Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
Continúa: Después de
desarrollar el tema que nos atañe desde diferentes ángulos —antropológico, como
denuncia, como cuestionamiento y confrontación, entre otros— es evidente que se debe hablar de
aspectos puntuales sobre las atribuciones alcanzadas por el género femenino en
la gastronomía. Evidentemente, uno de los componentes más significativos ha sido
la concreción de nuevos platillos y recetarios, así como su difusión masiva;
por esa razón nos debemos referir a la cocina conventual que representó o fue
una forma de poder y artilugio femenino que permitió se reformularan los
elementos culinarios prehispánicos que sobrevivieron a la conquista a través
del mito, ejemplo de esto el mole poblano[1] que sublimó sus raíces
nativas francamente rechazadas ante un nuevo paradigma cultural cristiano: la
cocina conventual.
Puede
afirmarse que las monjas novohispanas tienen hasta nuestros días un peso
significativo relacionado con diferentes elementos que componen nuestra cultura
culinaria como la adjudicación de diferentes platillos y preparaciones que se
han vuelto típicos de México, como el ya mencionado mole poblano,[2] los chiles en nogada, una
variedad de dulces y bebidas alcohólicas dulces como el rompope, entre otros.
Todas
éstas son invenciones logradas a partir de la repetición de procesos culinarios,
usados durante el proceso de educación que las hijas de hombres pudientes de
la época recibían de las monjas.
En
el contexto histórico de esas preparaciones se puede observar —una vez más— a la
culinaria como una forma de vínculo y poder por parte de las monjas de diversos
conventos, en donde gracias a sus invenciones culinarias lograban obtener
recursos económicos para solventar los gastos del convento, al tiempo que
mantenían relaciones sociales con personajes del poder eclesiástico, político y
económico de la época.
En
los diversos recetarios de los siglos XV, XVI y XVII, escritos generalmente por
hombres y mujeres letrados, “se muestran los tipos de productos que llegan de
España y que se usan constantemente, como lo demuestra el Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo atribuido a Sor Juana
Inés de la Cruz”.[3]
“En el siglo XVIII se van perfilando ciertas comidas que llegaron a ser
platillos nacionales: los diversos moles, el rojo, el verde, los pipianes
también de ambos colores; los pimientos en variados guisos, tamales y atole (de
procedencia prehispánica), etc., cuya elaboración encontramos ya en recetas
culinarias”.[4]
El
recetario[5] atribuido a sor Juan Inés
de la Cruz es considerado un legado de la cultura femenina novohispana —lo haya
escrito ella o no de su puño y letra—, al igual que los recetarios de doña
Dominga de Guzmán —cuyo manuscrito, de la segunda mitad del siglo XVIII, es propiedad
del Museo Nacional de Culturas Populares— son los documentos de mayor relevancia
histórica en la actualidad.
Después
de la Revolución mexicana se fueron definiendo los sistemas de medidas, niveles
de temperaturas, tiempos de preparación y más detalles de estos primeros
recetarios, lo cual llevó a realizar modificaciones o adecuaciones, como en el
caso del recetario de Dominga de Guzmán.
Posteriormente
las mujeres que se dedicaron a la tarea de hacer esas precisiones en las cantidades
de las recetas fueron sin duda aquellas que hicieron una ardua labor a través
del magisterio de la educación, ya que fue un grupo de maestras conformado por
“Dolores Carrea Zapata, Delfina C. Rodríguez, Clementina Cerrillo, Ana María
Hernández y Elena Torres, entre otras,”[6] las que enseñaron a miles
de mujeres, a través de libros y programas de radio las convenciones que dieron
cimientos claros para la concreción de nuestra culinaria nacional.[7]
Otro
personaje de carácter mediático y masivo del siglo XX fue la cocinera Chepina
Peralta, quien en la década de los ochenta ajustó algunos recetarios de cocina
mexicana a distintas exigencias formales de la cocina internacional; Peralta
comenzó dando clases y demostraciones de cocina en la televisión.
Actualmente
otras cocineras de prestigio nacional son Alicia Gironella De’Angeli[8] y Patricia Quintana, que
viajó por la república para recuperar algunos de los secretos y recetas de mujeres
que no han tenido acceso al poder de plasmarlos en la cocina; una tarea que
significa una valiosa aportación dada la falta de registro de esas recetas y esos
secretos de cocina.[9]
Finalmente,
la mujer cumple su papel y éste le vale su justificación y su permanencia en el
orden del universo. Si se aquilata la presencia de la mujer desde la
perspectiva de la culinaria mexicana se puede llegar a las primeras
conclusiones sobre su labor, la cual va desde nuestra cultura culinaria, los
usos y costumbres en los que la mujer-madre lleva el peso tanto de la
elaboración como la administración de todo lo que conlleva el acto de cocinar.
Detrás
de esas costumbres hay una fuerte herencia de las tradiciones de los toltecas,
los mexicas, los zapotecas, los mayas y otras naciones originarias, en las que
el culto a la tierra se relacionaba con los aspectos femeninos;[10] tradiciones que deberíamos
de conocer y practicar hombres y mujeres dentro de su contexto funcional, pues
quizá sus principios cosmogónicos son nuestro primer legado de lo que hoy
llamamos nuestra filosofía cultural verde o ecológica.
Continúa en https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2014/10/
Referencias bibliográficas
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Buenrostro, M. (comps.) Vida cotidiana:
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1998.
Cítanos:
Bayardo Ramírez,
Martha Gabriela, “Las aportaciones de las mujeres a la gastronomía mexicana”, III
Parte, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, <
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>
[1] Platillo que encabeza la
culminación de nuestro nacionalismo culinario logrado, según José Luis Juárez
López a finales del siglo XX, durante la década de los años ochenta.
[2] El mole
poblano es una comida barroca, a decir de Manuel González Galván, y que va
totalmente de acuerdo con la época, se le atribuye a una monja, sin olvidar su
antecedente en las salsas prehispánicas ya empleadas entonces. En el Manual del cocinero se encuentra la
atribución a las invenciones del mole poblano, el rompope y hasta el revoltijo
a la cocina conventual, al igual que en otros textos consultados durante la
investigación, como es el caso del libro de Mónica Lavín y Ana Benítez, Sor Juana en la cocina.
[3] Ibídem, p. 132.
[4]
Saldívar, Jaime y F. del Valle, Cocina...,
p. 11.
[5] Hay
polémicas importantes con respecto a si el recetario fue escrito por sor Juana,
pero para nuestros fines eso es un factor secundario, ya que los contenidos en
él son un hecho de creación y recreación de la cocina conventual de esa época.
[6] Juárez López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana
en el siglo XX, México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2013,
p. 87.
[8] Quien
actualmente trabaja para Larousse,
siendo éste uno de los medios propicios para trabajar sobre los puntos
señalados anteriormente.
[9] Este
hecho siempre será lamentable, pues seguramente en ellas hubiéramos escuchado
voces de oposición sobre las descalificaciones de la cocina y de los productos
mexicanos que han contribuido a la ignorancia y que han tenido una repercusión
en la valoración de la gastronomía mexicana tanto dentro como fuera de
México.
[10] El libro
de Marcela Lagarde, Los cautiverios de
las mujeres madresposas..., presenta una extensa investigación sobre la
antropología de género con una larga lista de reflexiones que pueden dar pautas
para la elaboración de hipótesis con respecto a algunos factores implicados en
la respuesta a mi pregunta inicial: ¿Qué relación tiene el género con respecto
al reconocimiento gastronómico y culinario de un pueblo? ¿Qué relación tiene la
cuestión de género respecto del reconocimiento gastronómico y culinario de una
cultura como la mexicana?
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