DEFINICIONES SOBRE EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

PRELIMINARES A CONSIDERAR EN LA DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

Continúa: 
Durante los años que tengo trabajando en el ejercicio de reflexionar sobre el quehacer de los gastrónomos -específicamente en el caso mexicano- uno de los mayores retos es enfrentar la falta de definiciones institucionales en torno a la gastronomía.

El presente es el resultado de un proceso de análisis de diferentes factores ya compartidos a lo largo de los años de publicación en este Blogger, no obstante, estos preliminares pueden ser una propuesta más de las muchas definiciones que se pueden encontrar en diferentes fuentes de consulta con diferentes enfoques. 
Instituciones educativas que ofrecen, ya sea la licenciatura o maestría en la asignatura, seguimos esperando sus propuestas, vamos tarde y hay muchos temas en materia alimentaria por atender en donde las definiciones pueden jugar un papel relevante a varios niveles tanto en la vida pública y privada del país. 

Gastronomía: Estudio y teorización multidisciplinar de la rama de conocimiento de los fenómenos dinámicos de la relación: ser humano-naturaleza-cultura en torno a los alimentos y las bebidas; como de cualquiera de sus diferentes niveles de sapiencias basados en la conciencia del ser humano sobre la Naturaleza como principio de vida alimentaria que ha permitido el desarrollo de la agrobiodiversidad, prácticas culturales etnoecológicas, sistemas alimentarios, patrimonios gastronómicos y procesos alimentarios. 

Gastronomía mexicana: Hace referencia a la historia alimentaria del territorio que hoy llamamos México como a la evolución del intercambio cultural en la materia, que aún es vigente y que es objeto de estudio, como a la transversalidad en que se desarrolla la gastronomía en el país, ya que ésta atraviesa los tres sectores productivos y diferentes ámbitos.

Gastronomía nacional mexicana: Como imagen icónica a nivel internacional sobre algunos de los elementos que conforman el patrimonio gastronómico del país.

Patrimonio gastronómico de México: Es la herencia de las culturas del periodo prehispánico de un conjunto de sujetos (especies de plantas y sus partes, animales y hongos) que pueden estar en estado domesticado o manejados como: cultivados, recolectados, tolerados, protegidos, fomentados y semicultivados o en estado silvestre; sistemas alimentarios (en donde destaca la recolección de alimentos, la cacería, la pesca, la milpa, la chinampa, traspatio, el tianguis, cocina tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas de forma cotidiana, de viaje, y celebraciones de banquetes sociales, religiosas y políticas); procesos (recetarios de alimentos y bebidas, y método de conservación de alimentos); y recursos de naturaleza palpable (productos elaborados por animales como la miel de abeja y hormiga; inorgánicos como ingredientes comestibles como tequesquite y sal, piedras para utensilios y herramientas) e impalpable (conocimientos, usos y costumbres) que pueden estar en el presente en uso, desuso o en peligro de extinción; pero que en su conjunto representa el bien de los pueblos sobre el que pueden ejercer los siguientes derechos: el de soberanía alimentaria, y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica; como el de la naturaleza a autorregularse dada la simbiótica relación que existe entre la agrobiodiversidad y la biodiversidad, y por último atender asuntos legislativos en materia alimentaria como de propiedad intelectual, pues las variedades nativas (criollas) deberían ser reconocidas legalmente como bienes protegibles para la nación porque son la expresión de un trabajo social acumulado, dada a través de la estrecha relación que existe entre el ser humano y la naturaleza en torno a los alimentos y las bebidas.
Fin.

Fuentes consultadas

Barros, C. (s/f). El Expediente ante la UNESCO. Obtenido de: file:///D:/Mis%20Documentos/Descargas/Patrionio_mexicano_cuaderno%20(2).pdf

Bayardo Ramírez, M. G. (2016). “La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico nacional como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria en México”. Tesis de licenciatura. México. Universidad del Claustro de Sor Juana. Obtenido de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf

Brillat- Savarin, J. A. (2014). Fisiología del gusto. De la traducción del Conde de Rodalquilar. Barcelona. Obelisco.

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APORTACIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO Y LA AUTOSUFICIENCIA ALIMENTARIA DEL PAÍS

Martha Bayardo

Continúa:  

Las nuevas generaciones de gastrónomos tenemos el compromiso moral de trabajar sobre el valor de nuestra herencia alimentaria, que hoy resignifica a nuestro ámbito más allá de una mesa burgués.
Es posible observar como parte del contexto en que se fue desarrollando nuestro bien alimentario, la estrecha relación que estableció el ser humano con los dioses y la naturaleza, para preservar la vida y su fertilidad. Bajo este paradigma, se puede estimar que el criterio para seleccionar y recolectar las provisiones que fueron componiendo las primeras dietas, fue amplio y sabio; al ser esto practicado por múltiples pueblos originarios del país doto a nuestra gastronomía de usos y costumbres diversos.

A estos saberes se sumaron los de la agricultura, al respecto el estudioso Diamond afirma que la agricultura posiblemente se inició hace aproximadamente 10,000 años en al menos nueve lugares del mundo de manera independiente, y entre dichos territorios está México.

Durante el desarrollo de este legado alimentario, se fue dotando de características como ser nativa, agrodiversa y pluricultural. Resultado de un proceso complejo de adaptación tanto al medio ambiente como a especificaciones de los períodos históricos, sobre el conocimiento de los seres humanos en su relación con la naturaleza como principio de vida alimentaria, que ha derivado en el desarrollo de un conjunto de sujetos que pueden estar en estado domesticado o en estado silvestre, que de acuerdo con Casas et al. (1994) pueden ser manejados como cultivados, recolectados, tolerados, protegidos, fomentados y semicultivados (especies de plantas en diferentes estados de desarrollo/ semillas, animales y hongos); sistemas alimentarios (en donde destaca la recolección de alimentos, la cacería, la milpa, la chinampa, el tianguis, cocina tradicional, maneras de mesa para compartir alimentos y bebidas de forma cotidiana y celebraciones de banquetes sociales, religiosas y políticas); procesos (recetarios de alimentos y bebidas, y método de conservación de alimentos); y recursos de naturaleza palpable (inorgánicos como ingredientes, utensilios y herramientas) e impalpable (conocimientos, usos y costumbres) que pueden estar en el presente en uso o desuso de todos los pueblos de la nación y que hoy se espera sea para generar un proceso de desarrollo alimentario autosuficiente.

El proceso de desarrollo alimentario referido anteriormente, inicia con la tarea de rescatar y salvaguardar los sujetos, sistemas alimentarios y los recursos palpables e impalpables del patrimonio gastronómico de México; el segundo paso es el ejercicio de la soberanía alimentaria de nuestros pueblos que en su sentido más funcional tiende a concretar el siguiente paso que es la autosuficiencia alimentaria, condición necesaria para concretar la seguridad alimentaria que tiene el objetivo de que el Estado-Nación tenga las condiciones necesarias para dar garantía a su población sobre el derecho a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica.

1.                Rescate y salvaguardar los sujetos, sistemas alimentarios y los recursos palpables e impalpables del patrimonio gastronómico de México; este paso hace referencia específica al fenómeno de lo ocurrido en "los últimos 50 años, [en que] la gran variedad de ingredientes que han dado vida a la gastronomía mexicana ha disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados", según la cita hecha por WWF de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).

Por su cuenta WWF México en su campaña #Dale Chamba, hace referencia a estudios hechos en nuestro país que han mostrado que algunos de los cultivos más emblemáticos que componen nuestra riqueza culinaria -chile, maíz, frijol, jitomate, calabazas - están en riesgo debido a factores como:

·       Poca producción y reducido empleo de algunos ingredientes que han sido esenciales para platillos tradicionales mexicanos.

·       Reemplazo de algunos ingredientes por sustitutos artificiales.

·       Riesgos que sufren cultivos por pestes, cambio climático y consumo no sustentable.

·       Pérdida de variedad genética.

A esto, podemos sumarle que diversos ingredientes y sistemas alimentarios -siembra y recolección de alimento en estado silvestre, utensilios y recetas también están en peligro de caer en desuso-, no obstante, este bien de la nación debería seguir siendo para beneficiar inicialmente a la población del país, más allá de los bienes privados extranjeros; por ello, se cree que es conveniente reconocer la pertenencia del bien y legitimarlo; ya que es la única forma legal que los pueblos de México pueden ejercer su derecho a decidir libremente en materia alimentaria.

Por último y no menos importante sobre el primer punto del proceso, es la importancia de garantizar la transmisión de la forma de vida y el conocimiento que han hecho posible la riqueza y actualización de nuestro legado gastronómico.

2.               Soberanía alimentaria de nuestros pueblos, se estima que es posible ejercerla dado que México cuenta con una herencia alimentaria que debería ser, sobre el que los pueblos ejerzan su libertad de decidir para generar sus propias políticas en la materia. Sin duda, deberían ser principalmente los guardines de la agrobiodiversidad mexicana -indígenas y campesinos- los que tengan el poder de decir insertar en los sistemas alimentarios los sujetos domesticados, cultivados, inducidos o en estado silvestre; procesos y los recursos de naturaleza palpable e impalpable de nuestra riqueza alimentaria; este derecho es que les da haber salvaguardado cada uno de estos componentes del patrimonio gastronómico.

Cabe señalar, que también la sociedad sigue exigiendo el derecho de ejercitar el consumo alimentos y bebidas tanto procesados como sin procesar, con etiquetas que señalen tanto su origen como la información completa y clara de sus contenidos. 

3.               Autosuficiencia alimentaria; al respecto de este paso, se señala que restablecer las condiciones y propiciar que nuestro país consolide por lo menos este rubro, bajo los parámetros estandarizados de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en los que se señala que los países deben hacer anualmente un máximo de 25 por ciento de importaciones alimentarias, por lo que se deduce que el 75 por ciento restante debe ser producido internamente; es necesario basar la potencia alimentaria del país no sólo por el nivel de exportaciones de éstos, sino por tener un Estado-Nación que tiene las condiciones para generar los alimentos y las bebidas que durante siglos han sido benéficas para su población y su naturaleza, con toda la riqueza nutricional y diversidad de posibilidades para enfrentar hoy los retos que ya plantea el cambio climático.

4.               Seguridad alimentaria; se refiere a que todos los seres humanos deben tener la certeza de contar con alimento suficiente cada día, esto implica tanto disponibilidad, acceso, control y consumo adecuado; por ello se estima que para México no hay seguridad alimentaria sino logra llegar a su autosuficiencia y de lo que más sabemos producir y consumir es sobre lo que tenemos y que por siglos en términos generales le permitió tener a la población alimentos benéficos: nuestro patrimonio gastronómico.

5.               Dar garantía para la población sobre su derecho a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica o por lo menos a la establecida en la Constitución Mexicana en su Artículo 4° que señala “toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará”; requiere de reflexionar y corregir la contradicción de ser un país con riqueza gastronómica diversa, ser considerado como potencia alimentaria, poseer el anterior señalamiento constitucional y tener los problemas alimentarios que sufre nuestra población.

En resumen, nuestro patrimonio gastronómico va más allá de la estimación turística, de esparcimiento y entretenimiento que se puede hacer de él; pues a través de dicho bien se pueden ejercer dos derechos: el de soberanía alimentaria, y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica; culturalmente ofrecen cohesión social y sentimiento de identidad, también conforma sistemas productivos y quizá sea una de las fuentes de información genética más relevantes en el mundo en materia alimentaria para enfrentar diferentes problemáticas en la materia, de ahí tanto la importancia de legitimar su existencia y su importancia a nivel legislativo como el compromiso de la sociedad en su conjunto para rescatarlo, protegerlo y salvaguardarlo; esto implica que mutuamente nos necesitamos.

Continuará….

Fuentes consultadas

Bayardo Ramírez, M.G. (2016). La importancia de reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico de México dada su relación con la soberanía alimentaria del país.  Tesis de licenciatura. UCSJ. Obtenido de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf

Diamond, J. (2012). “1. The local origins of domestication”. En: Gepts P., Famula TR., Bettinger R.L., Brush SB., Damania AB., McGuire PE. & CO Qualset (Eds.). Biodiversity in Agriculture: Domestication, evolution, and sustainability. Cambridge University Press. pp. 9-17.

Flores Pérez, J. et al., “¿Soberanía, seguridad, autosuficiencia o crisis alimentaria? Caso de México y la región este de África. Problema básico en salud y calidad de vida”. Revista Digital Universitaria. Vol. 13. Núm. 8, 2012, p. 11. Obtenida de: http://www.revista.unam.mx/vol.13/num8/art87/

WWF. (2019). #Dale chamba. Obtenida de: http://www.wwf.org.mx/quienes_somos/campanas/dalechamba/

LA GASTRONOMÍA DEL PRESENTE Y DEL FUTURO

PRIMERAS REFLEXIONES SOBRE LA GASTRONOMÍA EN EL SIGLO XXI

Martha Gabriela Bayardo Ramírez

La gastronomía presenta una constante en términos generales: la incongruencia entre su significado etimológico y los alcances de ésta en relación a su importancia en la vida de los pueblos en materia alimentaria, por este motivo es que se destina un espacio de reflexión para observar la evolución que ha sufrido.

El planteamiento sobre actualizar el significado de la gastronomía, es con la intención de hacer un análisis de las aportaciones de los hechos y fenómenos contemporáneos consumados e ir comprendiendo que este vocablo es relevante en materia alimentaria, con todo lo que esto conlleva.

Desde tiempos de Brillat- Savarin existen observaciones al respecto, cuando afirma: “he buscado la palabra gastronomía en los diccionarios y no me satisface lo que encuentro. Se confunden perpetuamente los términos gastronomía y gula, con glotonería y voracidad”,[1] sin embargo también se observa una asociación entre nuestro sujeto de estudio con el concepto gourmet,[2] pero más allá de estos dos fenómenos se ha venido desarrollando una perspectiva integral en términos de la dinámica de los elementos que conforman la gastronomía (relación entre el ser humano, con la naturaleza y el conocimiento cultural en torno a la alimentación).

Por ende, los temas propios en materia alimentaria desde la base de producción de alimentos y bebidas, como su transformación y consumo, asimismo su transversalidad - medio ambiente; salud; legislación; economía local y global; políticas públicas alimentarias, entre tantos otros- evidencian su importancia en la vida de los pueblos.

El momento histórico, el contexto alimentario y cultural en que se ofrece la propuesta de definición de gastronomía incluye una dirección más inclinada o no hacia la cultura, hacia la alimentación o hacia ámbitos de la productividad, aunque evidentemente el enfoque específicamente alimentario inevitablemente se debe considerar como su génesis.

El enfoque, la teorización y el uso que le dan actualmente algunos de los países europeos –ejemplo de esto es España y Francia- al concepto de gastronomía guarda una inclinación hacia los usos y costumbres de la burguesía contemporánea, vinculadas con la mesa gourmet y el turismo.

Por otro lado, se debe reflexionar sobre la tendencia que ha ido marcando una nueva corriente, y ésta se relaciona con las propuestas hechas por instituciones internacionales que destacan de la gastronomía el valor de un sujeto recién reconocido: El Patrimonio Gastronómico, asociado inevitablemente a un bien común que ha sido heredado y que por ende debería seguir siendo transmitido. Este derecho de recibir el cumulo de conocimientos (recursos impalpables) y vida alimentaria (recursos palpables) ha sufrido diferentes momentos de evolución y adaptación a lo largo de la historia humana, pero quizá nunca antes había estado tan amenazado como ahora.

La evolución de la gastronomía

Inicialmente se examinaran las características de la visión de ésta en el siglo XIX y XX –sin que esto signifique que no exista información previa a este período, pero es en el siglo XIX en que inicia el proceso de teorización sobre la gastronomía con Jean Anthelme Brillat-Savarin- en el que destaca el enfoque europeo o específicamente francés, como único referente a considerar según los parámetros de la cultura decimonónica gastronómica, dada la influencia autoritaria y la estabilidad monocultural en términos de la preparación y consumo de alimentos y bebidas.

Posteriormente se desarrolla una la concepción de la cocina internacional, ésta centrada prácticamente en referidos europeos, dado el bagaje de las cocinas aristocráticas y de la nobleza; con ello se marcó una fuerte distinción con la cocina de las familias campesinos.

El viaje continuo de regreso a Francia, con su último movimiento culinario que impacto a nivel internacional: la Nouvellle cuisine de a mediados del siglo XX. Cabe señalar que este movimiento se generó en Europa como una respuesta a las estrictas reglas de la cocina creada por los antecesores: desde tiempos de Antonin Carême y Auguste Escoffier.

Por último, no se puede dejar de mencionar la significativa contribución del estudio de la gastronomía a nivel licenciatura a finales del siglo XX, con una perspectiva mexicana que ha ido aportando nuevos significados a nuestro sujeto de estudio, incorporando asignaturas en torno a la alimentación humana y no sólo bajo una perspectiva turística o de restauración, como podrá observarse en el desarrollo de los diferentes tres capítulos del presente texto.

Los hechos que dotan a la gastronomía de nuevos significados

Para abordar la concepción de la gastronomía del siglo XXI, inevitablemente se debe meditar sobre el avance de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) al considerar un enfoque antropológico y menos materialista del patrimonio cultural que le ha permitido ampliar su inventario intangible del patrimonio inmaterial, como es el caso de la culinaria michoacana, con respecto al patrimonio gastronómico de México –como también el patrimonio francés y mediterráneo en materia gastronómica-.

En término generales el enfoque de la UNESCO se centra en el valor cultural vivo del patrimonio, esto permitió generar nuevos conceptos como es el de Patrimonio Gastronómico, aunque éste inaugura en México una articulación más amplia que en los términos culturales, ya que en materia alimentaria no se pueden descartar el potencial que tienen los usos y costumbres que un día fueron funcionales y que cayeron en desuso o en estado silvestre y que es potencialmente comestible para enfrentar problemáticas alimentarias de los pueblos y enfrentar los retos frente al cambio climático; pero lo que resulta sustancial con respecto al valor del modelo señalado por la UNESCO –en relación de su visión de la culinaria michoacana- es que se concibió por primera vez a la gastronomía con un grado de complejidad a la que se le reconocía ya desde el siglo XIX y XX, y esto abrió posibles campos de acción o de oportunidad para la nueva generación de gastrónomos mexicanos y quizá latinoamericanos, con respecto abordar un mayor compromiso social del que se ha practicado de forma generalizada.

Otro de los referentes teóricos obligados a considerar en la presente, con respecto a comprender la evolución que siguen sufriendo los conceptos en torno a la gastronomía es sin duda la reflexión de los diferentes fenómenos que ocurren en la práctica actual de este ámbito como es el caso de la propuesta de Carlo Petrini como el movimiento internacional que encabeza: Slow Food.

Evidentemente tanto la propuesta de la UNESCO de reconocer a la gastronomía como un bien de la humanidad y los parámetros novedosos planteados tanto por Petrini como por Slow Food representan el parteaguas del significado de la gastronomía en el siglo XXI a nivel internacional, por otro lado también se deben sumar a estas nuevas posturas la labor  educativa hecha por algunas universidades de México, dado que en el estudio de la gastronomía se fortalece con la integración de materias que integran temas de mayor relevancia para la vida de los pueblos que los asociados únicamente al sector turístico.  

Evidentemente no se puede dejar de mencionar como parte del concepto de la gastronomía el modelo de cocina y de servicio el gestado en el restaurante elBulli de Ferrán Adrià en elBulli, en España que se caracteriza en haber llevado algunos de los recursos desarrollados en la tecnología de la industria de alimentos y bebidas como el diseño industrial a su cocina, concretando un modelo innovador. 

Cabe señalar que este modelo a pesar de su tendencia de innovación se centra específicamente en la cocina de restauración y tan sólo refuerza la asociación de la gastronomía con el mundo de la alta restauración y de la comida de prestigio, sin considerar la vertiente natural de la gastronomía que es el de la vida que nos alimenta tanto en términos sociales como medioambientales; ya que es un modelo que se dirige a potenciar el contexto de reputación y poder de las personas que pueden acceder a la experiencia que proponen este movimiento, y no el derecho de toda la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica.

No obstante debe aclarase que nada es definitivo, ni dogmático ya que a pesar de que el movimiento culinario español es quizá el nivel más alto de refinamiento de restauración que existe en el mundo, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) nombró en 2016 a los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca embajadores de Buena Voluntad, que significa la tarea de promover los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y apoyar la seguridad alimentaria y el acceso a la comida nutritiva. Los hermanos Roca “señalaron que su objetivo para los próximos 30 años debe estar en construir y cocinar para una sociedad más igualitaria”.[3]

Cabe señalar que no se conocen los criterios utilizados por PNUD para seleccionar a los dueños de uno de los restaurantes más famosos a nivel mundial, pero evidentemente este hecho es otro ejemplo que se suma a las evidencias de que hoy la gastronomía goza del desarrollo de una nueva tendencia que la dotan de significados más plenos en el siglo XXI.

Todo el conjunto de hechos devenidos a partir del siglo XIX obligan a la nueva generación de gastrónomos ha teorizar sobre el concepto que justifica nuestro quehacer: gastronomía; esto con el fin de arrojar más luz sobre las situaciones conceptuales medulares en materia alimentaria en el mundo.

Continuará….

Fuentes consultadas

Bayardo Ramírez, M. G. (2016). “La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico nacional como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria en México”. Tesis de licenciatura. México. Universidad del Claustro de Sor Juana. Obtenido de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf

Brillat Savarin, J. A. (2014). Fisiología del gusto. España. Obelisco.

Centro de noticias ONU. “PNUD nombra Embajadores de Buena Voluntad a los famosos chefs hermanos Roca”. Obtenido de: http://www.un.org/spanish/News/story.asp?NewsID=34248#.V-BtR5jhDWU

Slow Food. (s/f). Quiénes somos. Obtenido de: https://www.slowfood.com/es/

Cítanos

Bayardo Ramírez, Martha Gabriela. (2019). “Primeras reflexiones sobre la gastronomía en el siglo XXI”. Sobre los fogones de México. México. Obtenido de http://ungranodefrijolymaiz.blogspot.mx/

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[1] Brillat Savarin, Jean Anthelme, Fisiología del gusto, España, Obelisco, 2014, p. 144. 

[2] Hoy lo gourmet hace referencia a los expertos de gustos refinados que aprecian la “buena” comida y bebida y aplicado a los productos se refiere a un nivel de calidad superior a la media.

[3] Centro de noticias ONU, “PNUD nombra Embajadores de Buena Voluntad a los famosos chefs hermanos Roca” en <http://www.un.org/spanish/News/story.asp?NewsID=34248#.V-BtR5jhDWU>

RECOLECCIÓN DE ALIMENTOS EN MÉXICO

LA RECOLECCIÓN DE ALIMENTOS: ORIGEN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

Martha Bayardo

Primera alianza alimentaria

Voy a referirme a un esquema que nos permite explicar el contexto gastronómico en que se da la selección de los alimentos en el territorio que hoy llamamos México. En el esquema 1, es posible observar, la estrecha relación que estableció el ser humano con los dioses y la naturaleza, para preservar la vida.

Esquema 1. Primera alianza alimentaria

Bajo el paradigma de apreciar la vida y su fertilidad como lo más valioso, se puede estimar que el criterio para seleccionar las provisiones que fueron componiendo las primeras dietas fue amplio y sabio.

Una evidencia de esta afirmación se puede localizar en el Códice Florentino (escrito por Fray Bernandino de Sahagún), en el que solamente se describen 96 especies de insectos comestibles, sin contabilizar otros. Hoy día se han contabilizado por los estudiosos más de 500 especies de insectos comestibles en parte de la República Mexicana (del Centro al Sur) a la cuenta se pueden sumar otro tipo de animales, hongos, raíces, plantas y flores.

Desde la perspectiva de apreciar la vida como lo más valioso y como la única fuente de alimento, es que se puede entender la base de nuestra tradicional gastronomía que hoy resulta gastrodiversa. Entonces pues, esta alianza resulta fundamental en el ámbito gastronómico pues a partir de ésta, se derivan los elementos que la integran.

Elementos que integran a la gastronomía

El esquema 2, nos permite subrayar que nuestra rama de conocimiento se centra en la alimentación humana y que es gracias a la dinámica de relación entre cada uno de los elementos que la conforman, que los pueblos desarrollan recursos alimentarios, que para nuestros fines fueron inicialmente alimentos recolectados y cazados.

Esquema 2. Elementos que integran a la gastronomía

Recursos gastronómicos

El enfoque alimentario no debe perderse de vista al considerar la propuesta del concepto de recursos gastronómicos palpable e impalpable, que pueden estar en estado silvestre, domesticados, cultivados o en desuso en la actualidad.

Nuestra propuesta difiere de los conceptos propuestos por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO): material e inmaterial, por vincularse exclusivamente con el concepto de cultura viva. Esta riqueza heredada tiene como característica que se generó tanto en un contexto biodiverso, polí-cultural dando por resultado un patrimonio agro-diverso.

Niveles o estratos de conocimientos de la gastronomía

Entonces, de forma general, se puede afirmar que la gastronomía está constituida por diferentes niveles o estratos de conocimiento, y abordar cualquiera de estos o de cualquiera de sus recursos de forma individual no permite construir de forma plena su significado.

En la base del cuerpo de las sapiencias propias de la gastronomía se encuentra el conocimiento del ser humano con respecto a la naturaleza como principio de vida alimentaria.

Es necesario precisar que los estratos superiores siempre integran a los inferiores de una u otra forma y que quizás el valor de los conocimientos propios de los sistemas alimentarios silvestres se incremente, para enfrentar los retos del cambio climático.

Esquema 3. Niveles o estratos de conocimientos de la gastronomía

A continuación, se desglosan cada uno de éstos.

Esta sapiencia del ser humano, se consolido en sistemas de creencias decantadas en los sistemas de producción y consumo de alimentos, observados en rituales religiosos, sociales e íntimos que se materializaron en el desarrollo de una valiosa agrobiodiversidad. 

 Y esto a su vez genero el desarrollo de sistemas ordenados que hasta hoy día se siguen modificando a partir del movimiento de los elementos que la componen como puede ser modelos de producción, distribución o consumo, hoy día se puede observar como ejemplo de esto el patrón alimentario del tratado de libre comercio que ha puesto en jaque la salud y bienestar de la población y de la naturaleza.

 El patrimonio gastronómico finalmente abraza todo este conjunto de recursos palpables o impalpables y debería continuar siendo base de la salud y bienestar; pero se observa una contradicción entre esta riqueza alimentaria y los problemas de salud y bienestar de la población como de la naturaleza, esta incongruencia es el producto de la construcción legislativa, política, económica y educativa de toda la sociedad en su conjunto.   

Finalmente, cada uno de estos estratos de conocimientos propios de la gastronomía están en constaste adaptación con la época histórica en que se estudian.

Pero todavía la recolección de plantas, animales silvestres y la caza representa para algunos pueblos de la República Mexicana, una gran diversidad de “alimentos del monte” con el que complementan de manera funcional la dieta principalmente campesinos e indígenas, quienes han salvaguardado de los sistemas alimentarios silvestres.

Aportación de la recolección de alimentos en la actualidad

Sólo por referirnos a algunas de las contribuciones de los alimentos silvestres o de recolección, se puede observar en los resultados de diversas investigaciones hechas por los estudios que éstos son una fuente de alimentación e ingresos extras para muchas comunidades indígenas y campesinas rurales de nuestro país; y son más importantes a nivel nutricional, que los que ofrece la industria de alimentos procesados o ultraprocesados, pues esto se asocian a la enfermedad.

Cabe señalar que el sistema tradicional de alimentación silvestre en diferentes comunidades, aún prevalecen entre sus habitantes y de hecho son transmitidos a las siguientes generaciones.

Esta práctica se lleva a cabo de forma estacional, se reconocen, recolectan y aprovechan estos alimentos de acuerdo a su disponibilidad y abundancia. Por ejemplo, en Los Reyes Metzontla, Puebla se consumen al menos diecisiete especies de insectos, lo cual representa el 32% de las especies silvestres utilizadas como alimento por los habitantes de esta comunidad.

La pérdida de estos sistemas alimentarios silvestres no sólo se refiere a la desaparición del consumo de ciertos alimentos locales, sino también del conocimiento que se requiere para reconocer, recolectar, preparar y consumir estos alimentos tradicionales, ya que esta no es una pérdida sólo de los grupos indígenas, sino de la humanidad, pues se pierden conocimientos sobre estos sistemas alimentarios que han resultado ser funcionales desde la llegada de los primeros pobladores del territorio hasta la actualidad.

Estado que guarda en la actualidad los alimentos de recolección

Falta una concepción de integración de los alimentos de recolección a nivel institucional, dada su aportación en materia de seguridad alimentaria, también faltan leyes que legitimen éstos como alimento para humanos y resolver la carencia de normas que guíen la conducta de la sociedad en su conjunto desde su recolección hasta su consumo, evidentemente estos alimentos deberían ser parte de los recursos que se deberían potenciar para generar un proceso alimentario autosuficiente que permita la garantía de la población que habita en México a ejercer su derecho constitucional a una alimentación como se expresa en el esquema 4.

Esquema 4. Proceso alimentario con estructura autosuficiente

En conclusión, México cuenta con un recurso alimentario lo suficientemente vasto para enfrentar los retos del presente y del futuro, posiblemente la falta de visibilidad de este patrimonio ha generado un país con falta de salud tanto para su población como para su fuente de vida: la Naturaleza, esto resulta ser insostenible pues durante el 18 Congreso de Investigación en Salud Pública, organizado por el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), el representante de la Unicef en México, Christian Skoog, expresó que 1 de cada 10 niños menores de 5 años padecen desnutrición, mientras que uno de cada 3 niños de 6 a 11 años tiene obesidad o sobrepeso y la Secretaría de Salud (SSA), estima que el costo total de la obesidad en 2017 ascendió a 240 mil millones de pesos, cantidad que seguirá en aumento hasta alcanzar los 272 mil millones para 2023. El 90 por ciento de los casos de diabetes mellitus tipo 2, es atribuible al sobrepeso y la obesidad; además 3 de cada 20 fallecimientos en el país, se deban a esta enfermedad.  

Es imperante pues que el Estado construyan las condiciones legislativas y políticas para que la población tenga guías hacia la recuperación de bienestar y por su cuenta es fundamental que las familias o los individuos que habitamos México recuperemos la riqueza alimentaria milenaria a través de actividades como sembrar, ir a los mercados, recuperar las recetas familiares y volver a la cocina como una actividad que afirme un bien común: salud y bienestar.  

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Fuentes consultadas

Acuña Cors, A. M. (2010). “Etnoecología de insectos comestibles y su manejo tradicional por la comunidad indígena de los Reyes Metzontla, municipio de Zapotitlán Salinas, Puebla”. Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de maestro en ciencias. Institución de Enseñanza e Investigación en Ciencias Agrícolas Campus Puebla Postgrado de Estrategias para el Desarrollo Agrícola Regional. Recuperado de: https://doc-10-c8-apps-viewer.googleusercontent.com/viewer/secure/pdf/brblae1sn7j711rps8qv1tds9lf4ginb/3ftmei14rh1egc0emvsir3qf1f4buvjf/1557789750000/drive/05385965774646362214/ACFrOgAsCq_Qoixp6xo0HRwLWsYV4yK6ux9kThpX-fL7l8K4D6O6KFDImuNJtYe9c44jbaEPx8RqNqcKindSumG_wDlhb8xyCgTjrAlQTRANKgspf5oqvaVXC8KeEsw=?print=true&nonce=q1dvb66t7k69a&user=05385965774646362214&hash=u7ibveohes19neb7k38cr5u2sc931c0m

Bayardo Ramírez, M.G. (2016). La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico nacional como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria en México. Tesis de licenciatura. México. Universidad del Claustro de Sor Juana. Recuperado de: http://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14290.pdf

Conabio. (s/f). Estrategia Nacional sobre Biodiversidad de México (ENBIOMEX) y su Plan de Acción 2016-2030. Anexo III. Proyectos y acciones de cooperación internacional vinculados a la conservación y el uso sustentable de la biodiversidad en México. Recuperado de: https://www.biodiversidad.gob.mx/pais/enbiomex/pdf/Anexo%20III.%20Proyectos%20y%20acciones%20por%20eje%20ENBioMex.pdf

Ecocolmena. (2018). Plantar líneas de flores silvestres entre los cultivos podría reducir la fumigación con pesticidas. Recuperado de: https://ecocolmena.com/plantar-lineas-de-flores-silvestres-entre-los-campos-de-cultivo-podria-reducir-la-fumigacion-con-pesticidas/