HISTORIA DE LOS PRIMEROS USOS DEL CACAO EN EL MUNDO

III PARTE: DEL CACAO MESOAMERICANO A LA BARRA DE CHOCOLATE PARA TODOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: En las dos primeras partes del desarrollo de nuestro tema, se concentró la información prácticamente sobre el periodo prehispánico mexicano de la historia del chocolate, para la presente se abordará el tema sobre algunas de las transformaciones que sufrió éste[1] hasta nuestros días.

Inicialmente se debe asumir que cada uno de los productos de América que fueron presentados ante la cultura europea[2] debieron ser sometido a un proceso de adaptación, adecuación y adopción según se puede observar en la obra de José Luis Juárez López La lenta emergencia de la comida mexicana, ambigüedades criollas 1750-1800,[3] y evidentemente el cacao no fue la acepción a la regla, pero sí fue uno de los ingredientes de origen prehispánico que fue acogido y explotado con menos remilgos en dicho continente.

El chocolate[4] de su aceptación española pasó a la aprobación europea a nivel de las cortes, compitiendo con el té[5] y el café,[6] bebidas que fueron sus contemporáneas en cuanto a su aparición en Europa; pero no así en Asia como en el Cercano[7] y Lejano Oriente en donde sólo la Filipinas católica fueron la excepción[8]  hasta inicios de nuestro siglo, ya que al parecer el consumo de chocolate en China va en aumento.[9]

Por otro lado, en México el chocolate fue popularizado con la llegada del cacao forastero de origen ecuatoriano que fue considerado como de baja calidad, y que según algunos autores llegó a ser durante el periodo novohispano parte de su canasta básica que consumían hasta dos veces al día.[10]

Evidentemente otras de las transformaciones que sufrió el chocolate fue la pérdida de su protocolo hispánico, ya que después de la conquista éste se consumía de múltiples maneras, bien podía ser “acompañado de panecillos dulces y de pastillas pequeñas de azúcar con figuras moldeadas en su parte superior”[11] o bien como aperitivo según las descripciones del dominico inglés fray Tomás Gage citado por Novo en su obra gastronómica en donde apunta que apenas llegado a México tuvo su primer contacto con “una taza de la bebida india llamada chocolate –que le sirven como un preámbulo o aperitivo”.[12]        

También la producción del cacao se extendió por el continente de América, por áreas más amplias del Caribe como hacia el sur del continente; pero lo que resulta una confrontación por lo inadmisible es que haya llegado al continente africano con prácticas similares a la esclavitud, para la producción del cacao consumidas hasta hoy día en América.[13]   

Como consecuencia de la expansión de dicha producción en el mundo, el mercado del chocolate se desarrolló con gran éxito en algunos casos durante la época industrial y en otros durante la era moderna en Europa y posteriormente en Estados Unidos, dando inicio a una revolución de la masificación del consumo del chocolate en donde uno de sus primeros factores es que dicho brebaje dejo de ser alimento y su figura sufrió la metamorfosis que lograría su explotación capitalista a través de diversos productos en forma de golosinas o como ingrediente del mundo de la alta repostería internacional.

Fue hasta el siglo XIX y en otros casos a principio del siglo XX que se dejó de usar el sistema prehispánico mesoamericano para la obtención del chocolate que posteriormente se volvería una bebida. Esto significó una ruptura con el pasado y termino de definir la nueva vida del chocolate en el mundo entero.

CUADRO SOBRE ALGUNAS INNOVACIONES QUE CAMBIARON PARA SIEMPRE LA PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE
Innovación	Descripción	Nombre del inventor	Año
Molino para cacao	Un molino de vapor  Watt para el cacao que deja afuera completamente el uso del metate caliente.	Comerciante Joseph Storrs Fry (hijo)[14]	1789
Máquina mezcladora	Primera máquina mezcladora en el mundo.	Philippe Suchard	1826
Cocoa	Aumenta la capacidad de mezclarse en agua caliente, ya que se obtiene alrededor de 53% de manteca de cacao.	Químico holandés Coenraad Johannes Van Houten	1828
Barras de chocolate	Forma de mezclar una combinación de polvo de cacao y azúcar con manteca de cacao derretida. Las barras obtenidas se bautizaron “Chocolat Déliciux à Manger”.	Comerciante Joseph Storrs Fry (nieto y bisnieto)	1847
Primera caja de chocolates	Introducción al mercado de la primera caja de chocolates, que contenía bombones decorados. Se le atribuye la primera caja de chocolates para celebrar San Valentín decorada en la caja de Baci (besos).	Richard Cadbury	1866
Leche en polvo	Evaporación de la leche que al mezclarse en agua se logra nuevamente la obtención de leche para niños y bebés.	Químico suizo Henri Nestlé	1867
Normas	Acta británica de Adulteración de Alimentos.		1872
Barra de chocolate con leche	Se le ocurrió la brillante idea de usar la leche en polvo de Nestlé para fabricar una nueva clase de chocolate que se usó para la primera barra de chocolate con leche.	Daniel Peter	1879
Mejora del chocolate	Inventó el método que mejoró la calidad de las preparaciones con chocolate.	Rudolphe Lindt	1879
Chocolate Tablerone	Chocolate popular de relleno de un nougat de almendras con miel	Jean Tobler	1899
Técnica de templado	Se descubrió que la manteca de cacao que había en el líquido de chocolate usado para el vestimiento de las golosinas de mejor calidad se podía cristalizar y hacer que la superficie se viera manchada y granulosa. La invención del método de templado resolvió el problema.		1970
Producción masiva de chocolate	Kisses, chocolate en forma de gotita de base plana y del tamaño del bocado.	Milton Snavely Hershey	1920
La búsqueda del mejor chocolate	Fundación de Chocolatier Godiva Bruselas, fundada después de la Segunda Guerra Mundial; sus golosinas costosas y en atractivos envases se venden por todo el mundo, hasta en Arabia Saudita.
La búsqueda del mejor chocolate	Fundación de la compañía francesa Valrhona, con su matriz en Tain-l’Hermitage.		1925

 [15]

Evidentemente faltan muchos de los eventos que han llevado a dividir el mercado del chocolate actualmente en dos con productos sabor a chocolate y también el de chocolate de baja calidad por tener menos del 50% de sólidos de cocoa, y el chocolate de alta calidad que alcanza hasta el 70% en solidos de cocoa.

       Finalmente, resulta paradójico observar que el supermercado del Reino Unido es el que ofrece un producto con el cacao que se produce por los mayas kikchí de Belice y que en México y Guatemala no logremos consolidar bases para proyectar la majestuosidad de nuestro legado gastronómico.                 

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FUENTES

Bibliografía

Coe, D., Sophie y Coe, D., Michel, La verdadera historia del chocolate, 2^da. Reimpresión en español, Pulido Rull, Marco Antonio (Trad.), Fondo de Cultura Económica, México,  2013.

Long, Janet (Coord.), Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos: Universidad Autónoma de México, México, 2003.

Juárez López, José Luis, La lenta emergencia de la comida mexicana, ambigüedades criollas 1750-1800, 1^ra. Reimpresión: Porrúa, México, 2005.

Novo, Salvador, Cocina Mexicana, historia gastronómica de la ciudad de México, 10^ma. Edición: Porrúa, México, 2010.

Electrónica

El Universal, “¡El mundo se queda sin chocolate!”, Menú, 2014, en <http://www.eluniversal.com.mx/menu/2014/para-el-2020-el-mundo-se-quedara-sin-chocolate--87342.html>, (27-05-2014).

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Del cacao mesoamericano a la barra de chocolate para todos”, III Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] Según la primera del presente artículo se concluyó con la idea de que el cacao no necesariamente era visto por la ideología azteca como un ingrediente culinario, dado todos sus componentes simbólicos; sino que el cacao solamente era tratado con técnicas culinarias específicas, sin tener el nivel propiamente de ingrediente de una receta. Es hasta después de la Conquista de México que éste ingrediente pierde su origen divino y se vuelve un ingrediente más de la cocina que finalmente fue mezclado con otros alimentos para la creación de nuevos platillos que no necesariamente son chocolate en agua.    

[2] Se pudiera dar por hecho que los que presentaron el chocolate a las máximas autoridades europeas fueron los Conquistadores de México, pero de esto no existe registro alguno según nuestras fuentes, pero existen otras hipótesis con posible comprobación de que los que presentaron el chocolate por primera vez a los reyes de España fue un grupo mayas guatemaltecos llevados por los frailes dominicanos.  

[3] Juárez López, José Luis, La lenta emergencia de la comida mexicana, ambigüedades criollas 1750-1800, 1^ra. Reimpresión: Porrúa, México, 2005.

[4] El chocolate evidentemente simbolizaba durante siglos al clero cristiano.

[5] El té llegó a significar la libertad y la civilización durante la época de la Ilustración.

[6] El café representaba la filosofía, a los protestantes y la burguesía del siglo XVIII.

[7] “Es evidente que el chocolate se encontró con un rival dispuesto también a conquistar el mundo: el café, y hablar de dicho ingrediente en este territorio del mundo, es hablar de una forma de vida que sirvió como resistencia o barrera para nuestro apreciado chocolate. Esto está confirmado por Charles Perry que concluye que el chocolate no conquista su este territorio por una forma de conservadurismo cultural.” Coe, D., Sophie y Coe, D., Michel, La verdadera historia del chocolate, 2da. Reimpresión en español, Pulido Rull, Marco Antonio (Trad.): Fondo de Cultura Económica, México, 2013, p. 227.

[8] Idem.

[9] “Según varios expertos, el precio del alimento podría incrementarse durante los próximos años debido a la gran demanda de China. Se trataría de un aumento en el consumo de cacao entre la población asiática, a la que no podrían hacer frente sus productores, situados principalmente en África.

El aumento de la compra de chocolate en el continente asiático podría llevar a que el equilibrio entre suministro y consumo se rompa, y a que los agricultores de la semilla tengan que multiplicar su producción para poder vender suficiente cacao.

De acuerdo a especialistas, esta situación implicaría dos cosas: un aumento en el precio del producto y un uso menor de cacao en el chocolate. Esto quiere decir que el chocolate será más caro y con menos cacao, y más ingredientes agregados como los frutos secos.

Se estima que para el año 2020 podría desaparecer el cacao; el poco que quede será carísimo.” El Universal, “¡El mundo se queda sin chocolate!”, Menú, 2014, en <http://www.eluniversal.com.mx/menu/2014/para-el-2020-el-mundo-se-quedara-sin-chocolate--87342.html>, (27-05-2014).

[10] González de la Vera, Martín, “Orígenes y Virtudes del chocolate”, en Long, Janet (Coord.), Conquista y comida, consecuencias del encuentro de dos mundos: Universidad Autónoma de México, México, 2003, p. 298.

[11] Ibídem, p. 299.

[12] Novo, Salvador, Cocina Mexicana, historia gastronómica de la ciudad de México, 10^ma. Edición: Porrúa, México, 2010, p. 64.

[13] Desafortunadamente, como humanidad tenemos mucho que aprender, ya que el hombre contemporáneo no a resulto el tema de la desigualdad, abuso humanos y explotación.

[14] A mediados del siglo XVIII el doctor Joseph Fry fundó la compañía de Bristol de J. S. Fry & Sons, fabricante de chocolate.

[15] Coe, D., Sophie y Coe, D., Michel, op, cit., p.p. 302-341.

EL CACAO EN LA CULTURA AZTECA

II PARTE: DEL CACAO MESOAMERICANO A LA BARRA DE CHOCOLATE PARA TODOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: El consumo del cacao en la cultura azteca[1] significó una innovación fundamental en diferentes ámbitos, sobre todo en relación al poder, que adquirieron los aztecas cuando se establecieron en el Valle de México y alcanzaron la supremacía. Un poder que, entre otras manifestaciones, se expresaba en un protocolo gastronómico que resultaba cautivador, pues al integrarse los diferentes símbolos de la figura del cacao, se integra una especie de “rompecabezas” sobre la representación de la ideología azteca, en la que se vislumbraban las paradojas y contradicciones de su concepción del universo.

Una manifestación de la relevancia del cacao y de su consumo en forma de chocolate se aprecia en el grado de exigencia que se demandaba a las mujeres que preparaban la bebida, pues solamente podía hacerlo cocineras con autoridad cultural y social, y su buena elaboración era una etiqueta de prestigio para ellas.

Esas mujeres dominaban diferentes técnicas de preparación del chocolate. Por ejemplo, si las semillas del cacao no estaban bien maduras el resultado podía ser embriagante —aunque ninguna de nuestras fuentes afirmar con certeza cuál es la causa de este efecto—,[2] o si se mezclaba por equivocación con el Theobroma bicolor,[3] que también recibe el nombre de pataxte —que no produce cacao, pero se usa para diluir el cacao más caro o incluso se bebía solo—, podían producirse erupciones en la piel y otras enfermedades en algunas personas.

La transformación del cacao para la preparación del chocolate —quizá en forma de tableta[4]— fue complicada desde tiempos primigenios; era algo laborioso y requería de muchas horas de trabajo. Una vez obtenida la pasta había que tener mucha habilidad para lograr una corona de espuma, pues ésta era el principal adorno ante el comensal.

El líquido espumado era consumido solamente por los hombres, pero al parecer, no por todos los hombres de la comunidad, por lo menos durante los banquetes de los señores aztecas, según lo describe Sahagún[5] en su relato sobre los banquetes de los mercaderes,[6] en donde hace alusión a la importancia de ofrecer correctamente las jícaras de cacao espumado[7] a hombres de poder de su calpulli[8] o miembros de su “gremio” de otras regiones.

Se puede creer que cuando quedaban restos de la bebida podían ser consumidos por hombres de menor rango social, económico, político o religioso, pero de lo que no cabe duda es que nunca fue consumido por mujeres[9] y niños de ese periodo. A las mujeres se les ofrecían otros alimentos y una especie de atole que se hacía con semilla de chía.

Otro ejemplo del que se puede inferir el aprecio que tenían los aztecas por el Teobroma cacao —que es el que produce un chocolate con una espuma muy fina y guarda una imagen parecida al corazón humano— es la larga lista de preparativos de las celebraciones sociales que incluían la compra de esa variedad de cacao,[10] así como de teunacaztli, la “flor oreja divina”,[11] que era la especia que los aztecas preferían añadir al chocolate; también se le perfumaba con la semilla del yoloxóchitl,[12] la “flor del corazón”, o se le endulzaba con miel, la cual podía ser de agave, de abeja o de caña de maíz;[13] también se le añadía algún tipo de chiles y vainilla, nixtamal —que al parecer no era bebida propia de los señores— o pasta de semillas de achiote.[14]

Aunque los dos productos, el cacao y el teunacaztli, “eran artículos de comercio de alto precio y que bien pudieron estar incluidos entre las mercancías que importaban el mismo comerciante”,[15] había otras especias para el chocolate que debían comprarse para la realización de los banquetes.

También se observa en Sahagún que el chocolate no era una bebida para “pasar la comida”, pues en el protocolo de los banquetes ésta tenía su propio lugar y condiciones para ser ofrecida y consumida, al igual que el tabaco —lo que, en términos contemporáneos, podría decirse que formaban un buen maridaje para el gusto azteca.

Finalmente, se puede afirmar que la conquista de México provocó la transformación del chocolate en el imaginario colectivo, pues el nuevo orden dio la libertad a las mujeres de consumir el cacao espumado; quizás consumido por primera vez por las mujeres de origen europeo o las esclavas africanas, que carecían del bagaje cultural mesoamericano relativo al significado del cacao, pudieron permitirse beber una jícara del líquido exótico.

Lo que se sabe con certeza es que en el siglo XVII se utilizó el chocolate como un ingrediente más de un platillo de alcurnia conventual: el mole poblano del monasterio de Santa Rosa en Puebla de Los Ángeles. Al parecer también fueron los conventos mexicanos los que crearon, en se siglo, lo que hoy llamamos bombones, y no, como aseguran algunos autores, por los europeos en el siglo XIX.[16]

El hecho de que actualmente mujeres y niños puedan derretir una barra de chocolate en su boca es una consecuencia afortunada de la modificación del mundo, aunque dejó a los pobladores nativos de la Nueva España sin dioses que alimentar y sin naturaleza que cuidar.
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/07/

BIBLIOGRAFÍA

D. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, México: Fondo de Cultura Económica, 2004.

_____________ y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, trad. Marco Antonio Pulido Rull, México: Fondo de Cultura Económica, 1999.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, 12^va reimpresión, México: Panorama, 2009.

López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, México: Era, 2008.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.

Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Barcelona: Grijalbo Mondadori, 1997.

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Del cacao mesoamericano a la barra de chocolate para todos”, II Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] “La presencia del cacao en el Valle de México antecede a los aztecas. Los constructores de las grandes pirámides de Teotihuacán (0-650 d.C.) tuvieron un intenso comercio de cacao con las regiones productoras en la costa del Pacífico de la actual Guatemala, como sabemos gracias a las mercancías que allí se han encontrado [como una pieza de incensarios cerámicos en forma de reloj de arena con tapa, que están cubiertas con efigies de frutos de cacao, al parecer de variedad criolla].

De Teotihuacán puede decirse que no han sido bien conservadas sus ruinas, de modo que no es posible encontrar en ellas restos de semillas de cacao, aunque resulta tentador suponer que la elegante alfarería de Teotihuacán fue intercambiada por semillas de cacao. Cacaxtla, sitio arqueológico del estado de Tlaxcala situado al oriente de la Ciudad de México y que data del siglo IX, parece haber sido uno de los depósitos de los comerciantes mayas de cacao, quienes figuran pintados junto con su mercancía en vívidos frescos de estilo maya.” D. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, pp. 152-154.

[2] No se sabe si esto tiene relación con los tres grandes pasos dados por el chocolate en Europa, en donde las creencias médicas eran medulares para su aceptación.

[3] Esta especie es una de las dos que se consideran en el presente texto, de las 22 especies existentes, según el botánico José Cuatrecasas, ibídem, p. 33.

[4] Aunque la invención de la tableta en algunos autores sea atribuida a los europeos, aunque podemos suponer que ya se utilizaba en el mundo prehispánico pues lo más seguro es que fuera parte del alimento de viaje de los comerciantes aztecas y quizá de otras culturas prehispánicas (como lo eran las tostadas de maíz, pinole, chile, entre otros), y la mejor manera de hacerlo era a través de un tipo de barra o tableta.

[5] Sahagún, fray Bernardino, Historia general de las cosas de la Nueva España, p. 490.

[6] El gremio de los mercaderes prehispánicos presumía un nivel de poder casi militar dadas las hazañas logradas por ellos, según el Libro Nono, “De los mercaderes en México y en Tlatilulco”, ibidem, pp. 471-473. Este tipo de mercaderes no eran los mismos que vendían en los tianguis.

[7] Las formas de las jícaras de barro encontradas por los arqueólogos tienen la forma de un cuenco, al parecer eran exclusivas para beber el chocolate. Si ésta no era una forma reglamentaria sí pudo haber sido una forma de uso común.

[8] El calpulli para los aztecas, el siqui de los mixtecos, el cucheel de los mayas, el amak de los quiches, López Austin, Alfredo y Millones, Luis, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, pp. 131-132. [Estos espacios] significan: la comunidad gentilicia que formaba un barrio [constituido por gremios], ibidem, p. 104.

[9] Quizás por mujeres de cierta categoría social, aunque no se encontraron evidencias de esa especulación.

[10] Sahagún define cuatro diferentes variedades que eran clasificadas, al parecer, por su aspecto.

[11] También se le llama “gran oreja” y “oreja florecida”.

[12] Magnolia mexicana.

[13] Al parecer son los diferentes tipos de miel que se consumía en las culturas mesoamericanas.

[14] Dicho sea de paso, hoy son toda una novedad de prestigio gastronómico para quienes las consumen y las ofrecen.

[15] D. Coe, Sophie, op. cit., p. 122.

[16] Ibidem, p. 174.