LA COCINA MAYA USOS Y COSTUMBRES

PARTE VI: ALGUNOS DATOS QUE SON PARTE DE LAS BASES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa:
Cuadros V: Maya

CUADRO DE REGISTRO DE DIVERSOS ELEMENTOS GASTRONÓMICOS DEL LIBRO LAS PRIMERAS COCINAS DE AMÉRICA: LOS PRODUCTOS MAYAS[1]

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	TÉCNICAS	FRUTAS, CEREALES Y VERDURAS	CONDIMENTOS PLANTAS , ENDULZANTES Y SABORES	HISTORIA DEL PRODUCTO	# p.
No hay un solo verbo que sea equivalente a comer, se usa el verbo con respecto a la textura que se come: blando, gelatinoso, muy duro o cocinado en exceso.				Landa dice que cuando no había guisos de carne para comer con el “pan”, los platillos suplentes se preparaban con verduras.	232
Entre los productos mayas que ocuparon un lugar prominente estuvieron las raíces comestibles:					232
Sólo se deba mandioca dulce.	Asadas o hirviéndola	1.     Mandioca dulce			233
		2.    Macal[2]			233
		3.    Jícama[3]			233
Cuarto lugar en la jerarquía de las raíces comestibles: cocidos en su propia miel y después comidos con miel, o bien estofados y después sazonas con el árbol sagrado. Por lo general deben haber sido cocinados y batidos, para servirse después con añadidos del maíz, sea en tortilla o en bebidas. Estas prácticas eran poco común antes de la cosecha del maíz, cuando los depósitos de este cereal se encontraba en su punto más bajo.	Estofados Batidos	4.    Camotes[4] Maíz.	Miel Árbol sagrado[5]		234
Cuando se producía una hambruna debido a la pérdida de las cosechas, a una plaga de langosta o al ataque de pájaros hambrientos, se tenía que buscar raíces silvestres en el bosque.  La jícama silvestre representaba entre los mayas el símbolo de las hambrunas en los libros proféticos.		Jícama silvestre[6] Ramón[7]			234

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La sabiduría popular decía que las tortillas y los frijoles eran sosos y que se necesitaba de chile para hacer que fluyera la saliva.	Frijol negro	Chiles	Tortillas	Gaspar Antonio Xiu[8], quien ni siquiera menciona la carne en su esquema de la comida maya, tampoco habla de la cosecha de raíces comestibles.   Según él, las tortillas que se comían por la noche iban acompañadas de buul, los frijoles mayas. Xiu habla de ellos como un sustituto de los chiles, pero lo más probable es que se hayan combinado.	234
Los frijoles, los buul negros, los ibes de color claro y otras variedades, podían ser cocinados sólo con agua pura o con agua por la cual habían pasado chiles tostados o sin tostar. Este abasto de chiles pude ser llamado la base de su cocina, dado que aparece con tanta frecuencia.	Frijoles buul Frijoles ibes[9]				234
Lo constituye todo, desde el acompañamiento de la tortilla en la comida de los campesinos pobres hasta el líquido para cocinar el pavo de las grandes celebraciones. Incluso existe una referencia a él en el Popol Vuh, en la cual la abuela muele chiles y los mezcla con caldo, y este caldo hace las veces de espejo en el que el ratón, en el techo de la casa, se refleja para que puedan verlo los gemelos. Los frijoles cocidos podían ser espesados añadiéndoles masa de maíz y después dándoles sabor con achiote y chile con lo que se hacía una variedad de pulique. Si no había carne que cocinar en atole, los frijoles podían servir de sustituto.			Pulque		234 - 235

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Otra combinación popular eran los frijoles con semillas de calabaza tostadas, a lo que podían añadirse las nativas cebollas verdes picadas.	Tostadas		Frijoles y semillas de calabaza	Cebollas verdes		235
Una mezcla de ibes blancos cocinados y se millas de calabaza molida solían secarse sumergiendo en ellas piedras calientes; una vez hecho esto, se almacenaba y después, para utilizarla, sólo había que añadir agua.	Cocción con piedras calientes				“Comida rápida”	235
Los mismos frijoles blancos hervidos podían aderezarse añadiéndoles una cantidad igual de semillas de calabaza molidas, junto con chile, achiote, un poco de masa de maíz y unas piaches.			Frijoles blancos	Chile, achiote, semillas de calabaza, masa de maíz (como condimento) y piaches.		235
El epazote era el ingrediente principal para dar sabor a los frijoles.				Epazote		235
Algunas personas no están de acuerdo en añadir a un plato de frijoles más de una verdura. Entre las verduras que eran admisibles se encuentran los retoños de chayote.		Retoños de chayote[10]		Hojas de chipilín[11]		235
Los frijoles se comían con tortillas no sólo por razones gastronómicas o nutricionales, sino también por razones prácticas, pues las tortillas servían como cucharas.						235

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Existía también un tipo de frijol que se podía cosechar ya maduro, junto con su vaina ya seca, para después conservarla. Cuando llegaba el momento de comerlo se vertía agua hirviendo sobre las vainas secas, con lo que se humedecían y se hacían comestibles. Todas las plantas de frijoles podía ser cocinada, secada y guardada para su uso posterior, o bien las hojas y flores ingeridas de inmediato, como verdura.			Frijoles	Flores y hojas del frijol.	Conserva de frijoles	235
Consumir todas las partes de la planta procedente de una cosecha es algo muy común en la alimentación del Nuevo Mundo. No sólo maíz y los frijoles, sino también las calabazas (curcubita) eran empleados en su totalidad.		Calabaza	Frijoles y maíz			235
Las frutas sin maduran se hervían o cocinaban en un recipiente  dentro del pib, solas o con otros ingredientes.	Hornear en el Pib					235
Las flores, los retoños y las verduras eran comestibles y las hojas podían emplearse para envolver otras comidas.	Envolver con hojas los alimentos					235- 236
Los frutos maduros del tipo de los que tenían una cáscara muy dura eran hervidos o bien horneados en el pib, aunque se aconsejaba no cocerlos totalmente, pues había el riesgo de que estallaran. Pedazos de calabaza con miel, produciéndose así un dulce que aún se come […]	Hornear en el Pib				Dulce de calabaza	236
La parte comestible más importante de la calabaza eran las semillas.			Semillas de calabaza			236

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Los dos tipos de semillas de calabaza comestible: las que se extraen de las calabazas grandes y las de las pequeñas, se podían comer al natural o tostadas o molidas, ya fuera crudas o tostadas.	Tostadas y molido	Semillas de calabaza				236
Las semillas de calabaza, tostadas y molidas, mezcladas con chile molido, se usaba como aderezo.	Tostadas y molido	Semillas de calabaza		Chile	Aderezo	236
Las semillas de calabaza tostadas y molidas, mezclado con achiote, sal y algún líquido, hacia una salsa especial para el pescado o el venado.			Pescado y venado	Achiote, semillas de calabaza tostadas y molidas	Salsa para carnes	236

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Frijoles molidos mezclados con semillas de calabaza tostadas podían servir para hacer una bebida.	Tostadas y molido	Semillas de calabaza y frijol	Bebidas de frijol y semillas de calabaza		236
Había muchas otras variedades de verduras, algunas de las cuales se comían crudas. Por la mañana, los hombres iban a su milpa llevando tortillas, chiles y sal, listo para añadírseles cualquier verdura que pudieran encontrar.					236
La verdura que no podía comerse cruda era la chaya.[12]				Los europeos compararon la chaya con la col, pero que, afirmaron, no era tan sabrosa.	236

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Un tipo de verdura que consumían los muy pobres era la verdolaga.[13]		Verdolaga	Esta planta suculenta y pequeña, que tuvo su origen en el Viejo Mundo, debió de pasar a América por el Estricho de Bering, o por lo que haya habido allí entonces, con los antepasados de los indígenas americanos o en las patas lodosas de algún animal. Se han encontrado sus semillas en algunos depósitos de antiguos cultivos en las cuevas de Salts, Kentucky, y se remontan al primer milenio de nuestra era. En consecuencia, no nos sorprende descubrir que los mayas comían esta terca y casi inerradicable plaga de los jardines.	236- 237
Al igual que en México, los nopales de la cactácea[14] ofrecían una verdura de naturaleza ligeramente mucilaginosa.	Nopales			237
El chayote[15] daba su fruto verdoso semilíquido, sus vástagos y una gran raíz comestible y almidonosa.	Chayote			237
También había verduras amargas de ciertas especies de Solanum y de la Calandrina micrantha, aunque en algunos lugares estas últimas eran consideradas venenosas.				237
Otro recurso con el que contaban, especialmente en la temporada de lluvias, eran los hongos, los cuales eran asados y hervidos; con ellos se rellenaban los tamales y […] se les consideraba, terminológicamente como carne.	Hongos			237
Los hongos alucinógenos se les añadían a las bebidas consideradas sagradas.			Una vez más quedamos sorprendidos del vasto conocimiento que tenían los mayas de su entorno y de los peligros experimentados que debieron de realizar para acumular toda esta sabiduría.	237

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	Piña, zapote, papaya y anona		Frutos obsequiados a los primeros exploradores de la costa de Yucatán se contaban la piña[16], el zapote[17]. También se hallaban papaya[18], la muy relacionada como ella Jacaratia mexicana y numerosas especies de anonas. Los europeos comieron cierto tipo de anona en Yucatán que, de algún modo, debió de ser una fruta tabú, puesto que los mayas quedaron sorprendidos al verlos comerla. Probablemente se trataba de la especie que se cree que produce escalofríos y fiebre. En todo caso, eso le valió a los europeos el nombre de “comedores de anonas”, locución que todavía se emplea en Guatemala como sinónimo de cobarde.	238
El chicozapote, el fruto del árbol del mismo nombre (Manylkara zapota), árbol de cuya savia se extrae el chicle, era un bocado delicioso, aunque no tenemos pruebas de que los mayas masticaran chicle del modo como lo hacían los aztecas. El fruto de una especie de Lucuma (zapote)  se consideraba incomible cuando estaba maduro y, en consecuencia, se cortaba verde y se maduraba colocándolo cerca de las cenizas del fuego.	Chicozapote	Chicle		238
Los frutos de las cactáceas no eran despreciados: tanto las tunas, fruto de la Opuntia, como las pitahayas, fruto de la Parmentiera edulis.	Tunas y pitahaya			238
			Los kat, los comían los europeos rebanados como si fueran pepinos, con sal, en tanto que los mayas les ponían miel.	238
Los mayas también comían los aguacates, ya sean crudos y en rebanadas o tacos de tortilla, o bien puestos ligeramente al fuego cuando el guiso ya casi estaba listo; lo anterior para evitar el ligero sabor amargo que toma el aguacate cuando se caliente en exceso.				238- 239

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Otras frutas se comían con atole y miel, o bien, secas.	Secar	Atoles y balché	Los europeos justificaron el haber cortado los árboles frutales de los huertos de los mayas asegurando que sus frutos se empleaban para fabricar bebidas embriagantes en las cuales acechaba el demonio, que se transformaba en las bebidas en serpientes y gusanos que roían el alma de los mayas. Se mostraron muy contentos cuando vieron, o pretendieron ver, algunas de estas serpientes y gusanos cundo volcaron los recipientes de los líquidos que se encontraban en fermentación. Los mayas defendieron su bebida, especialmente el uso del balché, afirmando que se trataba de un medicamento, una purga muy saludable. Y echaron la culpa de la disminución del número de pobladores de origen maya a la prohibición impuesta por los europeos al uso del balché. No tenemos conocimiento de otras cervezas preparadas con frutas, pero el balché seguramente veía sus propiedades acrecentadas gracias al uso de alucinógenos como la Datura, los hongos del tipo Psilocybe, así como el lirio acuático Nymphaea. Seguramente aditivos como éstos deben haber llevado a los europeos a pensar que tales bebidas eran increíblemente embriagantes y que estaban conectadas con los poderes infernales.	239 – 240

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Existen todavía menos pruebas acerca de las costumbres que guardaban los mayas al comer sus alimentos –esto es, su etiqueta alimenticia-, así como de las forma como cocinaban. También hay una notable falta de precisión acerca de cómo era el hogar de los mayas. No existe ningún lugar que se considere el hogar principal, y en su lugar se ve que hacía numerosos hogares distribuidos a lo larga de la casa. Las pruebas arqueológicas de lo anterior se deben a Fauvet-Berthelot (1986), quien describe la existencia de tres tipos de hogares en un lugar perteneciente a la época clásica de los mayas: Uno de ellos era el típico brasero mesoamericano, formado por tres piedras, manipuladas por las cocineras a su conveniencia.  El segundo estaba formado por tres losas de esquisto colocadas en forma de U. El tercero era un hogar hecho de barro, forma que desapareció al final de la época clásica. Sólo podemos especular acerca de qué cambios alimenticios acompañaron esta eliminación del inventario culturas. Estos tres lugares especializados para cocinar tienen su eco en los lacandones modernos. Bear encontró también tres tipos de hogares: el primero, en unos de los extremos de la casa, lo componían tres piedras que servían para dar apoyo a un comal o una olla. El segundo, afirmó, sirve para hacer la preparación del atole; en este hogar la olla se coloca directamente sobre el fuego, sin piedras que la sostengan. Finalmente hay otro fuera de la casa, en el que se preparan los guisos y la barbacoa.	Hogares distribuidos en las casas y fogones especializados según la preparación	240
Otros visitantes modernos de la selva lacandona aseguran que en determinados pueblos las familias muy numerosas preparan su nixtamal en forma conjunta en un recipiente grande que se coloca sobre un fuego perteneciente a tosa la comunidad , y que después cada familia toma partes del maíz así ablandado y lo prepara y lo cocina en su brasero doméstico. La preparación del maíz consume tanto tiempo y espacio que contar con hogares múltiples puede constituir una forma de evitar que se congestione las cocinas.	Fuego para toda la comunidad	240
Lo anterior queda confirmado por la vaga descripción que se tiene del palacio de los quichés en Utatlán, en las tierras alta de Guatemala. La estructura parece haber sido construida en varios niveles: El primero destinado a los guerreros, quienes contaban con grandes cocinas, así como “panaderías” grandes y bien equipadas, donde se preparaban los alimentos ricos en carbohidratos y no necesariamente en la forma de las tortillas habitual. El segundo nivel era en el que los príncipes y los señores tenían sus cocinas y sus “panaderías”, y repetían también este arreglo doble, como lo hacía también el tercer nivel. El tercer nivel, donde se alojaba la realeza. Estas últimas “panaderías” y cocinas servían también para alimentar a las mujeres de la realeza quienes vivían en los niveles cuarto, quinto y sexto.	Tres niveles de cocinas y su relación con la estructura social	240 - 241
Hasta donde nos es posible afirmar, las mujeres se encargaban de la cocina doméstica.	Género	241
Pero cocinar grandes cantidades de alimento especialmente fuera de casa era el trabajo de hombres, quienes cavaban el pib y muy probablemente lo cargaban de alimentos, aunque las mujeres deben haber preparado los ingredientes en diversas vasijas.	Género	241
Los hombres daban as su presas un asado previo en el lugar donde se había efectuado la cacería, y cómo los hmen daban forma a la masa de maíz y molían los frijoles o las semillas de calabaza haciendo un simulacro de los cielos con la masa de maíz preparada por las mujeres, todo lo cual parece apuntar en dirección a que se seguía una norma: la cocina privada era obra de las mujeres, y la pública, de los hombres.	Género	241

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	ORGANIZACIÓN	# p.
[…] nuestras escasas pruebas pueden servir de inicio, las mujeres muy probablemente comían aparte. Tal es la forma como lo describe Landa: sentadas ya sea en el suelo o sobre petates. Se permitía que las mujeres mayas bebieran durante las ceremonias rituales, pero debían hacerlo separadas de los hombres. Si durante un banquete las mujeres servían a los hombres, éstos tenían que darles la espalda mientras vertían la bebida que ofrecía.	Género	241
Al jefe elegido no se le permitía comer carne, y en cambio se le ofrecía pescado, el cual, como debemos recordar, era una comida reservada a los personajes de gran categoría social; también podía comer iguana.	Poder	242
Al jefe guerrero no se le permitía beber alcohol, y en ningún caso podía embriagarse; todas sus propiedades eran mantenidas aparte en su casa y no debían mezclarse con las posesiones de otros.	Poder	242

USOS , CONSTUMBRES Y CREEENCIA	BEBIDAS  ELABORADAS	# p.
Atole básico, hecho con el mismo proceso de la nixtamalización, se molía y se cocía, entonces el grano reblandecido hasta que espesaba.	Atole básico	173
Si se le añadía [al atole básico] una tercera parte del jarabe que se extraía del maguey, se convertía en nequatolli.  En caso de las personas sanas se le ponía un poco de chile verde encima, con el fin de estimular el apetito venéreo.	Nequatolli	174
Si cuando se encontraba a medio hacerse se le añadía miel y chile, entonces se llamaba nechillatolli.	Nechillatolli	174
El iztac atolli iba coronado de chile en polvo, mezclado con sal y tomate.	Iztac atolli	174
El yollatolli,  era maíz cocinado sin cal. Cuando se espesaba en exceso se le enriaba y se le diluía, y servía para apagar la sed sin importar a qué causa se debiera.	Yollatolli	174
El xocoatolli, se preparaba con medio kilo de masa de nixtamal, que se dejaba reposar durante cuatro o cinco días hasta que desarrollaba un “agradable sabor agrio”. Entonces se le añadía un kilo de masa fresca y la mezcla era cocida y diluida, y podía añadírsele sal y chile.	Xocoatolli	174
El chillatolli,  incluía chile colido y agua, añadidos cuando estaba a medio cocinar; era utilizado para aliviar los resfriados.	Chillatolli	174
Podía añadírsele [al chillatolli] frijol al atole cuando se requería preparar el ayocomollatolli, que contenía además, contenía pedazos de masa y epazote[19].	Ayocomollatolli	174
El tlaxcalatolli se preparaba a base de la parte interna y suave de las tortillas a las que se le quitaba la corteza; la parte interior se amasaba con agua fría y después se ponía a hervía. Se comía con cuchara.	Tlaxcalatolli	174
El tlatonilatolli contenía un poco de maíz y mucho chile en polvo y epazote; se tomaba caliente y daba gran vigor al cuerpo.	Taltonilatolli	174
El maíz tostado y molido, mezclado con maíz cocido y chile, servía para preparar el izquiatolli, que debían beber aquellas personas que, a causa de algún procedimiento cardiaco o por dispepsia,  siempre estaban tristes.	Izquiatolli	174
El maíz no era siempre el ingrediente obligado, puesto que existía el chianatolli, que se preparaba con chía molida y tostada a que se añadía agua al gusto. Podía ser tomado de esta forma o con chile.	Chianatolli	174
Había un atole de amaranto rojo con miel que se llamaba hoauhatolli.	Hoauhatolli	174
Y por supuesto, también había pinole, maíz tostado y molido que podían llevar en un saco pequeño los viajeros. Añadir pinole al agua ofrecía una comida instantánea. El pinole podía entonces modificarse, añadiéndole cacao y una gran variedad de otras cosas.	Comida instantánea	174

FIN

 Bibliografía

Coe, Dobzhansky, Sophie, Las primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.

 

Cítanos:

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela, “Parte VI: Algunos datos que son parte de las bases de la gastronomia mexicana”, Sobre los fogones de México, Distrito Federal, 2014, < http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/>    

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[1]Sophie, Las primeras cocinas de América, Fondo de cultura Económica, México, 2004.

[2] Xanthosoma nigrum, en ibidem, p. 232.

[3] Pachyrhizus erosus, en ibidem, p. 233.

[4] Ipomaea batatas, en idem.

[5] Clerodendron ligustrinum, en ibidem, p. 234.

[6] Calopogonium coeruleum, en idem.

[7] Brosimum alicastrum, en idem.

[8] Xiu Gaspar, Antonio, 1986, pp.62-63, en ibidem.

[9] Phaseolus lunatus, en idem.

[10] Sechium edule, en ibidem, p. 235.

[11] Crotolaria sp., en idem.

[12] Jatropha aconitifolia, , en ibidem, p. 236.

[13] Portulaca oleracea, en ibidem, p. 236-237.

[14] Opuntia , en ibidem, p. 237.

[15] Sechium edule, idem.

[16] Ananas Cosmosus, en ibidem, p. 238.

[17] Muy probablemente la Pouteria Sapota, en idem.

[18] Carica Papaya, en idem.

[19] Epazote (Chenoodium ambrosioides).