PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO Y LA AUTOSUFICIENCIA
ALIMENTARIA DEL PAÍS
Martha Bayardo
Continúa:
Las nuevas generaciones de gastrónomos tenemos el compromiso moral de trabajar sobre el valor de nuestra herencia alimentaria, que hoy resignifica a nuestro ámbito más allá de una mesa burgués.
Es posible observar como parte del contexto en que se fue desarrollando nuestro bien alimentario, la estrecha relación que estableció el ser humano con los dioses y la naturaleza, para preservar la vida y su fertilidad. Bajo este paradigma, se puede estimar que el criterio para seleccionar y recolectar las provisiones que fueron componiendo las primeras dietas, fue amplio y sabio; al ser esto practicado por múltiples pueblos originarios del país doto a nuestra gastronomía de usos y costumbres diversos.
Es posible observar como parte del contexto en que se fue desarrollando nuestro bien alimentario, la estrecha relación que estableció el ser humano con los dioses y la naturaleza, para preservar la vida y su fertilidad. Bajo este paradigma, se puede estimar que el criterio para seleccionar y recolectar las provisiones que fueron componiendo las primeras dietas, fue amplio y sabio; al ser esto practicado por múltiples pueblos originarios del país doto a nuestra gastronomía de usos y costumbres diversos.
A estos saberes se sumaron los
de la agricultura, al respecto el estudioso Diamond afirma que la agricultura posiblemente
se inició hace aproximadamente 10,000 años en al menos nueve lugares del mundo
de manera independiente, y entre dichos territorios está México.
Durante el desarrollo de este
legado alimentario, se fue dotando de características como ser nativa, agrodiversa y pluricultural. Resultado de un proceso complejo de adaptación tanto al medio
ambiente como a especificaciones de los períodos históricos, sobre el
conocimiento de los seres humanos en su relación con la naturaleza como
principio de vida alimentaria, que ha derivado en el desarrollo de un conjunto
de sujetos que pueden estar en estado domesticado o en estado silvestre, que de acuerdo con Casas et al. (1994) pueden ser manejados como cultivados, recolectados, tolerados, protegidos, fomentados y semicultivados (especies de plantas en diferentes estados de desarrollo/ semillas, animales y hongos); sistemas alimentarios (en donde destaca la recolección de alimentos, la cacería, la milpa, la chinampa, el tianguis, cocina tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas de forma cotidiana y celebraciones de banquetes sociales, religiosas y políticas); procesos (recetarios de alimentos y bebidas, y método de conservación de alimentos); y recursos de naturaleza palpable (inorgánicos como ingredientes, utensilios y herramientas) e impalpable (conocimientos, usos y costumbres) que pueden estar en el presente en uso o desuso de todos los pueblos de la nación
y que hoy se espera sea para generar un proceso de desarrollo alimentario
autosuficiente.
El proceso de desarrollo alimentario referido anteriormente, inicia con la tarea de rescatar y salvaguardar los sujetos, sistemas alimentarios y los recursos palpables e impalpables del patrimonio gastronómico de México; el segundo paso es el ejercicio de la soberanía alimentaria de nuestros pueblos que en su sentido más funcional tiende a concretar el siguiente paso que es la autosuficiencia alimentaria, condición necesaria para concretar la seguridad alimentaria que tiene el objetivo de que el Estado-Nación tenga las condiciones necesarias para dar garantía a su población sobre el derecho a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica.
1.
Rescate y
salvaguardar los sujetos, sistemas alimentarios y los recursos palpables e
impalpables del patrimonio gastronómico de México; este paso hace referencia específica
al fenómeno de lo ocurrido en "los últimos 50 años, [en que] la gran
variedad de ingredientes que han dado vida a la gastronomía mexicana ha
disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados", según la
cita hecha por WWF de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la
Biodiversidad (Conabio).
Por su cuenta WWF México en su campaña #Dale
Chamba, hace referencia a estudios hechos en nuestro país que han mostrado que
algunos de los cultivos más emblemáticos que componen nuestra riqueza culinaria
-chile, maíz, frijol, jitomate, calabazas - están en riesgo debido a factores
como:
· Poca producción y reducido empleo de algunos
ingredientes que han sido esenciales para platillos tradicionales mexicanos.
· Reemplazo de algunos ingredientes por sustitutos
artificiales.
· Riesgos que sufren cultivos por pestes, cambio
climático y consumo no sustentable.
· Pérdida de variedad genética.
A esto, podemos sumarle que diversos ingredientes
y sistemas alimentarios -siembra y recolección de alimento en estado silvestre,
utensilios y recetas también están en peligro de caer en desuso-, no obstante,
este bien de la nación debería seguir siendo para beneficiar inicialmente a la
población del país, más allá de los bienes privados extranjeros; por ello, se
cree que es conveniente reconocer la pertenencia del bien y legitimarlo; ya que
es la única forma legal que los pueblos de México pueden ejercer su derecho a
decidir libremente en materia alimentaria.
Por último y no menos importante sobre el primer
punto del proceso, es la importancia de garantizar la transmisión de la forma
de vida y el conocimiento que han hecho posible la riqueza y actualización de
nuestro legado gastronómico.
2.
Soberanía alimentaria
de nuestros pueblos, se estima que es posible ejercerla dado que México cuenta
con una herencia alimentaria que debería ser, sobre el que los pueblos ejerzan
su libertad de decidir para generar sus propias políticas en la materia. Sin
duda, deberían ser principalmente los guardines de la agrobiodiversidad
mexicana -indígenas y campesinos- los que tengan el poder de decir insertar en
los sistemas alimentarios los sujetos domesticados, cultivados, inducidos o en
estado silvestre; procesos y los recursos de naturaleza palpable e impalpable
de nuestra riqueza alimentaria; este derecho es que les da haber salvaguardado
cada uno de estos componentes del patrimonio gastronómico.
Cabe señalar, que también la sociedad sigue
exigiendo el derecho de ejercitar el consumo alimentos y bebidas tanto procesados
como sin procesar, con etiquetas que señalen tanto su origen como la
información completa y clara de sus contenidos.
3.
Autosuficiencia
alimentaria; al respecto de este paso, se señala que restablecer las
condiciones y propiciar que nuestro país consolide por lo menos este rubro,
bajo los parámetros estandarizados de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en los que se señala que los
países deben hacer anualmente un máximo de 25 por ciento de importaciones
alimentarias, por lo que se deduce que el 75 por ciento restante debe ser
producido internamente; es necesario basar la potencia alimentaria del país no sólo
por el nivel de exportaciones de éstos, sino por tener un Estado-Nación que
tiene las condiciones para generar los alimentos y las bebidas que durante
siglos han sido benéficas para su población y su naturaleza, con toda la
riqueza nutricional y diversidad de posibilidades para enfrentar hoy los retos
que ya plantea el cambio climático.
4.
Seguridad
alimentaria; se refiere a que todos los seres humanos deben tener la certeza de
contar con alimento suficiente cada día, esto implica tanto disponibilidad,
acceso, control y consumo adecuado; por ello se estima que para México no hay
seguridad alimentaria sino logra llegar a su autosuficiencia y de lo que más
sabemos producir y consumir es sobre lo que tenemos y que por siglos en
términos generales le permitió tener a la población alimentos benéficos:
nuestro patrimonio gastronómico.
5.
Dar garantía para
la población sobre su derecho a una alimentación adecuada a su cultura
gastronómica o por lo menos a la establecida en la Constitución Mexicana en su Artículo
4° que señala “toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva,
suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará”; requiere de reflexionar y
corregir la contradicción de ser un país con riqueza gastronómica diversa, ser
considerado como potencia alimentaria, poseer el anterior señalamiento
constitucional y tener los problemas alimentarios que sufre nuestra población.
En resumen, nuestro patrimonio gastronómico va más allá de la estimación turística, de esparcimiento y entretenimiento que se puede hacer de él; pues a través de dicho bien se pueden ejercer dos derechos: el de soberanía alimentaria, y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica; culturalmente ofrecen cohesión social y sentimiento de identidad, también conforma sistemas productivos y quizá sea una de las fuentes de información genética más relevantes en el mundo en materia alimentaria para enfrentar diferentes problemáticas en la materia, de ahí tanto la importancia de legitimar su existencia y su importancia a nivel legislativo como el compromiso de la sociedad en su conjunto para rescatarlo, protegerlo y salvaguardarlo; esto implica que mutuamente nos necesitamos.
En resumen, nuestro patrimonio gastronómico va más allá de la estimación turística, de esparcimiento y entretenimiento que se puede hacer de él; pues a través de dicho bien se pueden ejercer dos derechos: el de soberanía alimentaria, y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica; culturalmente ofrecen cohesión social y sentimiento de identidad, también conforma sistemas productivos y quizá sea una de las fuentes de información genética más relevantes en el mundo en materia alimentaria para enfrentar diferentes problemáticas en la materia, de ahí tanto la importancia de legitimar su existencia y su importancia a nivel legislativo como el compromiso de la sociedad en su conjunto para rescatarlo, protegerlo y salvaguardarlo; esto implica que mutuamente nos necesitamos.
Continuará….
Fuentes consultadas
Bayardo Ramírez, M.G. (2016). La importancia de
reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio
gastronómico de México dada su relación con la soberanía alimentaria del
país. Tesis de licenciatura. UCSJ.
Obtenido de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf
Diamond, J. (2012). “1.
The local origins of domestication”. En: Gepts P., Famula TR., Bettinger R.L.,
Brush SB., Damania AB., McGuire PE. & CO Qualset (Eds.). Biodiversity in
Agriculture: Domestication, evolution, and sustainability. Cambridge University Press. pp. 9-17.
Flores Pérez, J. et al., “¿Soberanía,
seguridad, autosuficiencia o crisis alimentaria? Caso de México y la región
este de África. Problema básico en salud y calidad de vida”. Revista Digital
Universitaria. Vol. 13. Núm. 8, 2012, p. 11. Obtenida de: http://www.revista.unam.mx/vol.13/num8/art87/
WWF. (2019). #Dale chamba.
Obtenida de: http://www.wwf.org.mx/quienes_somos/campanas/dalechamba/
