los Reyes Metzontla, Puebla se
consumen al menos diecisiete especies de insectos, lo cual representa el 32% de
las especies silvestres utilizadas como alimento por los habitantes de esta
comunidad.
La pérdida de estos sistemas alimentarios
silvestres no sólo se refiere a la desaparición del consumo de ciertos
alimentos locales, sino también del conocimiento que se requiere para
reconocer, recolectar, preparar y consumir estos alimentos tradicionales, ya
que esta no es una pérdida sólo de los grupos indígenas, sino de la humanidad,
pues se pierden conocimientos sobre estos sistemas alimentarios que han
resultado ser funcionales desde la llegada de los primeros pobladores del
territorio hasta la actualidad.
Estado que
guarda en la actualidad los alimentos de recolección
Falta una concepción de integración de los
alimentos de recolección a nivel institucional, dada su aportación en materia
de seguridad alimentaria, también faltan leyes que legitimen éstos como alimento
para humanos y resolver la carencia de normas que guíen la conducta de la
sociedad en su conjunto desde su recolección hasta su consumo, evidentemente estos
alimentos deberían ser parte de los recursos que se deberían potenciar para generar
un proceso alimentario autosuficiente que permita la garantía de
la población que habita en México a ejercer su derecho constitucional a una
alimentación como se expresa en el esquema 4.
Esquema 4. Proceso alimentario con
estructura autosuficiente
En conclusión, México
cuenta con un recurso alimentario lo suficientemente vasto para enfrentar los
retos del presente y del futuro, posiblemente la falta de visibilidad de este
patrimonio ha generado un país con falta de salud tanto para su población como
para su fuente de vida: la Naturaleza, esto resulta ser insostenible pues durante
el 18 Congreso de Investigación en Salud Pública, organizado por el Instituto
Nacional de Salud Pública (INSP), el representante de la Unicef en México,
Christian Skoog, expresó que 1 de cada 10 niños menores de 5 años padecen
desnutrición, mientras que uno de cada 3 niños de 6 a 11 años tiene obesidad o
sobrepeso y la Secretaría de Salud (SSA), estima que el costo total de la
obesidad en 2017 ascendió a 240 mil millones de pesos, cantidad que seguirá en
aumento hasta alcanzar los 272 mil millones para 2023. El 90 por ciento de los
casos de diabetes mellitus tipo 2, es atribuible al sobrepeso y la obesidad;
además 3 de cada 20 fallecimientos en el país, se deban a esta enfermedad. 
Es imperante pues
que el Estado construyan las condiciones legislativas y políticas para que la población
tenga guías hacia la recuperación de bienestar y por su cuenta es fundamental
que las familias o los individuos que habitamos México recuperemos la riqueza
alimentaria milenaria a través de actividades como sembrar, ir a los mercados,
recuperar las recetas familiares y volver a la cocina como una actividad que
afirme un bien común: salud y bienestar.
Fuentes consultadas
Acuña Cors, A. M. (2010). “Etnoecología de insectos comestibles y su manejo tradicional por la comunidad indígena de los Reyes Metzontla, municipio de Zapotitlán Salinas, Puebla”. Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de maestro en ciencias. Institución de Enseñanza e Investigación en Ciencias Agrícolas Campus Puebla Postgrado de Estrategias para el Desarrollo Agrícola Regional. Recuperado de: https://doc-10-c8-apps-viewer.googleusercontent.com/viewer/secure/pdf/brblae1sn7j711rps8qv1tds9lf4ginb/3ftmei14rh1egc0emvsir3qf1f4buvjf/1557789750000/drive/05385965774646362214/ACFrOgAsCq_Qoixp6xo0HRwLWsYV4yK6ux9kThpX-fL7l8K4D6O6KFDImuNJtYe9c44jbaEPx8RqNqcKindSumG_wDlhb8xyCgTjrAlQTRANKgspf5oqvaVXC8KeEsw=?print=true&nonce=q1dvb66t7k69a&user=05385965774646362214&hash=u7ibveohes19neb7k38cr5u2sc931c0m
Bayardo Ramírez, M.G. (2016). La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico nacional como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria en México. Tesis de licenciatura. México. Universidad del Claustro de Sor Juana. Recuperado de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf
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