GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

REFLEXIÓN SOBRE LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

El presente texto se centra en la reflexión sobre la relevancia tanto de la gastronomía como del patrimonio gastronómico en materia alimentaria en el siglo XXI, considerando como ejemplo el caso de México.

Una de las figuras protagónicas del presente tema que nos ocupa –la gastronomía-, presenta una constante: la paradoja entre su significado en términos etimológico y sus alcances en relación a su importancia para la vida de los pueblos en materia alimentaria.

En un sentido se puede observar un cierto nivel de consenso -entre las distintas fuentes consultadas en el presente- sobre la falta de satisfacción del significado de la gastronomía en términos etimológicos y por otro lado se observa una directriz sobre la línea de productos y protocolos de mesa asociados con un cierto nivel de prestigio vinculados con la línea gourmet.

No es descabellado asegurar que existe un desarrollo progresivo en términos del significado de gastronomía a nivel internacional en donde es posible observar una perspectiva de mayor integración de elementos como también el nacimiento de nuevos conceptos en torno a ella como es el caso de patrimonio gastronómico.

Entre los hecho que resultan parteaguas para el estudio, teorización y conceptualización de la gastronomía inicia en el siglo XX con la inaguración de su estudio a nivel licenciatura en México, con un enfoque no sólo de la restauración y la comida gourmet, sino de la historia de la alimentación humana. A este hecho se le suma una gran diversidad de textos publicados en diferentes lugares del mundo.
 A inicios del siglo XXI, se encuentra la declaratoria en la sesión del Comité Intergubernamental del Patrimonio Inmaterial, realizada en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010 de la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación, la Ciencia y Cultura (UNESCO), ya que dicha institución integra a su enfoque de patrimonio inmaterial cultural diferentes recursos de la gastronomía –en el caso de México el nombre del documento fue “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente: El paradigma Michoacán”-. Esta declaratoria dota a la gastronomía de un reconocimiento internacional de categoría de cultura viva, según los usos y costumbres alimentarios de diferentes países.

Por otro lado y no menos importante se encuentra la labor de Carlo Petrini y la ONG que encabeza Slow Food, quien reconoce el principio fundamental de la gastronomía su naturaleza alimentaria en donde inevitablemente se considera como parte de la gastronomía temas de producción alimentaria; sistemas de productividad alimentaria; medio ambiente; salud; legislación existente en materia alimentaria; economía local y global; políticas públicas, entre tantos otros temas que evidencian que la gastronomía hoy tiene un alcance transversal en la vida de los pueblos.

Encapsular a la gastronomía solamente en los ámbitos: turístico y de cultura, sin considerar el alimentario-social ha dado como consecuencia una concepción tanto de la gastronomía como del patrimonio gastronómico, inacabados con consecuencias lamentables en materia alimentaria por lo menos en el caso de México, según los resultados de la investigación La relación del patrimonio gastronómico nacional y la soberanía alimentaria de México como una figura a legislar.[1]

Sería esfuerzo de las nuevas generaciones de gastrónomos valorar la posibilidad de trabajar para inaugurar una gastronomía en el sector público y sumar esfuerzos para enfrentar los diferentes retos en materia alimentaria tanto a nivel local, nacional e internacional.    

Cítanos:  Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Reflexiones sobre la gastronomía mexicana del siglo XXI”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2016, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>    
 

FUENTES CONSULTADAS

Bibliografía

Petrini, Carlo, “Buena, limpia y justa: la comida tradicional mexicana”, Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Mexicana. Elogio de la cocina mexicana: patrimonio cultural de la humanidad, Artes de México, Conservatorio de la Cultura  Gastronómica Mexicana, México, 2013.

Slow Food, “Bueno, limpio y justo: el manifiesto Slow Food por la calidad”, Slow Food, s.l., 2007.

___________, La guía Slow Food, Slow Food, s.l., 2008.

Tesis

Bayardo Ramírez, Martha Bayardo, “La relación del patrimonio gastronómico nacional y la soberanía alimentaria de México como una figura a legislar”, tesis de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, México, 2016.

Electrónica

Petrini, Carlos,  “La industria de los alimentos es una mafia criminal”, Aporrea, Ecoportal–Semana, 2013, <http://www.aporrea.org/desalambrar/n236963.html>

 

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[1] Bayardo Ramírez, Martha Bayardo, “La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico de la Nación como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria de México”, tesis de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, México, 2016.

¿LA GASTRONOMÍA ES ARTE?

LA CREATIVIDAD EN LA COCINA DE LA RESTAURACIÓN

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Inicialmente a forma de encuadre se presenta un glosario de conceptos afines a la creatividad -como son creación, innovación e invención-, ya que al parecer su significado se relaciona con el contexto y el campo semántico que enmarca el momento histórico. Esto con el fin de aclarar sobre el alcance y las limitaciones que tiene nuestra propuesta de trabajo basado en el desarrollo del proceso creativo.

·      La creación está asociada con el arte, ya que su alcance es hacer presente y actual lo ilimitado. Toda forma de creación auténtica y consecuente procede de la libertad concomitante de no ser, de no haber llegado y justo este no ser es lo que confiere a la creación el carácter prodigioso.[1] La creación está asociada a lo intemporal. El conocimiento técnico es tan sólo el medio para traducir todo aquello que no se sabe y se despliega en el acto de crear.

·      La invención se centra en elegir combinaciones útiles que ofrece lo que conocemos y hacer evolucionar lo existente, de hecho la invención “en nuestra historia social, en la industria y en la tecnología entendida en su sentido más amplio, son las matemáticas aplicadas. Incluso en su sentido más noble o más pleno de energía, es interesada y útil. El inventor busca patentes”.[2] La invención está asociada a una época específica y actualmente se asocia con la ciencia y la tecnología, podría ser un sinónimo de descubrimiento.

·      La innovación es el uso de la creatividad con el fin de proponer modelos -el producto logrado- de forma masiva e integrarlo en actividades comerciales para generar un bien material como parte de su intercambio con el mercado que lo consume.

·      La creatividad es la capacidad de reordenar lo ya conocido a cualquier nivel o de cualquier contexto e integrar todos estos aspectos para resignificar y aportar nuevas posibilidades, a través de la toma de decisiones que nos lleve a concretar un producto- ya sea un platillo, postre o bebida que sea novedoso, atractivo en términos organoléptico y adecuado a la cultura gastronómica de la población a quien se le propone-. La creatividad es la base de la creación, invención e innovación.

Pirámide de gramática[3] de la creación

Se debe especificar que se eligió la forma del diagrama piramidal deliberadamente para representar jerarquía, ya que un nivel inferior en la estructura no tiene el alcance de los peldaños superiores, y los superiores siempre incluyen de manera directa o indirecta a los estratos inferiores; por tal se puede afirmar que nuestra propuesta trabajará a nivel de creatividad que es la base de procesos como innovación, invención y creación.

Antecedentes del trabajo creativo en las cocinas de restauración

Los diferentes hallazgos generados a lo largo de la evolución humana en el ámbito de la gastronomía hoy son parte sustancial de la tradición que siempre es y será la base con la que se dialogará en el ejercicio creativo, pero en términos concretos el trabajo del cocinero bajo una perspectiva creativa en la restauración tiene tres eventos históricos significativos.

El primero es la inauguración de la restauración en el siglo XIX en Francia en 1782, por Beauvilliers quien marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía, al inaugurar el primer y más famoso restaurante parisino en la Rue de Richelieu con el nombre de La Grande Taverne de Londres, con un salón elegante, buena bodega, excelente cocina y buen servicio, ya que disponía de los primeros camareros profesionales.[4] 

El segundo movimiento culinario vigente en términos de la creatividad, que creo un punto de partida revolucionario al que muchos cocineros francés llamaron “la caída de Escoffier” es la Nouvelle cousine que al parecer se gestó en el siglo XX a partir de 1960, siendo los precursores los chefs franceses los hermanos Troisgros (Pierre y Jean) animados por su padre Jean Baptiste, quienes fueron los precursores del movimiento, también estuvieron en las filas del nuevo movimiento de la alta cocina los chefs Henry Gault y Christian Millau y los jóvenes chefs Paul Bocuse, Michel Gerard, y Alain Chapel, bajo la influencia de Fernand Point.

La Nouvelle cousine desde su origen enfatizó un estilo que respondía a los nuevos tiempos, poniendo como una de sus características principales la libertad de los cocineros para improvisar, se buscaba a toda costa aligeraba la cocina y los menús destacando el emplatado que seguía algunos principios, tales como:

1.  Hincapié en los ingredientes de calidad

2.  Ligereza

3.  Sencillez

4.  Creatividad

5.  Expresión personal[5]

El tercer movimiento inició con Ferran Adrià en el siglo XX a mediados de la década de los años noventa, pero alcanza solidez y proyección mundial hasta comienzos del siglo XXI en donde se destaca de manera significativa la vanguardia y la cocina conceptual como sinónimo de la cocina creativa.

Su planteamiento central es que el cocinero no sólo debe aspirar a elaborar nuevas recetas, sino éste debe proponer nuevos conceptos o idear una nuevas técnicas que permita abrir vías para su propio estilo y para la cocina en general, siguiendo su propia filosofía,[6] para ello propone el ejercicio de la creatividad como una ruptura con la línea tradicional de la cocina practicada hasta el momento, apoyado en el trabajo en equipo y el intercambio de información de manera multidisciplinaria.

Se deben diferenciar los métodos y las técnicas creativas y las innovadoras técnicas de cocción como la cocina al vacío en la que se hace uso de tecnología específica para la implementación de ésta. 
Para ver más ve a: https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2018/05/

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Cítanos: 

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “La creatividad en la cocina de la restauración”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>    
 

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[1] Stener, George, Gramáticas de la creación, Madrid, Siruela, 2001, pp. 136-137.

[2] Ibidem, p. 188.

[3] “Entendido por gramática la organización articulada de la percepción, la reflexión y la experiencia; la estructura nerviosa de la consciencia cuando se comunica consigo misma y con otros”. Ibidem, p. 15.

[4] Villegas, Almudena, Grandes maestros de la historia de la gastronomía, España, Almuzara, 2015, p. 59.

[5] Myhrbold, Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la cocina, vol. 1, Historia y Fundamentos, Taschen, Alemania, 2011, p. 25.

[6] Ferran, Adrià et alt,  ElBulli  1994 –1997,  Cataluña, Ediciones Generales, 2003, p. 79.