APORTACIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO Y LA AUTOSUFICIENCIA ALIMENTARIA DEL PAÍS

Martha Bayardo

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Las nuevas generaciones de gastrónomos tenemos el compromiso moral de trabajar sobre el valor de nuestra herencia alimentaria, que hoy resignifica a nuestro ámbito más allá de una mesa burgués.
Es posible observar como parte del contexto en que se fue desarrollando nuestro bien alimentario, la estrecha relación que estableció el ser humano con los dioses y la naturaleza, para preservar la vida y su fertilidad. Bajo este paradigma, se puede estimar que el criterio para seleccionar y recolectar las provisiones que fueron componiendo las primeras dietas, fue amplio y sabio; al ser esto practicado por múltiples pueblos originarios del país doto a nuestra gastronomía de usos y costumbres diversos.

A estos saberes se sumaron los de la agricultura, al respecto el estudioso Diamond afirma que la agricultura posiblemente se inició hace aproximadamente 10,000 años en al menos nueve lugares del mundo de manera independiente, y entre dichos territorios está México.

Durante el desarrollo de este legado alimentario, se fue dotando de características como ser nativa, agrodiversa y pluricultural. Resultado de un proceso complejo de adaptación tanto al medio ambiente como a especificaciones de los períodos históricos, sobre el conocimiento de los seres humanos en su relación con la naturaleza como principio de vida alimentaria, que ha derivado en el desarrollo de un conjunto de sujetos que pueden estar en estado domesticado o en estado silvestre, que de acuerdo con Casas et al. (1994) pueden ser manejados como cultivados, recolectados, tolerados, protegidos, fomentados y semicultivados (especies de plantas en diferentes estados de desarrollo/ semillas, animales y hongos); sistemas alimentarios (en donde destaca la recolección de alimentos, la cacería, la milpa, la chinampa, el tianguis, cocina tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas de forma cotidiana y celebraciones de banquetes sociales, religiosas y políticas); procesos (recetarios de alimentos y bebidas, y método de conservación de alimentos); y recursos de naturaleza palpable (inorgánicos como ingredientes, utensilios y herramientas) e impalpable (conocimientos, usos y costumbres) que pueden estar en el presente en uso o desuso de todos los pueblos de la nación y que hoy se espera sea para generar un proceso de desarrollo alimentario autosuficiente.

El proceso de desarrollo alimentario referido anteriormente, inicia con la tarea de rescatar y salvaguardar los sujetos, sistemas alimentarios y los recursos palpables e impalpables del patrimonio gastronómico de México; el segundo paso es el ejercicio de la soberanía alimentaria de nuestros pueblos que en su sentido más funcional tiende a concretar el siguiente paso que es la autosuficiencia alimentaria, condición necesaria para concretar la seguridad alimentaria que tiene el objetivo de que el Estado-Nación tenga las condiciones necesarias para dar garantía a su población sobre el derecho a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica.

1.                Rescate y salvaguardar los sujetos, sistemas alimentarios y los recursos palpables e impalpables del patrimonio gastronómico de México; este paso hace referencia específica al fenómeno de lo ocurrido en "los últimos 50 años, [en que] la gran variedad de ingredientes que han dado vida a la gastronomía mexicana ha disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados", según la cita hecha por WWF de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).

Por su cuenta WWF México en su campaña #Dale Chamba, hace referencia a estudios hechos en nuestro país que han mostrado que algunos de los cultivos más emblemáticos que componen nuestra riqueza culinaria -chile, maíz, frijol, jitomate, calabazas - están en riesgo debido a factores como:

·       Poca producción y reducido empleo de algunos ingredientes que han sido esenciales para platillos tradicionales mexicanos.

·       Reemplazo de algunos ingredientes por sustitutos artificiales.

·       Riesgos que sufren cultivos por pestes, cambio climático y consumo no sustentable.

·       Pérdida de variedad genética.

A esto, podemos sumarle que diversos ingredientes y sistemas alimentarios -siembra y recolección de alimento en estado silvestre, utensilios y recetas también están en peligro de caer en desuso-, no obstante, este bien de la nación debería seguir siendo para beneficiar inicialmente a la población del país, más allá de los bienes privados extranjeros; por ello, se cree que es conveniente reconocer la pertenencia del bien y legitimarlo; ya que es la única forma legal que los pueblos de México pueden ejercer su derecho a decidir libremente en materia alimentaria.

Por último y no menos importante sobre el primer punto del proceso, es la importancia de garantizar la transmisión de la forma de vida y el conocimiento que han hecho posible la riqueza y actualización de nuestro legado gastronómico.

2.               Soberanía alimentaria de nuestros pueblos, se estima que es posible ejercerla dado que México cuenta con una herencia alimentaria que debería ser, sobre el que los pueblos ejerzan su libertad de decidir para generar sus propias políticas en la materia. Sin duda, deberían ser principalmente los guardines de la agrobiodiversidad mexicana -indígenas y campesinos- los que tengan el poder de decir insertar en los sistemas alimentarios los sujetos domesticados, cultivados, inducidos o en estado silvestre; procesos y los recursos de naturaleza palpable e impalpable de nuestra riqueza alimentaria; este derecho es que les da haber salvaguardado cada uno de estos componentes del patrimonio gastronómico.

Cabe señalar, que también la sociedad sigue exigiendo el derecho de ejercitar el consumo alimentos y bebidas tanto procesados como sin procesar, con etiquetas que señalen tanto su origen como la información completa y clara de sus contenidos. 

3.               Autosuficiencia alimentaria; al respecto de este paso, se señala que restablecer las condiciones y propiciar que nuestro país consolide por lo menos este rubro, bajo los parámetros estandarizados de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en los que se señala que los países deben hacer anualmente un máximo de 25 por ciento de importaciones alimentarias, por lo que se deduce que el 75 por ciento restante debe ser producido internamente; es necesario basar la potencia alimentaria del país no sólo por el nivel de exportaciones de éstos, sino por tener un Estado-Nación que tiene las condiciones para generar los alimentos y las bebidas que durante siglos han sido benéficas para su población y su naturaleza, con toda la riqueza nutricional y diversidad de posibilidades para enfrentar hoy los retos que ya plantea el cambio climático.

4.               Seguridad alimentaria; se refiere a que todos los seres humanos deben tener la certeza de contar con alimento suficiente cada día, esto implica tanto disponibilidad, acceso, control y consumo adecuado; por ello se estima que para México no hay seguridad alimentaria sino logra llegar a su autosuficiencia y de lo que más sabemos producir y consumir es sobre lo que tenemos y que por siglos en términos generales le permitió tener a la población alimentos benéficos: nuestro patrimonio gastronómico.

5.               Dar garantía para la población sobre su derecho a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica o por lo menos a la establecida en la Constitución Mexicana en su Artículo 4° que señala “toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará”; requiere de reflexionar y corregir la contradicción de ser un país con riqueza gastronómica diversa, ser considerado como potencia alimentaria, poseer el anterior señalamiento constitucional y tener los problemas alimentarios que sufre nuestra población.

En resumen, nuestro patrimonio gastronómico va más allá de la estimación turística, de esparcimiento y entretenimiento que se puede hacer de él; pues a través de dicho bien se pueden ejercer dos derechos: el de soberanía alimentaria, y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica; culturalmente ofrecen cohesión social y sentimiento de identidad, también conforma sistemas productivos y quizá sea una de las fuentes de información genética más relevantes en el mundo en materia alimentaria para enfrentar diferentes problemáticas en la materia, de ahí tanto la importancia de legitimar su existencia y su importancia a nivel legislativo como el compromiso de la sociedad en su conjunto para rescatarlo, protegerlo y salvaguardarlo; esto implica que mutuamente nos necesitamos.

Continuará….

Fuentes consultadas

Bayardo Ramírez, M.G. (2016). La importancia de reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico de México dada su relación con la soberanía alimentaria del país.  Tesis de licenciatura. UCSJ. Obtenido de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf

Diamond, J. (2012). “1. The local origins of domestication”. En: Gepts P., Famula TR., Bettinger R.L., Brush SB., Damania AB., McGuire PE. & CO Qualset (Eds.). Biodiversity in Agriculture: Domestication, evolution, and sustainability. Cambridge University Press. pp. 9-17.

Flores Pérez, J. et al., “¿Soberanía, seguridad, autosuficiencia o crisis alimentaria? Caso de México y la región este de África. Problema básico en salud y calidad de vida”. Revista Digital Universitaria. Vol. 13. Núm. 8, 2012, p. 11. Obtenida de: http://www.revista.unam.mx/vol.13/num8/art87/

WWF. (2019). #Dale chamba. Obtenida de: http://www.wwf.org.mx/quienes_somos/campanas/dalechamba/