PRIMERAS
REFLEXIONES SOBRE LA GASTRONOMÍA EN EL SIGLO XXI
Martha
Gabriela Bayardo Ramírez
La
gastronomía presenta una constante en términos generales: la incongruencia
entre su significado etimológico y los alcances de ésta en relación a su
importancia en la vida de los pueblos en materia alimentaria, por este motivo
es que se destina un espacio de reflexión para observar la evolución que ha
sufrido.
El
planteamiento sobre actualizar el significado de la gastronomía, es con la
intención de hacer un análisis de las aportaciones de los hechos y fenómenos contemporáneos
consumados e ir comprendiendo que este vocablo es relevante en materia
alimentaria, con todo lo que esto conlleva.
Desde
tiempos de Brillat- Savarin existen observaciones al respecto, cuando afirma:
“he buscado la palabra gastronomía en los diccionarios y no me satisface lo que
encuentro. Se confunden perpetuamente los términos gastronomía y gula, con
glotonería y voracidad”,[1] sin embargo también se
observa una asociación entre nuestro sujeto de estudio con el concepto gourmet,[2] pero más allá de estos dos
fenómenos se ha venido desarrollando una perspectiva integral en términos de la
dinámica de los elementos que conforman la gastronomía (relación entre el ser
humano, con la naturaleza y el conocimiento cultural en torno a la alimentación).
Por
ende, los temas propios en materia alimentaria desde la base de producción de
alimentos y bebidas, como su transformación y consumo, asimismo su
transversalidad - medio ambiente; salud; legislación; economía local y global;
políticas públicas alimentarias, entre tantos otros- evidencian su importancia
en la vida de los pueblos.
El
momento histórico, el contexto alimentario y cultural en que se ofrece la propuesta
de definición de gastronomía incluye una dirección más inclinada o no hacia la
cultura, hacia la alimentación o hacia ámbitos de la productividad, aunque
evidentemente el enfoque específicamente alimentario inevitablemente se debe
considerar como su génesis.
El enfoque,
la teorización y el uso que le dan actualmente algunos de los países europeos –ejemplo
de esto es España y Francia- al concepto de gastronomía guarda una inclinación hacia
los usos y costumbres de la burguesía contemporánea, vinculadas con la mesa gourmet y el turismo.
Por
otro lado, se debe reflexionar sobre la tendencia que ha ido marcando una nueva
corriente, y ésta se relaciona con las propuestas hechas por instituciones
internacionales que destacan de la gastronomía el valor de un sujeto recién
reconocido: El Patrimonio Gastronómico, asociado inevitablemente a un bien
común que ha sido heredado y que por ende debería seguir siendo transmitido. Este
derecho de recibir el cumulo de conocimientos (recursos impalpables) y vida
alimentaria (recursos palpables) ha sufrido diferentes momentos de evolución y adaptación
a lo largo de la historia humana, pero quizá nunca antes había estado tan amenazado
como ahora.
La evolución de la gastronomía
Inicialmente
se examinaran las características de la visión de ésta en el siglo XIX y XX –sin
que esto signifique que no exista información previa a este período, pero es en
el siglo XIX en que inicia el proceso de teorización sobre la gastronomía con
Jean Anthelme Brillat-Savarin- en el que destaca el enfoque europeo o
específicamente francés, como único referente a considerar según los parámetros
de la cultura decimonónica gastronómica, dada la influencia autoritaria y la
estabilidad monocultural en términos de la preparación y consumo de alimentos y
bebidas.
Posteriormente
se desarrolla una la concepción de la cocina internacional, ésta centrada prácticamente
en referidos europeos, dado el bagaje de las cocinas aristocráticas y de la
nobleza; con ello se marcó una fuerte distinción con la cocina de las familias
campesinos.
El
viaje continuo de regreso a Francia, con su último movimiento culinario que
impacto a nivel internacional: la Nouvellle
cuisine de a mediados del siglo XX. Cabe señalar que este movimiento se
generó en Europa como una respuesta a las estrictas reglas de la cocina creada por
los antecesores: desde tiempos de Antonin Carême y Auguste Escoffier.
Por
último, no se puede dejar de mencionar la significativa contribución del
estudio de la gastronomía a nivel licenciatura a finales del siglo XX, con una
perspectiva mexicana que ha ido aportando nuevos significados a nuestro sujeto
de estudio, incorporando asignaturas en torno a la alimentación humana y no
sólo bajo una perspectiva turística o de restauración, como podrá observarse en
el desarrollo de los diferentes tres capítulos del presente texto.
Los
hechos que dotan a la gastronomía de nuevos significados
Para abordar la concepción
de la gastronomía del siglo XXI, inevitablemente se debe meditar sobre el
avance de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia
y la Cultura (UNESCO) al considerar un enfoque antropológico y menos
materialista del patrimonio cultural que le ha permitido ampliar su inventario
intangible del patrimonio inmaterial, como es el caso de la culinaria
michoacana, con respecto al patrimonio gastronómico de México –como también el
patrimonio francés y mediterráneo en materia gastronómica-.
En
término generales el enfoque de la UNESCO se centra en el valor cultural vivo
del patrimonio, esto permitió generar nuevos conceptos como es el de Patrimonio
Gastronómico, aunque éste inaugura en México una articulación más amplia que en
los términos culturales, ya que en materia alimentaria no se pueden descartar
el potencial que tienen los usos y costumbres que un día fueron funcionales y
que cayeron en desuso o en estado silvestre y que es potencialmente comestible
para enfrentar problemáticas alimentarias de los pueblos y enfrentar los retos frente
al cambio climático; pero lo que resulta sustancial con respecto al valor del
modelo señalado por la UNESCO –en relación de su visión de la culinaria
michoacana- es que se concibió por primera vez a la gastronomía con un grado de
complejidad a la que se le reconocía ya desde el siglo XIX y XX, y esto abrió
posibles campos de acción o de oportunidad para la nueva generación de
gastrónomos mexicanos y quizá latinoamericanos, con respecto abordar un mayor
compromiso social del que se ha practicado de forma generalizada.
Otro
de los referentes teóricos obligados a considerar en la presente, con respecto
a comprender la evolución que siguen sufriendo los conceptos en torno a la
gastronomía es sin duda la reflexión de los diferentes fenómenos que ocurren en
la práctica actual de este ámbito como es el caso de la propuesta de Carlo
Petrini como el movimiento internacional que encabeza: Slow Food.
Evidentemente
tanto la propuesta de la UNESCO de reconocer a la gastronomía como un bien de
la humanidad y los parámetros novedosos planteados tanto por Petrini como por Slow
Food representan el parteaguas del significado de la gastronomía en el siglo
XXI a nivel internacional, por otro lado también se deben sumar a estas nuevas
posturas la labor educativa hecha por
algunas universidades de México, dado que en el estudio de la gastronomía se
fortalece con la integración de materias que integran temas de mayor relevancia
para la vida de los pueblos que los asociados únicamente al sector turístico.
Evidentemente
no se puede dejar de mencionar como parte del concepto de la gastronomía el
modelo de cocina y de servicio el gestado en el restaurante elBulli de Ferrán
Adrià en elBulli, en España que se caracteriza en haber llevado algunos de los
recursos desarrollados en la tecnología de la industria de alimentos y bebidas
como el diseño industrial a su cocina, concretando un modelo innovador.
Cabe
señalar que este modelo a pesar de su tendencia de innovación se centra
específicamente en la cocina de restauración y tan sólo refuerza la asociación
de la gastronomía con el mundo de la alta restauración y de la comida de
prestigio, sin considerar la vertiente natural de la gastronomía que es el de
la vida que nos alimenta tanto en términos sociales como medioambientales; ya
que es un modelo que se dirige a potenciar el contexto de reputación y poder de
las personas que pueden acceder a la experiencia que proponen este movimiento,
y no el derecho de toda la población a una alimentación adecuada a su cultura
gastronómica.
No
obstante debe aclarase que nada es definitivo, ni dogmático ya que a pesar de
que el movimiento culinario español es quizá el nivel más alto de refinamiento
de restauración que existe en el mundo, el Programa de las Naciones Unidas para
el Desarrollo (PNUD) nombró en 2016 a los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca
embajadores de Buena Voluntad, que significa la tarea de promover los Objetivos
de Desarrollo Sostenible (ODS) y apoyar la seguridad alimentaria y el acceso a
la comida nutritiva. Los hermanos Roca “señalaron que su objetivo para los
próximos 30 años debe estar en construir y cocinar para una sociedad más
igualitaria”.[3]
Cabe
señalar que no se conocen los criterios utilizados por PNUD para seleccionar a
los dueños de uno de los restaurantes más famosos a nivel mundial, pero
evidentemente este hecho es otro ejemplo que se suma a las evidencias de que
hoy la gastronomía goza del desarrollo de una nueva tendencia que la dotan de
significados más plenos en el siglo XXI.
Todo
el conjunto de hechos devenidos a partir del siglo XIX obligan a la nueva
generación de gastrónomos ha teorizar sobre el concepto que justifica nuestro
quehacer: gastronomía; esto con el fin de arrojar más luz sobre las situaciones
conceptuales medulares en materia alimentaria en el mundo.
Continuará….
Fuentes consultadas
Bayardo Ramírez, M. G.
(2016). “La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger,
salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico nacional como una vía para
alcanzar la soberanía alimentaria en México”. Tesis de licenciatura. México.
Universidad del Claustro de Sor Juana. Obtenido de:
http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf
Brillat Savarin, J. A. (2014).
Fisiología del gusto. España. Obelisco.
Centro de noticias ONU.
“PNUD nombra Embajadores de Buena Voluntad a los famosos chefs hermanos Roca”. Obtenido
de: http://www.un.org/spanish/News/story.asp?NewsID=34248#.V-BtR5jhDWU
Slow Food. (s/f). Quiénes somos. Obtenido de: https://www.slowfood.com/es/
Cítanos
Bayardo Ramírez, Martha
Gabriela. (2019). “Primeras reflexiones sobre la gastronomía en el siglo XXI”.
Sobre los fogones de México. México. Obtenido de
http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/
[1] Brillat Savarin, Jean Anthelme, Fisiología del gusto, España, Obelisco,
2014, p. 144.
[2] Hoy lo gourmet hace referencia a los expertos de gustos refinados que
aprecian la “buena” comida y bebida y aplicado a los productos se refiere a un
nivel de calidad superior a la media.
[3] Centro de noticias ONU, “PNUD nombra
Embajadores de Buena Voluntad a los famosos chefs hermanos Roca” en <http://www.un.org/spanish/News/story.asp?NewsID=34248#.V-BtR5jhDWU>
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