LA
TORTILLA DE MAÍZ PREHISPÁNICA EN LA ACTUALIDAD
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
Los usos y las costumbres adoptados por un
pueblo no son necesariamente un medio para preservar su legado. Un ejemplo de
esto es la tortilla de maíz, que hasta nuestros días sigue siendo una herencia de
la primera señora que la elaboró en el mundo mítico azteca: la diosa
Chicomecóatl, señora de todos los mantenimientos, aunque todas sus variedades
pudieron haberse perdido por la adopción de una sola tortilla, bautizada como “tortilla
mexicana”.
Esa diversidad de
tortillas de maíz se debía a las adecuaciones que se hacían de acuerdo con las
normas que señalaba el calendario azteca, ya que había actividades específicas para
cada uso y costumbre en particular.[1]
Para los mexicanos, el comentario anterior puede parecer
extraño, pero si se investiga un poco en los documentos y testimonios de lo que
fue el mundo prehispánico es posible percatarse de que los informantes de
Sahagún informan sobre “muchas maneras de tortillas”. Por ello nos dimos a la
tarea de contar las variedades descritas en su obra, con lo que elaboramos la
siguiente tabla de referencias textuales[2]
de ese producto.[3]
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VARIEDAD DE ATOLES
SEGÚN EL CÓDICE FLORENTINO
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Nombre náhuatl de
atoles, según la fuente
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Traducción al castellano,
según la fuente
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Características
generales
de la variedad de
atoles aztecas
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Cuando llegaba esta fiesta del dios que se llamaba xoxhilhutl […] ayunaban todos
cuatro días; algunos no comían chilli o
axi y comían solamente al medio día, y a la media noche bebían una mazamorra (atole).[1]
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Chienpinolli
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En Uey Tecuílhuitl daban de comer a hombres y
mujeres, chicos y grandes, ocho días continuos antes de la fiesta. Luego, muy
de mañana dábanles a beber una manera de
mazamorra que llaman chienpinolli. [2]
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En la fiesta y ceremonias Uey Tozoztli […] hacían
también delante de las diosas o de sus altares […] hacían muchas maneras de mazamorra, y estabando muy calientes y casi hirviendo
echábanlo en sus cajetes, en la casa que llamaban telpochcalli.[3]
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[…] dábanlos aquella mazamorras para que comiesen y los mancebos de los cues que
llamaban tlamacaztlóton llevábanla al Calmécac y allá la comían; y los
mancebos del pueblo que llamaban telpopuchtli, llevábanla al Tepochcalli y
allí la comían.[4]
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En la fiesta y sacrificios de Tepéilhuitl […]
ofrecían comida, mazamorra (atole) […], o cazuela hecha de gallinas o
de carne de perro […][5]
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Cuahnexatolli o Quahnexatolli
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Atole de ceniza del águila.
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Totonqui atolli
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Atole caliente
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Las comidas que usaban los señores […] también [comían] muchos maneras de puchas, o mazamorras, una manera se llamaba totonqui atolli,
mazamorra o atolli caliente.[7]
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Del convite que se
hacía por razones de los bateos […] a las mujeres, que comían en otra parte no las daban caco a beber sino ciertas maneras de mazamorra, sembrado con
diversas maneras de chilmolli por encima […][8]
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Nequatolli
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Atole con miel
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Entre la comida
que usaban los señores […] nequatolli, atole con miel.[9]
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Chilnecuatolli
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Mazamorra condimentalda con mil y chile
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[Entre la comida
que usaban los señores] chilnecuatolli, atole con chile amarillo y miel.[10]
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Queanhexatolli
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[Entre la comida
que usaban los señores] queanhexatolli, que es hecho con harina muy espesa y
muy blanca, hecho con tequíxquitl.[11]
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[De la ceremonia que
hacían al romper el alba y lo que hacían en saliendo el sol] y tenían allí el
maíz que habían traído, y
después echándolo sobre el petate, y luego les daban
comida; después de haber comido cacao, sino atolli; dabanselo en unas escudillas puntadas de blanco. [12]
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Las que venden atolli, que es mazamorra, véndenlo caliente o frío. El
caliente se hace de masa de maíz molido, o tostado,
o de las tortillas molidas, o de los escobajos de mazorcas quemadas y molidas,
mezclándose con frijoles, con agua de maíz aceda, o con ají, o con agua de cal,
o con miel. El que es frío hácese de ciertas semillas que parecen linaza, y con semillas de
cenizos y otras de otros género, las cuales se muelen muy bien primero, y así
el atolli hecho de estas semillas, parece cernido; y cuando no están bien
molidas hacen un atolli que parece que tiene salvado, y al postre le echan
encima, para que tenga sabor, ají o miel. [13]
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Yollatolli
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Atole ligero, muy bien cocido, usado como
alimento y base de medicina
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[Según las medicinas contra enfermedades] beberé cierto género
de atolli que en la lengua se
llama yollatolli.[14]
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Xocoatolli
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Atole de fruta
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Y en tierras de
estos queaqueta su bebida la mazamorra que llaman xocoatolli.[15]
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Chilnecuatilli
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Mazamorra (atole) condimentada
con miel y chile
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Otras descripciones hechas por Sahagún, que no se consignan en el cuadro anterior, son los “panecillos no redondos, sino largos [...]; son rollizos y blancos y del largor de un palmo o poco menos, llamados tlaxcalmimilli”[19] que bien podría ser una memela o un tlacoyo. También habla de un tipo de empanadas,[20] que quizá pudieron ser gorditas o tacos.
Una vez hecho el inventario de la variedad de tortillas aztecas podemos cuestionarnos: ¿En dónde está esa enorme riqueza culinaria practicada por los aztecas? Evidentemente, para responder nos falta desarrollar aún más investigación y, sobre todo, difusión y promoción de nuestra gastronomía nacional, así como resguardar un legado de productos, utensilios, técnicas, formas de vida y oficios que hasta hoy no sólo han sido necesarios, sino que además han sido eficaces en su intención fundamental de nutrir al pueblo.
Las pérdidas sufridas en este sentido, ya sean por la ignorancia de nuestra herencia, por apatía y falta de compromiso, han derivado en ver mermada nuestra propia identidad.
[2] Ibidem, p.
81
[3] Ibidem, p.
102.
[4] Idem.
[5] Ibidem, p.
134.
[6] Ibidem, p.
446.
[7] Idem.
[8] Ibidem, p.
244.
[9] Ibidem, p.
447.
[10] Idem.
[11] Idem.
[12] Ibidem, p.
487.
[13] Ibidem, p.
561.
[14] Ibidem, p.
570.
[15] Ibidem, p.
588.
FUENTES
Bibliografía
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse,
2012.
Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva
España, 11ª edición, México: Porrúa, Colección “Sepan Cuántos...”, 2006.
Electrónica
Tlaxcalmimilli,
Dictionnaire de la langue nahuatl classique,
<http://nahuatl_french.fracademic.com/32165/TLAXCALMIMILLI>,
(06-01-2014).
Cítanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “La tortilla de maíz prehispánica en la actualidad”, Sobre los
fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Un ejemplo de este tipo de
actividades era el único día en que no se cocía ningún tipo de alimento en
comal, pues se buscaba que por ningún motivo se tocara el fuego, según lo
describe Sahagún en la celebración al dios Xiuhtecutli. Sahagún, Bernardino de,
Historia general de las cosas de la Nueva
España, p. 37.
[2] Se respeta la ortografía de la
fuente.
[3] Debe señalarse que existen algunas
ambigüedades al respecto, pues se utilizó el concepto genérico de pan y no
sabemos si se hace referencia a la tortilla o a otras preparaciones con ese
término.
[4] Como pan se entiende la forma
genérica del alimento básico que forma parte de la dieta tradicional de un
pueblo.
[5] Hormentar. Lo mismo que fermento o
levado. Sahagún, Bernardino de, op. cit.,
p. 39.
[6] Ídem.
[7] Ibídem,
p. 444.
[8] Ídem.
[9] Ídem.
[10] Ídem.
[11] Se puede
inferir que la traducción de Sahagún sobre la descripción de sus fuentes, se
refiere a una especie de tortilla hojaldrada, dado que los españoles ya habían
adquirido para esas fechas esta técnica de origen árabe.
[12] Sahagún, Bernardino de, op. cit., p. 444.
[13] Ibídem,
p. 445.
[14] Ibídem,
p. 446.
[15] Ídem.
[16] Ibídem,
p. 477.
[17] Ibídem,
p. 766.
[18] Ibídem,
p. 791.
[19] Al parecer era una especie de
memela, pero se integró porque la fuente consultada para ver la traducción de tlaxcalmimilli la define como tortilla,
pero por la descripción no la considero en esta relación. Dictionnaire de la langue nahuatl classique,
« Tlaxcalmimilli », en Tlaxcalmimilli, Dictionnaire de la langue
nahuatl classique, <http://nahuatl_french.fracademic.com/32165/TLAXCALMIMILLI>.
[20] Ibídem,
p. 445.
