EL HOMBRE Y LA COMIDA

UNA VERTIENTE DE LA RELACIÓN DEL SER HUMANO CON LOS ALIMENTOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

El mamífero que modificó y continúa modificando de manera significativa su relación con los alimentos es, obviamente, el ser humano. Se puede llegar a afirmar que hasta la llegada de la llamada fast food las diferentes formas que caracterizan la relación entre los humanos y los alimentos eran un signo de la evolución. Muestra de esto son los diferentes tipos de protocolos y de servicio que se han consolidado para cada ámbito, siendo el más novedoso el que se practicó en el restaurante elBulli, aunque desafortunadamente también la relación alimento-ser humano se ha modificado de manera disfuncional, ya que se observan factores que inciden de manera sustancial y preocupantes en términos de reportes de salud pública en nuestro país.

Sin pretender llegar a conclusiones, se proponen en el presente algunos patrones que permiten hacer una reflexión sobre posibles elementos que están cambiando de manera sustancial la relación del ser humano y los alimentos.

De manera básica se puede afirmar que la naturaleza del organismo es establecer relación con el ambiente, ya que de esta forma el organismo garantiza su supervivencia por medio de mensajes subjetivos y objetivos experimentados a través de la percepción llamados sensaciones, emociones y sentimientos, los cuales revelan las necesidades de ese organismo.

En la actualidad uno de los medios de comunicación menos conocidos y aprendidos es el sistema de nuestro propio cuerpo. El tema es complejo y tiene diferentes vertientes según los enfoques de las diferentes escuelas o modelos de la psicología, pero se puede crear una propuesta que sirva como base de análisis del tema que tratamos.

Queda claro, en principio, que el organismo es la frontera de contacto entre el mundo interno y el medio ambiente del ser humano, y que es gracias al mensaje de las sensaciones, las emociones y los sentimientos, así como a su contenido energético como el hombre entra en relación con el medio y logra satisfacer sus necesidades. Asimismo, existen diferentes clasificaciones de las necesidades, las cuales, en términos generales, pueden agruparse en las siguientes categorías:

· Necesidades auténticas: estas necesidades tienen como característica principal que son generadas por el cuerpo y no por el pensamiento o por el capricho. Esto significa que la necesidad es real; su manifestación es la expresión del organismo, básicamente a través de sensaciones. Otra característica es que su satisfacción es factible, y que si ésta no se logra satisfacer existe el riesgo real de perder el equilibrio del organismo y hasta su supervivencia.

· Necesidades introyectadas o neuróticas: estas necesidades, a grandes rasgos, tienen como características principales que su aparente satisfacción pone en riesgo el bienestar del organismo. Estas necesidades no se perciben por medio de sensaciones, más bien son necesidades que se piensan, y es muy factible que no haya nunca una satisfacción real saludable y que los satisfactores pueden ser desde caprichos o modas, y cuando no se poseen los medios para adquirir esos satisfactores se inicia un proceso disfuncional y complejo en la relación de la persona con su entorno.

Las necesidades se pueden clasificar bajo otras lógicas, de acuerdo con la teoría de Abraham Maslow, se observa a grandes rasgos, existen necesidades que garantizan la supervivencia y otras el desarrollo humano, como afirma en su teoría de la autorrealización.

A continuación se propone un tipo de ciclo llamado Continuum de la alimentación —desde una perspectiva funcional— en donde se observan los siguientes estratos en esa relación:

1.     Estado de “reposo” en el organismo; se caracteriza por un estado de relajación o concentración. Es factible percibir un estado de bienestar o de ausencia de hambre o de sed.

2.    Estado deficitario o de necesidad; es cuando se percibe la sensación física de hambre o sed, sin que la sensación llegue a perturbar la concentración.

3.    Toma de conciencia; es cuando la persona se vuelve consciente y le pone nombre a la sensación del hambre. Hay una significación de ese elemento subjetivo.

4.   Movilización de energía; es cuando la persona reúne la tensión energética acorde con la demanda que corresponderá a la acción de buscar alimento para satisfacer su hambre o sed.

5.    Inicio del contacto con el satisfactor; es la fase donde el individuo se mueve para dirigir su energía hacia la búsqueda concreta del alimento o bebida hasta que la necesidad se satisfaga en todas sus dimensiones.

6.   Postcontacto con el satisfactor; se refiere a dejar de hacer la acción concreta que satisface el hambre una vez que se ha cubierto el déficit que inició el proceso.

Evidentemente, el Continuum de la alimentación funcional se ha trastocado por múltiples factores; uno de ellos es que existe una cultura que nos lleva a una relación ausente de la conciencia de la persona en términos de la percepción de sus sensaciones.

Es evidente que no comemos sólo por hambre, y desafortunadamente no todos los motivos son funcionales; una forma irresponsable es culpar al ambiente y a los satisfactores de nuestra propia autodestrucción.

Los alimentos con alto nivel de aporte calórico y baja calidad nutrimental se producen porque se consumen de manera masiva y en cantidades que no tienen que ver con la satisfacción de las necesidades auténticas o reales del organismo: el hambre y la sed.

También se puede afirmar que cuando se tienen pautas poco funcionales en la relación con el alimento o la bebida, específicamente en el problema del sobrepeso o del alcoholismo, por alguna razón la etapa del postcontacto con el satisfactor del continuum de la alimentación no es aceptada por la persona; esto transgrede la autorregulación organísmica y funcional del organismo, lo cual requerirá posteriormente de mayores factores para recuperar el sentido funcional de su autorregulación.

Es obvio que uno de los factores sustanciales para apoyar la formación de un continuum de la alimentación funcional es la decisión del uso de nuestra tradición. Por desgracia conocemos poco de los platillos tradicionales mexicanos y de sus usos; confundimos permanentemente este término con los llamados antojitos mexicanos y, sobre todo, no nos detenemos en el consumo de alimentos cuando nuestro organismo nos envía la señal de satisfacción; al transgredir ese mensaje obligamos a nuestro cuerpo a aprender a pasar por alto un mensaje tan importante.

Siempre han existido personas con sobrepeso en México, pero ni en los tiempos de la creación de la cocina y la dulcería tradicional mexicana se tenían los problemas de salud pública actual con toda la complejidad que hoy se registra.

Requerimos que los gastrónomos comiencen a crear patrones funcionales que modelen una una nueva dirección a la relación entre el ser humano y los alimentos. Los gastrónomos podríamos comenzar a crear las bases de una gastronomía pública para atender ese problema.

La ausencia de nuestro gremio en la solución de un problema tan grave es contundente, pues ni los psicólogos, ni los nutriólogos y ni los médicos han logrado frenar esa epidemia y nosotors no estamos contribuyendo de manera funcional con los esfuerzos hechos hasta ahora ¿Cuánto tiempo más vamos a tardarnos para dar respuesta y justificar nuestra profesión ante la sociedad, más allá de pertenecer a un sector significativo para la economía de nuestro país?

Citanos: Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Una vertiente de la relación del ser humano con los alimentos”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>