GASTRÓNOMOS

REFLEXIÓN PARA UNA NUEVA GENERACIÓN DE GASTRÓNOMOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Hoy queda claro que el linaje de los cocineros en el mundo y la relación de la gastronomía con la política, la religión, la cultura, la economía, la ciencia, entre otras tantas áreas, es sin duda estrecha y contundente; de ahí, que la imagen de los cocineros en nuestros días se proyecte en hombres y mujeres comprometidos no sólo con el tradicional oficio culinario, sino también altamente comprometidos con la comunidad y sus sectores productivos, al atender aspectos como el reconocimiento al trabajo de los campesinos, estimulando la planta productiva agropecuaria y garantizando a los consumidores a adquirir alimentos que alcanzan un principio gourmet, es decir  de calidad.

                Los chefs y gastrónomos afamados han establecido posturas filosóficas como la nouvelle cuisine, slow food o la nueva cocina modernista que define hoy día a la alta cocina de vanguardia, sostenida en un cuerpo de fundamentos teóricos sólidos y multidisciplinarios, por ejemplo: la cocina molecular (relación cocina-ciencia); la modificación de la experiencia sensorial o fenomenológica de establecer nuevos paradigmas de la relación persona-alimentos, ofreciendo una belleza plástica excepcional en los emplatados, revolucionando a la gastronómica contemporánea, incluso, dentro de las disciplinas sociales ocupando los primeros sitios en innovación, generación de nuevo conocimiento, desarrollo de nueva tecnología, productividad y competitividad. 

   México, afortunadamente no es la excepción en estos adelantos, prueba de ello, que nuestra gastronomía, al igual que la española y la francesa, es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO, así como la innegable calidad de las y los cocineros mexicanos. Logros que se han obtenido, entre otras cosas, gracias al trabajo comprometido y responsable de diversas instituciones de educación superior, en donde destaca la Universidad del Claustro de Sor Juana que cuenta con un programa de estudios de excelencia académica.

En virtud de lo anterior, las nuevas generaciones de gastrónomos, tenemos que reconocer que aún nos quedan muchos retos por afrontar, entre ellos, está la reivindicación y revalorización del trabajo realizado para que el platillo llegue a la mesa. No podemos olvidar ni pasar por alto, el trabajo de cocineros, garroteros, meseros, cochambreros, etc., quienes trabajan jornadas fuera de la ley, inequitativas y mal remuneradas con respecto al sacrificio y el papel desempeñado, en un ambiente laboral deshumanizado, que socava sus posibilidades de realización y que nada o poco aporta a su calidad de vida. En palabras de Soeren Kierkegaard, vale recordar que:

Lo ‘humano para todos’ del hombre individual se expresa, por ejemplo, en el trabajo, dado que el trabajo es una forma de libertad, que el individuo lleva a cabo en interacción con el entorno: ‘el hombre se libera a través del trabajo; por medio de él se hace dueño de la naturaleza; mediante el trabajo demuestra que es algo más que naturaleza’.[1]

Liberarnos de la imagen mediática que proyecta éxito, grandilocuencia, pulcritud y perfección, implica ocuparnos y preocuparnos por el sistema laboral de nuestro entorno inmediato. El desarrollo profesional y el crecimiento de la industria restaurantera no puede tener como cimientos la injusticia laboral, lo cual implica reconocer a cabalidad que el fondo es también la forma.

Ni el mejor negocio gastronómico o el mejor programa de estudios, justificará nunca la pérdida de conciencia profesional y ética de nuestro quehacer, nada justifica pasar por alto los derechos y la dignidad del otro, porque al hacerlo traicionamos a nuestra propia profesión.

El reto es mayúsculo, implica realizar cambios de actitudes en el espacio de trabajo, respetar a cabalidad los aspectos legales del trabajador, realizar planes de crecimiento a través de la capacitación del personal en diferentes ámbitos que pueden ser directamente vinculados con sus áreas como el manejo higiénico desde una perspectiva de mayor compromiso con la sociedad y con el medio ambiente, una visión de inversión (y no de gasto), entre otros tantos temas necesarios de aprender. En suma, implementar nuevas y mejores prácticas que rompan la perversa sistematización en la que estamos inmersos.

Finalmente, el nivel formativo deberá ejercerse no sólo en habilidades y manejo técnico, sino también, sobre las actitudes que permitan desde una perspectiva humanista, considerar y coocrear un espacio laboral adecuado para el desarrollo del potencial humano y no solamente para ofrecer una bonita mesa gourmet.

BIBLIOGRAFÍA

Helmut, Quitman, Psicología humanística, conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985.

Citanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Reflexión para una nueva generación de gastrónomos”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

[1] Helmut, Quitman, Psicología humanística, conceptos fundamentales y trasfondo filosófico: Barcelona, Herder, 1985, p. 49.