II
PARTE: ALGUNOS ELEMENTOS CONCEPTUALES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
Continúa: Las
siguientes clasificaciones se hicieron a partir de concepciones o la intención
de ordenar lo que ya se ha logrado en términos gastronómicos en nuestro país, y
comprenden desde la gastronomía regional hasta un gran bloque al que podríamos
comenzar a definir como gastronomía globalizada, en vista de su fuerte
tendencia competitiva en el ámbito turístico internacional que se practica
actualmente en nuestro país.
Segunda clasificación de
características generales
La segunda clasificación se ordena en la
lógica de una gastronomía regional, o de terruño, y de la gastronomía nacional,
que puede haber sido impulsada por los diversos movimientos armados, culturales
y artísticos del México independiente. Esto no significa que durante la
Revolución Mexicana no se haya generado ningún tipo de aportación gastronómica
o que haya concluido su desarrollo, pues la dieta de la guerra retomaría
algunas prácticas instauradas en la época prehispánica e inauguraría nuevos hábitos
de consumo poco arraigados, como el consumo de roedores de campo, zorrillos, [1]
raíces y semillas. [2]
Los rasgos más característicos de cada una de estas gastronomías son:
· Regional
o de terruño: usos y costumbres gastronómicos específicos de un estado o ciudad
que fueron practicados en su momento en las haciendas —dieta de ricos— y en el
campo —dieta de pobres—.
De forma
arbitraria también se puede considerar los diferentes factores que están
implicados sobre todo en una práctica culinaria que se ha vertido en la cocina
popular y que hace referencia a la dieta ordinaria de la población mexicana, en
la que tienen cabida las garnachas y otros antojitos, así como el establecimiento
informal de alimentos y bebidas locales, aunque la comercialización de
alimentos preparados y bebidas no alcohólicas eran parte de la economía
prehispánica.
· Nacional:
son los productos mestizos gastronómicos asociados a la proyección
internacional de la identidad mexicana, como las salsas a base de chiles,
jitomate y aguacate, productos derivados del maíz así como los provenientes del
agave, los productos del cacao, entre otros que se producen de manera industrializada
o artesanal.
Tercera
clasificación de características generales
La tercera clasificación bien podría definirse
como gastronomía gourmet:
· Internacional:
se inicia como movimiento gastronómico en Francia, aunque actualmente no es
particular de un solo lugar del mundo. El movimiento de la cocina internacional
es una consecuencia de la nouvelle cuisine,[3]
que comprende los siguientes rasgos:
—Estudia
los planteamientos y sabores de las cocinas regionales tradicionales.
—Acorta
la distancia entre la cocina occidental y la oriental; aparecen ingredientes
exóticos y nuevos como parte del efecto de la globalización culinaria.
—Elabora
la versión propia de los platillos tradicionales.
· Contemporánea:
acentúa el rigor en los aspectos de su presentación versátil respecto del uso
de los elementos que la integran, pues pretende una resignificación de los
diferentes elementos que integran los usos y costumbres de un pueblo en
términos tradicionales; también ofrece frescura en su concepto y en sus
insumos, en donde la combinación no necesariamente se apega a la tendencia
tradicional sino a la marcada por la cocina internacional.
Rasgos
generales de la gastronomía mexicana contemporánea
La cocina
mexicana contemporánea tiene una marcada tendencia estética por presentar platos
con rasgos de la culinaria modernista, se trata de platos presentados de manera
poco ortodoxa o convencional y en los que destacan los siguientes principios:
—Modela las definiciones
culinarias.
—Recopila y analiza
precisiones culinarias.
—Explora científicamente el
componente artístico en la cocina.[4]
—Explora científicamente el
vínculo social de la cocina.[5]
Se puede afirmar
que la reinterpretación de los elementos tradicionales, tanto culinarios como
de usos y costumbres durante el servicio, así como la presentación de los
platos, el aprovechamiento tecnológico y el uso técnico de la alta cocina
internacional es una de las tendencias más marcadas de la alta cocina mexicana
contemporánea.
Para ver más, visitar https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2019/06
FIN
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BIBLIOGRAFÍA
Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y
Fundamentos, Colonia-Nueva York: Taschen, 2011.
Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva
España, México: Porrúa, 2006.
Cítanos, por nuestro derecho de autor:
“Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Definición
de la gastronomía mexicana”, II parte, Sobre los fogones de México, Distrito
Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>”
[1] Cabe señalar que ya había
antecedentes por parte de los Otomíes que comían zorrillo, según la descripción
de Sahagún. Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva
España, México: Porrúa, 2006, p. 587.
[2] Esto recuerda la estrategia de supervivencia
de los sobrevivientes de la Caída de Tenochtitlán, según Sahagún.
[3] El movimiento gastronómico nace en
1972 en Francia y tiene como rasgo “la práctica de emplatar, [que] fue liderada
por los chef franceses Pierre y Jean–Baptiste en la década de 1960. [Éstos] se
convirtieron en los [primeros] chefs de alta cocina en adherirse a la nueva
tendencia. Los aspectos más importantes de la nouvelle cuisine para el emplatado son: 1. Hincapié en los
ingredientes de calidad. 2. Ligereza. 3. Sencillez. 4. Creatividad. 5.
Expresión personal. Estos puntos se derivan de los diez mandamientos de la nouevelle cuisine publicados en 1973 por
Gaullt, que aconsejan: “No cocerás demasiado, usarás productos frescos y de
calidad, aligerarás la carta, no serás sistemáticamente modernista, te servirás
sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas, evitarás los marinados,
las fermentaciones, etc., eliminarás las salsas pesadas, no desatenderás la
dietética, no falsearás las presentaciones, serás creativo.” Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina,
pp. 25-27.
[4] Un ejemplo de esto es el uso de
juguetes, artesanía, objetos de decoración u otro tipo de accesorios que no
pertenecen al ámbito gastronómico para presentar los platos a los comensales.
[5] Ibídem, p. 47.
algo mas sobre la comida nacional?
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