REFLEXIÓN
PARA UNA NUEVA GENERACIÓN DE GASTRÓNOMOS
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
Hoy queda claro
que el linaje de los cocineros en el mundo y la relación de la gastronomía con
la política, la religión, la cultura, la economía, la ciencia, entre otras
tantas áreas, es sin duda estrecha y contundente; de ahí, que la imagen de los
cocineros en nuestros días se proyecte en hombres y mujeres comprometidos no
sólo con el tradicional oficio culinario, sino también altamente comprometidos con
la comunidad y sus sectores productivos, al atender aspectos como el
reconocimiento al trabajo de los campesinos, estimulando la planta productiva
agropecuaria y garantizando a los consumidores a adquirir alimentos que
alcanzan un principio gourmet, es
decir de calidad.
Los chefs y gastrónomos afamados han establecido posturas filosóficas
como la nouvelle cuisine, slow food o la nueva cocina modernista
que define hoy día a la alta cocina de vanguardia, sostenida en un cuerpo de fundamentos
teóricos sólidos y multidisciplinarios, por ejemplo: la cocina molecular
(relación cocina-ciencia); la modificación de la experiencia sensorial o
fenomenológica de establecer nuevos paradigmas de la relación persona-alimentos,
ofreciendo una belleza plástica excepcional en los emplatados, revolucionando a
la gastronómica contemporánea, incluso, dentro de las disciplinas sociales
ocupando los primeros sitios en innovación, generación de nuevo conocimiento, desarrollo
de nueva tecnología, productividad y competitividad.
México, afortunadamente no es la excepción en
estos adelantos, prueba de ello, que nuestra gastronomía, al igual que la
española y la francesa, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la
UNESCO, así como la innegable calidad de las y los cocineros mexicanos. Logros
que se han obtenido, entre otras cosas, gracias al trabajo comprometido y
responsable de diversas instituciones de educación superior, en donde destaca
la Universidad del Claustro de Sor Juana que cuenta con un programa de estudios
de excelencia académica.
En
virtud de lo anterior, las nuevas generaciones de gastrónomos, tenemos que
reconocer que aún nos quedan muchos retos por afrontar, entre ellos, está la reivindicación
y revalorización del trabajo realizado para que el platillo llegue a la mesa.
No podemos olvidar ni pasar por alto, el trabajo de cocineros, garroteros,
meseros, cochambreros, etc., quienes trabajan jornadas fuera de la ley,
inequitativas y mal remuneradas con respecto al sacrificio y el papel
desempeñado, en un ambiente laboral deshumanizado, que socava sus posibilidades
de realización y que nada o poco aporta a su calidad de vida. En palabras de Soeren
Kierkegaard, vale recordar que:
Lo ‘humano
para todos’ del hombre individual se expresa, por ejemplo, en el trabajo, dado
que el trabajo es una forma de libertad, que el individuo lleva a cabo en
interacción con el entorno: ‘el hombre se libera a través del trabajo; por
medio de él se hace dueño de la naturaleza; mediante el trabajo demuestra que
es algo más que naturaleza’.[1]
Liberarnos de la
imagen mediática que proyecta éxito, grandilocuencia, pulcritud y perfección,
implica ocuparnos y preocuparnos por el sistema laboral de nuestro entorno
inmediato. El desarrollo profesional y el crecimiento de la industria
restaurantera no puede tener como cimientos la injusticia laboral, lo cual
implica reconocer a cabalidad que el fondo es también la forma.
Ni
el mejor negocio gastronómico o el mejor programa de estudios, justificará
nunca la pérdida de conciencia profesional y ética de nuestro quehacer, nada
justifica pasar por alto los derechos y la dignidad del otro, porque al hacerlo
traicionamos a nuestra propia profesión.
El
reto es mayúsculo, implica realizar cambios de actitudes en el espacio de
trabajo, respetar a cabalidad los aspectos legales del trabajador, realizar
planes de crecimiento a través de la capacitación del personal en diferentes ámbitos
que pueden ser directamente vinculados con sus áreas como el manejo higiénico
desde una perspectiva de mayor compromiso con la sociedad y con el medio
ambiente, una visión de inversión (y no de gasto), entre otros tantos temas
necesarios de aprender. En suma, implementar nuevas y mejores prácticas que
rompan la perversa sistematización en la que estamos inmersos.
Finalmente,
el nivel formativo deberá ejercerse no sólo en habilidades y manejo técnico,
sino también, sobre las actitudes que permitan desde una perspectiva humanista,
considerar y coocrear un espacio laboral adecuado para el desarrollo del
potencial humano y no solamente para ofrecer una bonita mesa gourmet.
BIBLIOGRAFÍA
Helmut, Quitman,
Psicología humanística, conceptos
fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985.
Citanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Reflexión para una nueva generación de gastrónomos”, Sobre
los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Helmut,
Quitman, Psicología humanística,
conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985, p.
49.
