GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

REFLEXIÓN SOBRE LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

El presente texto se centra en la reflexión sobre la relevancia tanto de la gastronomía como del patrimonio gastronómico en materia alimentaria en el siglo XXI, considerando como ejemplo el caso de México.

Una de las figuras protagónicas del presente tema que nos ocupa –la gastronomía-, presenta una constante: la paradoja entre su significado en términos etimológico y sus alcances en relación a su importancia para la vida de los pueblos en materia alimentaria.

En un sentido se puede observar un cierto nivel de consenso -entre las distintas fuentes consultadas en el presente- sobre la falta de satisfacción del significado de la gastronomía en términos etimológicos y por otro lado se observa una directriz sobre la línea de productos y protocolos de mesa asociados con un cierto nivel de prestigio vinculados con la línea gourmet.

No es descabellado asegurar que existe un desarrollo progresivo en términos del significado de gastronomía a nivel internacional en donde es posible observar una perspectiva de mayor integración de elementos como también el nacimiento de nuevos conceptos en torno a ella como es el caso de patrimonio gastronómico.

Entre los hecho que resultan parteaguas para el estudio, teorización y conceptualización de la gastronomía inicia en el siglo XX con la inaguración de su estudio a nivel licenciatura en México, con un enfoque no sólo de la restauración y la comida gourmet, sino de la historia de la alimentación humana. A este hecho se le suma una gran diversidad de textos publicados en diferentes lugares del mundo.
 A inicios del siglo XXI, se encuentra la declaratoria en la sesión del Comité Intergubernamental del Patrimonio Inmaterial, realizada en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010 de la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación, la Ciencia y Cultura (UNESCO), ya que dicha institución integra a su enfoque de patrimonio inmaterial cultural diferentes recursos de la gastronomía –en el caso de México el nombre del documento fue “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente: El paradigma Michoacán”-. Esta declaratoria dota a la gastronomía de un reconocimiento internacional de categoría de cultura viva, según los usos y costumbres alimentarios de diferentes países.

Por otro lado y no menos importante se encuentra la labor de Carlo Petrini y la ONG que encabeza Slow Food, quien reconoce el principio fundamental de la gastronomía su naturaleza alimentaria en donde inevitablemente se considera como parte de la gastronomía temas de producción alimentaria; sistemas de productividad alimentaria; medio ambiente; salud; legislación existente en materia alimentaria; economía local y global; políticas públicas, entre tantos otros temas que evidencian que la gastronomía hoy tiene un alcance transversal en la vida de los pueblos.

Encapsular a la gastronomía solamente en los ámbitos: turístico y de cultura, sin considerar el alimentario-social ha dado como consecuencia una concepción tanto de la gastronomía como del patrimonio gastronómico, inacabados con consecuencias lamentables en materia alimentaria por lo menos en el caso de México, según los resultados de la investigación La relación del patrimonio gastronómico nacional y la soberanía alimentaria de México como una figura a legislar.[1]

Sería esfuerzo de las nuevas generaciones de gastrónomos valorar la posibilidad de trabajar para inaugurar una gastronomía en el sector público y sumar esfuerzos para enfrentar los diferentes retos en materia alimentaria tanto a nivel local, nacional e internacional.    

Cítanos:  Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Reflexiones sobre la gastronomía mexicana del siglo XXI”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2016, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>    
 

FUENTES CONSULTADAS

Bibliografía

Petrini, Carlo, “Buena, limpia y justa: la comida tradicional mexicana”, Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Mexicana. Elogio de la cocina mexicana: patrimonio cultural de la humanidad, Artes de México, Conservatorio de la Cultura  Gastronómica Mexicana, México, 2013.

Slow Food, “Bueno, limpio y justo: el manifiesto Slow Food por la calidad”, Slow Food, s.l., 2007.

___________, La guía Slow Food, Slow Food, s.l., 2008.

Tesis

Bayardo Ramírez, Martha Bayardo, “La relación del patrimonio gastronómico nacional y la soberanía alimentaria de México como una figura a legislar”, tesis de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, México, 2016.

Electrónica

Petrini, Carlos,  “La industria de los alimentos es una mafia criminal”, Aporrea, Ecoportal–Semana, 2013, <http://www.aporrea.org/desalambrar/n236963.html>

 

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[1] Bayardo Ramírez, Martha Bayardo, “La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico de la Nación como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria de México”, tesis de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, México, 2016.