EL CACAO EN LA CULTURA AZTECA

II PARTE: DEL CACAO MESOAMERICANO A LA BARRA DE CHOCOLATE PARA TODOS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: El consumo del cacao en la cultura azteca[1] significó una innovación fundamental en diferentes ámbitos, sobre todo en relación al poder, que adquirieron los aztecas cuando se establecieron en el Valle de México y alcanzaron la supremacía. Un poder que, entre otras manifestaciones, se expresaba en un protocolo gastronómico que resultaba cautivador, pues al integrarse los diferentes símbolos de la figura del cacao, se integra una especie de “rompecabezas” sobre la representación de la ideología azteca, en la que se vislumbraban las paradojas y contradicciones de su concepción del universo.

Una manifestación de la relevancia del cacao y de su consumo en forma de chocolate se aprecia en el grado de exigencia que se demandaba a las mujeres que preparaban la bebida, pues solamente podía hacerlo cocineras con autoridad cultural y social, y su buena elaboración era una etiqueta de prestigio para ellas.

Esas mujeres dominaban diferentes técnicas de preparación del chocolate. Por ejemplo, si las semillas del cacao no estaban bien maduras el resultado podía ser embriagante —aunque ninguna de nuestras fuentes afirmar con certeza cuál es la causa de este efecto—,[2] o si se mezclaba por equivocación con el Theobroma bicolor,[3] que también recibe el nombre de pataxte —que no produce cacao, pero se usa para diluir el cacao más caro o incluso se bebía solo—, podían producirse erupciones en la piel y otras enfermedades en algunas personas.

La transformación del cacao para la preparación del chocolate —quizá en forma de tableta[4]— fue complicada desde tiempos primigenios; era algo laborioso y requería de muchas horas de trabajo. Una vez obtenida la pasta había que tener mucha habilidad para lograr una corona de espuma, pues ésta era el principal adorno ante el comensal.

El líquido espumado era consumido solamente por los hombres, pero al parecer, no por todos los hombres de la comunidad, por lo menos durante los banquetes de los señores aztecas, según lo describe Sahagún[5] en su relato sobre los banquetes de los mercaderes,[6] en donde hace alusión a la importancia de ofrecer correctamente las jícaras de cacao espumado[7] a hombres de poder de su calpulli[8] o miembros de su “gremio” de otras regiones.

Se puede creer que cuando quedaban restos de la bebida podían ser consumidos por hombres de menor rango social, económico, político o religioso, pero de lo que no cabe duda es que nunca fue consumido por mujeres[9] y niños de ese periodo. A las mujeres se les ofrecían otros alimentos y una especie de atole que se hacía con semilla de chía.

Otro ejemplo del que se puede inferir el aprecio que tenían los aztecas por el Teobroma cacao —que es el que produce un chocolate con una espuma muy fina y guarda una imagen parecida al corazón humano— es la larga lista de preparativos de las celebraciones sociales que incluían la compra de esa variedad de cacao,[10] así como de teunacaztli, la “flor oreja divina”,[11] que era la especia que los aztecas preferían añadir al chocolate; también se le perfumaba con la semilla del yoloxóchitl,[12] la “flor del corazón”, o se le endulzaba con miel, la cual podía ser de agave, de abeja o de caña de maíz;[13] también se le añadía algún tipo de chiles y vainilla, nixtamal —que al parecer no era bebida propia de los señores— o pasta de semillas de achiote.[14]

Aunque los dos productos, el cacao y el teunacaztli, “eran artículos de comercio de alto precio y que bien pudieron estar incluidos entre las mercancías que importaban el mismo comerciante”,[15] había otras especias para el chocolate que debían comprarse para la realización de los banquetes.

También se observa en Sahagún que el chocolate no era una bebida para “pasar la comida”, pues en el protocolo de los banquetes ésta tenía su propio lugar y condiciones para ser ofrecida y consumida, al igual que el tabaco —lo que, en términos contemporáneos, podría decirse que formaban un buen maridaje para el gusto azteca.

Finalmente, se puede afirmar que la conquista de México provocó la transformación del chocolate en el imaginario colectivo, pues el nuevo orden dio la libertad a las mujeres de consumir el cacao espumado; quizás consumido por primera vez por las mujeres de origen europeo o las esclavas africanas, que carecían del bagaje cultural mesoamericano relativo al significado del cacao, pudieron permitirse beber una jícara del líquido exótico.

Lo que se sabe con certeza es que en el siglo XVII se utilizó el chocolate como un ingrediente más de un platillo de alcurnia conventual: el mole poblano del monasterio de Santa Rosa en Puebla de Los Ángeles. Al parecer también fueron los conventos mexicanos los que crearon, en se siglo, lo que hoy llamamos bombones, y no, como aseguran algunos autores, por los europeos en el siglo XIX.[16]

El hecho de que actualmente mujeres y niños puedan derretir una barra de chocolate en su boca es una consecuencia afortunada de la modificación del mundo, aunque dejó a los pobladores nativos de la Nueva España sin dioses que alimentar y sin naturaleza que cuidar.
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BIBLIOGRAFÍA

D. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, México: Fondo de Cultura Económica, 2004.

_____________ y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, trad. Marco Antonio Pulido Rull, México: Fondo de Cultura Económica, 1999.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, 12^va reimpresión, México: Panorama, 2009.

López Austin, Alfredo y Luis Millones Santagadea, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, México: Era, 2008.

Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México: Porrúa, 2006.

Vázquez Montalbán, Manuel, Contra los gourmets, Barcelona: Grijalbo Mondadori, 1997.

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Del cacao mesoamericano a la barra de chocolate para todos”, II Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>

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[1] “La presencia del cacao en el Valle de México antecede a los aztecas. Los constructores de las grandes pirámides de Teotihuacán (0-650 d.C.) tuvieron un intenso comercio de cacao con las regiones productoras en la costa del Pacífico de la actual Guatemala, como sabemos gracias a las mercancías que allí se han encontrado [como una pieza de incensarios cerámicos en forma de reloj de arena con tapa, que están cubiertas con efigies de frutos de cacao, al parecer de variedad criolla].

De Teotihuacán puede decirse que no han sido bien conservadas sus ruinas, de modo que no es posible encontrar en ellas restos de semillas de cacao, aunque resulta tentador suponer que la elegante alfarería de Teotihuacán fue intercambiada por semillas de cacao. Cacaxtla, sitio arqueológico del estado de Tlaxcala situado al oriente de la Ciudad de México y que data del siglo IX, parece haber sido uno de los depósitos de los comerciantes mayas de cacao, quienes figuran pintados junto con su mercancía en vívidos frescos de estilo maya.” D. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, pp. 152-154.

[2] No se sabe si esto tiene relación con los tres grandes pasos dados por el chocolate en Europa, en donde las creencias médicas eran medulares para su aceptación.

[3] Esta especie es una de las dos que se consideran en el presente texto, de las 22 especies existentes, según el botánico José Cuatrecasas, ibídem, p. 33.

[4] Aunque la invención de la tableta en algunos autores sea atribuida a los europeos, aunque podemos suponer que ya se utilizaba en el mundo prehispánico pues lo más seguro es que fuera parte del alimento de viaje de los comerciantes aztecas y quizá de otras culturas prehispánicas (como lo eran las tostadas de maíz, pinole, chile, entre otros), y la mejor manera de hacerlo era a través de un tipo de barra o tableta.

[5] Sahagún, fray Bernardino, Historia general de las cosas de la Nueva España, p. 490.

[6] El gremio de los mercaderes prehispánicos presumía un nivel de poder casi militar dadas las hazañas logradas por ellos, según el Libro Nono, “De los mercaderes en México y en Tlatilulco”, ibidem, pp. 471-473. Este tipo de mercaderes no eran los mismos que vendían en los tianguis.

[7] Las formas de las jícaras de barro encontradas por los arqueólogos tienen la forma de un cuenco, al parecer eran exclusivas para beber el chocolate. Si ésta no era una forma reglamentaria sí pudo haber sido una forma de uso común.

[8] El calpulli para los aztecas, el siqui de los mixtecos, el cucheel de los mayas, el amak de los quiches, López Austin, Alfredo y Millones, Luis, Dioses del norte, dioses del sur, religiones y cosmovisión en Mesoamérica y los Andes, pp. 131-132. [Estos espacios] significan: la comunidad gentilicia que formaba un barrio [constituido por gremios], ibidem, p. 104.

[9] Quizás por mujeres de cierta categoría social, aunque no se encontraron evidencias de esa especulación.

[10] Sahagún define cuatro diferentes variedades que eran clasificadas, al parecer, por su aspecto.

[11] También se le llama “gran oreja” y “oreja florecida”.

[12] Magnolia mexicana.

[13] Al parecer son los diferentes tipos de miel que se consumía en las culturas mesoamericanas.

[14] Dicho sea de paso, hoy son toda una novedad de prestigio gastronómico para quienes las consumen y las ofrecen.

[15] D. Coe, Sophie, op. cit., p. 122.

[16] Ibidem, p. 174.