LA
CREATIVIDAD EN LA COCINA DE LA RESTAURACIÓN
Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
Inicialmente a forma de encuadre se presenta
un glosario de conceptos afines a la creatividad -como son creación, innovación
e invención-, ya que al parecer su significado se relaciona con el contexto y
el campo semántico que enmarca el momento histórico. Esto con el fin de aclarar
sobre el alcance y las limitaciones que tiene nuestra propuesta de trabajo
basado en el desarrollo del proceso creativo.
· La
creación está asociada con el arte, ya que su alcance es hacer presente y
actual lo ilimitado. Toda forma de creación auténtica y consecuente procede de
la libertad concomitante de no ser, de no haber llegado y justo este no ser es
lo que confiere a la creación el carácter prodigioso.[1]
La creación está asociada a lo intemporal. El conocimiento técnico es tan sólo
el medio para traducir todo aquello que no se sabe y se despliega en el acto de
crear.
· La
invención se centra en elegir combinaciones útiles que ofrece lo que conocemos
y hacer evolucionar lo existente, de hecho la invención “en nuestra historia
social, en la industria y en la tecnología entendida en su sentido más amplio,
son las matemáticas aplicadas. Incluso en su sentido más noble o más pleno de
energía, es interesada y útil. El inventor busca patentes”.[2]
La invención está asociada a una época específica y actualmente se asocia con
la ciencia y la tecnología, podría ser un sinónimo de descubrimiento.
· La
innovación es el uso de la creatividad con el fin de proponer modelos -el
producto logrado- de forma masiva e integrarlo en actividades comerciales para
generar un bien material como parte de su intercambio con el mercado que lo
consume.
· La
creatividad es la capacidad de reordenar lo ya conocido a cualquier nivel o de
cualquier contexto e integrar todos estos aspectos para resignificar y aportar
nuevas posibilidades, a través de la toma de decisiones que nos lleve a
concretar un producto- ya sea un platillo, postre o bebida que sea novedoso,
atractivo en términos organoléptico y adecuado a la cultura gastronómica de la
población a quien se le propone-. La creatividad es la base de la creación,
invención e innovación.
Se debe especificar que se eligió la forma
del diagrama piramidal deliberadamente para representar jerarquía, ya que un
nivel inferior en la estructura no tiene el alcance de los peldaños superiores,
y los superiores siempre incluyen de manera directa o indirecta a los estratos
inferiores; por tal se puede afirmar que nuestra propuesta trabajará a nivel de
creatividad que es la base de procesos como innovación, invención y creación.
Antecedentes
del trabajo creativo en las cocinas de restauración
Los diferentes
hallazgos generados a lo largo de la evolución humana en el ámbito de la
gastronomía hoy son parte sustancial de la tradición que siempre es y será la
base con la que se dialogará en el ejercicio creativo, pero en términos
concretos el trabajo del cocinero bajo una perspectiva creativa en la
restauración tiene tres eventos históricos significativos.
El primero es la inauguración de la restauración en el siglo XIX en
Francia en 1782, por Beauvilliers quien marcó un antes y un después en la
historia de la gastronomía, al inaugurar el primer y más famoso restaurante
parisino en la Rue de Richelieu con el nombre de La Grande Taverne de Londres, con un salón elegante, buena bodega,
excelente cocina y buen servicio, ya que disponía de los primeros camareros
profesionales.[4]
El segundo movimiento culinario vigente en términos de la creatividad,
que creo un punto de partida revolucionario al que muchos cocineros francés
llamaron “la caída de Escoffier” es la Nouvelle
cousine que al parecer se gestó en el siglo XX a partir de 1960, siendo los
precursores los chefs franceses los
hermanos Troisgros (Pierre y Jean) animados por su padre Jean Baptiste, quienes
fueron los precursores del movimiento, también estuvieron en las filas del
nuevo movimiento de la alta cocina los chefs
Henry Gault y Christian Millau y los jóvenes chefs Paul Bocuse, Michel Gerard, y Alain Chapel, bajo la
influencia de Fernand Point.
La Nouvelle cousine desde su
origen enfatizó un estilo que respondía a los nuevos tiempos, poniendo como una
de sus características principales la libertad de los cocineros para
improvisar, se buscaba a toda costa aligeraba la cocina y los menús destacando
el emplatado que seguía algunos principios, tales como:
1. Hincapié en los ingredientes de calidad
2. Ligereza
3. Sencillez
4. Creatividad
5. Expresión
personal[5]
El tercer
movimiento inició con Ferran Adrià en el siglo XX a mediados de la década de
los años noventa, pero alcanza solidez y proyección mundial hasta comienzos del
siglo XXI en donde se destaca de manera significativa la vanguardia y la cocina
conceptual como sinónimo de la cocina creativa.
Su planteamiento central es que el cocinero no sólo debe aspirar a
elaborar nuevas recetas, sino éste debe proponer nuevos conceptos o idear una
nuevas técnicas que permita abrir vías para su propio estilo y para la cocina
en general, siguiendo su propia filosofía,[6] para
ello propone el ejercicio de la creatividad como una ruptura con la línea
tradicional de la cocina practicada hasta el momento, apoyado en el trabajo en
equipo y el intercambio de información de manera multidisciplinaria.
Se deben diferenciar los
métodos y las técnicas creativas y las innovadoras técnicas de cocción como la
cocina al vacío en la que se hace uso de tecnología específica para la
implementación de ésta.
Para ver más ve a: https://ungranodefrijolymaiz.blogspot.com/2018/05/
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Cítanos:
[1] Stener, George, Gramáticas de la creación, Madrid, Siruela, 2001, pp. 136-137.
[2] Ibidem,
p. 188.
[3] “Entendido por gramática la
organización articulada de la percepción, la reflexión y la experiencia; la
estructura nerviosa de la consciencia cuando se comunica consigo misma y con
otros”. Ibidem, p. 15.
[4] Villegas, Almudena, Grandes maestros de la historia de la
gastronomía, España, Almuzara, 2015, p. 59.
[5] Myhrbold,
Nathan, Modernist Cuisine, el arte de la
cocina, vol. 1, Historia y Fundamentos, Taschen, Alemania, 2011, p. 25.
[6] Ferran, Adrià et alt, ElBulli 1994 –1997, Cataluña, Ediciones Generales, 2003, p. 79.
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