Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
Continúa: Si en la
gastronomía mexicana se reflejan aspectos de diversas esferas sociales y que
señalan la complejidad de México, considerando además el legado de nuestras
raíces indígenas, podemos afirmar que se ha afianzado la costumbre de
atribuirle a las mujeres una actividad vital que la distingue como tal; más que
un rol social, es una condición para ser mujer, con los aspectos específicos que
justifican su feminidad. Por esta razón las actividades destinadas a ella no se
reconocen como un oficio o fuente generadora de riqueza económica que pueda
liberarla de la sumisión a la toma de decisiones con respecto a la distribución
del gasto, aun dentro de sus propios hogares.[1]
La
doctora Lagarde, la chef Guillermina Torres Savín[2] y la chef Isabella
Dorantes[3] confirman con contundencia
que la mujer es la comida, que en ella recaen los secretos de todas las mujeres
que vivieron antes que ellas, es decir, los secretos de la abuela, los cuale
hoy son parte de nuestro patrimonio intangible, resguardado por sus protagonistas
principales. Sin su resguardo México sería un pueblo sin sabor y sin memoria
sensorial.
Aunque
todos coman y puedan preparar alimentos, la mujer simboliza la comida. “Aunque
todos sean más o menos capaces de preparar alimentos o de adquirirlos, ella
debe comprar, cocinar [...] la mujer madre-esposa es la comida y por su
mediación alimenta a los demás, o no lo hace. Pero si no lo hace nadie puede
ocupar ese lugar, ese espacio, ese papel”.[4]
Antes
de que los hombres llegaran a tomar el lugar de las mujeres en la cocina, la
actividad de cocinar sólo tenía un sentido: recibir las bondades de la Gran
Madre Tierra[5]
para sustentar a cada uno de sus hijos. El cuerpo destinado para estos
menesteres ha sido, por naturaleza, aquel que nos cobija desde siempre en nuestra
primera etapa de la existencia: el cuerpo femenino, que se da a otros: la mujer
cuya feminidad, antes, durante y después de la conquista, ha devenido característica
de alimentar y nutrir; así, el ámbito esencialmente femenino es la casa, como
una extensión del hecho de ser mujer —se trabaje fuera o dentro de ella—, y
específicamente la cocina. Ahí, la presencia de los hombres no aparece en
ningún documento encontrado durante esta investigación.[6] Al parecer es hasta la
implantación de los usos y costumbres españoles cuando el hombre ingresa en el
espacio culinario de nuestra tierra.
Posiblemente
fue hasta la llegada de los españoles cuando los hombres mexicanos empezaron a
considerar la cocina como una actividad lucrativa para ellos. A pesar de que existen
descripciones de puestos en los mercados prehispánicos en donde se expendían
alimentos y bebidas —evidentemente preparadas por mujeres— no se habla de
cocineros.
La
presencia de hombres en la cocina ya específicamente como cocineros modifica, y
continúa modificando hasta nuestros días, el espacio relacionado con la
producción y la distribución de los alimentos, así como el alto índice de
demanda en la formación de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos[7] en nuestro país,[8] sin trastocar de manera
significativa la concepción de nuestra antropología de género[9] en relación con las
“actividades menores” propias de lo femenino,[10] puesto que no se ha
modificado sustancialmente lo que se espera de una mujer: alimentar.
Actualmente
las mujeres que quieren ejercer la profesión de cocineras profesionales, paradójicamente,
deben estudiar y perfeccionarse en términos técnicos, pero sobre todo participar
la mayoría de las veces en conductas contrarias a las que la cultura les ha
prescrito, como competir para ocupar puestos de dirección en las cocinas de
restaurantes. Esto puede significar dejar de ser femenina para convertirse en
una rival significativa de los hombres, que han acaparado esos puestos.
Con
esta contradicción se genera una tensión, pues por un lado se le exige a la
mujer ofrecer alimentos de manera no remunerada y, por el otro, al ingresar al
mercado laboral se le destina a un lugar en la cocina profesional como mayora,
además de enfrentarse a la desigualdad de género al pretender competir por un
puesto de mayor autoridad.
La
contradicción siempre es tensión y ésta normalmente refleja un conflicto sin
resolver. Quizá sea ésta una oportunidad para hacer lo que en ningún país se ha
logrado: integrar los saberes que sólo conocen las mujeres en su labor de amas
de casa en la labor básica de la restauración. Es momento de que los
gastrónomos nos pongamos a la altura de la naturaleza integradora de la
gastronomía: sumar esfuerzos y saberes.
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/10/
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Fundado por Filomeno Mata.
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(02-06-2014).
Cítanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Las aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana”, II
Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Esto a pesar de que se realizó un
estudio con cierto nivel de profundidad en el que se reporta la proporción del
valor del trabajo no remunerado de los hogares (en su mayoría dirigidos por
mujeres) con respecto al PIB nacional, durante el periodo 2003, el cual es
mayor a algunas actividades económicas como la industria manufacturera, que
participa con 17.6% del PIB, la extracción de petróleo y gas, cuya
participación es de 6.9 %, o el sector agrícola, que tiene una contribución de
3.4 por ciento, según los resultados del INEGI. “Cuenta satélite del trabajo no
remunerado de los hogares de México, 2003-2009”.
[2]
Directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor
Juana, en entrevista realizada por Martha Bayardo en esa universidad el día 22
de noviembre de 2010.
[3] Pregunta
hecha por María Isabel Guzmán López a la chef Isabella Dorantes en la cocina
del Club de Industriales, en la Ciudad de México, 10 de noviembre de 2010.
[4] M.
Lagarde, Cautiverios..., p. 331.
[5] En todas
las tradiciones indígenas de América, uno de los arquetipos de mayor
significado es el de la Gran Madre Tierra, que refiere a todos los aspectos de
la naturaleza como generadora y dadora de vida, esto es, el espíritu de nuestro
planeta. Este arquetipo refiere a los aspectos femeninos de alimentar y nutrir,
que proporcionan energía por medio de sus alimentos. La Gran Madre Tierra es la
madre de todas las madres, así como de todos los seres vivos y de todos los
elementos orgánicos e inorgánicos de la naturaleza. Para comprender más el
significado de componente de la cosmogonía indígena véase: Xokonoschtletl, Los que nos susurra el viento, sabiduría de
los aztecas.
[6] Se habla de la preparación de
alimentos rituales por los hombres, aunque en compañía de alguna mujer de
cierto rango social, pero no se habla de los hombres en la actividad cotidiana
de alimentar a la familia, al menos antes de la conquista española.
[7] Lo que
diferencia al gastrónomo del cocinero son sus distintos tipos de perfiles
profesionales, pues este último comprende diversos aspectos que se refieren a
una perspectiva multidisciplinaria, que está implicada en el fenómeno
gastronómico y no sólo en la preparación de platillos. Un gastrónomo debe ser
cocinero, pero un cocinero no necesariamente es un gastrónomo; por otro lado,
la gastronomía también abarca el hecho mismo de comer o degustar los platillos.
Véase Víctor de la Serna, Parada y fonda,
p. 6.
[8] “Al respecto, la directora del
Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Guillermina
Torres, refiere que este boom data desde 2006, luego de que en 1993 la demanda
era de sólo 40 estudiantes y hoy en día alcanzan los 200. Lo anterior
representa un crecimiento del 500 por ciento en la demanda por la carrera de
Gastronomía”, véase Milenio negocios, “Aumenta en 500 por ciento demanda por la
carrera de Gastronomía”.
[9] “La antropología [de género] es el
estudio del hombre que abraza a una mujer”, Bronislaw Malinowski citado en Verena
Stolcke, “Antropología del género, el cómo y el por qué de las mujeres”.
[10] En esta
errónea concepción hemos desempeñado un papel significativo las mismas mujeres,
nos recuerda la doctora Lagarde, y señala la repercusión que tiene en nuestra
cultura la falta de valoración, por parte de las mismas mujeres, de las
actividades realizadas por ellas, cuando afirman que sus esposos las sacan de
trabajar, sin reparar en que la actividad vital es la tarea más antigua
practicada por la mujer. El hecho de que sea una actividad vital no significa
que no tenga un valor en distintos rubros. Cabe señalar que según un primer
recuento (revisión de 251 páginas), en el archivo de la lista de migración
española con 866 páginas, con la clave de búsqueda SC207, en el Archivo General
de la Nación se encontró un listado en donde el promedio por página es de 16 y
17 personas (mujeres) destinadas al hogar, en una relación de 61 o 63 nombres;
de éstas sólo aparece una mujer con nombre de Escauriaza Gómez María Jesús con
el número de registro 1247717, expedido el 7-27-1939, con el oficio de cocinera
y casada. El resto de los emigrantes seleccionados con áreas relacionadas con
la gastronomía son treinta hombres (solteros y casados) con las siguientes
ocupaciones: cocineros, panaderos, pasteleros, confiteros, carniceros y hoteleros.
