I PARTE: LA
RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
Gastronomía
Abordar el tema del quehacer de la restauración gastronómica conlleva destacar algunas de las habilidades y actitudes implicadas en esta actividad. Por ello, en este texto se reflexiona acerca de algunos conceptos involucrados con esta cuestión.
Primero,
por gastronomía[1]
entendemos la relación que establece el ser humano con los alimentos y las
bebidas, el medio ambiente y la cultura.
Actualmente, el
entorno es más que la geografía del lugar, dado el desarrollo del hombre en
diferentes ámbitos que infieren directa o indirectamente en la relación
anteriormente señalada, algunas de estas disciplinas fácticas, son:
· Ciencias naturales: geografía, biología, agronomía,
nutrición, ciencias de los alimentos, entre otras.
· Ciencias humanísticas: antropología, historia,
sociología, economía, derecho, política, psicología, como otras tantas.
Estos factores del
entorno y la cultura están implicados en la relación entre el ser humano y el
alimento, y definen lo que comemos, por qué lo comemos, cómo lo comemos y con
quién lo comemos.[3]
Una vez especificado lo anterior
podemos hacernos la siguiente pregunta: ¿Actualmente cuál es el factor que tiene
mayor influencia en las decisiones de lo que comemos y bebemos? Evidentemente
la respuesta implica varias causas según la peculiaridad multifactorial y los
diversos enfoques que no permiten concluir una definición de gastronomía.
Asimismo, la gastronomía es una
expresión cambiante de la conducta, no sólo por la perspectiva
desde la que se estudie, pues ésta ha sido un reflejo de la evolución del ser
humano, por lo tanto, esta disciplina “tiene una lógica histórica y una
estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla”.[4]
Una vez llegado a este punto,
pretendemos realizar otra propuesta sobre el significado de la gastronomía, como el
conjunto de saberes y normas creadas que representan la evolución de la cultura
de los hombres nativos de una región expuestos al intercambio cultural con los
de otras tierras, lo que ha llevado a unos y a otros, a escoger y producir los
alimentos convenientes e identificar las formas provechosas y efectivas para su
conservación, su preparación en los diferentes platillos y bebidas, así como
también las convenciones del protocolo que se establece para relacionarse con
otros al consumir y compartir estás preparaciones estableciendo usos y
costumbres que le dan identidad a un pueblo.
Por otro lado, es común escuchar
afirmaciones en el sentido de que la gastronomía es un arte o una ciencia, y aunque
una u otra puedan ser factibles no necesariamente son certeras, pues se puede
presuponer que eso dependerá de la forma en la cual se aborde la gastronomía.
En su acepción general el arte es
“virtud, disposición y habilidad para hacer algo”,[5] pero como expresión de una
“visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado”[6] por medio de una evocación
llamada obra de arte, realizada por artistas que utilizan conocimientos de su
propio ámbito, podemos discernir que la gastronomía intrínsecamente no es tal,
y quizá no sea necesario justificar su valor equiparándola con tal virtud o
don, pues en sí misma ha existido y tiene una razón de ser que ha permitido su desarrollo
sin necesidad de ser concebida como arte.
Aún más, quizá se nos olvida que
antes de haber conceptualizado a la gastronomía, ésta ya existía y que fue en su
territorio en dónde se generó la primera fuente de conocimiento que nos
permitió volvernos seres humanos. La gastronomía debe ser una afirmación de
nuestra especie y de la vida.
Por otro lado, si se plantea la
ciencia desde una perspectiva coloquial, se puede concebir que ésta es una
habilidad o maestría con respecto a un conjunto de conocimientos en una materia
específica, pero formalmente se debe considerar su rasgo más relevante como el
“conjunto de conocimiento obtenidos mediante la observación y el razonamiento,
sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes
generales”,[7]
y ese menester es realizado generalmente por científicos.
Por eso, la gastronomía es
practicada por el ser humano sin ser necesariamente un artista o un científico,
aunque el gastrónomo aplica sus múltiples saberes para diseñar o estudiar la
relación del ser humano con los alimentos.
Esto no significa que nuestro
ámbito no pueda llegar a ser abordado por artistas y científicos e integrar diversos
conocimientos, dada su naturaleza multidisciplinar. También puede ser recreada
desde los ámbitos religioso, económico o político y ser parte de éstos. Así, la
gastronomía tiene su propia justificación y es tan valiosa como cualquier
fuente de conocimiento.
También debe señalarse que la
función del gastrónomo en la actualidad es la de crear líneas claras que ayuden
a desentrañar la relación del hombre con los alimentos y bebidas de forma
funcional y dar respuesta a las necesidades de la sociedad contemporánea, de
ahí que actualmente existan programas de estudio con perspectivas
multidisciplinarias.[8]
Podemos aseverar, definitivamente, que
en gastronomía nada está escrito en su totalidad, lo cual la hace una “tierra
fértil” para el conocimiento, pues el ser humano puede seguir proyectándose en
su relación con los alimentos.
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/02/
FUENTES
FUENTES
Pérez Barrera, Velvet Alejandra, Apuntes del programa de estudio de la
asignatura, Historia de la gastronomía mexicana 1870-siglo XXI, del
Programa de Estudios Semestral de la Licenciatura de Gastronomía de la
Universidad del Claustro de Sor Juana, s.e., México, 2012.
Bibliografía
Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Barcelona:
Mondadori, 2002.
Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, Manual de cultura
gastronómica, Córdoba, España: Almuzara, 2008.
Electrónicas
Real
Academia Española, “Arte”, en http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=tMEhYK41MDXX2KKKu3PW
(04-12-2013).
Real
Academia Española, “Ciencia”, en http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=tMEhYK41MDXX2KKKu3PW
(04-12-2013).
Citanos,
por nuestro derecho de autor:
“Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La
restauración gastronómica”, I parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal,
2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”
[1] Definición de la Real Academia
Española: Gastronomía (del griego γαστρονομία);
1. f. Arte de preparar una buena comida; 2. f. Afición a comer regaladamente.
Aunque cabe señalar que actualmente la nueva generación de gastrónomos tendrá
que establecer definiciones o parámetros para definir su área de estudio, dado
que las definiciones formales no alcanzan a cubrir su labor debido a que estas
definiciones están más dirigidas a definir a un gourmet, lo cual se puede observar en la definición anterior.
[2] Pérez Barrera, Velvet Alejandra, Apuntes del programa de estudio de la
asignatura, Historia de la Gastronomía Mexicana 1870-siglo XXI.
[3] Esto le ha permitido al ser humano
saber sobre sí mismo, por ello no es de sorprender que se estudie esa relación
desde diversas perspectivas disciplinarias.
[4] Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets.
[5] Real Academia Española, “Arte”.
[6] Ídem.
[7] Real Academia Española, “Ciencia”.
[7] Ídem.
[8] Ejemplo de ello es la carrera de
Gastronomía que se imparte en la Universidad del Claustro de Sor Juana —en la
Ciudad de México— desde 1996.
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