ENTRADA: RASGOS DE LA GASTRONOMÍA
GLOBALIZADA
Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
El
descubrimiento de América fue la antesala del proceso de construcción de una
sociedad global; desde entonces ha sido prácticamente imposible la existencia de
espacios cerrados o al margen de los demás. En el mundo se han creado distintas
formas de sociedades económicas, culturales, políticas o de cualquier otra índole,
con distintos grados de conocimiento y avances tecnológicos y científicos, pero
nunca antes con los rasgos de las sociedades derivadas del capitalismo, con la
característica particular de ser sociedades mundiales que no están constituidas
por una política de Estado nacional que alcance a responder a las necesidades
que emergen en la complejidad de la globalización.[1]
Uno
de los tantos efectos de este proceso emanado del capitalismo, es que cuando una
corriente cultural se vuelve icónica, se coloca por encima de las culturas originales
o tradicionales pertenecientes a países con poco poder, alterando la conducta
de la población en desventaja.[2]
En
gastronomía, este fenómeno concede cierto nivel de “libertad” al poder contar
con relativa facilidad con ingredientes, productos, utensilios y técnicas
importados. Esto no necesariamente significa que en realidad se esté logrando
una difusión funcional de esos elementos culturales, pues se desconocen su contexto,
ámbito y razón de ser; en la actualidad, después de los movimientos
gastronómicos como la nouvelle cuisine
y los diferentes productos de elBulli, no hay lugar para la ingenuidad.[3]
Dibujar
o nombrar lo que somos nos permitirá encontrar la mejor manera de enfrentarse a
la falta de un gobierno mundial que facilite o regule el encuentro entre
culturas con diferentes circunstancias, ya que estamos obligados a tomar
decisiones activa o pasivamente al respecto de la aparición de elementos
culturales novedosos de otras regiones del mundo.[4]
Como
una manera de ejercitar la reflexión, ofrecemos en seguida un listado de
diferentes posibles conductas ante el devenir de la globalización en la
gastronomía.
·
Tropicalización; esto
es, la capacidad de adecuar de manera creativa un elemento externo a una
cultura. Para unos[5]
este proceso revitaliza la cultura local sin que se sacrifiquen sus componentes
esenciales, ya que se debería establecer de manera responsable y consciente
bajo cuáles condiciones se realizaría esa adaptación. Debe señalarse que para ejecutar
tal virtud se habría de tener claridad de quién se es, cómo se es y a través de
qué se es, y esto implica un nivel de desarrollo humano[6]
propiciado por cada gobierno local y sus diferentes sistemas.
En
términos gastronómicos y con los razonamientos anteriores, se puede afirmar que
para lograr crear un proceso de revitalización de nuestra gastronomía es
necesario tener una definición clara con respecto a una ontología gastronómica,
pues ésta permitiría establecer de verdad la adopción de los elementos que
afirman el bien que pretendemos construir.
·
Pastiche; término
utilizado en el ámbito de las artes para referirse a la práctica de hacer
imitaciones de calidad de obras de arte consagradas. El pastiche también puede
referirse a una forma de parodia; cabe señalar que para cualquiera de estos
usos se debería haber hecho anteriormente un análisis serio para lograr hacer una
copia con calidad o para hacer una recomposición de los elementos y proponer una
nueva reorganización de éstos.
La
copia es una forma de reproducción de un modelo que nos ha influenciado, lo que
implica construir un conocimiento profundo para establecer los patrones que
expresan la postura personal del gastrónomo; seguir a otros en sus aciertos es
lo que ha permitido la supervivencia hasta nuestros días, por lo cual no hay
nada desdeñable si se hace de forma asumida y responsable.
La
condición aquí es realizar una copia, reproduciendo una forma porque se cree en
el contenido y, finalmente, con el dominio de las habilidades necesarias para
la reproducción de la forma que expresa también el contenido en el cual se
cree.
·
Introyección; es un término del área de
la psicología para referirse a uno de los mecanismos de relación de las
personas con su entorno. El aspecto disfuncional o inmaduro de la introyección
es cuando se reproducen actitudes, acciones e ideas de forma inconsciente, y
por ello irresponsablemente, porque no hay una intención clara que dirija las
acciones de las personas, pues si se introyecta se dice que la persona se
“tragó” la información del medio sin elaborar ningún tipo de análisis, lo cree
solamente porque lo dice alguien que representa autoridad. Por ejemplo, adoptar
tendencias gastronómicas sin emprender un estudio de las implicaciones que
tendrán esas acciones.
Evidentemente,
se puede introyectar todo aquello que esté de moda y pasar de una a otra sin
tener una postura clara ante ellas, como colocar flores, brotes, espumas o
esferas en los platos sin saber qué es lo que se pretende afirmar con esos
elementos.
La mejor
forma de lograr madurar o consolidar una postura personal ante determinados
aspectos es salirse de la introyección, cuestionando hasta nuestra propia
postura personal, y eso se consigue únicamente por medio de la conciencia y la
toma de decisión.
Pareciera
que hoy más que nunca se requiere tomar una postura activa, responsable y
consciente para determinar qué tipo de actor se quiere ser en la gastronomía. La
globalización es una realidad con efectos irreversibles, y la falta de postura
ante este fenómeno sería lo más lamentable.
Hay
mucho en juego y se necesitan actores conscientes, capaces de ejercer
consistentemente y con responsabilidad en tanto usufructuarios de un legado que
hoy más que nunca requerimos para enfrentar el deterioro de la calidad de vida y
de nuestro planeta.
El
problema de la globalización se tendrá que revisar bajo otras premisas, lo cual
significa que el tema no está concluido y quizás no estemos en los tiempos
adecuados para nombrar realmente los hechos que todavía no somos capaces de
percibir, pero es indispensable hacer por lo menos un intento de nombrar lo que
sí somos capaces de observar.
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/11/
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Fuente electrónica
Datosmacro.com,
“Mejora el Índice de desarrollo humano en México”, Datosmacro.com, en
<http://www.datosmacro.com/idh/mexico>, (28-05-2014).
Citanos:
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Rasgos de la
gastronomía globalizada”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014,
< http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Esta característica se revela de
manera palpable a través de los graves niveles de desigualdad de diferente
naturaleza entre los 194 países del mundo. Las tensiones de los diferentes
tipos de relaciones entre los “socios” del mercado globalizado son complejas y
hoy sus consecuencias se dejan ver en cada rincón del mundo.
[2] Existen riesgos de pérdidas o
deterioro reales de las culturas más vulnerables si el consumo de los productos
locales o tradicionales dejan de efectuarse, ya que su empleo consciente es la
mejor manera de resguardo que existe. Las culturas icónicas finalmente son
sostenidas sobre todo por una economía poderosa, creando patrones
estandarizados en contextos distintos a los de la gestación de esas culturas,
creando una especie de dinámica que puede llevar a rivalizar lo local con lo
global o a empalidecer la creación de un terruño, si es que no se tiene
conocimiento real de su tradición.
Las prácticas de una cultura icónica ante las culturas
vulnerables se basa en la propagación de las novedades, sin considerar el
significado y el contexto que le da valor a esas prácticas.
[3] Se debe asumir que tenemos una
obligación ontológica —determinar en primera instancia ¿qué somos? ¿cómo somos?
Y ¿a través de qué nos expresamos?— para aquellos que nos reconocemos como
herederos de una tradición viva, ante el imparable flujo de la globalización.
[4] Se podrá pensar que a este tipo de
fenómenos ya se habían enfrentado las diferentes culturas del mundo, y esto es
verdad, pero nunca antes se habían contrapuesto poderes y dominios con tantas
diferencias de niveles de oportunidades en todos los sentidos.
[5] Para otros el proceso de
tropicalización es más una forma de banalizar los componentes de un sistema,
pero para el presente se dejará el enunciado desde sus aspectos positivos, dado
que posteriormente se definirán otras estrategias que buscan la adaptación
frente a la globalización de la cultura gastronómica que no han sido
funcionales hasta el momento bajo otro concepto.
[6] Actualmente el Índice de Desarrollo
Humano (IDH) se mide a partir de los factores como la longevidad de las personas,
su educación y el nivel de ingreso necesario para llevar una vida digna. No es
factible hacer una medición del desarrollo de conciencia de la población en
términos de su crecimiento personal pues esto deriva en diferentes estratos de
la calidad de vida; pero en términos del “ranking de desarrollo humano (IDH)
México se encuentra en el puesto 56.” Datosmacro.com, “Mejora el Índice de
desarrollo humano en México”.
