¿Qué atoles se hacían en la época prehispánica, según la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández?

 Atoles en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro

Martha Bayardo

Descripciones sobre el atole, localizados en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández según la selección y estudio de Cristina Barros y Marcos Buenrostro
Nombre según la fuente	Descripciones generales de la variedad de atole
Atolli	Pero además de esto, no hay entre los mexicanos alimento más usual ni más conveniente en las enfermedades graves, de suerte que se prefiere a la tisana isma, estando confirmada y comprobada su bondad por mil experiencias. Dicen que se digiere rápidamente, que nutre bastante al cuerpo, que no produce ninguna sensación de pesadez, que suaviza el vientre y el pecho, que mitiga el calor de la fiebre, sobre todo si se pone a serenar su polvo mezclado con agua, como suelen hacerlo los chichimecas, que provoca orinar y limpia todas las vías; antes alabamos bien a los médicos mexicanos que […] prefieren los puches de maíz llamados atolli y usados por esta gente, agradables, y que sin causar ningún daño proporcionan un alimento suave y muy saludable (Barros y Buenrostro, 2007, p. 95).
Nequeatolli o atolli con miel	[…] explicaré con la brevedad posible, los diferentes modos de prepáralos [ atollis] tanto parta los sanos como para los enfermos; y dejando tanto para los anos como para los enfermos […] comenzaré por el nequeatolli o atolli con miel, al cual se le agrega cal, de suerte que sea ocho partes de agua, seis de este grano indio, y de cal; se pone todo en una vasija de barro y sobre poco fuego hasta que se ablande; se quita entonces del fuego, se cubre con lienzos, y se muele al fin en la piedra llamada métlatl; se cuece luego a condensarse o espesarse, se le agrega en tal momento una décima parte de miel de metl [maguey], del que se habla en su lugar, y se deja por fin hervir el tiempo necesario para que tome consistencia de los puches o de la polenta española. Refresca y humedece a los que sufren destemplanza cálida y seca, suaviza el pecho, nutre muchísimo, fortalece y engorda a los extenuados y restituye las fuerzas perdidas; limpia también el cuerpo y es alimento propio para los enfermos. Aunque a los que padecen consunción se les administra en vez de tisana de cebada, y es un gran auxilio para los que se levantan de enfermedades gravísimas. Algunos le agregan pimienta india en pequeña cantidad, pero sólo cuando han de tomarlo los sanos o los que no sufren destemplanza cálida, pues de este modo se hace más grato al paladar y estimula el apetito venéreo. Usan este alimento los indios a cualquier hora del día, estén sanos o enfermos, pero principalmente por la mañana y acompañando de alguna bebida.  (Ibidem, pp. 92-93).
Atolli íztac o sea blanco	Se prepara del mismo modo que el [nequeatolli] otro género de atolli que laman íztac o sea blanco, pero cuando ya está hecho y servido en los vasos en que se ha de tomar, se le pone encima chilli verde con los llamados tomame y una cantidad conveniente de sal, molido todo y diluido con agua, aunque algunos juzgan sufienciete su jugo natural. (Ibidem, p. 93).
Xocoatolli o atolli agrio	Se suele también preparar el llamado atolli agrio, que los mexicanos llaman xocoatolli mezclado una libra de fermento o masa agria con dos libras de maíz ablandado y molido del modo dicho; el fermento se prepara con maíz negro hecho masa del mismo modo, la cual se guarda cuatro o cinco días hasta que se aceda a fin de que dé al atolli una acidez agradable. Ya servido se le pone sal y chilli, y lo toman así por la mañana los enfermos para que limpie el cuerpo, provoque la orina y purga el vientre. Con el mismo fermento disuelto en agua fría y tomado, se refresca el cuerpo cuando está abrasado de calor o fatigado del camino o del trabajo, o cuando los riñones están tan irritados que la orina escuece y ulcera los conductos urinarios (Idem).
Yollatolli o atolli blanco	El atolli blanco que los mexicanos llaman yollatolli se hace del modo siguiente: cocido el maíz del modo antes dicho, pero sin cal ni ninguna otra cosa, se hace puche, se deja enfriar y se diluye con agua para beberse cómodamente, de igual manera que el agrio de que antes hablamos. Dicen que extingue la sed cualquiera que sea su causa, y que previene en evitando así el tomar agua con exceso (Idem).
Chillatoli o atolli mezclado con chile	El chillatoli o atolli mezclado con chili, como lo indica su nombre, se hace como los precedentes, pero agregándole cuando está medio cocido una cantidad de chilli disuelto en agua al gusto de quien lo va a tomar. Se toma muy de mañana contra las molestias del frío, tonifica el estómago, ayuda la digestión quita las flemas adherentes y limpia los riñones evacuando todos sus impedimentos (Idem).
Nechillatolli o atolli mezclado con chille y miel	Se prepara también el nechillatolli, o sea atolli mezclado con chilli y miel, del mismo modo que los otros, pero agregándole cuando está semicocido las cosas dichas en la cantidad que agrade a quienes van a beberlo. Aumenta el vigor así el vigor natural y excita el apetito venéreo (Idem).
Chillatolli epazotli	Hay otro género de atolli llamado Ayocomallatolli, el cual es un atolli con frijoles y pedazos de masa del mismo maíz, y se hace agregándole al chillatolli epazotli, los fragmentos de masa dichos cuando está a medio cocer, y cuando ya está casi hecho frijoles cocidos enteros. Constituye un alimento óptimo y muy agradable, y por la virtud del epazotli purga la sangre de los humores crudos. (Ibidem, pp. 93-94).
Chianatolli	Se hace asimismo el llamado Tlatonilatolli, mezclando una pequeña parte de maíz y una mayor de pimiento seco y hecho polvo, agregándoles epazotli y poniéndolo todo al fuego hasta que se cueza bien, lo cual pronto sucede, y se toma caliente; excita el apetito venéreo, provoca la orina y las reglas, y calienta y fortalece todo el cuerpo (Ibidem, p. 94).
Tlaxcalatolli	Tampoco debemos omitir el Tlaxcalatolli, que se prepara de maíz molido y hecho, en el comalli, tortillas de tres dedos de grueso; cuando están éstas bien cocidas se les quita la corteza, se machaca la miga, se mezcla con agua fría y se pone de nuevo al fuego agitándola hasta que comience a espesarse, se saca, se sirve en vasos y se coma con cuchara; restaura y aumenta las fuerzas admirablemente (Idem).
Olloatolli	Aun de la espiga del maíz ya sin granos, quemada y reducida a cenizas, se acostumbra preparar el llamado Olloatolli; se muele ésta, se mezcla en proporción de una parte de por tres de maíz, se muele de nuevo todo junto y se pone al fuego hasta que el atolli esté bien cocido y tenga la densidad de la polenta; se sirve luego en vasos y se le pone chicoztli [chile amarillo]. Aprovecha a los que tienen exceso de sangre o de ardor. Se hace también, de maíz cocido en lejía común, llamado quauhnexatolli por que se hace con ceniza de árboles. Se deja el maíz en lejía el tiempo necesario para que se ablande; se purifica así y adquiere un sabor especial muy distinto de los otros; se muele después y se cuece como los demás hasta que tenga la densidad conveniente, y tomando así dicen que purifica la sangre aunque no proporciona ningún otro servicio como medicamento o como alimento (Idem).
Izquiatolli	Sique el Izquiatolli, que se prepara con maíz tostado y molido, pero mezclándole cuando va a cocerse una pequeña parte de maíz cocido, y agitándolo todo hasta que está suficientemente espeso; lo toman, poniéndole antes chilli, los que por debilidad del corazón o exceso de atrabilis están casi siempre tristes (Idem).

 Fuente consultada:

Barros, C. y Buenrostro, M. (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de la Nueva España de Francisco Hernández. México Distrito Federal: Universidad Nacional Autónoma de México.