ESTRUCTURA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

 

ESTRUCTURA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

 

A lo largo de los años en este espacio hemos compartido diferentes tipos de documentos, dedicados en su mayoría al análisis de la gastronomía desarrollada en territorio mexicano. Cabe señalar que en particular este texto se centra en los resultados obtenidos sobre el análisis que se hizo de las obras: Historia de las cosas de la Nueva España de Sahagún y La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de la Nueva España de Francisco Hernández de Cristina Barros y Marcos Buenrostro.

También se han compartido en diferentes publicaciones en este blog -pues desde nuestra perspectiva hay mucho trabajo por hacer-,  parte de las herramientas de análisis y el tiempo dedicado a los cuadros que se han utilizada para obtener la estructura del patrimonio gastronómico de México, que esperamos sirvan en el mejor sentido, para allanar el camino de los estudiosos de este ámbito. 

Si ustedes han consultado más de un texto de este blog quizá pudieron percatarse que el quehacer que me ocupa es conocer el patrimonio gastronómico de México, por lo que este estudio en particular resultó ser clave para identificar la estructura de éste.

No obstante, antes de avanzar con el objetivo de esta publicación, es importante establecer algunas delimitaciones, ya que México cuenta tanto con el patrimonio gastronómico en México y el patrimonio gastronómico de México.

Algunas de las características más relevantes del patrimonio gastronómico que inicio su desarrollo a través de un intercambio policultural, posterior a la Conquista de México, que incluyó tanto la agrobiodiversidad endémica de México como la introducida al entorno por la población extranjera, entre otras tantas características más, lo denominamos como el patrimonio gastronómico en México, pues denota en qué lugar, tiempo o modo se desarrolló, por lo que sus características más básicas son:

·       Origen: mestizo.

·       Delimitación de tiempo y territorio: posterior a la Conquista de México.

·       Propiedad: de la humanidad.

·       Naturaleza cultural: policultural

·       Agrobiodiversidad: endémica y extranjera.

No así el patrimonio gastronómico de México que denota posesión o pertenencia. Asunto sustancial para su ámbito original: el alimentario.

Identificar la estructura del patrimonio gastronómico de México evidenció que el país cuenta con un patrimonio gastronómico lo suficientemente robusto para lograr que toda su población pueda ejercer el derecho humano fundamental a la alimentación, pues cuando se hace referencia a este sujeto de estudio se hace referencia a que es un sujeto de estudio que por lo menos es:

·       De origen: nativo.

·       Con la delimitación de tiempo y territorio: desde los primeros pobladores del continente americano hasta el periodo prehispánico anterior a la Conquista del territorio que hoy es México.

·       Propiedad: bien de la nación (tanto el que se encuentra en uso como en desuso).

·       Naturaleza cultural: multicultural.

·       Basado en la relación del ser humano con la naturaleza que es parte del origen de la agricultura en el continente americano, biocultural y etnoecológico.

·       Custodios: diferentes grupos indígenas nativas de México que lo desarrollaron y lo salvaguardan.

·       Con elementos estructurales tales como:

§   Unidad de sujetos: especies de plantas y sus partes domesticadas, especies de plantas silvestres y sus partes, animales en diferentes estados de desarrollo domesticados, animales en diferentes estados de desarrollo silvestre, hongos y microorganismos.  

§   Componente según el estado de los sujetos: agrobiodiverso-parientes silvestres y arvense.

§   Componente según su manejo: cultivados, recolectados, tolerados, protegidos, fomentados, semicultivados e incipiente.

§   Componente de sistemas alimentarios localizados: recolección de alimentos, cacería, pesca, milpa, chinampa, traspatio, almacenamiento de alimentos comunitarios, tianguis, cocina tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas, formas para el servicio de alimentos y bebidas, alimentos cotidianos, alimentos de banquetes, alimentos religiosos, alimentos políticos, alimentos de viaje, alimentos de emergencia, alimento como moneda y bebidas cotidianas, bebidas de banquetes, bebidas religiosas, bebidas políticas, bebidas de emergencia y bebidas de viaje.

§   Componente según sus procesos: recetarios de alimentos, recetarios de bebidas, método de conservación de alimentos, nixtamalización, fermentación, referentes de calidad, nutrición y gusto, y uso integral de los sujetos.

§   Componente de recursos de naturaleza palpable: productos elaborados por otros como la miel de abeja o de hormiga; inorgánicos, ingredientes comestibles como tequesquite o la sal para utensilios, piedras y leña para el fogón o herramientas.

§   Componente de recursos de naturaleza impalpable y sus componentes: mitos, conocimientos, técnicas y métodos y usos y costumbres.

Cabe señalar que se extendió el estudio de la estructura del patrimonio gastronómico de México a diferentes fuentes con el objetivo de observar de manera puntual de cómo se estudia en la actualidad, por lo que se integraron como parte de esta estructura los siguientes puntos:

§  Componente descriptivo: Inventario de la unidad y componentes del patrimonio gastronómico de México.

§  Componentes según su naturaleza de restauración: renovables y no renovables.

§  Componentes según su distribución: local, regional y nacional.

§  Componente de tiempo: temporal y todo el año.

§  Componente según su estado en el presente: uso, desuso y riesgo por los manejos.

§  Componente de manejo de biodiversidad y ecosistemas: sustentabilidad, conservación y restauración.

§  Componente según su domesticación/evolución: morfometría, genética, biología reproductiva y ecofisiología.

§  Componente según su manejo ecológico: comunidades, agroecosistemas y población.

§  Componente según su cadena de valor: recolección-consumo, recolección-venta-consumo y recolección-transformación-venta-consumo.

Finalmente, este estudio sigue en proceso y que deseo de corazón y conciencia que aporte a la comprensión de lo que sí tiene México para concretar no sólo el derecho humano fundamental a la alimentación de su población, sino a la alimentación que por siglos ha probado ser benigna para el ser humano.

Continuara...

Citanos: Bayardo Ramírez, M. (2022). Estructura del Patrimonio Gastronómico de México. Recuperado de 

https://www.blogger.com/u/2/blog/post/edit/5532181242531118607/6187300310982973073

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Insectos comestibles en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández

 

Insectos comestibles en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro

Descripciones sobre insectos comestibles en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Ahuauhtli o huevos de moscas palustres	[El Ahuauntli] se saca del lago mexicano en gran cantidad cierta sustancia con sabor a pescado llamada Ahuauhtli, parecida a la semilla de adormidera, y que son los huevos de Axayácatl, del que ya hablamos antes. Se recoge echando en el lago, donde las aguas están más agitadas, cables del grueso del brazo o del muslo pero flojamente torcidos, y a las cuales, alborotado y removido, se adhiere; lo arrancan de allí los pescadores y lo guardan en grandes vasijas. Hacen de él tortillas muy parecidas a las de maíz, o las bolas que llaman tamales en la lengua nacional, o dividido en porciones lo guardan envuelto en hojas de mazorca de maíz, para después, en su oportunidad, preparar con él alimentos cociéndolo o tostándolo. Tiene sabor de pescado o como a huevos de los peces mismos, y dicen que es alimento no del todo malo, y que, aunque seco y hogadizo, fortalece el estómago débil y suelto (Barros y Buenrostro, 2007, p. 101).
Del Ahuihitla o que airea el agua	[El Ahuihitla] es una especie de insecto o de gusano con carapacho duro, del grueso de una pluma de ganso y tres pulgadas de ancho, de color leonado por encima y blanco por debajo; tiene tres patas a cada lado; la cabeza es delgada, un tanto ancha y armada de tenazas. Es alimento bueno y agradable, pero pica con la cola, que está cubierta de costra dura, suele inyectar veneno (Idem).
Del Anéz, insecto lacustre	[El Anéz] un insecto lacustre, crustáceo, pequeño, deprimido, de tres dedos de largo con todo el cuerpo, salvo el vientre, cilíndrico; tiene siete rayas verdes transversales, y tres pares de patas delgadas y largas que son más cortas a medida que están más cerca de la cabeza. Es casi semejante a la cigarra terrestre en cabeza, ojos y toda la forma del cuerpo. Lo comen lo indios como si fueran camarones, y suministran en verdad (pues también lo hemos probado) un alimento parecido (Ibidem, pp. 101-102).

 

Descripciones sobre insectos comestibles en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Atetepitz o escarabajo lacustre	[Atetepitz] tomó su nombre de la dureza de su carapacho; se encuentra en los lagos mexicanos, y, como puede verse en su imagen, es muy parecido en forma y tamaño a algunos escarabajos terrestres, y de color negruzco tirando a negro. Es crustáceo y salta con cuatro patas, dos de las cuales nacen en la parte donde otros tienen el ombligo, y cuando queda patas arriba se agita curvándose hacia delante y revolviéndose. Lo comen los indígenas, que, como es propio de los pánfagos, casi no hay cosa que no coman. Proporciona un alimento común, lo mismo que el achichimatli, que es también una especie de escarabajo pequeño y palustre (Ibidem, p. 102).
Del Atopinan	[Atopinan] parecido a los escarabajos marinos, pero de cuatro pulgadas de largo y dos de ancho, de color pardo y caparazón duro; hace ruido al volar, y suele encontrarse en el lago de México por la noche, entre los juncales lo comen los indios cocido con peces pequeños y yerbas. Es semejante al xopanxcalli y parece pertenecer a las especies de langosta palustre (Idem).
Del Axaxayácatl o mosca palustre que tiene faz acuosa	Es el Axaxayácatl una mosca pequeña y lacustre, cuya cara es de una blancura como de agua, de donde toman el nombre, y que en ciertas épocas se recoge con redes en el lago mexicano tan copiosamente, que machacadas en grandes cantidades y entremezcladas se forman con ellas bolitas, las cuales se venden en los mercados durante todo el año; las cuecen los indios envueltas en hojas de espiga de maíz y en agua nitrada, y constituyen así un alimento bueno, abundante y no desagradable, también alimentan con ellas innumerables especies de aves domésticas, unas mayores y otras menores, pero no he querido detenerme en detalles insignificantes, hablando cosas de más interés que tratar (Idem).
Abeja sin aguijón	Las abejas sin aguijón [tienen panales] con excelente miel y con numerosas crías o larvas de blancura de perla, que asadas y con sal saben a almendras dulces, y que los indígenas comen ávidamente siempre que encuentran tales enjambres, y no castrando las colmes, sino chupándose con la boca […] (Idem).

Barros, C. y Buenrostro, M. (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de la Nueva España de Francisco Hernández. México Distrito Federal: Universidad Nacional Autónoma de México.

Quelites en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández

Cuadro- Quelites en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del segundo Acaquílitl	Tiene el sefundo Acaquílitl raíces semejantes a fibras, tallos purpúreos y arundináceso, de donde toma el nombre, hojas como de sauce, pero menores, y flores estrelladas amarillas con rojo. Es comestible como lo indica su nombre, y nace en lugares pantanosos y acuosos (Barros y Buenrostro, 2007, p. 37).
Del Acueyo o hierba aburbujada	Echa el Acueyo tallos como de hinojo, generalmente de cuatro codos de longitud, de un verde pálido a veces y otras veces oscuro, del grueso del pulgar y con nudos, hojas como de aro, blandas y más pequeñas, y raíz fibrosa. Es de naturaleza caliente y seca en tercer grado casi, y de partes sutiles. El cocimiento de las hojas introducido o tomado mitiga la flatulencia o los dolores que causa, arroja el frío, abre obstrucciones, calienta las entrañas enfriadas, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, purifica el útero, inhibe el apetito venéreo, provoca las reglas, adelgaza y cuece los humores espesos y crudos, produce sudor y hace que el cuerpo entero transpire por todas partes. Los tallos se adelgazan y se guardan para tales usos durante el año. También crudos son comestibles y de olor y sabor agradables. Nace en regiones cálidas como Quauhtépec, junto a los arroyos. Es quizá la misma planta descrita en el Libro I, cap. CXXXIX, y en el Libro IX, cap. del hoeixóchitl (Idem).
De la Acumba	Es una verdura olorosa, comestible y caliente; parece ser el teucrio o especie suya, o de la llamada pimpinela, o de la saxífraga. La raíz es larga y delgada, y la flor amarilla y dispuesta en grupos en tallos esparcidos por la tierra. Nace en lugares planos, húmedos y templados de la provincia mechoacanense (Idem).
Del Amózotl o hierba torcida	Echa el Amóztl raíz ramificada y fibrosa, leonada por fuera, y tallos delgados, cuadrados, numerosos y en parte purpúreos, llenos de hojas como de sauce pero más largas, y de fruto espigado y acinoso. Es hierba comestible, y cuando está tierna hace las veces de hortaliza caliente y olorosa. Nace en regiones calidas (Ibidem, p. 38).
Del Achochoquílitl o verdura suave	El achochoquílitl es una hierba palustre de raíces cabelludas, de donde nacen tallos purpúreos, huecos, nudosos y redondo, y en ellos hojas en casi toda la extensión del tallo. Es comestible crudo o cocido, y agradable como su nombre lo indica. Nace en lago mexicano, y llena luego las cesas de los pobres (Idem).

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Chepilin panuce	Además de otras hierbas que los indios llaman casi con el mismo nombre y parecen pertenecer al mismo género, hay una de flores amarillas, con las hojas más pequeñas de todas y con propiedades muy semejantes, pues cocidas las hojas las comen con gusto los indígenas, en tanto que secas purgan el vientre. La semilla es acre, de naturaleza caliente y seca en tercer grado y de olor fétido, y la raíz es ramificada (Ibidem, p. 39).
Del Chepilin o hierba de fruto sonante	Echa raíz semejante al rábano, pero menor y fibrosa, hojas de leguminosa, folículos semejantes a los de los garbanzos, y flor escarlata. Es hierba comestible si se cuece, aunque desagradable por su excesiva viscosidad. Es de temperamento frío; aplicado alivia los ojos inflamados, limpia las heridas antiguas o recientes, cría carne produce finalmente la cicatrización. Nace en lugares campestres y cálidos (Idem).
Del cococaquílitl o verdura acuática acre	Es el Cococaquílitl una hierba de tres codos del largo, con raíz fibrosa de donde nacen tallos hexagonales y en grupos de tres hojas como albahaca, pero más profundamente aserradas, como sinuosas y con puntos amarillos; flores como de betónica gorda o de cempoalxóchitl silvestre, cuyas hojas son escarlata, pero que tienen en medio un ápice azafranado y están contenidas en cálices escariosos parecidos a los de aciano. La flor y las hojas son olorosas y de sabor acre algo parecido al del mastuerzo, de donde toma el nombre. Lo comen lo indígenas como hortaliza; provoca la orina y las reglas, quita la flatulencia, calienta el estómago, adelgaza los humores crasos, fortalece el corazón y aprovecha al útero de cualquier modo que se aplique. Puede sembrarse por semilla y cultivarse en los huertos filípicos. Pertenece, según creo, a las especies del cempoalxóchitl, lo cual parece indicar también su olor (Idem).
Del Coyamecóatl o piel de jabalí	Echa tallos altos muy nudosos hojas gruesas, anchas, y en el extremo de los tallos frutos amarillo parecido a piñas de pino; a uno y otro lado del mismo echa flores, y cuando han brotado éstas se caen las hojas y se seca el tallo, surgiendo otros de la misma raíz. El tallo y el fruto tienen cierta acidez agradable y se comen en lugar de acederilla. La raíz es redondeada, fibrosa y como formada de pequeñas escamas. Nace en la región cálida de Mactlactlan, en lugares sombreados, húmedos y bajos (Idem).
Del quinto Eloquíltic	Tiene raíz gruesa y larga, de donde nacen tallos leonados con hojas como de albahaca, aserradas, y en el extremo de las ramas flores espigadas y algo blanquecinas. Hace las veces de hortaliza, de donde le viene el nombre (Ibidem, pp. 39-40).

 

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Epatlachquílitl o verdura comprimida	Es otro género de frijol, comestible, frío y eficaz contra las fiebres (Ibidem, p. 40).
Del epázotl o hierba olorosa	Es una hierba con raíces ramificadas, de donde nacen los tallos de un codo de largo con hojas oblongas, creneladas y rojizas, y semilla en espigas. Es acre, oloroso, y calorífico en tercer grado a las comidas fortalece, alivia a los asmáticos y enfermos del pecho, y proporciona alimento agradable. El cocimiento de las raíces contiene las disenterías, quita las inflamaciones y arroja del vientre los animales nocivos. Nace en regiones cálidas o templadas, y se cultiva en los huertos de las mismas o de otras a causa de su utilidad (Idem).
De la hierba que llaman de la Playa	La hierba que llaman de la Playa y que Dioscórides llama brassica marina, nos fue traída de la costa del Mar del Norte, no lejos de Pánuco. Echa de raíces delgadas tallos también delgados, cilíndricos, esparcidos por la tierra, con hojas oblongas parecidas a las de hiedra, a veces sinuosas y con tres puntas, pero con tan distintas unas de otras, por lo cual hemos pintado esta hierba de dos maneras. Cocida y comida con aceite y vinagre como ensalada, dicen que purga suavemente el vientre. Nace en lugares marítimos y arenosos (Idem).
Del Segundo Hoitzquílitl	Echa raíces delgadas, blancas y de una cuarta de largo, de donde nacen hojas sinuosas, angostas, de dos palmos y rojizas cerca de su nacimiento, y tallos de dos codos de longitud en cuyo extremo brotan capítulos oblongos, espinosos y de color rojo con púrpura. Tiene sabor parecido al de nuestra alcachofa, pero forma de cardo lechero, y es igualmente comestible. Nace en regiones templadas, como es la mexicana, en los huertos y lugares campestres (Ibidem, p. 41).

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Huapaquílitl	El Huapaquílitl, o sea hortaliza dura, tiene raíz nudosa y cabelluda de donde echa un tallo con muchas ramillas delgadas, cilíndricas y volubles, ornadas de hojas sinuosas, de tamaño mediano y desiguales, y con flores estrelladas áureas en su circunferencia, escarlata en el centro, y contenida en cálices fibrosos. Es verdura comestible, de temperamento caliente y seco y de sabor parecido al del segundo sisimbrio que en otro tiempo describió Dioscórides. Nace en lugares acuosos cálidos o templados. Hay otra verdura del mismo nombre y casi de la misma forma, con raíza fibrosa de donde nacen tallos purpúreos, vellosos, cilíndricos pero estriados en uno de sus lados, hojas oblongas, aserradas y con pedúnculos alados, y en el extremo de los tallos flores pequeñas y amarillas que brotan como en penachos. La raíz es de gusto agradable y de calor moderado. Las hojas machacadas y aplicadas resuelven los tumores. Nace en Xalalauhcho, que es lugar frío, junto a las corrientes de agua (Ibidem, pp. 41-42).
Del Hueipóchotl huaxacense	Es un arbolillo que arrastra a manera de vid, con hojas sinuosas y tricúspides, y flores escarlata, pequeñas y dispuestas en grupos, de donde se produce fruto de forma y tamaño casi de avellana, pero que encierra como el del ricino, tres semillas blancas. Todo el año tiene hojas, fruto y flores. Es dulce y de temperamento caliente y húmedo o moderadamente frío. Su jugo destilado o restaura de tal modo las fuerzas desmayadas, que reanima, según dicen, a los hombres ya casi muertos; el mismo o bien las hojas comidas como hortaliza refrescan, engordan y limpian el color; el líquido que mana de los renuevos partidos alivia admirablemente la inflamación  de los ojos; cinco semillas, o siete si se trata de un hombre más robusto, despojadas de la membrana que las cubre y comidas, evacuan eficazmente la pituita y la bilis por el conducto superior y por el inferior, y con tal seguridad, que basta ingerir la menor cosa para contrastar, si así conviene, la fuerza del medicamento. Nace en tierras de los huaxacenses. Poco después nos fue raída de Pánuco la misma planta, con tallo de un codo, blanquecino, blando, liso y espinoso; la llaman allí tzapaloachquáhuilt, y dicen que su jugo afirma los dientes y restaura la carne consumida (Ibidem, p. 42).

 

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Itzmiquílitl o verdura parecida a las puntas de itztli de las flechas	Es una hierba que arrastra por la tierra, de caíces a manera de fibras, tallos vellosos, numerosos, leonados, flexibles, cilíndricos y nudosos, hojas pequeñas, un tanto alargadas y carnosas, y flores pilosas de donde se producen al fin granillos. Carece de sabor y olor notables, a menos que alguien diga que sabe a verdolaga. Es de temperamento frío y húmedo, y algo viscoso. Dicen que aplicado a la cabeza quita el dolor que proviene de calor, y que cura las llagas recientes o antiguas. Podría clasificarse entre las especies de simpreviva o entre las variedades de verdolaga. Nace en cualesquiera lugares, pero principalmente en los fríos, como es Hoeitlalpa. Algunos lo llaman tlalztaquílitl e iztaquílitl (Ibidem, p. 42).
Del Itzóncal o hierba cabelluda	El Itzócal, que otros llaman tecuaniitentzon o sea barba de león, por su semejanza con ella, tiene raíces semejantes a cabellos de donde trotan hojas largas y angostas parecidas a las de trigo o las de grama. Carece de sabor y olor notables, y es de naturaleza refrescante y húmeda. Se administra a los que tienen fiebre; con cihoapatli mecatlanense e icuitlatetepon (de los que se habla en sus lugares respectivos) hechos harina, se administra, según costumbre de los indios, a las que han dado a la luz para fortalecerlas; solo, se dice que estimula el apetito. Nace en la región cálida de Mecatlan, en lugares bajos y húmedos. (Ibidem, p. 43).
Del Iztaquílitl o verdura salada	Tiene raíces semejantes a fibras, de donde nacen tallos con hojas alargadas y delgadas, y en el extremo flores verdes, delicadas, espigadas y redondas. Es hierba comestible y de gusto salado, de donde toma el nombre (Ibidem, p. 43).
Del Matzalquilitl o verdura algo profundamente crenelada	Tiene hojas como de albahaca, pero menores, flores como de tzitziquíltl o de eloquíltic, y tallos cuadros como de tzitziquílitl. Todos éstos, así como el tepequílitl, son verduras que suelen comerse crudas, tienen naturaleza caliente, y saben al segundo sisimbrio de Dioscórides, entre cuyas especies pueden tal vez clasificarse. Nace en los sembrados, y suele comenzar y terminar con el grano indio. Hay otro matzalquítl con hojas delgadas y trífidas, de la misma naturaleza, igualmente comestible, y admirablemente provechoso para el pecho y el asma; su raíz es fibrosa, los tallos cortos, y las flores amarillas y parecidas al crisantemo. Nace entre los sembradíos de los campos mexicanos (Ibidem, p. 44).
Del Maxtenquílitl	Tiene raíz bulbosa, corticosa y fibrosa, hojas como de puerro, de cebolla o de ajo, largas y angostas, flores blancas en la punta del tallo. Parece pertenecer a las especies de narcisos. La raíz es de naturaleza fría, húmeda y salivosa, y suelen los indios comerla con chilli. Nace entre los sembradíos mexicanos (Idem).

 

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Ocopetlatlquzloni o comestible	Es una hierba que echa raíz fibrosa de donde nacen directamente hojas gruesas, cortas, blancas con rojo y parecidas hasta cierto punto a las del maguey; tallos de seis palmos de largo, estriados en su cara interna y delgados, con hojas pequeñas parecidas a las de leguminosas y dispuestas casi como las de helecho. Carece de flor y de fruto. Las hojas más gruesas que dijimos ser algo parecidas a las de maguey, son buenas para comerse y de sabor astringentes; cuando hay escasez de alimentos hacen las veces de grano mezcladas al tlaolli o maíz en partes iguales, de donde le viene el nombre a esta planta. Por lo demás, debe tal vez clasificarse entre los helechos, pues, además de la forma, también las propiedades parecen ser semejantes. Nace en la región fría de Quauhchinanco (Ibidem, p. 44).
Del Ocoquílitl o verdura que sabe a resina	El Ocoquílitl, que los ocupetlayucenses llaman chichicaquílitl o verdura amarga, es una hierba fibrosa y purpúrea de donde nacen hojas aserradas y sinuosas parecidas a las de cerrajas, y flores azules. Es comestible, con sabor de zanahoria resinoso, y de temperamento calientes y seco en tercer grado. Su jugo cura las picaduras de escorpiones. Nace en lugares templados caliente o fríos, como Tetzcoco y Atatacco, y podría clasificarse entre las especies de la cerraja si no fuera oloroso y de naturaleza caliente en el grado dicho (Idem).
Del Petzícatl o hierba de semilla lisa	Nace en todas partes, y es planta comestible con hojas de limón, raíz fibrosa, y flores que brotan junto al nacimiento de las hojas en toda la extensión del tallo, pílosas, redondas, en grupos de tres o cuatro, y de color rojizo (Idem).
Del Tetexquílitl	Es una hierba de raíces semejantes a cabellos, de donde nacen tallos delgados, largos y tiernos, y en ellos hojas largas y angostas parecidas a las de sauce, pero más largas y más angostas, y flores amarillas, oblongas y que se deshacen en vilanos. Es hierba olorosa, comestible, acre, de sabor agradable, y caliente y seca en tercer grado. Nace en lugares acuosos de regiones templadas, y por consiguiente junto a la misma ciudad de México. Tomó su nombre de la manera de prepararlo como polenta (Ibidem, p. 45).

 

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Hohaquílitl o verdura con semilla dispuesta en penacho	Se encuentra en esta Nueva España muchas especies de armuelle silvestre, que los mexicanos acostumbran llamar en general houauhtli o hoauhquítl y siembran y cultivan con gran esmero en sus huertos y jardines, como el tlapalhoauhquíltl o tlapalhoauhtli, que tiene raíz gruesa, corta y fibrosa, de donde oblongas y aserradas, las cuales se comen cocidas y de tan buen sabor, que habiendo yo sufrido en México una grave enfermedad, nada comía con más gusto que esta verdura o sus tallitos, que tienen flores rojas y dispuestas en conos, preparados con aceite y vinagre. Hay también el nexhoauhtli, que es todo verde y comestible; el chichichoauhtli, y es de hojas verdes con púrpura y flores escarlata, y otros muchos que no se utilizan y no juzgué que debieran tenerse en cuenta. Se comen en su mayor parte cocidos, como hortaliza, y son de naturaleza fría y húmeda. Ablandan el vientre y resuelven, aplicados, los lamparones; la semilla tomada con agua endulzada sana la ictericia, y cura los llamados morbilos expeliendo el humor por el cutis de las dos primeras especies preparan los mexicanos unas bolas y la bebida llaman cichihoauatolli, que toman como alimento muy sabroso. Las hojas machacadas, mezcladas con hoilanqui y espolvoreadas, limpian las úlceras, crían carne, consumen las excrecencias y producen finalmente la cicatrización, y que una rana envuelta en ellas, cocida y comida, aprovecha a los disentéricos. Nacen espontáneamente en lugares calientes o fríos, campestres y húmedos, o sembrados y cultivados en los huertos (Ibidem, pp. 40-41).
Del Hoeicóchitl u omiquílit	Tiene raíz ramificada, de donde nacen tallos como de hinojo, cilíndricos, purpúreos, vellosos, nudosos a trechos, y en ellos hojas ralas, grandes con figura de corazón, blanquecinas por debajo y con muchas nervaduras. Huelen y saben éstas a anís o a la acacálide de nuestra tierra. Machacado y disuelto en agua se administra a las que han dado a luz, pues es caliente y seco en segundo grado y de partes sutiles. Algunos lo untan en el cuerpo a los que tienen fiebre, y afirman que la corta, o mandan que se tome su cocimiento con el mismo fin. Los tallos son comestibles crudos o cocidos, o preparados con azúcar o con miel, y se dice que restablecen a los que están consumidos y a los agotados por excesos venéreos. El cocimiento se administra también contra los dolores agudos del vientre y para quitar la flatulencia; lavan asimismo con él a los infantes, y creen que se fortalecen así todos sus miembros; dicen además que sana a los que han enfermado por el acceso a mujeres que acaban de dar a luz o están en el período, y que provoca la orina y las reglas. Es esta misma hierba descrita en el Libro primero, capítulo CXXIX, y acaso también la descrita bajo el nombre de acueyo en el Libro III, cap. XLI (Ibidem, p. 41).

 

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Xalalaquílitl	Es una hierba con raíz como de rábano, fibrosa, de donde nacen tallos que arrastran por la tierra llenos de hojas pequeñas de figura de corazón. Es comestible, pero ninguna otra cosa digna de mención supe de ella. Nace en Xochimilco (Ibidem, p. 47).
Del segundo Xoxocaton	Es un arbusto extendido y de cuatro codos de altura poco más o menos, con tallos espinosos, estriados, purpúereos, parecidos a los renuevos del espino cerval y con zarcillos, hojas más anchas que las de almendro y aserradas a trechos, y en el extremo de los tallos semilla redonda. Los renuevos son comestibles, algo parecidos a sarmientos de vid, ácidos y astringentes. Dicen que cura, entre otras cosas, la serna que proviene de humores cálidos. Nace en lugares llanos de Yacapichtla (Idem).
Del Xoxocoyollin	Es una especie de trébol ácido u oxálide de Indias de forma rara: tiene raíz muy parecida al fruto de la palma, aunque más delgada, de donde brota un tallo único, rojo, con sólo dos hojas redondas y aserradas, una mucho más grande que se extiende cerca de la tierra, y otra mucho menor junto al extremo del tallo; tiene en la punta flores paracidas a las de totoncaxoxocoyollin, del que hablaremos después. Su sabor es ácido; su temperamento el mismo de casi todas las plantas de su nombre, es decir, frío y seco, y sus propiedades las de la oxálide de nuestra tierra. Nace en lugares cálidas de Yohalan, junto a las peñas. Se comen los tallos crudos o cocidos como hortaliza, con aceite y vinagre, y suministran así un alimento no desagradable (Ibidem, p. 47).
Del Axocopaconi o loción ácida	Es un arbusto con hojas como de limonero de olor muy agradable y a veces rojizas, flor de un amarillo pálido tirando a escarlata, y fruto formado por tres granillos. Es de naturaleza astringente y algo cálida. Se mezclan las flores al agua de uso y a la bebida de cocáotl para tonificar; las hojas se ponen entre las ropas para darles olor agradable y para ahuyentar las polillas y demás animales que las corroen y destruyen (Ibidem, p. 49).
Del Cacaoaoxóchitl o flor de cacáoatl	Es un arbusto que de una sola raíz echa muchos tallos del grueso del pulgar y de la altura de un hombre, ornados de hojas como de solano y flores escarlata, oblongas, con forma de corales, de donde se producen cápsulas oblongas, pequeñas y negras. Molidas éstas se agregan al cocáotl para aumentar se espuma y darle cuerpo. Es de naturaleza fría, seca y astringente. Su polvo instilado con agua en la nariz contiene el flujo de sangre; su juego cierra las hierbas sin que se produzca pus. Nace en lugares planos o montuosos, en las quebradas de los montes o en terrenos húmedos de la región panucense (Idem).

 

Variedad de quelites localizadas en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de quelites
Del Eloxóchitl o flor de élotl	Le viene el nombre del aspecto de su flor. En un árbol grande con tallos estrigosos, hojas como de gordolobo y flores algo parecidas a las del yoloxóchitl. Una hoja de su flor, que es hermosísima, olorosa y muy estimada por los indios, suele agregarse al cacáohatl para templar la frialdad de su poción y realzar su buen olor. Las hojas son calientes en tercer grado. Nace en regiones frías o templadas, principalmente en lugares húmedos y junto a las corrientes de agua (Ibidem, p. 50).
Del segundo Hoitzxóchitl	Es un arbolillo frondoso con hojas como de mirto, pero mucho mayores y con punta rígidas y puntzantes, y flor escarlata, redonda y mediana que los indios suelen vender en sus mercados ensartada en un hilo a manera de rosario. Se usa principalmente ésta así en medicamentos como en condimentos. Es caliente y seca en segundo grado con notable astringencia; al pronto presenta algún dulzor, pero después se siente amarga. Alivia las afecciones del útero, fortalece el corazón, y hace las veces de azafrán en el condimento y preparación de comidas. Su cocimiento suele administrarse tomado o introducido para los dines dichos. Algunos lo llman xochipáltic y otros hoactzinxóchitl. Nace en lugares cálidos de Cuixco y de Tototépec, donde curan con la corteza del tronco hecha polvo y espolvoreada las erupciones del mal gálico. Los huesos del fruto disueltos en agua e instilados en la nariz a los dientes calman también su dolor. Algunos lo llaman neuhxóxhitl (Ibidem, pp. 50-51).
Del Xochinacaztli o flor de oreja	Es un árbol de hojas largas y angostas, de un verde subido y que cuelgan de un pedúnculo como marchito, flores divididas en hojas que son purpúreas en su parte interna y verdes en la externa, con forma casi de orejas y de olor agradable. El fruto es de temperamento caliente en cuarto grado y seco en tercer grado casi; se agrega a la bebida cacáotl, y tomado con agua a la bebida presta los auxilios propios de las cualidades antes dichas. Nace en regiones cálidas, y nada hay más frecuente en los mercados de los indios ni tenido en mayor estima que esta flor, con que adquiere la famosa debida un gusto sumamente agradable, sabor y olor delicioso, y cierta índole saludable, pues dicen que quita la flatulencia, adelgaza la pituita, y calienta y fortalece el estómago frío o débil, así como el corazón (Ibidem, p. 51).

Feunte consultada: 

Barros, C. y Buenrostro, M. (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de la Nueva España de Francisco Hernández. México Distrito Federal: Universidad Nacional Autónoma de México.