sábado, 27 de septiembre de 2014

LAS MUJERES EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

II PARTE: LAS APORTACIONES DE LAS MUJERES A LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: Si en la gastronomía mexicana se reflejan aspectos de diversas esferas sociales y que señalan la complejidad de México, considerando además el legado de nuestras raíces indígenas, podemos afirmar que se ha afianzado la costumbre de atribuirle a las mujeres una actividad vital que la distingue como tal; más que un rol social, es una condición para ser mujer, con los aspectos específicos que justifican su feminidad. Por esta razón las actividades destinadas a ella no se reconocen como un oficio o fuente generadora de riqueza económica que pueda liberarla de la sumisión a la toma de decisiones con respecto a la distribución del gasto, aun dentro de sus propios hogares.[1]
La doctora Lagarde, la chef Guillermina Torres Savín[2] y la chef Isabella Dorantes[3] confirman con contundencia que la mujer es la comida, que en ella recaen los secretos de todas las mujeres que vivieron antes que ellas, es decir, los secretos de la abuela, los cuale hoy son parte de nuestro patrimonio intangible, resguardado por sus protagonistas principales. Sin su resguardo México sería un pueblo sin sabor y sin memoria sensorial.
Aunque todos coman y puedan preparar alimentos, la mujer simboliza la comida. “Aunque todos sean más o menos capaces de preparar alimentos o de adquirirlos, ella debe comprar, cocinar [...] la mujer madre-esposa es la comida y por su mediación alimenta a los demás, o no lo hace. Pero si no lo hace nadie puede ocupar ese lugar, ese espacio, ese papel”.[4]
Antes de que los hombres llegaran a tomar el lugar de las mujeres en la cocina, la actividad de cocinar sólo tenía un sentido: recibir las bondades de la Gran Madre Tierra[5] para sustentar a cada uno de sus hijos. El cuerpo destinado para estos menesteres ha sido, por naturaleza, aquel que nos cobija desde siempre en nuestra primera etapa de la existencia: el cuerpo femenino, que se da a otros: la mujer cuya feminidad, antes, durante y después de la conquista, ha devenido característica de alimentar y nutrir; así, el ámbito esencialmente femenino es la casa, como una extensión del hecho de ser mujer —se trabaje fuera o dentro de ella—, y específicamente la cocina. Ahí, la presencia de los hombres no aparece en ningún documento encontrado durante esta investigación.[6] Al parecer es hasta la implantación de los usos y costumbres españoles cuando el hombre ingresa en el espacio culinario de nuestra tierra.
Posiblemente fue hasta la llegada de los españoles cuando los hombres mexicanos empezaron a considerar la cocina como una actividad lucrativa para ellos. A pesar de que existen descripciones de puestos en los mercados prehispánicos en donde se expendían alimentos y bebidas —evidentemente preparadas por mujeres— no se habla de cocineros.
La presencia de hombres en la cocina ya específicamente como cocineros modifica, y continúa modificando hasta nuestros días, el espacio relacionado con la producción y la distribución de los alimentos, así como el alto índice de demanda en la formación de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos[7] en nuestro país,[8] sin trastocar de manera significativa la concepción de nuestra antropología de género[9] en relación con las “actividades menores” propias de lo femenino,[10] puesto que no se ha modificado sustancialmente lo que se espera de una mujer: alimentar.
Actualmente las mujeres que quieren ejercer la profesión de cocineras profesionales, paradójicamente, deben estudiar y perfeccionarse en términos técnicos, pero sobre todo participar la mayoría de las veces en conductas contrarias a las que la cultura les ha prescrito, como competir para ocupar puestos de dirección en las cocinas de restaurantes. Esto puede significar dejar de ser femenina para convertirse en una rival significativa de los hombres, que han acaparado esos puestos.
Con esta contradicción se genera una tensión, pues por un lado se le exige a la mujer ofrecer alimentos de manera no remunerada y, por el otro, al ingresar al mercado laboral se le destina a un lugar en la cocina profesional como mayora, además de enfrentarse a la desigualdad de género al pretender competir por un puesto de mayor autoridad.
La contradicción siempre es tensión y ésta normalmente refleja un conflicto sin resolver. Quizá sea ésta una oportunidad para hacer lo que en ningún país se ha logrado: integrar los saberes que sólo conocen las mujeres en su labor de amas de casa en la labor básica de la restauración. Es momento de que los gastrónomos nos pongamos a la altura de la naturaleza integradora de la gastronomía: sumar esfuerzos y saberes.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Barros, C. y Buenrostro, M. (comps.) Vida cotidiana: Ciudad de México 1850-1910, México: Fondo de Cultura Económica, UNAM, Conaculta, 1996.
García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México: Panorama, 2009.
Gironella De’Angeli, Alicia, Gran Larousse de la cocina mexicana, México: Larousse, 1993.
Guzmán Peredo, Miguel, Crónicas gastronómicas, México: Fontamara, 1991.
Juárez López, José Luis, La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas 1750-1800, México: Porrúa, 2005.
Kennedy, Diana, El arte de la cocina tradicional mexicana, México: Diana, 1994.
Lavín, Mónica y Ana Benítez, Sor Juana en la cocina, México: Grijalbo, 2010.
Long, Janet (coord.), Conquista y comida, México: Universidad Autónoma de México, 1997.
Lagarde y de los Ríos, Marcela, Los cautiverios de las mujeres: madresposas, monjas, putas, presas y locas, México: Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
Novo, Salvador, Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, 3ª ed., México: Porrúa, 1973.
Paz, Octavio, El laberinto de la soledad, Madrid: Cátedra, Letras hispánicas, 2008.
Saldívar, Jaime, F. del Valle (coords.), La cocina mexicana, México: Artes de México, 1960.
Serna, Víctor de la, Parada y fonda, Barcelona: Los Cinco Sentidos, 1987.
Villegas, Almudena, Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Madrid: Almuzara, 2008.
Verti, Sebastián, Esplendor y grandeza de la cocina mexicana, México: Diana, 1994.
Wilson, Anne, La mujer en un mundo masculino, Prólogo de Elena Poniatowska, México: Paz, 1987.
Xokonoschtletl, Carlos Fortea (trad.), Los que nos susurra el viento, sabiduría de los aztecas, Barcelona: Plaza y Janés, 1998.
REFERENCIAS HEMEROGRÁFICAS
Archivo General de la Nación, SC 201 Migración Española a México, en catálogo.
Diario del Hogar, Año XXVIII, núm. 160, t. 54, México, domingo 21 de marzo de 1909. Fundado por Filomeno Mata.
REFERENCIAS EN INTERNET
INEGI, “Cuenta satélite del trabajo no remunerado de los hogares de México, 2003-2009”, Instituto Nacional de Estadística y Geografía, Aguascalientes, 2011, en <http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Boletines/Boletin/Comunicados/Especiales/2011/Agosto/comunica9.pdf> (02-06-2014).
Milenio negocios, “Aumenta en 500 por ciento demanda por la carrera de Gastronomía” en <http://www.milenio.com/negocios/Aumenta-ciento-demanda-carrera-Gastronomia_0_296970591.html> (02-06-2014).
Stolcke, Verena, “Antropología del género, el cómo y el por qué de las mujeres”, Biblioteca Virtual de Ciencias Sociales, 2008, en <http://www.caladona.org/grups/uploads/2008/01/antropologia-del-genero-el-como-y-el-por-que-de-las-mujeres-verena-stolcke.pdf> (02-06-2014).
Cítanos:
Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Las aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana”, II Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>   




[1] Esto a pesar de que se realizó un estudio con cierto nivel de profundidad en el que se reporta la proporción del valor del trabajo no remunerado de los hogares (en su mayoría dirigidos por mujeres) con respecto al PIB nacional, durante el periodo 2003, el cual es mayor a algunas actividades económicas como la industria manufacturera, que participa con 17.6% del PIB, la extracción de petróleo y gas, cuya participación es de 6.9 %, o el sector agrícola, que tiene una contribución de 3.4 por ciento, según los resultados del INEGI. “Cuenta satélite del trabajo no remunerado de los hogares de México, 2003-2009”.
[2] Directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, en entrevista realizada por Martha Bayardo en esa universidad el día 22 de noviembre de 2010.
[3] Pregunta hecha por María Isabel Guzmán López a la chef Isabella Dorantes en la cocina del Club de Industriales, en la Ciudad de México, 10 de noviembre de 2010.
[4] M. Lagarde, Cautiverios..., p. 331.
[5] En todas las tradiciones indígenas de América, uno de los arquetipos de mayor significado es el de la Gran Madre Tierra, que refiere a todos los aspectos de la naturaleza como generadora y dadora de vida, esto es, el espíritu de nuestro planeta. Este arquetipo refiere a los aspectos femeninos de alimentar y nutrir, que proporcionan energía por medio de sus alimentos. La Gran Madre Tierra es la madre de todas las madres, así como de todos los seres vivos y de todos los elementos orgánicos e inorgánicos de la naturaleza. Para comprender más el significado de componente de la cosmogonía indígena véase: Xokonoschtletl, Los que nos susurra el viento, sabiduría de los aztecas.
[6] Se habla de la preparación de alimentos rituales por los hombres, aunque en compañía de alguna mujer de cierto rango social, pero no se habla de los hombres en la actividad cotidiana de alimentar a la familia, al menos antes de la conquista española.
[7] Lo que diferencia al gastrónomo del cocinero son sus distintos tipos de perfiles profesionales, pues este último comprende diversos aspectos que se refieren a una perspectiva multidisciplinaria, que está implicada en el fenómeno gastronómico y no sólo en la preparación de platillos. Un gastrónomo debe ser cocinero, pero un cocinero no necesariamente es un gastrónomo; por otro lado, la gastronomía también abarca el hecho mismo de comer o degustar los platillos. Véase Víctor de la Serna, Parada y fonda, p. 6.
[8] “Al respecto, la directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Guillermina Torres, refiere que este boom data desde 2006, luego de que en 1993 la demanda era de sólo 40 estudiantes y hoy en día alcanzan los 200. Lo anterior representa un crecimiento del 500 por ciento en la demanda por la carrera de Gastronomía”, véase Milenio negocios, “Aumenta en 500 por ciento demanda por la carrera de Gastronomía”.
[9] “La antropología [de género] es el estudio del hombre que abraza a una mujer”, Bronislaw Malinowski citado en Verena Stolcke, “Antropología del género, el cómo y el por qué de las mujeres”.
[10] En esta errónea concepción hemos desempeñado un papel significativo las mismas mujeres, nos recuerda la doctora Lagarde, y señala la repercusión que tiene en nuestra cultura la falta de valoración, por parte de las mismas mujeres, de las actividades realizadas por ellas, cuando afirman que sus esposos las sacan de trabajar, sin reparar en que la actividad vital es la tarea más antigua practicada por la mujer. El hecho de que sea una actividad vital no significa que no tenga un valor en distintos rubros. Cabe señalar que según un primer recuento (revisión de 251 páginas), en el archivo de la lista de migración española con 866 páginas, con la clave de búsqueda SC207, en el Archivo General de la Nación se encontró un listado en donde el promedio por página es de 16 y 17 personas (mujeres) destinadas al hogar, en una relación de 61 o 63 nombres; de éstas sólo aparece una mujer con nombre de Escauriaza Gómez María Jesús con el número de registro 1247717, expedido el 7-27-1939, con el oficio de cocinera y casada. El resto de los emigrantes seleccionados con áreas relacionadas con la gastronomía son treinta hombres (solteros y casados) con las siguientes ocupaciones: cocineros, panaderos, pasteleros, confiteros, carniceros y hoteleros.

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