CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

II PARTE: ALGUNOS ELEMENTOS CONCEPTUALES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: Las siguientes clasificaciones se hicieron a partir de concepciones o la intención de ordenar lo que ya se ha logrado en términos gastronómicos en nuestro país, y comprenden desde la gastronomía regional hasta un gran bloque al que podríamos comenzar a definir como gastronomía globalizada, en vista de su fuerte tendencia competitiva en el ámbito turístico internacional que se practica actualmente en nuestro país.

Segunda clasificación de características generales

La segunda clasificación se ordena en la lógica de una gastronomía regional, o de terruño, y de la gastronomía nacional, que puede haber sido impulsada por los diversos movimientos armados, culturales y artísticos del México independiente. Esto no significa que durante la Revolución Mexicana no se haya generado ningún tipo de aportación gastronómica o que haya concluido su desarrollo, pues la dieta de la guerra retomaría algunas prácticas instauradas en la época prehispánica e inauguraría nuevos hábitos de consumo poco arraigados, como el consumo de roedores de campo, zorrillos, [1] raíces y semillas. [2] Los rasgos más característicos de cada una de estas gastronomías son:

·      Regional o de terruño: usos y costumbres gastronómicos específicos de un estado o ciudad que fueron practicados en su momento en las haciendas —dieta de ricos— y en el campo —dieta de pobres—.

   De forma arbitraria también se puede considerar los diferentes factores que están implicados sobre todo en una práctica culinaria que se ha vertido en la cocina popular y que hace referencia a la dieta ordinaria de la población mexicana, en la que tienen cabida las garnachas y otros antojitos, así como el establecimiento informal de alimentos y bebidas locales, aunque la comercialización de alimentos preparados y bebidas no alcohólicas eran parte de la economía prehispánica.

·      Nacional: son los productos mestizos gastronómicos asociados a la proyección internacional de la identidad mexicana, como las salsas a base de chiles, jitomate y aguacate, productos derivados del maíz así como los provenientes del agave, los productos del cacao, entre otros que se producen de manera industrializada o artesanal.

Tercera clasificación de características generales

La tercera clasificación bien podría definirse como gastronomía gourmet:

·      Internacional: se inicia como movimiento gastronómico en Francia, aunque actualmente no es particular de un solo lugar del mundo. El movimiento de la cocina internacional es una consecuencia de la nouvelle cuisine,[3] que comprende los siguientes rasgos:

—Estudia los planteamientos y sabores de las cocinas regionales tradicionales.

—Acorta la distancia entre la cocina occidental y la oriental; aparecen ingredientes exóticos y nuevos como parte del efecto de la globalización culinaria.

—Elabora la versión propia de los platillos tradicionales.

·      Contemporánea: acentúa el rigor en los aspectos de su presentación versátil respecto del uso de los elementos que la integran, pues pretende una resignificación de los diferentes elementos que integran los usos y costumbres de un pueblo en términos tradicionales; también ofrece frescura en su concepto y en sus insumos, en donde la combinación no necesariamente se apega a la tendencia tradicional sino a la marcada por la cocina internacional.

Rasgos generales de la gastronomía mexicana contemporánea

La cocina mexicana contemporánea tiene una marcada tendencia estética por presentar platos con rasgos de la culinaria modernista, se trata de platos presentados de manera poco ortodoxa o convencional y en los que destacan los siguientes principios:

—Modela las definiciones culinarias.

—Recopila y analiza precisiones culinarias.

—Explora científicamente el componente artístico en la cocina.[4]

—Explora científicamente el vínculo social de la cocina.[5]

Se puede afirmar que la reinterpretación de los elementos tradicionales, tanto culinarios como de usos y costumbres durante el servicio, así como la presentación de los platos, el aprovechamiento tecnológico y el uso técnico de la alta cocina internacional es una de las tendencias más marcadas de la alta cocina mexicana contemporánea.
Para ver más, visitar https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2019/06
FIN

BIBLIOGRAFÍA

Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y Fundamentos, Colonia-Nueva York: Taschen, 2011.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.

Cítanos, por nuestro derecho de autor:

 “Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Definición de la gastronomía mexicana”, II parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”

---

[1] Cabe señalar que ya había antecedentes por parte de los Otomíes que comían zorrillo, según la descripción de Sahagún. Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006, p. 587.

[2] Esto recuerda la estrategia de supervivencia de los sobrevivientes de la Caída de Tenochtitlán, según Sahagún.

[3] El movimiento gastronómico nace en 1972 en Francia y tiene como rasgo “la práctica de emplatar, [que] fue liderada por los chef franceses Pierre y Jean–Baptiste en la década de 1960. [Éstos] se convirtieron en los [primeros] chefs de alta cocina en adherirse a la nueva tendencia. Los aspectos más importantes de la nouvelle cuisine para el emplatado son: 1. Hincapié en los ingredientes de calidad. 2. Ligereza. 3. Sencillez. 4. Creatividad. 5. Expresión personal. Estos puntos se derivan de los diez mandamientos de la nouevelle cuisine publicados en 1973 por Gaullt, que aconsejan: “No cocerás demasiado, usarás productos frescos y de calidad, aligerarás la carta, no serás sistemáticamente modernista, te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas, evitarás los marinados, las fermentaciones, etc., eliminarás las salsas pesadas, no desatenderás la dietética, no falsearás las presentaciones, serás creativo.” Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, pp. 25-27.

[4] Un ejemplo de esto es el uso de juguetes, artesanía, objetos de decoración u otro tipo de accesorios que no pertenecen al ámbito gastronómico para presentar los platos a los comensales.

[5] Ibídem, p. 47.