I PARTE: DEL CACAO MESOAMERICANO A LA BARRA DE
CHOCOLATE PARA TODOS
Martha Gabriela
Bayardo Ramírez
El “descubrimiento”
de América tuvo repercusiones enormes en el mundo, pues los ecosistemas, el
imaginario colectivo, la genética y los valores culturales se vieron transformados
de manera irreversible.
En
términos gastronómicos, puede observarse esta colisión en el rastro de algunos
de los productos oriundos de América, como el cacao,[1]
que sufrió cambios sustanciales en la forma de la rutina cotidiana y el
protocolo simbólico[2] practicados en
Mesoamérica, es decir, en las maneras en que se consumía el chocolate.[3]
Esa
trasformación se permeó como un cambio sustancial en el comercio del cacao
practicado durante el periodo prehispánico maya y azteca, un cambio que posteriormente
conformaría los cimientos de un mercado variado de productos derivados del
cacao.
Para la introducción de este trabajo se consideró
principalmente la completa obra La
verdadera historia del chocolate, de Sophie y Michel D. Coe, quienes escriben
que por cacao —kakaw en maya— se debe
entender a dos variedades específicas de Theobroma
cacao —el nombre científico que le dio el naturalista sueco Carlos Linneo
en 1753—, que son la variedad criolla y la variedad forastera.
El cacao criollo representa la menor producción de
chocolate a escala mundial, pues se calcula que es menor al 20% del total, lo
que se debe a que es una especie que se desarrolla en condiciones muy específicas
que hacen más complicada su producción. Esta variedad era la que consumían los
gobernantes, comerciantes y guerreros aztecas como chocolate de agua. Posteriormente,
en los siglos XVII y XVIII esta variedad se empezó a producir en Venezuela, que
llegó a ser el principal exportador de cacao a Europa.
Un factor que tuvo consecuencias negativas en la
producción del cacao en México y en Guatemala fue la gran mortandad de pobladores
nativos de México debidos a la conquista y al vasallaje practicado por los conquistadores.[4]
La segunda variedad del cacao, el llamado forastero,
representa un amplio porcentaje de la producción mundial en la actualidad, pues
es el que prefieren los plantadores y procesadores de cacao. En el siglo XVII esa
variedad, que al paecer es originaria de los bosques de Guayaquil, fue llamada
el “cacao de los pobres”. En ese siglo la producción del cacao forastero ocupó
el mayor porcentaje de consumo en el mercado mexicano.
Las dos variedades de cacao pueden crear híbridos, los
primeros se lograron en la isla de Trinidad en el siglo XVIII, dando origen a
la cepa “trinitario”.
Por otro lado, es loable realizar el siguiente
cuestionamiento ¿A quiénes se les atribuye la preparación del chocolate, que
alcanza niveles muy sofisticados en el ámbito gastronómico? Algunas referencias
señalan que el consumo del cacao en forma de bebida se debe a la cultura olmeca,
que dejó como legado una gran diversidad de ramificaciones culturales. También
hay autores que afirman que el origen del chocolate se lo atribuyan a las
poblaciones de “Oaxaca, la actual San Cristóbal de las Casas y Guatemala”.[5]
Pero lo que sí se puede afirmar es que el incipiente consumo del chocolate
alcanzaría protocolos determinantes en los usos y costumbres de los
mesoamericanos prehispánicos.
Para los mayas esta bebida
era un símbolo de la sangre humana[6] y por
esa razón adquiría el estatus de “alimento de los dioses”, como quedó plasmado
en fragmentos de la traducción del Códice
Dresde y del Códice Madrid, que
aunque no nos permiten saber mayormente sobre los usos y costumbres del consumo
en términos culinarios[7] sí
nos deja determinar algunos componentes de su preparación, como el uso de especias
que fungían como saborizantes.[8]
Esos sazonadores de la
bebida eran productos derivados del árbol Clerodendrum
ligustrinum, de la familia de la chirimoya, según la confirmación de la traducción
realizada por Stephen Houston y David Stuart[9] sobre
la pieza arqueológicas maya llamada SEP.[10]
Evidentemente, la producción
y el comercio del cacao fueron sustanciales para los diferentes pueblos mayas
en tiempos prehispánicos y aún en la actualidad, un ejemplo de esto es la
invención de Green and Black sobre su marca de chocolate maya kekchíes Maya
Gold[11]
“que cuidar el medio ambiente, el apoyo a las técnicas de la agricultura
ecológica y la búsqueda de ingredientes de comercio.”[12]
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/07/
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/07/
FUENTES
Bibliografía
D. Coe, Sophie y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, trad.
Marco Antonio Pulido Rull, México: Fondo de Cultura Económica, 1999.
Long, Janet
(Coord.), Conquista y comida,
consecuencias del encuentro de dos mundos, Universidad Autónoma de México,
México, 2003.
Electrónica
Maya Gold, en <http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=es&prev=/search%3Fq%3Dgreen%2Band%2Bblack%2Bchocolate%2Bmaya%2Bgold%26biw%3D1280%26bih%3D577&rurl=translate.google.com.mx&sl=en&u=http://www.greenandblacks.co.uk/our-range/Bars/Maya-Gold%3Fp%3D2673%26c1%3D1559&usg=ALkJrhhdVsSt2rrn1OlTB4QUiBJKOSFmrg#first>,
(23-01-2014).
Citanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Del cacao mesoamericano a la barra de chocolate para todos”, I
Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Coe, D., Sophie et alius Coe, D., Michel, La
verdadera historia del chocolate, 2da. Reimpresión en español,
Pulido Rull, Marco Antonio (Trad.), Fondo de Cultura Económica, México, 2013, p. 35-240.
[2] Simbólico tanto para el ámbito
religioso, político, económico y miliar, por lo menos del pueblo azteca que
creo formas específicas para quien lo consumiría y cómo sería consumido, como
podrá observarse posteriormente.
[3] El origen del chocolate (cacao procesado)
se encuentra entre los olmecas unos tres mil años.
[4] Según diferentes fuentes, la
población indígena mexicana coincide en que se redujo a un 10% de la población.
Los factores pueden parecer diversos pero tienen una principal intención
generada por motivos de interés económico la explotación que se deriva en la
baja calidad de vida de dicha población.
[5] González de la Vera, Martín,
“Orígenes y Virtudes del chocolate”, en Long, Janet (Coord.), Conquista y comida, consecuencias del
encuentro de dos mundos, Universidad Autónoma de México, México, 2003, p.
298.
[7] A diferencia de la información que
se tiene al respecto de la cultura culinaria azteca, que podrá observarse más
adelante.
[8] El chocolate se consumía con agua
caliente y se mezclaba con otros ingredientes, que pudieron haber variado el
nombre de la bebida.
[10] Según Houston y Stuart en la misma
pieza existe un vocablo que pudiera tener referencia con otro tipo de
ingredientes pero no han sido identificados con certeza según nuestra fuente. Ídem.
[11] Afortunadamente existen
organizaciones extranjeras que nos hacen algunas de la tarea a los mexicanos al
respecto, dada la frialdad e indiferencia con la que hemos tratado al campo en
general, desafortunadamente a los mexicanos no nos “alcanzan” los recursos, el
corazón y la conciencia para apropiarnos de nuestro legado y preservarlo. Otra
asignatura pendiente más por abordar.
[12] Maya Gold, en
<http://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=es&prev=/search%3Fq%3Dgreen%2Band%2Bblack%2Bchocolate%2Bmaya%2Bgold%26biw%3D1280%26bih%3D577&rurl=translate.google.com.mx&sl=en&u=http://www.greenandblacks.co.uk/our-range/Bars/Maya-Gold%3Fp%3D2673%26c1%3D1559&usg=ALkJrhhdVsSt2rrn1OlTB4QUiBJKOSFmrg#first>.
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