I
PARTE: ALGUNOS ELEMENTOS CONCEPTUALES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
La vastedad del territorio mexicano, su
historia y la gran variedad de culturas originarias, entre otros muchos
aspectos, dificultan la posibilidad de aprehender la gastronomía mexicana en su
totalidad, por lo cual para el presente ensayo se establecerán tres clasificaciones
específicas como partes multifactoriales que deben considerarse en la definición de la gastronomía mexicana, presentada a continuación:
Uno de los recursos de la gastronomía mexicana -cocina michoacana-, es
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO y ésta es la síntesis de
un conjunto de actividades multiculturales que ocurren al establecer
conocimientos que dan por resultado un contenido simbólico que guía la conducta
humana tanto al preparar, consumir y compartir los platillos y bebidas tradicionales
con influencias asentadas en hechos históricos, como en usos y costumbres
vigentes, propios de la identidad oriunda, ya sea de manera popular, regional,
nacional y gourmet de los 31 estados
y su capital.
En seguida se presenta un
esquema que integra algunas de las influencias de la gastronomía mexicana que nos
permitirán desarrollar las características generales de las tres
clasificaciones que conforman la definición anterior.
Esquema
de épocas gastronómicas que influyen en la concepción actual de la gastronomía
mexicana
Primera
clasificación de características generales
La primera clasificación se basa en la consideración
de las influencias gastronómicas que decantan los influjos culturales de una
época histórica, en particular antes y después de la conquista de México que
derivaran en la consolidación de nuestra cultura culinaria mestiza. Cada periodo
tiene elementos y características peculiares:
· Prehispánico:
se basa en la fertilidad fundada en la tríada religiosa
dioses-naturaleza-hombre. Su culinaria tiene alimentos base y otros cíclicos o
de temporada, y su preparación es frugal.[1]
Los usos y
costumbres tienden hacia un protocolo complejo, ordenado y mesurado. Se
practica de manera sistematizada el ayuno y el consumo controlado de diferentes
alimentos y sustancias.[2]
· Español:
productos oriundos y adaptados por los españoles en la península antes de la conquista
de México, según las formas propias de esa época. Los usos y costumbres gastronómicos
europeos se caracterizaban por sus cuestionables prácticas de protocolo, la
falta de higiene y de mesura en relación con el abuso de especias[3]
y del consumo de ciertos alimentos.
· Africano:
todo un cúmulo de formas practicadas[4]
por los esclavos[5]
traídos a América[6]
para la explotación de estas tierras por parte de los conquistadores. Entre las
primeras tres influencias de la gastronomía mexicana debe incluirse
necesariamente la gastronómica africana.
Entre la influencia africana cabría anotar las formas
del consumo del alcohol,[7]
el uso de cocinas abiertas que posteriormente practicarían nuestros campesinos,
también el consumo de carne seca y los alimentos que se preparan para la
celebración de fiestas y carnavales,[8]
muchos de los cuales se festejan en la actualidad, y finalmente todos los
saberes mezclados e integrados que darán origen a la culinaria conventual del
siglo XVI y que hoy, en su mayoría, representa nuestra cocina tradicional.[9]
· Novohispano:
es el de mayor representatividad pues en esta época se dieron las condiciones
para la innovación culinaria y repostera que dejó como legado parte de la
cocina tradicional mexicana y el servicio de los primeros caterings[10]
en México, esto es, la cocina conventual.
Las prácticas culinarias de las haciendas también
fueron relevantes para el arraigo de nuestra cocina tradicional.
· Europeo:
otra influencia significativa para la gastronomía mexicana es la de origen
francés, primero con la llegada de Maximiliano de Habsburgo y posteriormente durante
la dictadura de Porfirio Díaz, quien sin ser francés estimuló los usos y
costumbres gastronómicos de ese país en el nuestro.
Esta primera clasificación engloba de manera general
las influencias permanentes tanto en el tipo de cocina casera como en la alta
cocina mexicana que se practica en la actualidad, como podremos observar más
adelante.
Continúa en: https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/02/
FUENTES
FUENTES
Bibliografía
El
Pequeño Larousse ilustrado, México: Larousse, 2005.
Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y
Fundamentos, Colonia-Nueva York: Taschen, 2011.
Velázquez, María Eliza y Gabriela Iturralde
Nieto, Afrodescendientes de México,
historia de silencio y discriminación, México: Consejo Nacional para
Prevenir la Discriminación e Instituto Nacional de Antropología e Historia,
2002.
Hemerografía
Gutiérrez, Hortensia, “Ancestros
vegetarianos,” Información en Movimiento,
Ciudad de México, 5-10-2013.
Electrónica
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, Haití, un tesoro gastronómico del Caribe,
Sazonando tus oídos, Radio Mente Abierta y Universidad del Claustro de Sor
Juana, México, 2013, p. 1, en <http://www.radiomenteabierta.com/sazonando/?p=1407>
(5-01-2014).
Cítanos, por nuestro derecho de autor:
Cítanos, por nuestro derecho de autor:
“Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Definición de la gastronomía mexicana”, I parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”
[1] No consideramos los banquetes de
Moctezuma y sus iguales puesto que representan la minoría de la población y en
vista de que “mediante un análisis químico e histórico realizado a 40 osamentas
de personas que vivieron hace 400 años, se constató que la dieta que tenían [la
gran población] era básicamente maíz y vegetales, en tanto que la carne de vaca
les parecía de mal sabor y era muy cara, [aunque] sí comían carne como pescado
y aves de corral, como el guajolote, [perro] y otro tipo silvestre”, Gutiérrez,
Hortensia, “Ancestros vegetarianos,” Información
en Movimiento, p. 15.
[2] Entre estos alimentos destacan el
consumo de pulque, las flores (o sus aromas, como parte del ritual gastronómico,
según Sahagún), la carne de los sacrificios, el consumo del cacao, de
psicotrópicos y quizá del tabaco, entre otros posibles.
[3] Recordemos que la búsqueda de
nuevas rutas de comercio para las especias fue el motivo principal del viaje de
Cristóbal Colón que culminó con el descubrimiento de América.
[4] África es la cuna de la humanidad;
en las costas del sur de ese continente los estudiosos creen que se consumieron
frutos del mar, como los ostiones, y que fueron éstos los que hicieron posible
la evolución del cerebro hasta lograr la conformación de la especie humana.
Esto implica el desarrollo de técnicas básicas culinarias para el consumo de
proteína de origen animal, tanto de la tierra como del mar.
[5] “Gran parte de las personas
africanas esclavizadas llegaron a la Nueva España por este puerto [Veracruz] y,
si bien no todas se quedaron en esa región, muchas fueron destinadas a trabajos
en las haciendas azucareras de Córdoba y Xalapa, a las actividades de ganadería
en Sotavento y en las ciudades a oficios como el servicio doméstico y, de
manera destacada, a las milicias de pardos y mulatos”, Velázquez, María Eliza y
Gabriela Iturralde Nieto, Afrodescendientes
de México, historia de silencio y discriminación, p. 26.
[6] El tema de la influencia africana
en México es un punto que desarrollaremos en su momento desde la perspectiva
gastronómica, pues se considera una asignatura pendiente en nuestro ámbito.
Cabe señalar que la poca información al respecto dificulta el desarrollo de este
tema, ya que pareciera que esos hombres y mujeres desaparecieron por completo
de la conformación de nuestra nacionalidad y a que no hay un registro oficial
de esta población en nuestro país.
[7] “Es interesante mencionar que la
costumbre del alcohol de palma, conocido como tuba, es muy popular en la región; al parecer esta práctica procede
de Filipinas y llegó a la zona a través de la Nao de China; no obstante, llama
la atención que en varias culturas de África occidental y central sea una
tradición vigente hasta el día de hoy”, Velázquez, María Eliza y Gabriela
Iturralde Nieto, op. cit., p. 24.
“[Otro] ejemplo del sincretismo de todos los elementos
que convergen en la gastronomía [...] es el ron, que se caracteriza por ser una
bebida nacida en la tragedia, ya que fue utilizada como moneda de cambio en la
compra de esclavos africanos y, por otro lado, [era] el remanso para el dolor
de los esclavos, que después de largas jornadas de explotación en los ingenios
azucareros obtenían a cambio un tanto de ron, que les abría la puerta del
inconsciente para fundirse a través de la danza y el canto con la libertad de
sus almas, mas no la de sus cuerpos”, Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, Haití un tesoro gastronómico del caribe,
en <http://www.radiomenteabierta.com/sazonando/?p=1407>.
[8] Es evidente la influencia de la
música africana en México, y hay especialistas que aseguran que existe una influencia
de hasta un 60 por ciento en lo que ahora llamamos música mexicana.
[10] Según la definición del diccionario,
“el catering puede ser definido como
el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de diferentes
características. Para ser servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con anterioridad de modo que
tanto los clientes como los profesionales del área puedan acordar las opciones
de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos relativos a la
cuestión”, El Pequeño Larousse ilustrado.
