GLOBALIZACIÓN Y GASTRONOMÍA

SEGUNDO TIEMPO: RASGOS DE LA GASTRONOMÍA GLOBALIZADA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Inicialmente se debe aclarar a grandes rasgos que existe una gran diferencia entre el fenómeno de intercambio que constituyó a todas las gastronomías tradicionales del mundo, que consistió en un “cambalache” cultural equitativo o no, entre diferentes regiones. Hoy el ajuste creativo del encuentro de esta naturaleza conforma nuestro legado histórico que define la identidad de un pueblo.

Lo que ocurre hoy día en la dinámica de la globalización en donde se imprecisan las entidades culturales descontextualizando sus propias formas de expresión o de manifestación epistemológicas del universo y del territorio que los forjo, desdibujan el sentido primigenio de su propia cultura.   

Lo anteriormente señalado es otro factores con implicación en la gastronomía, ya que ocurren cambios incitantes permanentemente que pueden ir imprecisando los límites que se habían trazado en la culinaria tradicional y pudiendo poner en jaque nuestra propia herencia.

Las diferentes novedades en nuestro ámbito, se vislumbra a favor de nuestro quehacer, pero podría llegar a tener consecuencias desafortunadas, sino se asume la responsabilidad de tomar decisiones activamente sobre nuestro legado y contribuir de manera consistente en la problemática social en cuanto a la falta de una adecuada educación gastronómica y sus múltiples consecuencias en términos de la salud pública en México, entre otros temas que se derivan de los malos manejos de los diferentes recursos de nuestras cocinas por falta de ética, de compromiso sustancial con nuestro gremio y social.

Por otro lado, uno de los rasgos generales de la culinaria restaurantera básicamente han sido alimentos o bebidas, elaborados bajo un referente acostumbrado que ha permitido que se cubran diferentes tipos de necesidades según la pirámide de Abraham Maslow.[1]

Pero fue hasta la llegada de la propuesta o la nueva corriente culinaria llamada por algunos de sus seguidores como cocina modernista -fundada inicialmente por Ferran Adrià en elBulli considerado el lugar de la innovación- que el principio esencial de comer para nutrir, se modificó en su orden original: satisfacer el requerimiento del organismo de alimento y bebida.

Hoy día se debe asumir que para ingerir los productos de esta novedosa corriente el orden del continuum de la alimentación[2] se trastoca, ya que la intencionalidad es busca detonar una “nueva” experiencia, que al parecer no necesariamente tiene que ser placentera del todo, según afirman el crítico gastronómico de renombre A. A. Gill: “Muchos platos tenían un punto amargo, incluso aquellos que eran dulces o suaves, como si Ferran no tuviera ninguna intención de consentir al comensal […] Me levanté de la mesa pensando que lo que acababa de experimentar no era tanto una comida sino más bien algún tipo de actuación multisensorial desenfrenada…”[3]  

En razón a lo anterior, se puede afirmar que la ruptura esta creada, dado que la intención inicial de ingerir un alimento se modificó por la premisa de comer para experimentar ¿esto significa que se antepone el hecho de experimentar, por el propósito de nutrir?

Se debe señalar que dicho modelo tiene todos los componentes sólidamente articulados para llegar a esta novedosa propuesta, si se tiene afinidad con esto y se tiene un conocimiento del propio patrimonio se podría llegar a construir un criterio ajustado que permita contar con un referente para decidir de qué forma se puede hacer o una tropicalización de los elementos con el fin de refrescar y reflexionar sobre lo ya dado por nuestra tradición.

En razón de lo anterior, por ejemplo se observan algunas tensión con respecto al uso de algunos componentes industrializados en las cocinas de restaurantes que ofrecen a nivel nacional, internacional o hasta mundial productos íconos de su cultura tradicional a los que se les denuncia que en “la cocina arequipeña no usa Sibaritas, ni Ají-Nomoto, ni otros sobrecitos con saborizantes industriales.”[4]

Cabe señalar que el anterior planteamiento se le atribuye a una consecuencia de la pasividad –posiblemente introyección- frente a la globalización, ya que justamente esos “sobrecitos de productos industrializados” se usaron por primera vez dentro de la cocina española, para hacer una ruptura creativa de la tradición y no con la intensión de preservar el legado.

El poder ejercer y tener acceso a los productos de la propuesta gastronómica de Adrià, debe tener una intención clara para hacer un planteamiento responsable por los actores del gremio. 

Finalmente, la introyección no es sinónimo de tropicalización o pastiche, la diferencia entre estos, es que son formas de enfrentarse al flujo de información de la globalización y sustancial: la decisión consciente y responsable. 
Para ver más opciones https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/12/

Bibliografía:

Alvarez, Marcelo (Compilador), Las cocinas andinas en El Plata, La crujía, Argentina, 2008.

Andrews, Colman, Reinventar la cocina, Ferran Adrià un viaje incesante por la gastronomía, Phaidon, Inglaterra, 2011. 
 Cítanos: 

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Segundo tiempo: Rasgos de la gastronomía globalizada”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] La teoría de Maslow, define un orden en forma piramidal de las necesidades y en su nivel más básico se encuentran las de orden fisiológico como el hambre y la sed, estas necesidades se relacionan directamente con la supervivencia del organismo.

En otro estrato de la pirámide se focaliza la necesidad de la seguridad, que con respecto a nuestro asunto se puede inferir que es por todo aquello que tiene que ver con el derecho a ingerir alimentos y bebidas, buenos por su valor nutricional y su impacto en el bienestar e inocuos para nuestro organismo que es básicamente que exista una garantía de que no hará malas consecuencias por ingerir determinado alimento o bebida.

Con respecto al estadio de la pirámide de necesidad de pertenencia, en nuestro contexto se puede hablar del hecho de compartir la mesa y ser parte de un sistema que afilie a la persona en el buen uso de las costumbres de la cultura gastronómica, desde sus aspectos simbólicos y sicológicos.

El siguiente nivel de la pirámide, es que refiere al nivel en que el individuo puede considerarse valioso ante sí mismo y esto puede ocurrir en la experiencia gastronómica cuando somos capaces de satisfacer las anteriores necesidades de los estratos anteriores bajo nuestros propios recursos y bajo nuestros propios parámetros de belleza, gozo y comodidad.

La cúspide de la pirámide indica la necesidad de mayor superioridad, no por su nivel de importancia para garantizar la supervivencia, sino para establecer las bases de la autorrealización, que en su mayoría de veces es buscar el bien de otros y puede ser el hecho de comenzar a trabajar bajo políticas socialmente responsables dentro de nuestro ámbito o comenzar hacer acciones concretas que promuevan o faciliten salvaguardar, difundir y preservar nuestro patrimonio o apoyando causas nobles que permitan el acceso al consumo de alimentos y bebidas de manera digna de la población menos favorecida de nuestro país.

[2] El continuum de la alimentación se refiere a diferentes etapas de un proceso que inicia con: Estado de “reposo” en el organismo- Estado deficitario o necesidad- Toma de conciencia- Movilización de energía-Inicio del contacto con el satisfactor- Postcontacto.

[3] Andrews, Colman, Reinventar la cocina, Ferran Adrià un viaje incesante por la gastronomía, Phaidon, Inglaterra, 2011, p. 63.

[4] Cornejo, Hernán, “Visión antropológica de la cocina arequipeña,” en Alvarez, Marcelo (Compilador), Las cocinas andinas en El Plata, La crujía, Argentina, 2008, p. 197.