IV PARTE: LAS APORTACIONES DE LAS MUJERES A LA
GASTRONOMÍA MEXICANA: DOÑA CHONITA Y SUS CAZUELAS
Martha Gabriela
Bayardo Ramírez
Continúa: A manera de
conclusión del tema de las “Aportaciones de las mujeres a la gastronomía
mexicana” en este artículo haré un reconocimiento a la máxima autoridad de la
cocina familiar: mi abuela materna, en representación de todas las mujeres que han
hecho posible que en la actualidad disfrutemos de un legado para todos nosotros:
la culinaria mexicana.
La
cocina de doña Chonita tenía una conexión invisible entre lo que cultivaba y
engordaba en su patio; la labor cotidiana de hacer rendir lo que había en la
alacena o en el refrigerador; y las cazuelas viejas y pulcras en las que preparaba
guisos y platillos.
Había
cazuelas para los frijoles de olla, para dorar a fuego lento el pan que se
hacía en casa, para preparar mermeladas y compotas de frutas como guayabas, mangos
y manzanas. También tenía enseres especiales para la preparación de concentrados
para aguas frescas, como la flor de jamaica o el tamarindo, los cuales no se
podían utilizar para hervir la leche bronca con la que se hacían atoles,
avenas, yogurt o jocoque.
En
su cocina corría la miel de abeja de diferentes flores; la miel de piloncillo o
de agave para endulzar, por ejemplo, la ralladura de queso sobre una tostada
hecha con un cuidado casi religioso: un buen tostado sobre un comal negro y
gastado por el uso durante tantos años.
Las
preparaciones se iniciaban con el cuidado de los alimentos y de los utensilios,
que no eran modernos pero guardaban con dignidad la memoria de numerosas
preparaciones en las deformaciones de las ollas, sartenes y cazuelas, las que
terminaban siendo un método de adaptación a ciertas formas de manipulación; al
parecer eran una especie de extensión de la intuición y memoria culinaria de
doña Chonita.
Los
cacharros lustrosos por la constante friega con piedra pómez —la piedra
volcánica pumita— en que preparaba la comida se desgastaban en la parte de la
que se recargaban en la olla vecina para que se escurrieran los alimentos
fritos en el mismo sartén en que se frieron; así el dorado quedaba en su punto
de cronch, con la temperatura y el punto
de cocción de los rellenos.
Verla
cocinar era como presenciar la ejecución de una bailarina virtuosa que
arremetía con seguridad sus movimientos; era admirable observar su intención de
obtener lo mejor de un producto, transformando las verduras inertes en un gozo
amoroso para sus hijos o cualquiera que estuviera dispuesto a comer placenteramente
un plato con la sazón de una mujer nacida en Sinaloa, pero parida por ella
misma una y otra vez como madre de muchos hijos en diferentes puntos de la República.
Cocinar
era un acto de vida en el cual se expresaba de manera sintética su historia de
mujer abnegada y trabajadora, que contaba con un bagaje ancestral al servicio
de los otros, con el conocimiento que le permitía saber dónde y cuándo poner
los aguacates a madurar envueltos en periódicos o cuáles plantas o yerbas se
debían secar bajo el sol, a la sombra o en el refrigerador, para preservar sus
propiedades.
Era
común ver en el refrigerador un vaso con agua para el culantro oloroso que
arrancaba con todo y raíz, o tuppers
de todos los tamaños que guardaban tomates y chiles y otras verduras para
cuidar el tiempo de vida de cada una.
En
el paisaje cotidiano de su cocina había ajos que se asaban con todo y piel para
lograr su punto de cocción; el azul de las flamas de los fuegos bajos en que se
cocinaban salsas y moles, al salar usaba su mano para persignar los alimentos y
determinar el punto de sazón. Doña Chonita decía: ¡Hay que sentir para cocinar!
Mi
abuela representa en mi memoria un icono que heredó el conocimiento del poder
que da la sabiduría de cocinar con dignidad, para establecer actos meramente
políticos en que se conseguían acuerdos familiares impensables o actos de
alquimia psíquica, como cambiarle el sentimiento o el talante amargo a los que
llegaban hambrientos a refugiarse en uno de los actos en que ella amaba sin
decirlo: dar de comer.
Fin
Citanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Las aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana”, IV
Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/> Citanos:
