LAS ABUELAS EN LA COCINA

IV PARTE: LAS APORTACIONES DE LAS MUJERES A LA GASTRONOMÍA MEXICANA: DOÑA CHONITA Y SUS CAZUELAS

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: A manera de conclusión del tema de las “Aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana” en este artículo haré un reconocimiento a la máxima autoridad de la cocina familiar: mi abuela materna, en representación de todas las mujeres que han hecho posible que en la actualidad disfrutemos de un legado para todos nosotros: la culinaria mexicana.

La cocina de doña Chonita tenía una conexión invisible entre lo que cultivaba y engordaba en su patio; la labor cotidiana de hacer rendir lo que había en la alacena o en el refrigerador; y las cazuelas viejas y pulcras en las que preparaba guisos y platillos.

Había cazuelas para los frijoles de olla, para dorar a fuego lento el pan que se hacía en casa, para preparar mermeladas y compotas de frutas como guayabas, mangos y manzanas. También tenía enseres especiales para la preparación de concentrados para aguas frescas, como la flor de jamaica o el tamarindo, los cuales no se podían utilizar para hervir la leche bronca con la que se hacían atoles, avenas, yogurt o jocoque.

En su cocina corría la miel de abeja de diferentes flores; la miel de piloncillo o de agave para endulzar, por ejemplo, la ralladura de queso sobre una tostada hecha con un cuidado casi religioso: un buen tostado sobre un comal negro y gastado por el uso durante tantos años.

Las preparaciones se iniciaban con el cuidado de los alimentos y de los utensilios, que no eran modernos pero guardaban con dignidad la memoria de numerosas preparaciones en las deformaciones de las ollas, sartenes y cazuelas, las que terminaban siendo un método de adaptación a ciertas formas de manipulación; al parecer eran una especie de extensión de la intuición y memoria culinaria de doña Chonita.

Los cacharros lustrosos por la constante friega con piedra pómez —la piedra volcánica pumita— en que preparaba la comida se desgastaban en la parte de la que se recargaban en la olla vecina para que se escurrieran los alimentos fritos en el mismo sartén en que se frieron; así el dorado quedaba en su punto de cronch, con la temperatura y el punto de cocción de los rellenos.

Verla cocinar era como presenciar la ejecución de una bailarina virtuosa que arremetía con seguridad sus movimientos; era admirable observar su intención de obtener lo mejor de un producto, transformando las verduras inertes en un gozo amoroso para sus hijos o cualquiera que estuviera dispuesto a comer placenteramente un plato con la sazón de una mujer nacida en Sinaloa, pero parida por ella misma una y otra vez como madre de muchos hijos en diferentes puntos de la República.

Cocinar era un acto de vida en el cual se expresaba de manera sintética su historia de mujer abnegada y trabajadora, que contaba con un bagaje ancestral al servicio de los otros, con el conocimiento que le permitía saber dónde y cuándo poner los aguacates a madurar envueltos en periódicos o cuáles plantas o yerbas se debían secar bajo el sol, a la sombra o en el refrigerador, para preservar sus propiedades.

Era común ver en el refrigerador un vaso con agua para el culantro oloroso que arrancaba con todo y raíz, o tuppers de todos los tamaños que guardaban tomates y chiles y otras verduras para cuidar el tiempo de vida de cada una.

En el paisaje cotidiano de su cocina había ajos que se asaban con todo y piel para lograr su punto de cocción; el azul de las flamas de los fuegos bajos en que se cocinaban salsas y moles, al salar usaba su mano para persignar los alimentos y determinar el punto de sazón. Doña Chonita decía: ¡Hay que sentir para cocinar!

Mi abuela representa en mi memoria un icono que heredó el conocimiento del poder que da la sabiduría de cocinar con dignidad, para establecer actos meramente políticos en que se conseguían acuerdos familiares impensables o actos de alquimia psíquica, como cambiarle el sentimiento o el talante amargo a los que llegaban hambrientos a refugiarse en uno de los actos en que ella amaba sin decirlo: dar de comer.

Fin 
Citanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Las aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana”, IV Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>