II PARTE: RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
Continúa: Otro concepto
que debe revisarse con respecto a nuestro tema central es el de la restauración gastronómica, definida por la Real Academia Española
como la “actividad de quien tiene o explota un restaurante”;[1] por
ello, restaurar es la intención que justifica el origen de un restaurante, a
pesar de que esa intención se trastoque con otras distintas a la inicial. Otro referente
es la concepción de Brillat Savarin, que habla de la restauración de la
siguiente manera:
El establecimiento se llama fonda u hostería y
el que lo dirige fondista u hostelero. Se designa con la palabra lista el
índice de los manjares con los respectivos precios y se denomina cuenta el
importe de la cantidad de viandas entregadas con sus precios correspondientes.
Las palabras francesas restaurant y restauranteur,
que traducimos por fonda u hostería y fondista u hostelero, carecen de versión
exacta española, porque la significación francesa da a entender el sitio donde
se come a cualquier hora, y nuestras voces castellanas declaran con los
términos apuntados casas públicas donde, además de comida, se da hospedaje.
Figón y bodegón denotan en castellano la casa, sitio o tienda donde se guisan y
venden cosas ordinarias.[2]
El término se utilizó para
denominar las casas de comida en Francia. Según esta versión, un mesonero
llamado Boulanger (1765), al inaugurar la que se podría considerar la primera
casa de comidas en la calle de Poulies, en París, colocó una leyenda en la
entrada que rezaba en latín: “Venite ad
me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que al castellano
podríamos traducir así: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo
restauraré”. De esa última palabra derivaría el término restaurante.[3]
En
el presente texto, entenderemos la restauración gastronómica como el servicio
de facilitar y promover un encuentro entre las personas que buscan satisfacer
algunas de sus necesidades primordiales, pero también intelectuales, afectivas
y espirituales, a través de consumir y compartir alimentos y bebidas.
Nuestra
primera referencia respecto de la restauración son las experiencias familiares
o íntimas con amigos a la hora de la comida; por esa razón revisaremos algunos
elementos de la restauración hogareña que ha planteado la vocación de la ama de
casa.
La vocación del ama de casa en la restauración
gastronómica
· Valora su trabajo: sabe la repercusión que tienen
sus acciones en los demás.
· Afirma un bien común: lo que hace es con la
intención amorosa de ofrecer bienestar.
· Tiene claro sus recursos materiales y los explota
buscando siempre calidad.
· En la relación no hay estándares: escucha los
gustos de cada convidado con la intención de satisfacerlo.
Éstas son tan
sólo algunas de las actitudes y habilidades que se debieran considerar en el
ámbito profesional de la gastronomía —sobre todo ahora que el oficio del ama de
casa de tiempo completo podría estar en peligro de extinción—, pues es lo que indica
nuestro primer referente al constituir nuestro bagaje gastronómico.
Una
posible perspectiva de la labor del restaurador gastronómico profesional es
concebir su labor como un director de la percepción del comensal para crear una
sinergia sensorial, emotiva, reflexiva o espiritual al facilitar o promover la
experiencia gastronómica en él. “Dado
que el rito gastronómico se basa en el fuego, conserva, como la cerámica, algún
parentesco con la magia y la imprevisibilidad del resultado, aunque se produzca
a partir de ingredientes fijos y programados: dos bacalaos al pilpil jamás son
exactamente iguales entre sí, ni dos oreilles
à la belle Aurora”.[4]
Asimismo,
la restauración no necesariamente es un hecho gourmet, desde el punto de vista de Vázquez Montalbán, quien define
al gourmet como
Un
crítico cultural in pectore, firmó,
pues, una vanguardia orientadora del gusto en la parcela que precisamente da
sentido a la palabra gusto. Como institución, nace y se instala en los siglos
XVIII y XIX, paralelamente a la institución de la crítica en todas las
manifestaciones de la creatividad. En nombre de un ritual aparentemente
inocente, el gourmet convierte en
delicadeza actos de crueldad que puedan extremar la futura sensación de placer
en el paladar.[5]
El concepto de
restaurar gastronómicamente puede llegar a alcanzar sofisticados estratos de
conducta humana por su grado de dominio de diferentes saberes, pues una de las
tareas de mayor complejidad en cuanto a la capacidad de construir las
condiciones para crear el espacio “extracotidiano” que se “abre” dentro de lo
cotidiano y lo ordinario, con la posibilidad de revelarnos a la conciencia
“algo genuino de nuestra verdadera naturaleza”, se da a
través del ritual entre el ser humano en su medio ambiente y la cultura propia
de los alimentos.
Por
ello, el director de la percepción del comensal o restaurador gastronómico
administra los elementos tangibles e intangibles que detonarán los estímulos —sensoriales,
afectivos e intelectuales— del comensal hacia puntos subjetivos como el gusto,
la fantasía o la evocación con la intención de propiciar una experiencia en la
que los individuos resignifiquen su humanidad.
Para
propiciar la experiencia gastronómica es indispensable tener la capacidad de
ofrecer las condiciones que crean bienestar en el comensal, así como la de
desarrollar diferentes estratos de conocimiento en los niveles técnico, de
habilidades y actitudes.
Las
labores de cocina y las de restauración son distintas, requieren de personas
diferentes, [...] el restaurador debe amar su profesión, conocer la
gastronomía, saber trabajar en la cocina, y también en la sala, conocer los
gustos y los nombres de sus clientes y en qué época puede comprar determinado
producto y en cuál no. Debe ser un poco empresario, un poco gastrónomo, un poco
cocinero, y muy relaciones públicas, capaz de sobrellevar con gracia
situaciones difíciles, buen maestro y director de su equipo.[6]
En el siguiente cuadro se propone en forma
esquemática algunas de las habilidades y actitudes del gastrónomo profesional
en términos de su capacidad restauradora.
Habilidades
|
Actitudes
|
Poseer un
establecimiento que sea digno para consumir y compartir alimentos.
|
Interés franco
por el bienestar de las personas.
|
Crear una
relación cordial y personalizada con los comensales.
|
Servicio que
se traduzca en cuidar a los comensales para que no se distraigan en detalles
incómodos y disfruten de la experiencia de compartir la mesa.
|
Ofrecer
productos de calidad y preparaciones adecuadas.
|
Aceptación y
apertura hacia los gustos de los comensales para adecuar las recetas y el
servicio en el momento, sin sacrificar la calidad.
|
Manejo de
técnicas y protocolo adecuados al tipo del concepto gastronómico que se
ofrece.
|
Ofrecer apoyo
a los comensales para que disfruten sus alimentos de manera digna.
|
Estas habilidades
y actitudes podrían ser un referente para aquellos que tienen un negocio que
busca ofrecer un verdadero servicio gastronómico y dejar de vender alimentos y
bebidas sin una intención restauradora. Son muchos los negocios que venden
alimentos y bebidas, pero pocos son los que ofrecen un servicio restaurador.
FIN
FIN
FUENTES
Bibliografía
Brillat Savarin, J.A., Fisiología del gusto, Prólogo de Néstor Luján, Barcelona: Óptima,
2001.
Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Barcelona:
Mondadori, 2002.
Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, Manual de cultura
gastronómica, Córdoba, España: Almuzara, 2008.
Fuentes
electrónicas
Real
Academia Española, “Restauración”, en http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=tMEhYK41MDXX2KKKu3PW
(04-12-2013).
Cítanos,
por nuestro derecho de autor:
“Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La
restauración gastronómica”, II parte, Sobre los fogones de México, Distrito
Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”
[2] Brillat Savarin, J.A., Fisiología del gusto, p. 209.
[3] La cita anterior fue realizada por
el sommelier, experto en servicio de mesa, etiqueta y protocolo Pedro López
Robles, a quien se le puede localizar en lopezptr@hotmail.com
[4] Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets.
[5] Ídem.
[6] Villegas Becerril, Almudena, Saber del sabor, Manual de cultura gastronómica,
p. 104.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario