GÉNERO Y COCINA

I PARTE: LAS APORTACIONES DE LAS MUJERES A LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Abordar el tema de las aportaciones realizadas a partir de las teorías de la antropología de género con respecto a la comprensión y valoración de la gastronomía como una forma de expresión cultural nos permite encontrar el linaje de los gastrónomos ante la sociedad.

En la cocina podemos encontrar la historia misma de la humanidad. En México, nos permite reflexionar sobre distintos fenómenos y hechos que hoy constituyen nuestro imaginario colectivo, nuestra idiosincrasia y formas de pensamiento en las cuales se desarrolla la dinámica social.

La historia nos ofrece perspectivas precisas de quiénes somos, y al estudiar la historia de la gastronomía nos topamos inevitablemente con la imagen del pueblo que somos. Esto nos permite conocernos y abordar con un mayor compromiso por el oficio, la actividad vital que es la culinaria. La historia de México tiene sabor y huele a los productos elaborados con las cosechas de nuestra tierra. “El mexicano no es una esencia sino una historia.”[1]

En razón de lo anterior, se puede afirmar que en la cocina se reflejan los pasos andados por mujeres y hombres de carne y hueso en el devenir cotidiano, del que todos somos parte y que constituye la memoria culinaria de nuestro pueblo. Cada mano que ha sujetado un nopal, una tortilla, un chile o un trozo de camote —o cualquier otro producto oriundo de esta nación— ha dejado su huella en lo que hoy concebimos como nuestra gastronomía.[2]

Es necesario situarnos en la perspectiva de nuestra herencia en relación con los paradigmas que nos definen como hombres y mujeres, pues cada hecho consumado en la historia de nuestra actividad es tan sólo el reflejo fiel de los diversos aspectos que nos definen como mexicanos. En este devenir se encuentran aquellas[3] que “permanecían en el hogar, barriendo y aprendiendo cómo ser mujer”,[4] o a través de la actividad vital[5] que la define como tal: dar de comer.

Las mujeres han sido, de manera metafórica y literal, sinónimo de alimento, y en ella han recaído los secretos y las recetas de su preparación; pero este hecho dista mucho de significar que en el plano gastronómico haya habido un espacio para que ellas ocupen un lugar en las cocinas del ámbito restaurantero, en las cuales se abrieran perspectivas de crecimiento profesional, sin contar con estudios previos ni tener que enfrentarse a una cultura hostil a ellas.

El chef Rogelio Rangel dice[6] que desde los años ochenta en México se constituyó la lógica europea del organigrama de trabajo. Él, como miembro fundador del club “Los Gorros Blancos”,[7] asegura que antes de este organismo se definía como cocinero, igual que aquellos que eran profesionales como los que no lo eran; hoy, después de una ardua labor, cada miembro de las brigadas en las cocinas ocupa su espacio específico.[8]

En cuanto a ese organigrama, las mujeres se vieron desplazadas —al igual que en muchos otros lugares del mundo— o destinadas a ser mayoras, a quienes se les asignaron tareas propias de “su condición de cocineras no profesionales.”

Una de las tareas más significativa de estas mujeres es la preparación de los alimentos del personal de un establecimiento de alimentos y bebidas, la elaboración de tortillas —cuando éstas se hacen en la cocina—, la preparación de tamales y otros menesteres que no son realizados por los chefs que dirigen la cocina de manera profesional.[9]

Esa lógica ha dejado a las mujeres dueñas de nuestra tradición con un cierto nivel de poder, dadas su autoridad moral y su experiencia en el dominio de ciertas preparaciones, pero se desconoce la razón en la cual se fundamente sólidamente por qué no han alcanzado la oportunidad para dirigir las cocinas de los restaurantes.

Una mayora es la cocinera que ha logrado, a base de trabajo constante y de calidad, llegar a una categoría media alta de la cocina. Ella manda porque sabe lo que es mejor para su cocina, no porque quiera gozar de autoridad. Es líder pues le muestra a todos los caminos y las formas para lograr proezas culinarias maravillosas, como un arroz a la mexicana en su punto perfecto o un chicharrón en salsa verde con la dosis precisa de picante. Es jefa pero no suele ser la cabeza principal de la cocina pues como cocinera su trabajo se desempeña tras bambalinas. Ella vive entre sartenes, grandes ollas y cuchillos; entre vapores y ruidos, y es poco común que se sienta cómoda fuera de este entorno.

Un chef, en cambio, es un cocinero que ha recorrido un largo y trabajoso camino en la cocina hasta llegar a dirigirla. Como su nombre lo indica, es el jefe de ese lugar. Es común que el chef ya no cocine todo el tiempo y que delegue esa tarea para concentrarse en la estrategia y la administración general del establecimiento. Supervisa y controla todo lo que se cocina y se sirve; es la autoridad y la cabeza creativa y, a diferencia de la mayora, es el que da la cara; es la imagen que representa el trabajo de todos.[10]

El argumento de que las mujeres no cuentan con el perfil para desempeñar esa labor es muy cuestionable, sobre todo cuando nuestros cocineros de grandes trayectorias la mayoría de las veces no cuentan con estudios medios o superiores concluidos. Esto se puede corroborar si revisamos a profundidad, por ejemplo, la problemática de la ausencia de un liderazgo funcional en las cocinas, la falta de investigación técnica, histórica y crítica desde nuestra perspectiva, así como también en una pobre calidad de vida, entre otros temas que nos atañen como gremio.

En razón de lo anterior es posible señalar que antes de aparecer la formalización de la profesión, tanto hombres como mujeres carecían del conocimiento multidisciplinario gastronómico necesario para dirigir de manera profesional las cocinas de los restaurantes.

Indudablemente esto es parte de nuestra historia, de una historia y un presente que sigue reflejando la falta de oportunidades, y no de las capacidades del género femenino, para que éstas logren desarrollarse profesionalmente.

El precio a pagar por esa situación ha dejado en claro sus consecuencias, y una de éstas es la falta de registro de sus conocimientos culinarios. ¿Cuántas recetas de platillos tradicionales hemos perdido al desdibujar la importancia de las mujeres en el ámbito restaurantero?

Otra de las consecuencias lamentables de la falta de integración del conocimiento de nuestras cocineras al estrato profesional es la escasa difusión de la riqueza de los productos nativos, debido al desconocimiento y la descalificación de esos productos, pues su uso y preservación se aprende a través de las poseedoras del conocimiento; hablar de gastronomía no es propiamente hablar de la industria restaurantera.

Desafortunadamente nos ha llevado mucho tiempo —hasta ver el campo abandonado— llegar a cuestionar nuestros prejuicios sobre los productos nativos de nuestra tierra y enorgullecernos de ellos.

Atender el tema de género en nuestro país es importante, no para descalificar lo que han realizado hombres y mujeres, sino para asumir que hemos llegado a un nivel de desigualdad de oportunidades que nos contradice como mexicanos, pues la culinaria tradicional mexicana es un fruto esencialmente femenino y con un claro flujo de integración.

Es importante detener la dinámica que nos ha llevado a desdibujar nuestra identidad como herederos de varias culturas; aún más: estamos obligados a reconocer la fuerza latente del mito de nuestros ancestros que afirma que la primera mujer que realizó una preparación culinaria fue la madre de los mantenimientos: La Diosa Chicomecóatl.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Barros, C. y Buenrostro, M. (comps.) Vida cotidiana: Ciudad de México 1850-1910, México: Fondo de Cultura Económica, UNAM, Conaculta, 1996.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México: Panorama, 2009.

Gironella De’Angeli, Alicia, Gran Larousse de la cocina mexicana, México: Larousse, 1993.

Guzmán Peredo, Miguel, Crónicas gastronómicas, México: Fontamara, 1991.

Juárez López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana del siglo XX, México: Conaculta, 2013.

____________________, La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas 1750-1800, México: Porrúa, 2005.

Long, Janet (coord.), Conquista y comida, México: Universidad Autónoma de México, 1997.

Lagarde y de los Ríos, Marcela, Los cautiverios de las mujeres: madresposas, monjas, putas, presas y locas, México: Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.

Novo, Salvador, Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, 3ª ed., México: Porrúa, 1973.

Paz, Octavio, El laberinto de la soledad, Madrid: Cátedra, Letras hispánicas, 2008.

Saldívar, Jaime, F. del Valle (coords.), La cocina mexicana, México: Artes de México, 1960.

Serna, Víctor de la, Parada y fonda, Barcelona: Los Cinco Sentidos, 1987.

Villegas, Almudena, Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Madrid: Almuzara, 2008.

Verti, Sebastián, Esplendor y grandeza de la cocina mexicana, México: Diana, 1994.

Wilson, Anne, La mujer en un mundo masculino, Prólogo de Elena Poniatowska, México: Paz, 1987.

Xokonoschtletl, Carlos Fortea (trad.), Los que nos susurra el viento, sabiduría de los aztecas, Barcelona: Plaza y Janés, 1998.

REFERENCIAS HEMEROGRÁFICAS

Diario del Hogar, Año XXVIII, núm. 160, t. 54, México, domingo 21 de marzo de 1909. Fundado por Filomeno Mata.

REFERENCIAS EN INTERNET

Mecenas Colectivo, “Mayoras, cocineros y chefs, pequeña historia sobre los títulos honorarios en la cocina”, Queremos comer, México, 2013, en <http://www.queremoscomer.com/editorial-sobremesa/mayoras-cocineros-y-chefs/> (06-12-2013).

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Las aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana”, I Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>   

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[1] Octavio Paz, El laberinto de la soledad, 2008, p. 363.

[2] En términos de nuestra culinaria nacional, al parecer “su conformación dio un paso definitivo en 1929 con la aparición del Moderno recetario de cocina mexicana, una obra dedicada exclusivamente al tema. Su autora fue María Ibarrola de Salceda.” Juárez López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana del siglo XX, México: Conaculta, 2013, p. 104.

[3] Resultó significativo encontrar textos en torno a la idiosincrasia mexicana y desde la perspectiva antropológica de género, textos declaradamente feministas, como el libro de Anne Wilson Schaef, La mujer en un mundo masculino, así como Octavio Paz y su Laberinto de la soledad, que coinciden en una perspectiva de la mujer en su rango social terciario en muchas circunstancias. Este factor repercute directamente en el desempeño que ha tenido la mujer respecto de oportunidades y acceso a la educación en una etapa tardía de la historia de México, que se decantará en la ignorancia que existe actualmente de nuestra culinaria, ya que la mayoría de textos registrados sobre nuestra gastronomía han sido escritos por hombres españoles y por desgracia se ha perdido mucha información relacionada con las mujeres anónimas que crearon la mayoría de los platos típicos de México. La preservación de recetas, formas y costumbres ha sido a través de la tradición oral —los viejos secretos de la abuela— y es hasta Sor Juana Inés de la Cruz cuando a una mujer la que se atribuye el primer recetario de México —aunque es importante señalar que al respecto hay diferentes posturas que difieren.

[4] Desde la perspectiva de la doctora Lagarde, la mujer no nace sino se hace, ya que se le pide que cumpla con ciertos requisitos sociales para considerarse como tal. Cabe mencionar que la visión de la doctora es antropológica y no feminista.

[5] Labor o tarea diaria que desempeña la mujer para ser considerada como tal por los otros y que no se considera trabajo remunerado o que genere riqueza.

[6] Profesor de  asignatura de Cocina mexicana del programa de estudios del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana; entrevista realizada por Martha G. Bayardo Ramírez en esa universidad el 22 de noviembre de 2010.

[7] Esta asociación, integrada por 78 chefs de la República Mexicana, busca promover los sabores de la culinaria nacional. El grupo se fundó en 1988 gracias a la iniciativa del francés François Atajan, cuyo entusiasmo e iniciativa contagiaron a otros colegas para unirse.

[8] Entrevista realizada por Martha G. Bayardo Ramírez al chef Rogelio Rangel en la Universidad del Claustro de Sor Juana el 27 de noviembre de 2010.

[9] Un primer antecedente de esta lógica es la que se encuentra en un texto que al parecer es el primer libro de cocina de Puebla, publicado ya en el México independiente: Manual del cocinero y cocinera, tomado del periódico literario La Risa, publicado como edición facsimilar en México en 1992. En la Introducción se lee: “[El] Manual de cocinero y cocinera [...] está dedicado por igual a hombres y mujeres. Y que por costumbre en México es la mujer que hace de la cocina su dominio —muy celosamente guardado—, es el hombre el que tiene fama de perfeccionar los platillos”. Hemos comenzado a identificar textos que coinciden con esta aseveración y continuaremos observando el desarrollo de ésta.

[10] Queremos comer, México, 2013, en <http://www.queremoscomer.com/editorial-sobremesa/mayoras-cocineros-y-chefs/>.