UN NUEVO
PARADIGMA PARA LA GASTRONOMÍA DEL MUNDO
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
Por diversos factores
resulta sugestiva la figura del cocinero Ferran Adrià, evidentemente convergen claros
y obscuros que dan por resultado una imagen pública de un cocinero como quizás
nunca antes se había visto, pero más allá de todos los intrincados elementos de
esta imagen, es fundamental preguntarse ¿Qué debemos imitarle a Adrià? Evidentemente
la respuesta es formulada por cada uno desde nuestras inquietudes e interés
profesionales; pero existen hechos, que nos competen a todos de manera
generalizada en términos gremiales.
En
virtud de lo anterior, se observa que se comenzó a fraguar a mediados de la
década de 1990 un nuevo estilo de culinaria imaginada por Ferran Adrià. Hoy,
este insipiente estilo está plenamente consolidado como un modelo gastronómico.[1]
Pero,
existe un elemento que es contundente en dicha consolidación; nos referimos a la
constitución de una estructura que da soporte a un cuerpo de conocimientos
filosóficos y teóricos que podemos o no compartir –finalmente todas las ideas
son cuestionables, a diferencia de la fe- pero más allá de estos criterios
personales, sería lamentable quedarnos solamente con la figura y dejar pasar la
estructura que crea el soporte para el contenido de este modelo gastronómico.
Cabe
señalar que un modelo se constituye a partir de fundamentos teóricos que
permiten el desarrollo de metodologías, actitudes,[2]
técnicas,[3]
habilidades,[4] aptitudes[5]
o lo que hoy bien llaman competencias[6]
-que bien cabe decir, con respecto a las que se refiere al modelo de Adrià, que
éstas han logrado modificar la concepción de la tarea de un cocinero moderno,
del servicio de restauración y la innovación del uso de tecnología y químicos en
los restaurantes-.
Esta
estructura permite la construcción de una línea ética y estética que aseveran
ciertas prácticas culinarias basadas en técnicas y tecnologías innovadoras para
nuestro ámbito. En su cuerpo filosófico destaca la creatividad o ruptura con la
línea tradicional de la cocina practicada hasta el momento, apoyado en el
trabajo en equipo y el intercambio de información de manera multidisciplinaria.
También,
ha logrado estimular una reflexión excitante sobre lo que hoy día nos ocupa a
las nuevas generaciones del ámbito de la gastronomía, sobre todo en términos de
la restauración.
El bien que se afirma en dicho modelo
gastronómico, es que todas las formas de establecer el conocimiento a través de
los recursos subjetivos de los individuos como la intuición, la imaginación, la
inspiración, la creatividad, no están en contra del conocimiento concreto o
duro de las ciencias, ya que al parecer la conjugación de dichas fuentes de
conocimiento aparentemente polares, permite que se logré “maridar” una forma
concreta que enriquece las tareas que nos competen. En resumidas cuentas, para
innovar se debe forjar previamente un cierto nivel de saberes.
La importancia de definir la
estructura que permite articular el fondo y el contenido, es con el interés de aseverar
que se puede o no estar de acuerdo con dicho modelo, pero dejar pasar la
consolidación de este orden de conocimientos que permite la construcción de un
modelo sería lamentable, sobre todo cuando se observa la fuerza contundente que
tiene la nueva concepción de la cocina de Ferran y sus seguidores y todo lo que
tenemos por hacer por nuestra gastronomía mexicana.
La invitación más provocativa del
modelo de Ferran Adrià en lo individual, es sin dunda establecer un orden de
nuestra postura personal sobre los criterios en los que creemos y practicamos al
dirigir la percepción del comensal en su experiencia gastronómica dentro de la
restauración.
Usar o no un sifón dentro de la cocina
o poner brotes o no en un plato no tienen ninguna trascendencia, lo que
realmente es sustancial es definir con honestidad qué es lo que nos mueve o
desde donde decidimos hacer o no ciertas acciones.
Llegado a este punto es posible
preguntarse ¿Qué pasaría si todo el bagaje de la cocina de México se ordenará y
se hiciera una proyección se ésta, exaltando no solamente la figura de un
cocinero en concreto, sino el alma o el espíritu de un país dueño de su propia
interpretación y tropicalización del intercambio con otras culturas del mundo?
¿Qué pasaría si nuestra culinaria logrará consolidarse ante nosotros mismos
como un modelo gastronómico y se proyectará con la claridad de sus afirmaciones
frente al mundo?
Evidentemente las respuesta no están
dadas y falta mucho por hacer al respecto, inicialmente se tendría que ordenar
con algún sentido nuestra culinaria e integrar lo que ya se ha hecho de manera
multidisciplinaria sobre nuestra gastronomía.
En definitiva, al parecer lo más valioso de
una aportación es aquello que nos permite continuar con la evolución humana y
hoy día la gastronomía concreta un modelo sólido, se esté o no de acurdo con lo
que plantea, tanto en su forma como en el contenido, por tal, se considera que reproducir
sus formas sin su contexto sería perder de vista aquello que le permitió ser un
referente e impactar en la conciencia de las nuevas generaciones de
gastrónomos.
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Bibliografía:
Andrews, Colman, Reinventar la cocina, Ferran Adrià un viaje incesante por la
gastronomía, Phaidon, Inglaterra, 2011.
Cítanos:
Bayardo
Ramírez, Martha Gabriela, “Un nuevo paradigma para la gastronomía del mundo”,
Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Es un modelo gastronómico y no
solamente culinario, ya que sus formas permearon otros espacios de dicho ámbito
por ejemplo: el servicio en el restaurante (ya que fue el primer restaurante
con tres estrellas que eliminó la carta por lo menos en elBulli, y creo un menú
conformado por un cóctel, snacks,
tapas, acantpostres, postres y,
finalmente morhings). La mesa se
presentaba sin cubiertos tradicionales, ya que cada preparación requería un
protocolo de presentación y de instrumentos especiales para su consumo. Andrews,
Colman, Reinventar la cocina, Ferran
Adrià un viaje incesante por la gastronomía, Phaidon, Inglaterra, 2011, p.p.
58-60.
[2] El primordial componente que debe ser
analizado en un modelo gastronómico, es la actitud de los actores que se
decantan a través de conductas y de una serie de acciones basadas en creencias
y cogniciones generales dotadas de una carga afectiva a favor o en contra de un
objeto definido que predispone hacia una acción coherente con las cogniciones y
afectos relativos ha dicho objeto.
Esto permite observar que la actitud se integra a partir
de un engrane o integración de diferentes factores, tales como, componentes
cognitivos, afectivos y conductuales.
[3] Una técnica es un procedimiento o
conjunto de procedimientos que tienen un objetivo. El objetivo en términos
generales es obtener un resultado determinado.
El empleo de las técnicas requiere de destrezas manuales
como intelectuales, frecuentemente el uso de herramientas y siempre de
conocimientos muy variados dentro de un contexto o problemática específica, en
donde es necesario identificar, cuál es la técnica que deberá emplearse para
resolver una problemática en concreto que permitirá lograr un objetivo en
particular.
Por lo tanto, la técnica es parte de un sistema que requiere
el desarrollo de diferentes estratos de conocimientos, como son:
psicocorporales, cognitivos, emocionales y tecnológicos.
[4] Con respecto a las habilidades, se
puede definir como la capacidad o destreza de una persona para ejecutar
adecuadamente una tarea. Adquirir el dominio adecuado de una capacidad implica
un proceso de autodisciplina y autoresponsabilidad por lograr dicho dominio. Esto significa que una habilidad es el grado
de una competencia de un sujeto concreto frente a un objetivo determinado.
[5] La aptitud es el conjunto de
habilidades adquiridas, fruto de un proceso de aprendizaje.
[6] El
ser competente estará definido por ciertas evidencias que muestran de
manera concreta las características y el nivel adecuado de desarrollo de las
técnicas necesarias para resolver problemas o para satisfacer necesidades, como
también el manejo adecuado de las actitudes en ciertas circunstancias.
